Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

Міністерство освіти та науки

Курсова робота

З дисципліни «Спецкурс технологія харчування»

На тему: Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

Київ 2010

Зміст

Вступ

1. Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці що виготовляється у підприємствах ресторанного господарства

1.1 Особливості виробництва хлібобулочних виробів з пророщеного зерна

1.2 Технологія виробництва булочних виробів з добавками

2. Експерементальна частина

2.1 Матеріали і методика проведення експериментів

2.2 Результати експериментів

2.3 Характеристика продукції і опис технологічної схеми

2.4 Контроль якості виробів

Висновки

Список літератури

Вступ

Хлібопекарська галузь є одною з провідних галузей харчової промисловості. Хліб в нашій країні має особливе значення. Його виробництво пов'язане з глибокими традиціями. Хліб відвіку славився смаком, ароматом, поживністю, різноманітністю асортименту.

Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації і автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів, а також широким впровадженням підприємств малої потужності різних форм власності. Все це вимагає від працівників галузі високої професійної підготовки, знання технології й уміння виконувати технологічні операції по приготуванню пшеничного і житнього тіста, по обробленню і випічці різних видів хліба.

Розширюється технологія приготування пшеничного тіста на густій опарі, рідкій опарі, із застосуванням рідких дріжджів. Велика увага приділяється раціональному використанню сировини і матеріалів, перш за все борошна, з метою скорочення втрат, а також економії електроенергії і паливних ресурсів.

Сучасний хлібозавод є високомеханізованим підприємством. В даний час практично вирішені проблеми механізації виробничих процесів, починаючи від приймання сировини і закінчуючи завантаженням хліба в машини.

Проте на багатьох хлібозаводах ще використовується ручна праця при обробленні тіста, при посадці заготовок на під печі, укладанні хліба в лотки і транспортуванні вагонеток і контейнерів з хлібом. Тому важливим завданням є технічне переозброєння таких підприємств.

Згідно сучасним тенденціям науки про харчування асортимент хлібопекарської продукції повинен бути розширений випуском виробів підвищеної якості і харчової цінності, профілактичного і лікувального призначення.

Для виробництва таких виробів використовують спеціальні комбіновані борошняні суміші з висівками, зародковою мукою, вітамінно-мінеральними компонентами, подрібненим і розплющеним зерном, борошно з пророщеного зерна.

Для підвищення харчової цінності хліба і створення продуктів, придатних для лікувально-профілактичного харчування, останнім часом особливою популярністю користується хліб з пророщеного зерна, в якому начебто зберігаються всі вітаміни, а також значна частина білкових і мінеральних речовин, закладених в нього природою.

Але найчастіше за все пророщене зерно піддається жорсткій термічній і механічній обробці і має довгий час контакт з повітрям окислюючись і втрачаючи більшу частину біологічно активних речовин.

Метою даної роботи є дослідження можливості використання кріопорошків з пророщеного зерна пшениці при приготуванні тіста на рідкій опарі у виробництві булочних .

1. Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних

виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

що виготовляється у підприємствах ресторанного господарства

1.1 Особливості виробництва хлібобулочних виробів з пророщеного

зерна

Асортимент хлібобулочних виробів, що виробляються в наший країні, складає декілька сотень різних на вигляд, смак і поживність сортів. Це пояснюється тим, що хліб виробляють з борошна різних видів і сортів, по неоднаковій рецептурі і із застосуванням різноманітних технологічних засобів.

В світі існує багато людей, що жодного разу не вживали проростки пшениці або продукції з них, але, мабуть, не знайдеться і однієї людини, яка б не коштувала хліба. Тому спроба виготовлення хліба з використанням кріопорошку з проростків представляється цілком логічною.

