Моніторинг ресторанного бізнесу

Вступ

Моніторинг- це спеціальна система збору інформації про стан господарюючих процесів, прогнозування на підставі об’єктивних даних динаміки і основних тенденцій її розвитку та розробка науково-обґрунтованих рекомендацій для прийняття управлінських рішень стосовно підвищення ефективності функціонування даної програми(проекту).

Monitoring (англ.) – «старанне спостереження, контроль за роботою».

Предметом моніторингу світового ринку готельних і ресторанних послуг виступає кон’юнктурний механізм функціонування готельних і ресторанних господарств, а також фактори, які визивають зміну цього механізму в короткостроковій та довгостроковій перспективі.

Дана тема індивідуальної роботи актуальна так, як формування успішної стратегії розвитку ресторанного господарства неможливе без постійного моніторингу структурних змін мережі закладів ресторанного господарства (ЗРГ) і виявлення, на основі такого аналізу, основних тенденцій її розвитку.

Ресторанна справа є однією з найбільш значущих складових індустрії харчування, яка, у свою чергу, орієнтована на споживача, задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Поряд із ресторанами до закладів харчування належать: кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.д.

1. Моніторинг ресторанного бізнесу в Україні

На сьогоднішній день ресторанний бізнес в усьому світі вважається одним з найбільш швидко окупних напрямків інвестування. Порівняно невеликі капітальні витрати в створення ресторану можуть окупитися, за словами фахівців, за 2-3 роки. Проте у ряді випадків - особливо якщо мова йде про «дорогі ресторани» - вони є свого роду бізнесом «для душі» і не припускають швидкої окупності і високої рентабельності. У той же час, ресторанний бізнес є одним з найбільш ризикованих, оскільки помилка, допущена лише в одному з багатьох ключових факторів успіху, може зумовити збитковість бізнесу в цілому.

Сучасний етап розвитку ресторанного ринку України можна охарактеризувати як період становлення. Особливо вільні нижній і середній ціновий сегменти, розвиток яких пов'язаний із зростанням середнього класу.

Формування успішної стратегії розвитку ресторанного господарства неможливе без постійного моніторингу структурних змін мережі закладів ресторанного господарства (ЗРГ) і виявлення, на основі такого аналізу, основних тенденцій її розвитку. Ресторанна справа є однією з найбільш значущих складових індустрії харчування, яка, у свою чергу, орієнтована на споживача, задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Поряд із ресторанами до закладів харчування належать: кафе, бари (гриль-бари, пивні бари, фітобари, коктейль-бари й ін.), їдальні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, буфети, шашличні, продовольчі магазини та кіоски кулінарії і т.д.

Ресторанна справа – це вид діяльності, який пов’язаний з функціонуванням ресторанів, що включає обслуговування споживачів, поєднуючи в собі харчування з організацією відпочинку.

Ресторанна справа, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі це є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за утримання постійних і пошук нових споживачів їхніх послуг.

Розрізняють такі типи ресторанів:

1. Ресторани швидкого обслуговування або фаст-фуд, що спеціалізуються на приготуванні однієї основної страви (гамбургери, піца, млинці і т.д.).

2. Ресторани сімейного типу, які організовуються за принципом старомодних кав’ярень.

3. Ресторани національної кухні (у США називаються етнічні) користуються великою популярністю у туристів, оскільки представлені стравами місцевої кухні.

4. Тематичні ресторани, які розробляють певну тему інтер’єру та дизайну, наприклад музику чи футбол. Їх головна ціль – створення відповідної атмосфери.

Починаючи з 2006 року, темп росту ринку ресторанних послуг складав 20%. Вже в 2008 році, за даними компанії «Ресторанний консалтинг» ресторанний ринок зріс на 17% і склав 17,8 млрд. грн. Проте зростання тривало до середини 2009 року, за підсумками 2009 року ресторанний ринок впав на 40-50%, а елітні заклади втратили 15-30% обороту. Найменше втратили заклади швидкого обслуговування, фаст-фуди (тільки на 3-4%).

За останні півроку 2010 лише в Києві закрилися більше десяти закусочних, кав’ярень та клубів, серед них: «Кофе Хаус», «Шоколадниця», «Підкова», «Гурме», «Ля Рюсс», мережа Баскін Роббінс. Проте про масове закриття ресторанів говорити рано, оскільки кризу не змогли пережити ті, що працювали на межі рентабельності та орендували приміщення. Іншою причиною для непоганих перспектив розвитку є те, що український ринок ресторанних послуг ще зовсім не насичений, і навіть якщо попит впав, це не означає, що люди перестали відвідувати ресторани, вони просто ходять рідше та замовляють менше.

