Организация работы по управлению персоналом на предприятии ООО "Кристалл" и пути ее совершенствования

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.

Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.

Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 75 мест в 1996 г. до 35 мест в 2000 г.).

Причина одна - малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.

В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?

· Надежность бизнеса, т.к. питание - главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека.

· Затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования сравнительно низки.

Текущие затраты на содержание, управление деятельностью П.О.П. относительно низки в сравнении с другими отраслями. Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: "Закона о защите прав потребителей" и "Закона о сертификации продукции и услуг". Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей.
При проведении сертификации следует принимать во внимание следующие стандарты:

ГОСТ 28-1-96 "Требования к производственному персоналу", где дан перечень профессий с уровнем начальной подготовки по теоретическому и практическому знанию, с требованиями конкретных должностей и профессиям производственного персонала: зав. производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, обвальщики мяса, кухонные работники.

ГОСТ Р -1995-02-01 "Требования к обслуживающему персоналу". Содержит общие требования к: метрдотелю (администратору зала), официантам, барменам, поварам, занимающимся отпуском продукции на раздаче, буфетчикам, кассирам, гардеробщикам, продавцам магазинов, кулинарий.

ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция. Общие технические условия". В стандарте дана классификация кулинарной продукции в П.О.П., вырабатываемой в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Даны правила приемки, методы контроля, упаковки и маркировки.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары.

Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

История создания, цели и задачи предприятия

«Кристалл» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Юридический адрес: Удмуртская Республика, г. Ижевск, ул. 10 лет октября, дом 30, тел.: (3422) 43-81-83.

Данные государственной регистрации: ИНН 1831108220; ОГРН 1051800648965.

Расчетный счет: 40702810065000000143;

Кассовый счет: 30101810800000000706;

БИК 049401706

Филиал ОАО «Уралсиб» г. Ижевск.

ООО «Кристалл» основано 1 января 2006г. в связи выходом постановления правительства, согласно которому частным предпринимателям и предпринимателям без образования юридического лица запрещается торговать алкогольной продукцией. Таким образом, ЧП Кишкан О.И. было преобразовано в ООО «Кристалл», или более полное название ООО «Кристалл», ресторан «Барвинок».

Днем открытия ресторана «Барвинок» можно считать 31 октября 2004 года. С первых дней функционировал бильярд, а кухня была сформирована на базе меню столовой, которая находилась раньше в этом помещении.

В январе 2006г. для формирования нового меню, проведения тренингов с персоналом и внедрения изменений в работу производства был приглашен шеф-повар из Москвы. Таким образом, ассортимент предлагаемых блюд значительно расширился: появились американские салаты и вторые, мексиканские блюда и итальянские пасты. Также вводят клубные карты со скидкой на бильярд и кухню для постоянных гостей и VIP-клиентов.

В феврале 2006г. московским шеф-поваром по суши разрабатывается японская кухня. В меню появляются суши, роллы, сашими, темаки, японские салаты и супы.

Благодаря разнообразному меню и хорошему обслуживанию ресторан «Барвинок» становится известным среди населения города Ижевска. В мае 2006г. открывается суши-бар, и число посадочных мест увеличивается еще на 12.

Ресторан находится в близи зданий, где расположено множество офисов, а это означает, что люди желают пообедать быстро и недорого, что не возможно осуществить в рамках вечернего меню, к тому же при обслуживании официантом в обеденное время нескольких столов время подачи блюд увеличивается. Поэтому в июле открывается зал раздачи с вместимостью 70 человек, люди выбирают готовое блюдо и оплачивают его непосредственно у кассы. В ассортимент раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки. Таким образом, новый зал позволяет обслужить большее количество людей в обед за меньший промежуток времени. Зал раздачи работает с 11-00 до 16-00, а с 18-00 зал открывается снова и работает по вечернему меню с обслуживанием официантов.

Также в июле японская кухня дополняется горячими блюдами: появляются японские шашлыки и пловы.

В январе 2007г. приезжает шеф-повар, но на данном этапе основной его задачей является дополнить уже существующее меню новыми блюдами, заменить ими старые, не пользующиеся спросом. Это необходимо для привлечения новых и для удержания старых посетителей, заинтересовав их новым предложением.

В феврале разрабатывается новая система бонусных карт. Ее суть заключается в том, что на карте гостя накапливаются бонусы, которые в дальнейшем могут быть использованы им при оплате. Например, человек пообедал на 100 руб., у него на бонусной карте сохраняется 10% от суммы обеда – 10 руб. Таким образом пообедав 10 раз на 100 руб., 11 раз он может пообедать бесплатно.

В марте 2007г. открывается Лаунж-кафе, рассчитанное на посетителей класса премиум. В зале кафе находится два бильярдных стола и 8 обеденных столов, также здесь находится зал караоке. В этом зале предусмотрен повышенный уровень сервиса, обслуживание производится только официантами с большим опытом работы.