Проростками зараз займається багато хто, але коли починаєш говорити з такими людьми конкретно про деталі пророщування, зберігання і подальшого вживання продукту в їжу, то стає ясно, що далеко не всі вміють правильно це робити, особливо коли мова йде про пророщування зерен і виробництво кріопорошків з метою отримання хліба. Адже проростки – всього лише сировина, з якої можна отримати дещо більше! Часто буває так – людина починає займатися проростками, але, не досягнувши бажаного результату в оздоровленні, розчаровується і кидає цю справу. Адже причина невдачі зовсім в іншому – повністю реалізувати потенціал проростків можуть тільки криопорошки в яких зберігаються всі корисні речовини і правильно приготований з них хліб.

Бездріжджові тонкі коржики зі свіжо змелених проростків, які рекомендують деякі фахівці з правильного харчування, також виявилися далеко не самим кращим варіантом для щоденного вживання. Вони призначені для вживання в їжу переважно в гарячому вигляді і зберігатися довго не можуть.

Людство не потім пройшло весь шлях еволюції, щоб знову повернутися до коржиків. У вигляді повноцінного буханця для сучасної людини хліб набагато прийнятний і на смак, і по консистенції, і по калорійності, і по терміну зберігання.

До речі, використовуючи тісто з кріопорошками проростків, можна готувати і інші корисні і дуже смачні вироби – пиріжки, оладки, домашнє печиво і так далі.

Про пророщені зерна варто сказати особливо, адже в них містяться багато важливих стимуляторів життєдіяльності організму. Дослідження, проведені лікарями – дієтологами (зокрема, К. Шмідт – Швейцарія), показують, що при лікуванні тільки проростками пшениці поліпшення стану багатьох хворих наступає вже через декілька тижнів.

Підвищена кількість вітаміну Е і одночасно вітамінів групи В, міститься в пророщеному зерні. У момент проростання активізуються всі життєві сили, збільшується кількість ферментів, вітамінів, мінералів, таке зерно володіє найбільш цілющою і живильною цінністю, є унікальним джерелом найважливіших біологічно активних речовин. Необхідно відзначити, що вітамін Е особливо активний у поєднанні з органічними формами мікроелемента селену, що також є сильним антиоксидантом.

Багато авторитетних фахівців з правильного харчування (Р. Шаталова, Е. Малахов, П. Брегг, Е. Шелтон і ін.) рахують проростки пшениці, так само як і хліб з них, повноцінною білковою їжею (вміст білка в пшениці в середньому 12 – 14%), особливо необхідною тим, хто хоче скоротити споживання тваринних білків. Адже їх надлишок, особливо в зрілому і немолодому віці, заподіює організму велику шкоду. З віком у людини виникає необхідність в перебудові харчування. Встає питання про часткову заміну тваринних білків на рослинні, причому останні повинні бути вироблені з місцевої сировини.

У свіжо пророщеній пшениці вже є всі види мікроорганізмів і ферментів, необхідних для реалізації повноцінного хліба. Ці мікроорганізми зароджуються ще в полі при дозріванні зерна. Вони є найкориснішими і безпечнішими для людини оскільки він до них пристосований генетично.

Пророщена пшениця сприяє утворенню слини, активує всю травну систему, поглинає шкідливі речовини в кишечнику, має бактерицидну дію, виводить надлишок холестерину, відновлює координацію рухів, колір і густину волосся, укріплює зуби, організм стає стійкішим до різних захворювань, зокрема, простудних. Крім того, при регулярному вживанні проростків нормалізується обмін речовин і склад крові, знижується вага при ожирінні, поліпшується функція жовчовивідних - шляхів, кишечника, стабілізується цукор при діабеті, поліпшується стан кровоносних судин, відновлюється гострота зору, зміцнюється психіка, сон нормалізується, а його тривалість істотно знижується без шкоди для організму.  

Головна особливість технології хліба на кріопорошках, на відміну від традиційних способів приготування хлібобулочних виробів з пшеничної борошна, полягає в підготовці зерна, що включає його очищення, сортування, миття, замочування у воді, пророщування, сушку і подальше подрібнення.

