Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

Міністерство освіти і науки України

Київський університет туризму, економіки і права

Кафедра готельно-ресторанної справи

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»

на тему: «Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії»

Київ – 2010

ВСТУП

В основі моєї роботи лежить харчування. Оскільки є одним із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров’я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Тому масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

З далекої давнини наші пращури їли м’ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м’яса та птиці вважалися святковими.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слав’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м’яса прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слав’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, та інше. Такі страви, як кебаби були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).

Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.

З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із м`яса та м`ясопродуктів проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із м`яса та м`ясопродуктів набувають великого значення. На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення. В даній курсовій роботі була реалізована спроба проаналізувати сучасний досвід виготовлення кулінарних виробів із м`яса та м`ясопродуктів та встановити:- характеристику технологічних властивостей м`яса та м`ясопродуктів, залежність їх від виду, умов обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.- характеристику асортименту кулінарної продукції та можливості його розширення на основі використання новітніх розробок в області удосконалення існуючих технологій переробки м`яса та м`ясопродуктів. Провести технологічний аналіз продукції за стадіями технологічного процесу. Вивчити зарубіжний досвід та можливість його використання при виробництві кулінарної продукції з м`яса та м`ясопродуктів. Науково обґрунтувати технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з м`яса та м`ясопродуктів, застосування економних прийомів і методів її переробки, що сприяли б зниженню відходів та витрат, поліпшенню якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів.

Мета курсової роботи: формування уяви про проектно-технологічну діяльність у ресторанному господарстві, технологічних понять та практичних умінь розробляти і оформляти нормативно-технологічну документацію на виготовлення кулінарної продукції.

Задачі курсової роботи:

систематизувати, закріпити і поглибити отримані знання з дисциплін «Технологія продукції ресторанного господарства», «Санітарія та гігієна», «Устаткування закладів готельно-ресторанного будівництва» та інших навчальних дисциплін, шляхом використання набутих знань під час написання курсової роботи;

розширити знання з технології виробництва продукції ресторанного господарства вивчаючи нормативно-технологічну документацію, літературні джерела та нові матеріали;

застосувати теоретичні знання при розв’язанні конкретних практичних завдань, які є характерними для ресторанної справи;

удосконалити вміння самостійної роботи та науково-технологічного дослідження при розробці конкретних завдань;

набути вміння грамотного викладення напрацювань у пояснювальній записці, переконливого обґрунтування прийнятих рішень;

розвинути почуття відповідальності, необхідності професійно-технологічних знань, вмінь та навиків при виконанні роботи, вміння обґрунтовано та переконливо її захищати.

Як наслідок цього зміст курсової роботи включає теоритичний та практичний розділи.

1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Характеристика асортименту холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

В основі кожної національної кухні лежать два головних фактори: набір вихідних продуктів і спосіб їх обробки, які тісно взаємопов'язані між собою.

Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають людині землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, у свою чергу, означає, що на специфічні особливості національних кухонь впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови.

Велике значення для розвитку національних кухонь мало використання вогню. І тут особливості географічного та кліматичного положення окремих країн зумовили створення в різних кліматичних зонах різноманітних видів вогнищ, що, у свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки вихідної сировини, види посуду.

З усього сказаного можна зробити висновок: національна кухня створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей смакових сприймань.

Холодні блюда з м`яса та м`ясопродуктів знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їх ще подають під час бенкетів.

Холодні блюда з м`яса та м`ясопродуктів відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.

З погляду харчового значення холодні блюда нерідко оцінюють лише як смакові, сокогонні, подавані з метою збудити апетит. Подібна оцінка занадто однобічна, тому що холодні блюда мають більше значення.