Щоб вижити в період кризи, дорогі столичні ресторани оптимізували штати, ресторани сегменту середніх цін - заманювали знижками, а низькоцінові - скорочували «привілеї» для клієнтів.

Таблиця 1.1 -Антикризові заходи столичних ресторанів, в % опитаних (газета Бізнес)

Деякі компанії протягом 2010 року аналізували свою діяльність, роботу колег і навіть систематизували цей антикризовий досвід. Зокрема, у кінці 2010 року «Київська асоціація шеф-кухарів (м. Київ; з 2007 р.; 95 членів) оприлюднила цікаве дослідження «рецептів виживання» столичних закладів громадського харчування.

Асоціація проаналізувала роботу 90 столичних ресторанів, в рівних частках тих, що представляють елітні, середньоцінові та низькоцінові заклади.

За словами Ігоря Брагіна, президента «Київської асоціації шеф-кухарів» «в поле зрения Ассоциации попали главным образом либо рестораны в центре города Киева, либо в районах, близких к центру. С развитием кризиса именно эти заведения последними почувствовали отток клиентов, и уже на ошибках коллег попытались выработать идеальную модель антикризисного поведения».

Згідно з даними дослідження, майже увесь набір антикризових заходів, у тому числі і підвищення цін, найактивніше використовували елітні заклади. Так, ціни підвищили 65% опитаних ресторанів, що позиціонують себе у високій ціновій категорії. З тих, що взяли участь в дослідженні низькоцінових закладів на такий крок відважилися лише 15% точок, що цілком зрозуміло. Ресторатори знають: переважна більшість клієнтів дорогих ресторанів, підтримуючи реноме, гроші на харчування і імідж навіть в скрутні часи особливо не вважають.

Тому, ціни в елітних ресторанах росли прямо пропорційно росту закупівельних цін. А ось демократичні ресторани собі подібній розкоші дозволити не могли - аж надто чутливий їх клієнт до будь-яких цінових коливань. Власники таких закладів, щоб не втратити клієнта, більш охоче йшли на зниження власної маржі. Проте близько 40% високоцінових ресторанів все-таки намагалися утримати вартість блюд, зменшуючи масу дорогих інгредієнтів.

Низькоцінові заклади, щоб вижити, активно скорочували так звані «привілеї» для гостей - наприклад, практиковану до кризи для підвищення лояльності клієнтів роздачу безкоштовних газованих напоїв, соків, шоколадок, дрібних презентів. В елітних закладах це робили не так масово. Як правило, в цій категорії закладів в якості привілею для клієнта найчастіше пропонується безкоштовна страва від шеф-кухаря.

Досить активно ресторатори оптимізували і кількість персоналу. Згідно з даними дослідження, сміливіше за інших скорочували персонал елітні ресторани, які, вірогідно, повинні забезпечувати клієнтові високий сервіс. Річ у тому, що у елітних закладів, як правило, штат був роздутий за рахунок різного роду помічників, які в умовах відтоку клієнтів виявилися зайвими.

Систему знижок в період розвитку кризи найактивніше застосовували середньоцінові ресторани, які сильно постраждали від втрати клієнтів. Правда, розміри знижок в порівнянні з докризовим рівнем помітно скоротилися - з 25-30% до 15-20%.

А ось з постачальниками продуктів харчування в рівній мірі «розбиралися» заклади усіх категорій. З початком кризи і зниженням обсягів продажів майже на усіх продовольчих ринках між постачальниками продуктів харчування дуже сильно посилилася конкуренція. Сьогодні рестораторам не складає великих труднощів знайти постачальника, що пропонує нижчі ціни і привабливіші умови постачання товару, що при цьому зберігає високу якість.

Говорячи про розширення асортименту, то в кінці 2009 року ТОВ «Метро Медіа», що працює в сегменті японської кухні за демократичними цінами під ТМ «Япона Хата», відкрило свій новий ресторан «Тільки ложки», де запропонувала відвідувачам супи. Ще одним відкриттям стало кафе на фуд-корті хлібопекаря «Мілльвілль», де запропонована чеська кухня знову ж таки за демократичними цінами.