Подрібнення зерна для отримання однорідної маси- один з важливих етапів технології зернового хліба. Від ступеня подрібнення залежить оцінка готового продукту: зовнішній вигляд, розпушеність м'якушка.

Саме метод сублімаційної сушки з подальшим подрібненням забезпечує майже найвищу ступінь подрібнення.

Миття, в процесі якого зерно звільняється від пилу, грязі, сторонніх мікроорганізмів, збудників хвороб, невластивих запахів і від різного роду домішок, що залишилися після очищення і сортування, включає дві стадії – звільнення від легких домішок (лушпиння, дрібне сміття, трава, деякі бур'яни, необмолочені і щуплі зерна і так далі) і важких (пісок, земля, дрібні камінці).

Суха пшениця швидко вбирає вологу, тому миття не повинне бути дуже тривалим. Навіть при виконанні цієї умови маса і об'єм зерна збільшуються після неї приблизно на 25%.

Пророщування починається відразу після зливу із зерна води. Зерно буде відчувати себе комфортно, якщо в приміщенні не буде сторонніх запахів, великих протягів, коливань температури, світла, сильних електромагнітних полів і так далі.

Для нормального протікання процесу пророщування необхідна достатня вологість, певна температура і наявність кисню.

Надлишок кисню збільшує активність ферменту амілази, що надалі спричинить різке зниження якості хлібного м'якуша.

Метою пророщування є синтез і активізація ферментів. Саме під дією ферментів при пророщуванні значна частина складних речовин (крохмаль, білок) перетворюється на мальтозу, глюкозу, декстрин, пептони, пептиди, амінокислоти та інші, відбувається перехід макро- і мікроелементів в легкозасвоювану форму а, отже, з пророщеного зерна неможливо отримати хліб поганої якості.

Зерно після пророщування стає легко засвоєним продуктом.

Амінокислоти надалі стануть чудовим джерелом живлення для для мікроорганізмів при дозріванні тіста. Крім того, ці речовини є смаковими приправами, а також сприяють фарбуванню хлібних скориночок в приємний золотисто – коричневий колір.

Продукти дихання (вуглекислий газ, спирт, органічні кислоти, ефіри і т. д.), що утворюються у вологому зерні, надають постійні гальмуючі дії на зростання зерна, тому в процесі пророщування їх необхідно видаляти. Для цього передбачена штучна вентиляція великих зернових мас вологим повітрям.

Висота вже повністю намоклого зерна не повинна перевищувати 20 – 25см. При збільшенні висоти зернового насипу понад вказану величину нижні шари зерна недоотримають кисень, і повноцінних проростков в цій області вже не вийде. При дуже великій висоті зернового насипу необхідна примусова вентиляція. В умовах достатньої аерації пшениця відчуватиме себе комфортно, тісто надалі вийде з неї м'яке і приємне, а хліб – смачний.

Таким чином, від правильних умов солодження залежатиме не тільки якість проростків, але і склад їх мікрофлори, а отже – смак, аромат і енергетика майбутнього хлібу.

Хороший хліб виходить при температурі пророщування 23 – 25С° тобто такий же, як і при замочуванні.

Фахівці з пророщування можуть заперечити, що температура при пророщуванні повинна бути значно менше (12 - 23°C), але це відноситься до солоду, призначеного надалі для максимально повного розчинення у воді, тобто для використання на пиво або квас. Для виробництва ж хліба необхідний зовсім інший температурний інтервал.

При пониженні температури пророщування нижче 23°C активність деяких ферментів, глибоко розщеплюючих білок і крохмаль, буде настільки велика, що приготувати з такого зерна хліб з нормальною консистенцією буде дуже складно.

При збільшенні температури більше 25°C на зерні може розвинутися стороння мікрофлора, особливо на пошкоджених зернах у верхній частині зернової маси – іноді тут можна спостерігати ледве помітну цвіль. Хліб в цьому випадку смачним і солодким вже не буде.