Закусками можуть слугувати різноманітні сорти ковбас та копченостей, паштетів, жареного відвареного й тушкованого м`яса, інколи сире м`ясо (татарський біфштекс), а також різноманітні м`ясні консерви. Копченості та ковбаси: варений окорок чи шинковий рулет, сирокопчена шинка, кабаний окорок, різноманітні сорти ковбас, особливо товстих, біла ковбаса. Яка подається в сирому вигляді, її потрібно зварити і потім охолодити, ліверна та печінкова ковбаса, різноманітні сорти зельцю, грудинка, копчене венгерське сало, натерте червоним перцем. М`ясо жарене і тушковане цілим шматком: яловича вирізка, вирізка конини, корейка, ростбіф, жарена телятина і баранина, тушкована телятина, тушкована баранина, жарені заячі окорочка. М`ясо рублене – жарене, відварне: різноманітні рулети, палантини, паштети. М`ясо відварене цілим шматком: яловичий язик присолений, яловичина, телятина та свинина присолені. М`ясні консерви: шинка цілим шматком, рублена шинка, корейка. Гуляш туристський. Свинина натуральна. Паштети: свиний, з птиці та дичини. Заливна телятина, заливні телячі і свині язики.

Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох сторіч. Незважаючи на деяку подібність блюд таджицької національної кухні з блюдами інших середньоазіатських народів, таджицька кулінарія разом з тим має свої особливості, своєрідну технологію готування багатьох страв.

Найбільш характерною особливістю таджицької кухні є використання у великій кількості м'ясних продуктів з додаванням спецій та зелені.

Холодні блюда і закуски з м`яса та м`ясопродуктів подаються в спеціальному посуді - великих круглих і овальних блюдах, салатниках, вазах.

М'ясо відварне холодне.

Великі шматки м'яса вагою 2 - 3 кг варять при слабкому кипінні до готовності з додаванням солі, спецій і зелені, потім виймають з бульйону, прохолоджують, нарізають тонкими скибочками, укладають на середину блюда, а довкола нього - нарізані скибочками ріпу, моркву, відварені в м'ясному бульйоні. При подачі посипають рубаною зеленню.

Яловичина 218 чи баранина 217, ріпа 65, морква 63, зелень 6, сіль, спеції. Вихід 200.

 До складу скандинавської кухні входять національні кухні Данії, Швеції, Норвегії, Фінляндії, що мають між собою багато загального.

 Широке поширення в скандинавських країнах одержали бутерброди. У Данії, наприклад, бутерброд називають королем кухні. Їх тут нараховується до 700 видів, починаючи від скибочки хліба, намазаного олією, закінчуючи багатоповерховим бутербродом, що називається "Улюблений бутерброд Ганса Християна Андерсена". Він складається з декількох прошарків бекону, помідорів, ліверного паштету, холодцю і білої редиски, розділених скибочками хліба.

Помітне місце в раціоні народів Скандинавських країн займає і м'ясо - яловичина, телятина, свинина.

У Швеції холодне варене м'ясо, головним чином телятину, подають як закуску.

Холодні закуски займають видне, місце в скандинавській кухні. У Норвегії в асортименті холодного столу - бутерброди, холодне м'ясо.

Для узбецької національної кухні характерно широке використання м'яса. За традицією узбеки віддають перевагу баранині, яловичину споживають рідко, конину, що йде на готування лише деяких страв (варених ковбас і ін.), ще рідше.

Хасип (домашня ковбаса).

Свіжі баранячі кишки пересипають сіллю, промивають кілька разів водою, вивітрюють, ретельно очищають і ще раз промивають. М'ясо, курдючне сало, селезінку і цибулю дрібно рубають чи пропускають через м'ясорубку з великими ґратами, потім додають рис, сіль, перець, воду й усе перемішують. Цим фаршем наповняють кишки, кінці яких зав'язують. Проколюють ковбасу в декількох місцях і варять 20 - 25 хв.

Кишки баранячі 100, баранина 60, селезінка 20, сало курдючне 10, рис 30, цибуля ріпчастий 47, вода (для фаршу) 130, спеції, сіль. Вихід 180.

У Казахстані з м'ясних блюд найбільш розповсюджений бешбармак - зварені в бульйоні баранина і шматки розкатаного тіста. Бешбармак у перекладі означає "п'ять пальців". Ця страва називається так тому, що її прийнято їсти руками. Велике блюдо з бешбармаком ставиться на середину столу. М'ясо подають з кістами. Його нарізают і роздають гостям. Бешбармак запивають сорпой - міцним бульйоном, що подається у великих піалах.