Що стосується хвилі відкриттів японських ресторанів, то цей сегмент вже практично заповнений, вважає маркетинг-директор компанії Fast Food Systems (ТМ «Піца "Челентано», «Картопляна Хата» і «Япі») Галина Кащеєва: «Вже немає сенсу відкривати стандартні концепції ресторанів японської кухні. Необхідно думати про якісь інновації і нові диференціюючі ідеї».

Варто також відмітити, що 2010 року деякі власники елітних ресторанів почали пропонувати додаткові послуги. Так, за словами Маргарити Сичкарь, співвласниці ресторанів «Тампопо» (м. Київ; з 2003 р.; «Піраміда» ) і «Комунальна квартира» (м. Київ; з 2009 р.; 40 чол.), кейтерингові послуги, які почав надавати ресторан, складають близько 15% в структурі товарообігу закладу. «Деякі спроможні клієнти вважають за краще замовляти страви додому. Це стосується як індивідуальних, так і колективних замовлень».

Кейтеринг - це вид діяльності, при якому ресторанне обслуговування організується практично в будь-якому місці. Це може бути виїзний банкет, фуршет, барбекю на природі, корпоративна вечірка або інша форма обслуговування. При цьому організація банкету рестораном виїзного обслуговування практично не поступається класичному формату заходу.

А ось в низкькоцінових закладах напрям кейтерингу досі буксує. За словами Андрія Іванова, генерального директора і співвласника мережі ресторанів «Євро-хата», на початку 2010 року втрати обороту по кейтерингу досягли приблизно 70%, і тільки до жовтня компанія змогла вийти на рівень 2009 року.

Ресторанні реалії та перспективи

Як відомо, споживання продуктів харчування в ресторанах не є саме по собі потребою першої необхідності і залежить від динаміки доходів населення.

Криза спочатку вдарила по ресторанному ринку зниженням оборотів закладів внаслідок зменшення відвідуваності (в окремих випадках на 50%) і суми середнього чека. А зафіксовані в доларах орендні ставки в умовах девальвації стали тим фактором, який додав негативу.

Незважаючи ні на що, 2010 р. став роком пожвавлення (після 15,6%-го падіння в 2009-му), за даними Держслужби статистики, оборот ресторанного господарства (з урахуванням обороту фізичних осіб-підприємців) склав 17,6 млрд. грн . з приростом +3,5% в порівнянні з попереднім роком.

Варто відзначити, що збільшення обороту ресторанного бізнесу відбулося почасти через подорожчання продуктів харчування та алкогольних напоїв. З іншого боку, ціни в ресторанах істотно не підвищувалися через страх відлякати відвідувачів. У зв'язку з цим страждає прибутковість самих закладів, яка постійно зменшується.

Втім, пожвавлення на цьому ринку спостерігалося вже з весни 2009 р., коли українці почали «відтавати» від першого посткризового шоку. За попередніми оцінками, на даний момент 70% ресторанної аудиторії вже повернулося до закладів, ще 30% фактично випали з обороту.

За прогнозами фахівців, в 2011-му році підприємства ресторанного бізнесу зможуть збільшити виручку до 20 млрд. грн. або майже на 14%. Це все можливо при стабільному зростанні економіки, про що зараз можна говорити з високою часткою умовності. Поки ж можна прогнозувати, що поточний рік для рестораторів буде мінімум не гірше попереднього. Між тим, зумовлюють розвиток цього ринку в основному загальноекономічні фактори, а саме факт введення нового Податкового кодексу, подорожчання продуктів харчування та енергоносіїв і т.п.

У зв'язку з тим, що значна частина операторів ресторанного ринку використовує ПП як форму організації бізнесу загроза полягає в подальшому реформуванні цієї системи, що змусить підприємців організаційно міняти форму господарювання. Позитивом можна вважати те, що з 1 квітня 2010 року для нових підприємств (створених до 1 квітня 2011 р., але не старше трьох років) з об'ємом доходу до 3 млн. грн. і кількістю працівників до 20 осіб або тих, хто раніше працював на єдиному податку, почнуться податкові «канікули» щодо сплати податку на прибуток.

Інші пільги ресторанного ринку поки не загрожують. Хоча в кінці 2010 р. уряд заявляв, що планують звільнити від сплати податку на прибуток строком на 5 років підприємства громадського харчування в чотирьох областях та обласних центрах, де пройдуть матчі Євро-2012, але наміри Кабміну поки так і залишилися на папері (частині готелів до Євро-2012 пільги все-таки дали). Втім, сам факт проведення в конкретному місті матчів футбольної першості вже саме по собі є пільгою.