Основные задачи - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие нашим гостям, повышать уровень нашего персонала, перевыполнять задачи, поставленные перед нами инвесторами. Наша главная задача – делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться сюда снова и снова.

Миссия ресторана –

«Стать самым лучшим рестораном в Удмуртии путем обеспечения высококлассного сервиса при подаче и приготовлении напитков и еды доброжелательными людьми в непринужденной атмосфере».

Основные принципы:

· Относиться к каждому с уважением и достоинством.

· Относиться к каждому посетителю как почетному гостю вашего дома.

Ценности ресторана:

Стремясь к успеху каждого и компании, мы живем выполнением Нашего Кредо и Наших Ценностей.

Балансировать приоритеты – здоровье, семья и работа:

Мы делаем нашу компанию успешной, заботясь в первую очередь о своем здоровье и семье.

Жить в соответствии с высоким уровнем честности и этики:

Наши честность и этика являются фундаментом компании. Эти ценности способствуют доверию во всей компании.

Делайте то, что лучше всего для гостей, сотрудников и компании:

Мы балансируем нужды гостей, компании и нас самих в достижении результатов.

Работа в удовольствие:

Мы любим то, что делаем и с рвением относимся к своей работе.

Будьте преданны идее создания и поддержания качественной рабочей атмосферы:

Компания создает атмосферу равноправия, конфиденциальности и чувства принадлежности. Сотрудники должны быть надежными, преданными, позитивными и ответственными.

Признание наших сотрудников как двигающую силу:

Мы приветствуем различие в происхождении и вероисповедании наших сотрудников и уважаем личные взгляды каждого. Мы сознаем что впечатления гостя никогда не превысят возможности сотрудников.

Установить и требовать стандарты отличного обслуживания:

Мы не идем на компромисс с нашим Кредо, Ценностями и Стандартами.

Быть проще:

В нашей работе и предоставляемом сервисе, мы всегда имеем в виду гостя и предлагаем самые действенные и эффективные инструменты для работы.

Определить, что правильно делать, затем делать:

Мы рассматриваем все лучшее в интересах гостей, сотрудников и компании затем принимаем решение; после этого имеем смелость притворить это в жизнь, делая все правильно.

Прогресс всегда подразумевает разумный риск:

Мы признаем, что рост через хорошо контролируемый провал приемлем, и мы оставляем за собой право совершать ошибки и учиться на них.

Организационная структура управления предприятием

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:

- общего руководства предприятием и его филиалами;

- технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

- технико-экономического планирования;

- учета и финансовой деятельности;

- технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент управления – организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе.

Структура управления рестораном (кафе) – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Структура ООО «Кристалл» представлена в Приложении 1.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (кафе, цех ит.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:

1. Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

2. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.

3. Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

4. Технолог контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.

5. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

6. Заместитель по технике обеспечивает производство необходимой техникой, контролирует надежность всех технических устройств на предприятии, а также принимает меры по устранению каких-либо неисправностей.

7. Начальник отдела снабжения обеспечивает производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами.

8. Менеджер зала основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива ресторана входят:

1. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

2. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.

Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка, в приложении 3 представлены должностные инструкции для официантов и барменов ресторана (Приложение 3).

Основные виды деятельности

Ресторан «Барвинок» является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Основной деятельностью является общественное питание. В дневное время действует раздача, где люди могут пообедать быстро и недорого. В ассортимент раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки. Также в течении всего времени действует основное меню, разработанное шеф-поваром. В него входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, пиццы, первые и вторые блюда. Предложение блюд значительно расширяется за счет суши-бара. Здесь вы можете найти суши, роллы, горячие японские блюда и салаты. В баре широкий выбор различного чая, кофе, вин, крепких спиртных напитков, алкогольных коктейлей и табачных изделий.

Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств и банкетов.

Ресторан «Барвинок» оказывает такие дополнительные услуги, как приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; выездные обслуживания банкетов и вечеров; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов.

Характеристика персонала предприятия

Персонал (от лат. personalis – личный) – это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.

Основными признаками персонала являются:

- наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства. Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации;

- обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;

- целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации (13,с.78).

Основными характеристиками персонала организации являются: численность и структура.

Численность персонала организации зависит от характера, масштаба, сложности, трудоемкости производственных (или иных) и управленческих процессов, степени их механизации, автоматизации, компьютеризации. Эти факторы определяют ее нормативную (плановую) величину. Более объективно персонал характеризуется списочной (фактической) численностью, т.е. числом сотрудников, которые официально работают в организации на данный момент.

Структура персонала наиболее подробно рассмотрена в предыдущем разделе.