Під час тоя (свята), а також для банкета м'ясо обробляється особливим способом. Бараняча туша розбирається по суглобах кіст без розрубу на різні кулінарні частини - жанбае (верхня частина задньої ноги), ортан-жилик (середня частина ноги), бель-деме чи бель-омуртка (ниркова частина від тазової кісти по перший хребець з ребрами), кабирга (5, 6, 7 і 8-й ребра грудинки від ниркової частини) і ін. Усього таких частин 22.

Для банкета чи по спеціальному замовленню на окремому блюді додатково подають баранячу голову. Готується вона так. Спочатку її обпалюють над палаючими вугіллями. Роблять це обережно, щоб не перепалити шкіру, потім збивають роги, ретельно очищають і промивають шкіру. Після цього голову обробляють на нижню і верхню щелепи, видаляють зуби, у щоках роблять проколи. Потім голову варять 3 - 4 год. при повільному кипінні. Щоб шкіра під час варіння не розривалося, голову загортають у рушник.

Право обробити голову барана надається самому почесному гостю, що відрізає вуха і подає їх молодим чоловікам. Після цього почесний гість відрізає від голови невеликі шматочки м'яса і роздає всім сидячим за столом, а потім голова переходить від одного гостя до іншого.

Говорячи про казахські національні блюда, не можна не згадати також про популярні ковбаси - кази, шужуке, карті. Готуються вони з конини різними способами в копченому і варенокопченом виді.

Печінка із салом.

Курдючне сало нарізають великими шматками, кладуть у каструлю, заливають водою, дають швидко закипіти і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім кладуть печінку, додають сіль, перець і варять до готовності. Після цього печінку і сало прохолоджують і нарізают скибочками.

При подачі на кожну скибочку печінки кладуть скибочку курдючного сала, гарнірують зеленим горошком, огірками і помідорами і посипають рубаною зеленню.

Печінка 154, сало курдючне 50, горошок зелений 39, огірки солоні 33, помідори 35, цибуля зелений 6, зелень 5, спеції, сіль. Вихід 240.

1.2 Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів

За виключенням копченостей, ковбасних виробів і м`ясних консервів, які продаються в готовому для використання вигляді і не потребуючих подальшої теплової обробки, будь-яка м`ясна холодна страва повинна бути після приготування добре охолодженою. Це дає можливість правильно і красиво нарізають м`ясо. Якщо м`ясо нарізати, недостатньо охолодивши , то шматочки виходять нерівні, з розривами; при застиганні вони змінюють форму, колір і смак, що пояснюється занадто швидким висиханням. Шматочки холодного м`яса повинні бути тоншими, ніж шматки м`яса, що подають в гарячому вигляді. Виключенням є деякі паштети, як, наприклад, паштет з гусиної печінки, та татарський біфштекс, які являють собою масу, яку неможливо нарізати і тому потрібно подавати у вигляді кульок чи пірамідок. Рублене смажене і відварне м`ясо (рулети, палантини, різноманітні паштети), грудинку та різні сорти зельцю слід нарізати більш товстими шматками. Перед тим як нарізати, з ковбас знімають шкірку. Сирокопчені ковбаси, з яких не можна зняти шкірку, слід ретельно вимити в гарячій воді, просушити чистою серветкою і нарізати тоненькими скибочками. Нарізати скибочками довжиною близько 5 см. М`ясо слід нарізати довгим, доволі широким і тонким ножем. Потрідно намагатися нарізати холодне м`ясо можливо більш широкими скибочками, відповідно, чим довший шматок м`яса, тим більш навскоси потрібно тримати ніж. Однак, не можна придавати ножу такого нахилу, щоб розрізи співпадали з направленням волокон. При нарізанні паштету ніж потрібно опускати в гарячу воду. Смажену птицю після повного охолодження нарізають так само, як і гарячу.

Розглянемо технологічний процес на прикладі деяких холодних страв із мяса.

"Холодець зі свинини"

Підготовку м'яса (свинини) починають робити в м'ясному цеху, де беруть такі частини гаси, як голяшку, вуха, ноги - можна голову. Замочують у теплій воді. Потім видаляють зайве, зачищають і розрубують на невеликі шматки.