Судячи з усього, істотної корекції тенденцій минулого року в 2011-му не буде і будуть розвиватися в основному сегменти середній і нижче середнього, а також економ-класу. Це ще більше посилить і так високий рівень конкурентної боротьби за кожного клієнта

Український ресторанний ринок поки не досяг граничного рівня своєї консолідації, але майбутнє за ресторанними мережами та ресторанними комплексами, а не яскравими, але все ж одиночними закладами.

Кругообіг ресторанів на ринку

Криза багато в чому допомогла подальшому розвитку ресторанного ринку. З нього пішли непрофесійні і випадкові оператори, найчастіше немережеві заклади, які не змогли впоратися з наслідками кризи. Криза в цьому сегменті ринку випробувала насамперед лояльність аудиторії та правильність обраної закладом тієї і чи іншої концепції (цільова аудиторії, цінова категорія закладу, тип кухні, характер обслуговування, інтер'єр).

Ресторани з хорошою репутацією і лояльними відвідувачами відчули в основному зміну переваг відвідувачів (стали замовляти менше) і зниження середнього чека. Ті, хто залишився на ринку за останніх два роки добре засвоїли антикризові уроки (ресторатори активно шукали маркетингові ходи по утриманню відвідувачів, уважніше ставиться до якості обслуговування і т.п.), і тепер локальні пертурбації їм особливо не страшні.

Хоча на ресторанному ринку відбувається постійна ротація: одні заклади відкриваються, а інші закриваються, але сукупно з 1990 р. кількість закладів громадського харчування (сюди входять як ресторани, так і заводські їдальні) постійно зменшується. Тільки за 2008-2009 рр..їх кількість зменшилася на 900 підприємств - до 24 тис.

Згідно з попередніми оцінками, в 2010 році в Україні закрилося 600 закладів, що працюють у сфері ресторанного бізнесу. Що стосується ресторанів середньо-і високоціновому сегмента, то їх рідко закривають у прямому сенсі цього слова. Частіше за все на їх місці з'являється інший аналогічний заклад, але з іншими форматом та цільовою аудиторією.

Навіть закриття або продаж ресторану (вихід з бізнесу) не завжди є причиною його недостатньої прибутковості. Ресторани вже давно вважаються способом нехай іноді невеликого, але відносно стабільного заробітку, і частина бізнесменів до кризи розширювали свої сфери діяльності без необхідних на те знань. Криза показала помилковість такого підходу, і частині з них довелося вийти з ресторанного бізнесу, щоб зосередиться на спасінні своєї основної діяльності.

Продажам ресторанів сприяло і те, що вартість активів упала, а їх власникам найчастіше терміново потрібні були живі гроші, що робило їх більш поступливими щодо вартості свого бізнесу.

Незважаючи на всі посткризові негативи ресторанний бізнес продовжує залишатися досить цікавим для інвестицій. Знизилася на 30-40% - до 400-500 тис. грн. (для невеликих орендованих приміщень) вартість виходу на цей ринок стимулювало приплив нових інвестицій. Цьому сприяло зниження орендних ставок, падіння вартості будівельних робіт і витрат на персонал.

Про перспективність ринку також говорить той факт, що в даний час багато ресторанних проектів знаходиться в стадії проектування, узгодження і будівництва. З метою запуску нових проектів через 1-2 роки іде скупка приміщень під ресторани, які подешевшали.

Однак вищезгадані переваги швидко можуть зникнути, якщо поліпшення економічної ситуації дасть змогу говорити про повернення ділової активності на докризовий рівень. Крім того, нові оператори намагаються якомога менше додатково інвестувати в ресторанний бізнес і прагнуть якомога швидше окупити свої інвестиції, і тому попитом користуються формати, які не вимагають великих капіталовкладень. Ще один важливий факт - через зниження прибутковості ресторанних проектів збільшився термін окупності, який до кризи в середньому становив близько двох років.

«Ощадливість» інвесторів відбивається на площі знову відкритих закладів. В даний час основна маса планованих до відкриття підприємств ресторанного бізнесу не перевищує 500 кв.м., тоді як до кризи планувалися закладу з набагато більшими площами.

За прогнозами маркетологів ресторанний бізнес в Україні розвивається на початку 2011 року без прояву будь-яких несподіванок. Так, відкриття нових елітних закладів знизилося або загальмувалося, тоді як середній ціновий сегмент (середній чек 50-70 грн. на особу) продовжує бути найбільш популярним. Через вплив макроекономічного чинника елітні ресторани не можуть формувати нову аудиторію, їм залишається ділити одну і ту ж клієнтуру. Макроекономічні фактори істотно впливають на розвиток ресторанного бізнесу в Києві і інших містах України. Легко простежується зв'язок між розвитком закладів елітного і середнього сегмента і розвитком великого або середнього бізнесу.