В таблице 1 предоставлена численность персонала организации соответственно на конец 2005г. и 2006г.

Таблица 1

Численность персонала ООО «Кристалл»

Согласно выше приведенной таблице численность персонала за год увеличилась на 31 чел. Это увеличение связано с расширением производства, самого помещения, а также с появлением новых должностей. Внедрение линии раздачи предусматривает введение дополнительной бригады поваров, занимающейся производством блюд и обслуживанием самой раздачи. Производство японской кухни также предполагает наличие дополнительной бригады, специализирующейся в этой отрасли. Это привело к увеличению числа поваров соответственно на 5 и 8 чел. Увеличение площади зала и числа посадочных мест повлекло необходимость в расширении штата обслуживающего персонала. Таким образом, численность официантов увеличилась на 9 чел., барменов – на 2 чел., гардеробщиков – на 1 чел., мойщиков посуды – на 2 чел.

Также на предприятии были введены новые должности:

1) хостесс, который встречает гостей, информирует посетителей о размещении залов и наличие свободных мест в кафе;

2) технолог;

3) заместитель по технике.

Данные для анализа движения персонала представлены в таблице 2.

Таблица 2

Данные для анализа движения персонала

Для характеристики движения рабочей силы рассчитывают и анализируют динамику следующих показателей:

1. Коэффициент оборота по приему (К_пр)= количество принятого на работу персонала / среднесписочная численность персонала * 100% (1)

К_пр.2005 = 19/59*100%=32,2

К_пр.2006 = 81/90*100%=90

2. Коэффициент оборота по выбытию (К_в) = количество уволенных по всем причинам / среднесписочная численность персонала * 100% (2)

К_в.2005 =10 /59*100=17

К_в.2006 =50 /90*100%=55,55

3. Коэффициент общего оборота (К_об)= (количество принятого на работу персонала + количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная численность персонала * 100% (3)

К_об.2005 = (19 + 10) / 59 *100% = 49,2

К_об.2006 = (81 + 50) / 90 *100% = 145,55

4. Коэффициент текучести кадров (К_т) = численность уволившихся по собственному желанию и по инициативе администрации за нарушениетрудовой дисциплины / среднесписочная численность персонала * 100% (4)

К_т.2005 = 10 / 59 * 100% = 17

К_т.2006 = 50 / 90 * 100% = 55,55

5. Коэффициент постоянства кадров (К_пост) = (среднесписочная численность персонала - количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная численность персонала * 100% (5)

К_{пост.2005} = (59 – 10) / 59 * 100% = 83,1

К_{пост.2006} = (90 – 50) / 90 * 100% = 44,44

Расчет показателей, характеризующих движение рабочей силы на предприятии в 2006 г., показывает, чтокоэффициент оборота по приему = 90, коэффициент оборота по выбытию =55,55, коэффициент общего оборота =145,55, коэффициент текучести кадров =55,55, коэффициент постоянства кадров = 44,44. Высокий показатель коэффициента по приему объясняется тем, что предприятие находится на стадии формирования. Расширение производства и площадей зала также обуславливают увеличение числа персонала, включая и вновь принимаемый на работу. Коэффициент текучести кадров также довольно высокий (17% в 2005 г. и 55,5% в 2006 г. в основном среди обсуживающего персонала). Уровень текучести кадров в 2005 и 2006 году отображен на рисунке 1. Состав администрации за год работы не изменялся. Также можно констатировать, что на данном предприятии довольно низкий коэффициент постоянства кадров, что говорит о значительном изменении штата рабочих.

Рис. 1. Уровень текучести кадров в 2005 и 2006 году

Качественная характеристика персонала по половозрастному составу, по трудовому стажу и уровню образования представлены в таблице 3.

Таблица 3

Качественные характеристики персонала

Анализируя данные, приведенные в таблице можно сделать следующие выводы:

1) основная часть рабочих предприятия в возрасте от 20 до 30 лет, что говорит о молодом коллективе. Наибольший темп роста персонала наблюдается среди молодежи ( до 20 лет) – в 2 раза (см. рис. 2 и рис. 3).

Рис. 2. Распределение персонала по возрастному составу в 2005 году.

Рис. 3. Распределение персонала по возрастному составу в 2006 году.

2) За последний год наблюдается увеличение рабочих с высшим (на 56%), средним специальным (на 31,25%), незаконченным высшим (на 88,89%), т.е. увеличивается уровень образования персонала (см. рис. 4 и рис. 5).

Рис. 4. Образовательная структура персонала в 2005 году.

Рис. 5. Образовательная структура персонала в 2006 году.

Все это объясняется тем, что на такие должности как бармен, официант и хостесс в основном набираются молодые люди, учащиеся в университете, либо закончившие ВУЗ.

Организация оплаты труда

На ООО «Кристалл» применяются повременно-премиальная, сдельно-премиальная и простая повременная формы оплаты труда.