Закінчивши з м'ясом, забирають робоче місце.

Інструменти промивають проточною водою і забирають у мийку. Потім змінюють спецодяг (фартух, халат) і обробляють руки 0,2% розчином хлорного вапна, попередньо промивши їхнім милом. Потім переходять у гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися в казан. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху роблять підготовку овочів (морквини, ріпчастої цибулі, селери і коренів петрушки).

Для початку овочі промивають у воді, потім беруть ножі і дошки маркірування "ОС" і очищають овочі від шкірочки і нарезают кільцями. Закінчивши з овочами, обробляють руки.

Коли м'ясо дійшло до кипіння знімають піну з бульйону за допомогою ополоника і продовжують варити 3-5 годин при температурі 85-90 С. За годину до закінчення варіння додають у бульйон овочі, спеції, сіль, лавровий лист, пряності. Потім після закінчення варіння м'ясо відокремлюють від кіст, виймають з казана і подрібнюють на дрібні шматочки за допомогою ножа маркірування "МВ" і дошки того ж маркірування. Бульйон зливають в окремий посуд і проціджують через дрібне сито.

Потім здрібнене м'ясо і бульйон знову з'єднуються і доводяться до кипіння. А потім вариться на слабкому вогні 30 - 45 хвилин. Після завершення варіння холодець розливають у форми, шаром чотири сантиметри і дають застигти в холодному місці. При охолодженні холодець перемішують, щоб вийшла однорідна маса, і витримують 8 годин, щоб добре застиг.

Після готування прибирають за собою робоче місце.

Холодець перед подачею розділяють на порції по сто грам.

Укладають на тарілку. Окремо подають соус, чи хрін, консервовані овочі.

Зверху блюдо посипають зеленню салату чи петрушки. Якщо холодець якийсь час зберігається, то не можна його зберігати при температурі 0 С, томущо після відтавання він стає не смачним.

"Ассорті м'ясний холодець"

Таке блюдо як м'ясний холодець ідеально підходить до будь-якимх свят і служить відмінною холодною закускою. Воно легке в приготуванні, а завдяки розмаїтості продуктів вхідних у його склад визначає велике значення в харчуванні і є висококалорійним блюдом.

При вдалому сполученні продуктів по смаку і красі оформлення холодець збуджує апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. Холодець можна використовувати як закуску, але можна і як самостійне блюдо, що послужить відмінною прикрасою столу.

Готування блюда починають у м'ясному цеху з підготовки м'яса. Можна використовувати різні види м'яса, такі як яловичина, шинка, курка. Беруть яловиче філе, куряче філе, промивають під проточною водою, шинку очищають від шкірочки.

М'ясо яловичини повинне бути природно червонясто-рожевого кольору, без сторонніх запахів, без ознак гниття. Теж саме стосується інших видів м'яса.

Відібравши придатне м'ясо й обробивши його, миють руки, змінюють фартух, і направляються в гарячий цех, де ставлять м'ясо варитися на плиту, поклавши його в каструлю з водою. М'ясо вариться на слабкому вогні сорок - п'ятдесят хвилин до не бурхливого кипіння, періодично знімають піну шумівкою.

Поки вариться м'ясо, в овочевому цеху беруть моркву, часник, хрін і зелень петрушки - промивають водою, очищають ножем маркірування "ОС", і ріжуть морква кільцями, часник і хрін до дрібного пюре.

Овочі повинні бути свіжими, мати натуральний колір і запах без ушкоджень і ознак загнивання. Закінчивши з овочами знову миють руки і повертаються в м'ясний цех, де виймають м'ясо в окремий посуд, остуджують і нарізают соломкою поперек волокон, заправляють часником.

Закінчивши з м'ясом, готують бульйон. Якщо він мутний і його необхідно освітлити, то кидають у нього смажену моркву, а потім проціджують через сито.

Після цього замочують желатин для набрякання в теплому бульйоні на сорок хвилин (сорок грам на літр бульйону).

Переходять у холодний цех. Потім приступають до оформлення.