У Києві нижній ціновий сегмент за темпами розвитку поступається середньому. Є вагомі причини для такої тенденції. Заклад даного сегмента виграє за рахунок обороту, а це досягається, у свою чергу, за рахунок приміщення (і місця розташування) з великими пасажиропотоками (не менше 1500-2000 осіб на годину). Якщо ці фактори працюють, то на даний момент формати дешевих закладів можуть бути успішними.

Особливою популярністю користуються заміські заклади, переважно ті, які знаходяться на ключових трасах - Одеській, Обухівській, Житомирській. Крім того, слід зазначити, що в літній період, під час уїк-ендів ресторани, розташовані в межах міста, порожніють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція стає все більш помітною з кожним роком. Зростає кількість кав'ярень-кондитерських і чайних. За 2010 рік їх у Києві відкрилося 10.

У цілому, змінюються цілі відвідування кафе та ресторанів, все більш зводячись до харчування і спілкування, що його супроводжує.

ресторанний бізнес моніторинг товарооборот

2. Моніторинг ринку ресторанного господарства в Україні

Для дослідження тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні було проведено аналіз ресторанного господарства за наступними показниками: наявність об'єктів ресторанного господарства на кінець року, оборот ресторанного господарства та роздрібний товарооборот ресторанного господарства по регіонам.

За таблицею 2.1 визначимо кількість об’єктів ресторанного господарства в Україні з 1990-2010 роки та проаналізуємо приведені показники.

Таблиця 2.1 - Наявність об'єктів ресторанного господарства в Україні

Аналізуючи показники приведені в табл. 2.1 визначено порівняну тенденцію зменшення кількості підприємств ресторанного господарства. За 20 років (з 1990-2010 рр.) кількість підприємств зменшилась на 39300 одиниць. Для прогнозування розвитку кількості підприємств на найближчі три роки будуємо лінію тренду, яка показує, що буде спостерігатися подальше зменшення кількості підприємств ресторанного господарства (достовірність трендової моделі вихідним даним R² = 0,873).

Оборот ресторанного господарства

Оборот ресторанного господарства – це продаж купованих товарів і продукції власного виробництва (роздрібний та оптовий продаж продукції власного виготовлення, а також внутрішньосистемний відпуск).

За таблицею 2.2. визначимо та проаналізуємо оборот ресторанного господарства в Україні за 2007-2010 рр.

Таблиця 2.2 - Оборот ресторанного господарства в Україні

Аналізуючи показники приведені в табл. 2.2 і рис. 2.2 визначено порівняну тенденцію збільшення обороту ресторанного господарства. Лише значне зниження обороту спостерігалося в 2009 році (кризовий період) до 15,6% по відношенню до 2008 року, але в 2010 почалося пожвавлення (збільшення товарообороту в порівнянні з 2009 роком на 3,5 %). Лінія тренду на рис. 2.2 прогнозує в майбутньому збільшення обороту ресторанного господарства (достовірність трендової моделі вихідним даним R² = 0,874). Збільшення росту обороту в даній галузі викликано підвищенням цін на продукти, енергоносії тощо.

Рис. 2.2. - Оборот ресторанного господарства в Україні

Роздрібний товарооборот ресторанного господарствапо регіонам, млн.грн.

Роздрібний товарооборот ресторанного господарства – це продаж безпосередньо населенню купованих товарів і роздрібний продаж продукції власного виготовлення.

За даними таблиці 2.3. спостерігається підвищення рівня роздрібного товарообороту в Україні. Лідером по роздрібному товарообороту являється м. Київ. В ньому реалізується найбільший продаж продукції в підприємствах ресторанного господарства. Найменш розвинений роздрібний товарооборот в Закарпатській, Івано-Франківській, Кіровоградській, Сумській, Тернопільській, Херсонській, Хмельницькій, Чернівецькій областях і в м. Севастополь. Загальмувався ріст роздрібного товарообороту в 2009 році, він підвисився лише на 489 млн. більше, ніж в 2008 році через кризу. Нижчий рівень в 2009 році порівняно з 2008 роком спостерігалося в Київській, Кіровоградській обл. і в м. Севастополь.

Таблиця 2.3. - Роздрібний товарооборот ресторанного господарства України по регіонам