Оптимальний час пророщування для пшениці при вибраній температурі 24С °складає 12 – 13 годин, вважаючи з моменту зливу води. Паросток повинен при цьому досягти довжини 1 - 1,5 мм, тобто зерна повинні тільки надзьобатися. В цей час в них максимальна біологічна цінність. До того ж, таке зерно підходить для виробництва хліба за своїми технологічними показниками.

При пророщуванні менше 12-ти годин пшениця буде недостиглою, паросток її буде ледве помітний. Тісто не таким м'яким, а хліб складно буде нарізувати. Скориночка буде - бліда. Смак хліба - не достатньо солодким і смачним.

При збільшенні часу пророщування понад 13 годин пшениця починає різко втрачати свої технологічні якості. Клейковина стає не еластичною, мало розтяжною. Втім, пшениця з високим вмістом клейковини (сильна) витримує триваліше пророщування - 15 годин.

Але всі знають, що борошно з пророслого зерна в хлібопекарській промисловості відноситься до категорії дефектних. Воно дає  незадовільний за якістю хліб, тісто з такого борошна при бродінні швидко розріджується. Хліб з такого борошна має не еластичний, липкий, дуже пористий м'якуш темнішого кольору, що особливо помітно у виробах з сортового пшеничного борошна. Так от мова тут йде про зерно, яке проросло надмірно. Таке зерно дійсно іноді попадається в зерновому насипі, при цьому довжина корінця досягає 10 – 20 мм.

Зверніть увагу на різницю в термінах “проросле” і “пророщене” (солоджене). У першому випадку мова йде про спонтанне, безконтрольне проростання в умовах випадкового надмірного зволоження при прибиранні або зберіганні. У другому ж – про пророщування в певних умовах і з певною метою.

Пшениця повністю припиняє своє зростання при температурі менше 1 - 2°C, тобто знаходження в холодильнику з температурою 5 – 9°C її зростання не зупиняє, а тільки припиняє.

У готовому хлібі зберігаються вітаміни Е, РР, групи В (Ђ – каротин). Після випічки хліб має нормальний вигляд і добре нарізується. Таким чином, вирішується завдання отримання дієтичної хлібопродукції без зниження товарного вигляду.

Звичайно, для правильного приготування подібних виробів потрібно мати глибокі знання, високу кваліфікацію, тонко відчувати суть природних явищ, а також мати якісну сировину. Неправильне виконання не тільки понизить якість готової продукції, але навіть може привести до появи отруйних властивостей. І, навпаки, при правильного виконання хлібобулочні вироби і інші продукти заряджають енергією, дають масу позитивних емоцій, сил і здоров'я.

Не дарма говорять, що хліб всьому голова. У багатьох народів він складає основу раціону. Оскільки це щоденний продукт споживання, то і вимоги до його якості повинні пред'являтися жорсткіші.

1.2 Технологія виробництва булочних виробів з добавками

Ось деякі добавки до хліба, які рекомендуються в різних літературних джерелах для поліпшення його якості і тривалої свіжості: молоко, яйця, жир, сік квашеної капусти і картопляний сік, прянощі, пивні дріжджі, сода, мінеральна вода, витяжка з солодових паростків, мед, ферментована горохова паста, цукор і його замінники, лікарські рослини, молочна, лимонна, винна і янтарні кислоти, морські водорості, кукурудзяна, соняшникова і ячмінне борошно, морква, томат, молочна сироватка, патока, соя, сіль, і ін.

З всіх продуктів найбільш відповідними для хліба з порошками із пророщеного зерна опинилися наступні: мед і лимон. Такі добавки ідеально забезпечують умови для нормального розвитку бажаної мікрофлори і, одночасно, ефективно блокують шкідливу мікрофлору.