Вибравши придатне для цього блюдо, виливають туди невелику кількість желатину - тільки щоб прикрити дно, і чекають охолодення, потім укладають поверх желатину м'ясо і знову виливають желатин. Поверх м'яса укладають заздалегідь підготовлені прикраси у виді консервованого зеленого горошку, кукурудзи, зелені і варених яєць, прикріплюючи їхньою невеликою кількістю желатину. Чекають застивання. Після застивання заливають прикраси залишками желатину, і забирають до повного застивання.

Після готування починають підготовку до подачі. Перед подачею перевіряють якість блюда. Оскільки холодні блюда і закуски готують із продуктів, що надалі не піддаються тепловій обробці.

Готування, оформлення, збереження і реалізація цих блюд повинні вироблятися в строгій відповідності із санітарними правилами.

Холодні блюда і закуски повинні бути красиво оформлені. Для оформлення в основному використовують продукти вхідні в блюдо. Температура блюда при подачі повинна бути не вище 12 С. М'ясо і м'ясопродукти повинні бути порізані навскіс поперек волокон широкими стрічками. Колір і смак властиві виду продукту. Консистенція пружна. Овочі м'які. Холодець відноситься до швидкопсувних продуктів і підлягає швидкої реалізації протягом дванадцяти годин після готування. Подача по сто грам на порцію із соусом "Хрін".

"Холодна відварна індичка"

Інгредієнти: індичка - одна тушка, ріпчаста цибуля для бульйону - 80 м, ріпчаста цибуля для гарніру - 400 м, солодкий перець - 450 м, часник - 25 м, червоний мелений перець, сіль.

Соус: 780 м кефіру, 200 м сметани, 25 м часнику, сіль.

Готування:

Зварити підготовлену тушку індички в невеликій кількості води (2-2,5 л води на 1 кг м'яса). Під час варіння знімати піну і жир. Наприкінці варіння додати підсмажений до золотавого кольору цибулю, солодкий перець, сіль і варити до готовності. Перед завершенням варіння покласти часник. Готову тушку індички вийняти з бульйону, дати охолонути і розрізати на порціонні шматки. Почистити цибулю, нарізати півкільцями і підсмажити на жирі, знятому з бульйону. Наприкінці підсмажування цибулю посипати червоним меленим перцем.

При подачі індичку викласти на блюдо, полити пасерованою цибулею з червоним перцем.

Окремо до індички подається соус. Для його готування перемішати кефір і сметану, потім додати розтертий із сіллю часник і все знову ретельно перемішати. Готовий соус настоюється 25 хв.

"ГАЛАНТИН З КУРКИ"

Інгредієнти: тушка однієї курки, нежирна чи свинина телятина - 350 м, шпик - 120 м, яйця - 3 шт., молоко - 0,5 л, варений очищена мова - 200 м, 300 м майонезу з корнішонами, 2 мускатних горіхи, шепотка меленого перцю, 900 м овочевого гарніру, 10 м ароматичних кореньев, 50 м ріпчастої цибулі, 1 морквина, 1 лавровий лист, 20 м зелені петрушки, сіль,

Готування:

Непотрошену курку обпалити, помити, відрізати голову із шиєю до середини її довжини, перерізати ніжки і крильця в першому суглобі. Тушку потрошити через поздовжній розріз шкіри на спині від шиї до кінця тулуба. Для цього розрізати шкірочку разом з м'якоттю уздовж над хребтом і зачистити гострим ножем м'ясо від реберних кіст із нутрощами, шийних хребців, ніжок, залишивши в тушці тільки кісти крилець. Якщо курка потрошеная, то шкіру з м'ясом відокремлюють з боку розрізу купки і зоба, залишивши шкіру спини цілої. Після зачищення м'яса від кіст, велику частину м'якоті зрізати зі шкіри .

Нежирну свинину чи телятину пропустити 2 рази через м'ясорубку разом з курячим м'ясом. У фарш додати нарізаний дрібними кубиками шпик, 1 сире яйце, сіль, перець, мелений мускатний горіх, молоко. Усі ретельно перемішати. Розкласти шкіру курки на обробній дошці, посолити і по всій її поверхні розподілити тонким шаром половину фаршу. На цей шар по довжині тушки покласти сваренные вкрутую яйця, а збоку від них - довгі шматочки вареної мови. Усе це зверху накрити другим шаром фаршу. Потім зашити суворою ниткою шкіру по місцеві розрізу і додати їй форму курки. Фарш повинний бути небагато рідким і нещільно заповнювати тушку курки. Наповнену фаршем тушку загорнути у вологу серветку і міцно перетягнути шпагатом.