Повременно-премиальная система предполагает, что помимо заработка по тарифной ставке (окладу) за фактически отработанное время, выплачивается премия за выполнение и перевыполнение определенных показателей работы, указанных в положении о премировании. Данная система применяется для оплаты труда барменов и поваров, а также для администрации.

При сдельно-премиальной системе работнику сверх заработка по прямым сдельным расценкам начисляется и выплачивается премия за количественные и качественные показатели работы. Эта система применяется к оплате труда официантов.

Простая повременная система оплаты труда предполагает, что величина заработной платы определяется на основе фактически отработанного времени и установленного оклада. По данной системе производится оплата труда менеджеров, хостесса, гардеробщиков, мойщиков посуды, водителей, грузчиков, уборщиков зала.

Рассмотрим наиболее подробно оплату труда следующих рабочих:

1. Официанты.

Официантам, проходящим испытательный срок, назначается оклад 3000 руб. По истечении двух месяцев, при сдаче нормативов обслуживания и экзаменов по меню, им назначается оклад – 3500 руб. Для расчета зарплаты (ЗПоф) используется следующая формула:

ЗПоф = (X + Y )*tотр./ tн + В (6)

Зарплата делится на две основные составляющие (см. табл. 4):

1) составляющие и расчет средней выручки - X = 60%:

X = СВ*0,21 (7)

где СВ – средняя выручка, при условии выполнения более 10000 руб. за смену;

tотр. – количество отработанных часов в месяц;

tн – норма часов в месяц.

tн = 168 часов.

2) факторы лояльности - Y = 40%:

- выполнение должностных обязанностей – 20%;

- личная инициатива – 20%

- поддержка коллег – 20%;

- опоздания – 20%;

- вежливость по отношению к гостям коллегам – 10%;

- внешний вид – 10%.

В – бонус, который выплачивается при условии выполнения 100%.

В = Y*10%; (8)

В = 140 руб.

Таблица 4

Зарплата официантов

2. Бармены.

Оклад барменов-стажеров равен 4000 руб., при прохождении испытательного срока, сдачи нормативов обслуживания, экзамена по приготовлению всех напитков и по карте вин, им назначается зарплата – 6000 руб. Барменам со стажем работы более одного года устанавливается зарплата – 9000 руб. Для расчета зарплаты (ЗПб) используется следующая формула:

ЗПб = X *tотр./ tн + В (9)

1) составляющие и расчет X;

X – постоянная часть,

X = 6000 руб.

2) факторы лояльности:

- выполнение должностных обязанностей – 20%;

- личная инициатива – 20%

- поддержка коллег – 20%;

- опоздания – 20%;

- вежливость по отношению к гостям коллегам – 10%;

- внешний вид – 10%.

В – бонус, который выплачивается при условии выполнения 100%.

В = X *10%; (10)

В = 600 руб.

Данная система расчета заработной платы была разработана с целью, стимулирования работы персонала, так как она включает в себя как элементы поощрения персонала, так и элементы его депремирования.

Так как зарплата официантов зависит от средней выручки, то это позволяет стимулировать их к повышению продаж, а следовательно увеличивает прибыль заведения в целом.

Наряду с данной системой оплаты на предприятии существует система депремирования персонала (см. табл. 5).

Таблица 5

Система депремирования в ресторане «Барвинок»

3. Повара.

Поварам на испытательный срок устанавливается зарплата равная 4000 руб., по истечении двух месяцев работы им начисляется заработная плата – 6000 руб., при условии выработки месячной нормы часов (180 ч.).

Для премирования поваров используется следующая система:

1) добросовестное выполнение своей работы, без нареканий – 150 руб.;

2) предложение и разработка новых блюд – 150 руб.;

3) благодарность от посетителей – 100.

Система депремирования поваров выглядит следующим образом:

1) несоблюдение технологии приготовления блюда (качество, выход блюда) – стоимость блюда;

2) отказ от помощи в работе другим цехам – 150 руб.;

3) несоблюдение времени отпуска заказа – 100 руб.;

4) опоздания, перекуры без разрешения бригадира – 100 руб.;

5) бесконтрольное использование электроэнергии и воды – 100 руб.;

6) плохая организация рабочего места (несоответствие санитарным нормам) – 100 руб.;

7) недоброжелательное отношение к коллегам – 50 руб.;

8) несоответствие внешнего вида требованиям санитарных норм – 50 руб.

2. АНАЛИЗ ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот ресторана включает в себя две основные части:

• реализация продукции собственного производства;

• реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

Общий товарооборот за день составляет 131679,5 руб. (см .прил. 2).

На закупочные цены сырья и товаров в ООО «Кристалл» устанавливается наценка размером 90%.

Ставка НДС в размере 10 % применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. №