Пропоновані добавки, завдяки вмісту цукрів, ферментів, вітамінів, органічних кислот, мінералів і інших біологічно активних речовин, дозволяють найповніше реалізувати потенціал зерна. Хліб з ними буде пишним, смачним, поживним, з привабливим забарвленням кірок, якість його буде стабільною, а термін зберігання збільшиться.

Деякі дріжджі в нейтральному середовищі спочатку виробляють оцтову кислоту, знижуючи кислотність до певного оптимального значення, і лише після цього починають працювати. Надлишок такої кислоти в хлібі може “ударити по шлунку”. Всього цього не відбувається, якщо на самому початку процесу дозрівання зробити добавку лимонного соку, а ще краще – цілісного подрібненого лимона. Його цедра надалі позитивно впливатиме на смакові якості готового продукту, а пектин, що міститься в м'якоті, зробить хліб дієтичним.

Збільшення кислотності – радикальний спосіб боротьби з патогенними, гнильними і іншими шкідливими бактеріями. Цей ефект посилюється ще і тим, що лимон, нарівні з медом, молоком і пшеничним зародком – один з найсильніших природних токсикантів і антиоксидантів. У наш час, коли вміст токсичних речовин в продуктах значно збільшився, це дуже важливо.

У кислому середовищі краще набухає білок зерна, зміцнюється клейковина, краще зберігаються біологічно активні речовини. Органічна лимонна кислота сприяє повнішому засвоєнню кальцію, прискорює дозрівання тіста, уповільнює черствіння, збільшує поглинальну здатність рослинних волокон, істотно обмежує небажані дії амілази, особливо на початку випічки.

Органічні кислоти активно беруть участь в обміні речовин, покращують апетит, травлення, гальмують гнильні процеси в кишечнику, мають бактерицидні властивості.

Важливий момент – додавання лимона дозволяє використовувати менш жорстку воду – хліб буде солодше і смачніше і товарного вигляду при цьому не втратить.

Якщо додати в тісто лише один лимон, смак хліба буде неприродний лимонно – кислим і для більшості людей навряд чи підійде. Цей недолік допомагає усунути додавання меду в певній пропорції (1мл меду на 1г лимона) – одночасне застосування цих компонентів забезпечує в готовому виробі необхідний баланс.

Бджолиний мед – складний біологічний продукт, що має в своєму складі багато важливих для організму людини речовин. Не випадково деякі вчені звернули увагу на його схожість по мінеральному складу з кров'ю людини. Всі ці складові важливі також і для повноцінного розвитку бажаної мікрофлори тіста. Відомо, що відсутність одного елементу уповільнює і навіть припиняє зростання кліток. Якщо в зерні з якої-небудь причини такого елементу немає, виручить мед. У меді може міститися, наприклад, селен – важливий антиоксидант.

У меді міститься значна кількість різних вітамінів. Відомо, що деякі вітаміни багато разів підсилюють дії один одного. Це, наприклад, вітаміни А і Е, Р і С. Таким образом, позитивна дія вітамінів що містяться в проростках збільшується.

Фітонциди (рослинні антибіотики) меду підсилюють дію мікробних антибіотиків, що виділяються корисною мікрофлорою. Особливо виразно це виявляється в кислому середовищі. Таким чином, сумісна дія меду і лимона при внесенні їх в тісто навіть в невеликій кількості практично не залишає сторонній мікрофлорі шансів на розвиток.

Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.

Приготування рідкої опари і тіста

Рідка опара – напівфабрикат, отриманий з борошна, води і рідких дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опара повністю витрачається на приготування тіста.

Рідку опару готують вологістю 65 – 72 % з 25 – 30% всього борошна на рідких дріжджах. Оптимальна температура бродіння рідких опар 28 - 32С°, тривалість бродіння 3,5 – 5 годин. Кінцева кислотність опар з пшеничної борошна першого сорту 3,5 - 5°. Підйомна сила по “спливаючій кульці” 17 – 25 хвилин.