Підготовлену тушку і кісти курки покласти в каструлю, залити холодною водою, посолити і варити, періодично перевертаючи, 1 ч 45 хв, не даючи кипіти. Наприкінці варіння додати ароматичні коренья, ріпчаста цибуля, лавровий лист.

Готову курку вийняти з бульйону, покласти спинкою вниз і остудити під м'яким пресом. З холодної тушки зняти серветку, шпагат, змазати майонезом, прикрасити зірочками з моркви, зеленню петрушки. Окремо подати холодний овочевий гарнір і майонез з корнішонами.

1.3 Перспективні напрями розвитку асортименту та технологій холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів, сучасні тенденції у їх оформленні

Існує багато шляхів вдосконалення розвитку асортименту холодних страв та закусок із мяса. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний зв’язок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв’язок їх з іншими цехами: м’ясним, , камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий зв’язок з роздаточною і безпосередньо із залом.

Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м’ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.

Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверх високочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).

Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.

Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.

Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондиціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше.

Холодні блюда і закуски подають красиво оформленими в салатниках, порцелянових блюдах, вазочках чи дрібних тарілках.

Холодні м'ясні закуски повинні бути рівно й акуратно нарізані. Ковбасу нарізають навскіс, щоб скибочки виходили великих розмірів.

Копчену ковбасу нарізають тонкими просвітчастими скибочками, а варене м'ясо і варену ковбасу - більш товстими, щоб вони не розсипалися.

Холодець подають выложеним з форми, попередньо знявши з нього жир.

Покладені на блюдо чи тарілку м'ясні продукти гарнірують свіжими огірками і помідорами, червоною чи білокочанною капустою і т.д.

Гарнір красиво укладається навколо закуски, не закриваючи її.

Для прикраси закусок і холодних блюд використовують ті ж продукти, що входять у їхній склад. Що стосується зелені кропу, петрушки, селери, то ними оформляють практично всі закуски. Варто відзначити, що використовувані для прикраси закусок і холодних блюд продукти повинні бути красиво нарізані. Як правило, для оформлення блюд овочі нарізають фігурним ножем, роблячи з них усілякі квіточки, зірочки, трояндочки і т.д. Крім того, для оформлення закусок і холодних блюд використовують свіжі чи варені овочі, нарізані соломкою чи кружечками, користаючись великим кухонним ножем для здрібнювання і різання. Також закуски прикрашають часточками яєць, зеленим горошком, консервованою квасолею, маслинами і заливними овочами. Для готування останніх, котрими, до речі, оформляють тільки м'ясні блюда, використовують усі варені і консервовані овочі, крім буряка.

В ананас можна складати не тільки фрукти, але його можна так само красиво подавати з гастрономічними делікатесами. Щоб приготувати фаршированою м'ясною нарізкою ананас необхідно: - розрізати ананас навпіл - на середину викласти гірку з м'ясної нарізки, ковбаски, курячого рулету - красиво викласти скибочки, що залишилися, навколо м'ясної гірки віялом - прикрасити скибочками ківі, динячими кульками і глазурованою вишенькою (чи будь-якою іншою ягодою). Якщо ананас погано стоїть на рівній поверхні чи блюдця тарілки, необхідно зрізати нижню частину і рівомірно установити його на поверхні. Поруч можна укласти рядами делікатеси, що залишилися, і фрукти.

В перспективних напрямках розвитку та рекомендаціях по оформленню холодних блюд та закусок із м’яса лежить наступне:

1. Блюдо буде виглядати красиво, якщо обрані гарніри будуть сполучатися по кольору. У спектрі кольори розташовані в наступному порядку: червоний, жовтогарячий, жовтий, зелений, блакитний, синій, фіолетовий. Чим ближче розташування кольорів до зазначеної послідовності, тим краще вони будуть гармоніювати між собою; чим далі одне від одного кольори в цій послідовності, тим більший контраст вийде між ними.