Зброджена опара повинна мати рівномірну сітчасту структуру, різкий спиртний запах. При слабкому натисненні пальцями на її поверхню опара повинна обпадати.

Добре зброджене тісто збільшується в об'ємі в півтора двічі, має опуклу поверхню і специфічний аромат. Якщо злегка натиснути на поверхню тіста, то сліди від пальців вирівнюються поволі.

Оброблення тіста.

Оброблення тіста включає наступні операції: ділення тіста на шматки,  округлення, формування, попередня розстойка, остаточна розстойка заготовок.

Тісто обробляють на шматки потрібного об'єму і маси з таким розрахунком, щоб отримати після випічки продукт із заздалегідь заданою масою. Нарізані шматки формують для поліпшення структури тіста і додання ним форми майбутнього виробу. У цей період в тесті продовжується бродіння, і сформований шматок, розпушуючись, помітно збільшується в об'ємі.

Округлення заготовок здійснюється для надання їм кулястої форми, одноріднішої структури, більш рівномірного розподілу газових включень в тісті. Воно здійснюється відразу після ділення тіста на шматки.

Закруглені тестові заготовки формують і відправляють на попередню розстойку протягом 3 – 5 хвилин. У процес ділення і округлення каркас клейковини тіста частково порушується, і дається час, щоб структура тіста відновилася. Розстойка проводиться на обробному столі при температурі повітря, яке знаходиться в приміщенні.

Сформоване тісто вкладають на листи або форми і відправляють в шафу остаточної розстойки. Остаточна розстойка відбувається в атмосфері вологого і теплого повітря при температурі 38 – 40С °і відносній вологості 70 – 80% . Підвищена вологість повітря попереджає завітрювання тестової заготовки. Тривалість розстойки 35 – 70 хвилин залежно від властивостей борошна, умов розстойки, рецептури і маси тестової заготівки. В кінці розстойки тестові заготовки збільшуються в об'ємі на 50 – 70% від початкового.

Випічка, зберігання і відправка випечених виробів в торгову мережу.

Випічка - завершальний етап приготування булочних виробів. Здійснюється в пекарній камері, при температурі 215 -270°С. Тривалість випічки складає 15 - 30 хвилин залежно від маси і форми виробів.

Температурний режим, тривалість розстойки і випічки можуть змінюватися залежно від типу і конструктивних особливостей устаткування і умов виробництва.

Після відбракування вироби вкладають в лотки і поміщають в контейнери, вироби, що остигнули, поступають в пакувальні автомати для упаковки в поліетиленові плівки і відправляють в торгову мережу.

пророщений зерно хлібобулочний рецептура

2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

Метою даного дослідження є розробка рецептури «Булочки» з додаванням кріопорошку з пророщеного зерна пшениці.

Завдання дослідження:

1)Вибрати спосіб для отримання тіста з пшеничного борошна першого сорту з додаванням кріопорошку пророщеного зерна пшениці.

2)Провести серію експериментів з різним додаванням в рецептуру кріопорошку з пророщеного зерна пшениці.

3)Визначити органолептичні показники пробних випічок  (зовнішній вигляд, стан м'якуша, запах, смак).

5) Розробити нову рецептуру «Булочки».

2.1 Матеріали і методика проведення експериментів

Сировина, використовувана при приготуванні булочних виробів повинно відповідати вимогам нормативних документів, що діють.

Для проведення досліджень використовувалася сировина:

¨ Борошно пшеничне хлібопекарська – по ГОСТ 26574-85;

¨ «Пшениця пророщена кріо»;

¨ Сіль - по ГОСТ 13830 - 91;

¨ Цукор-пісок – по ГОСТ 240-85;

¨ Мед - по ГОСТ 19792 - 87;

¨ Лимон - по ГОСТ 4429 - 82;

¨ Вода питна - по ГОСТ 2874 - 82.

Уніфікована рецептура «Булочок» (кг):

Борошно пшеничне першого сорту.........100 (вологість 14,5%)

Дріжджі пресовані.............1,0 (вологість 3,5%)

Сіль .........................1,5 (вологість 3,5%)

Цукор ....................5,0 (вологість 0,15%)

Маргарин ...................2,5 (вологість 16%)

Олія рослинне................0,15 (вологість 0,2%)

Кріопорошки з пророщених зерен отримані за новітніми технологіями «ТОВ Здоров’як»

Готуємо тісто із вмістом борошна першого сорту 800 г і порошку з пророщеного зерна пшениці 200г трьома способами – безопарним, на великій густій опарі і на рідкій опарі. Вибираємо якнайкращий спосіб за якістю випечених булочок.

1 варіант

Опис технологічного процесу безопарним способом

У чисту каструлю наливаємо воду, вносимо дріжджі в активному вигляді, сольовий розчин, цукровий розчин, маргарин. Ретельно перемішуємо, поступово засипаємо борошно. Заміс ведемо до отримання однорідної маси. Тісто бродить дві години. Через 60 хвилин бродіння робимо обминання. Доспіле тісто обробляємо, ділимо на шматки масою 215 - 220 г, шматки округляємо, надаємо довгасту форму вручну і укладаємо швом вниз на листи, змащені олією на відстані близько 1,5 см один від одного. Тривалість попередньої розстойки 3 - 5 хв. Під час остаточної розстойки заготовки стикаються одна з одною, утворюючи сліпи. Тривалість розстойки 35 - 40 хв. Тривалість випічки складає 20 - 24 хв. При температурі 215 - 250°С.

2 варіант

Опис технологічного процесу на густій опарі.

Густу опару готуємо з борошна першого сорту (70%) всієї частини

дріжджів, води. Тривалість бродіння густої опари 4,5 - 5 годин. У заброджену густу опару додаємо борошно першого сорту (10%) і порошок з пророщеного зерна пшениці (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин. Ретельно перемішуємо. Тривалість бродіння тіста 40 - 50 хв. Через 20 - 30 хвилин робимо обминання.

3 варіант

Опис технологічного процесу на рідкій опарі

Рідку опару готуємо з борошна першого сорту (30%), рідких дріжджів і води. Температура бродіння рідкої опари 28 - 29°С, тривалість бродіння 3 - 4 години. У зброджену рідку опару додаємо борошно першого сорту 50% і порошок з пророщеного зерна пшениці (20%), сольовий, цукровий розчини, розтоплений маргарин, воду. Ретельно перемішуємо. Тривалість бродіння рідкої опари 40 хвилин, температура 29 - 30°С. Потім робимо обминання. Після обминки тісто бродить ще 10 хвилин.

Проводимо пробні випічки з вмістом пророщеного зерна пшениці 30%, 40%, 50%. Визначаємо органолептичні показники.

За наслідками експериментів розробимо нову рецептуру.

Контроль якості готових виробів

Визначення фізико-хімічних і органолептичних показників готових виробів.

Аналіз готових виробів проводять через 24 години.

1.Метод визначення кислотності – ГОСТ 5670 - 96.

Беруть зразок виробу, у якого зрізують кірки, потім його швидко подрібнюють в крихту, перемішують і беруть навішування 25 грам. Навішування поміщають в суху пляшку з пробкою, місткістю 500 см. Мірну колбу місткістю 250 см наповнюють до мітки дистильованою водою, температурою 18 - 25 градусів. Воду, переливають в пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси. До отриманої суміші додають з мірної колби всю дистильовану воду, що залишилася. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують протягом 2-х хвилин і залишають в спокої при кімнатній температурі протягом 10-ти хвилин. Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2-х хвилин і залишають в спокої на 8 хвилин. Після закінчення 8-ми хвилин рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають через марлю в сухий стакан. Із стакана відбирають піпеткою по 50 см розчину в 2 конічних колби місткістю по 100 - 150 см кожна і титруємо розчином молярної концентрації 0,1 міль/дм гідроокису калію або натрію з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабко-рожевого забарвлення, не зникаючого при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.

Кислотність Х, °Н, обчислюють за формулою:

Х = 2 V x K

Де: V - об'єм розчину молярної концентрації 0,1 міль/дм гідроокиси натрію і калію, витраченого при титруванні досліджуваного розчину, см;

До - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/ дм.

Визначення кислотності вважають за правильне, якщо результати двох паралельних титрувань для одного фільтрату повністю співпадають або відрізняються для хліба і хлібобулочних виробів не більше ніж на 0,30 °Н.

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Результат аналізу записують з точністю до 0,5 °Н.

2. Метод визначення пористості - ГОСТ 5669-96.

З середини лабораторного зразка вирізують шматок шириною не менше 7 -8 див. З м'якуша шматка на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу (пробник Журавльова), для чого гострий край циліндра, заздалегідь змащений рослинним маслом, вводять обертальним рухом в м'якуш шматка. Заповнений м'якушем циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив в проріз, що є на лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см і зрізують його у краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якуша видаляють. М'якуш, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізують у краю циліндра. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндрові виїмки. Приготовані виїмки зважують одночасно.

Пористість обчислюють за формулою:

, %

Де: V - загальний об'єм виїмок хліба, см;

m - маса виїмок, г;

p - щільність без пористої маси м’якуша.

Щільність без пористої маси p приймають для хлібобулочних виробів:

1,31 - з пшеничного борошна вищого і першого ґатунку.

3.Метод визначення вологості - ГОСТ 21094-75.

Заготовлені металеві чашки з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу, заздалегідь нагріту до температури 130 ±C, і витримуємо при цій температурі 20 хвилин, потім поміщають в ексикатор, дають остигнути, після чого тарують з погрішністю не більше 0,05 р.

Лабораторний зразок розрізають упоперек на дві приблизно рівні частини. Від однієї частини відрізуємо скибу завтовшки 1 - 3 див. Відокремлюємо м’якуш від кірок на відстані близько 1 див. Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 г. Підготовлену пробу подрібнюють, перемішують і зважують два навішування, по 5 г кожна, з погрішністю не більше 0,05 г. Навішування у відкритих чашках з підкладеними під дно кришками поміщають в сушильну шафу. У шафах мазкий СЕШ - 1 і СЕШ - 3М навішування висушують при температурі 130 °C протягом 45 хвилин з моменту завантаження до моменту вивантаження чашок. В процесі сушки в сушильних шафах всіх марок допускається відхилення від встановленої температури +/- 2 ±C. Після висушування чашки виймають, негайно закривають кришками і переносять в ексикатор для охолоджування. Час охолоджування не повинен бути менше 20 хвилин і більше 2 годин. Після охолоджування чашки зважують.

Вологість обчислюють за формулою:

,%

де: m1 - маса чашки з навішуванням до висушування, г;

m2 – маса чашки з навішуванням після висушування, г;

m - маса навішування виробу, р.

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Результат аналізу записують з точністю до 0,5 %.

4. Метод визначення органолептичних показників - ГОСТ 5667-65.

Показники: форму, поверхню і колір контролюють оглядом булочних виробів. Інші органолептичні показники контролюють за допомогою органів чуття (нюх, дотики, зір).

2.2 Результати експериментів

При виборі способу по першому завданню отримані наступні органолептичні і фізико-хімічні показники, які показані в таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептичні і фізико-хімічні показники «Булочки»

З даної таблиці можна зробити вивід, що «Булочка» при опарному способі має кращий м’якуш, дрібнішу розвинену пористість, оскільки тривалість бродіння більша, ніж при безопарни