2. В особливих випадках можна оформити блюдо із мяса по спеціальному малюнку. При цьому основному продукту можна додати будь-яку форму. Наприклад, фаршировану курку можна загарнірувати найрізноманітнішими продуктами: залити блюдо майонезом з желатином, на поверхні зробити малюнок з гілочок петрушки, квітів, вирізаних з моркви, яєчних білків, зеленого горошку, червоного редису і з нарізаних кружками свіжих огірків. Поруч розкласти гарнір з кольорової капусти, дрібно нарізаної маринованої червонокачанної капусти, зеленого горошку, зеленої квасолі, желе, нарізаного спеціальним ножем, цілих листів салату й ін. Потрібно завжди красиво оформляти блюда, хоча повсякденна їжа, звичайно, повинна бути більш простою і скромною.

3. Закуски і холодні блюда збуджують апетит. Це особливо важливо при святковому застіллі, коли закуски додають особливо привабливий вид столу. Можна прикрасити їх зеленню, свіжими овочами, маринованими фруктами. Подати їх на стіл у красивих салатниках, на десертних чи закусочних тарілках у селедочницах, а в особливо урочистих випадках - у великих вазах і блюдах.

4. При готуванні бутербродів слід приділити особливу увагу комбінованим асорті, канапе й ін. Спробувати виявити фантазію, і бутерброди стануть неповторними, красивими і дуже смачними. Використовувати для нарізки хліба спеціальні форми. Продукти для сендвичів можна нарізати спеціальним ножем. Якщо подавати на стіл відразу кілька бутербродів, можна розкласти їх красиво на оригінальному блюді чи тарілці і прикрасити зеленню петрушки чи листовим салатом.

2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції

Основною умовою отримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини для їх приготування.

Вимоги до якості м`ясних холодних страв та закусок: м`ясо і м`ясні продукти нарізані поперек волокон тонкими широкими шматками без дрібних шматочків; колір поверхні відповідає кольору м`ясного продукту з урахуванням теплової обробки, без зміни кольору; смак відповідає даному виду продукту; консистенція пружна, міцна, еластична.

Вимоги до якості бутербродів: хліб не черствий, товщина шматочка для відкритих бутербродів 1-1,5 см, для закритих – 0,5 см; продукти акуратно нарізані, зачищені; без ознак підсихання і зміни кольору; продукти укладені рівномірним шаром, смак і запах притаманний використаним продуктам.

Вимоги до якості холодців: застиглий. Міцний, зі шматками основного продукту, який рівномірно розподілений по всій масі; колір сірий, смак відповідає використаним продуктам з ароматом часнику і прянощів; консистенція желе міцна, пружна, м`ясних продуктів – м`яка.

Вимоги до якості паштету: рівномірна фоприкрашена маслом і яйцем; смак і запах відповідає використаним продуктам з ароматом спецій і прянощів; колір від світло- до темнокоричневого; консистенція – м`яка, еластична, без крупинок; в стравах, які зпрвлені майонезом, не повинно бути ознак його розшарування.

Салати готують із вареного, тушеного та копченого мяса. Вихід салатів 100, 150 і 200 г. Заправляють салати гострими, пряними заправками, майонезом, а також сметаною; в сметану можна додавати гострі соєві соуси і ароматичні речовини. Смак салатів залежить не тільки від смаку основних продуктів, що входять до складу салату, а й від заправки.

Продукти, призначені для блюд з м`яса, після теплової обробки охолоджують, причому м`ясо і овочі, зварені в шкірці, охолоджують неочищеними. Салат швидко псується, якщо теплі продукти з'єднують з холодними.

Зберігають кожний вид м`яса до приготування салатів в окремому посуді в холодному місці (холодильна камера, шафа та ін.) Термін зберігання овочів на холоді (до 7 °) - 12 годин, а за відсутності холоду - 6 годин.

В салатах м`ясні продукти повинні зберігати відповідну форму нарізки.

Холодні страви та закуски є продуктами, що швидко псуються, тому їх слід готувати невеликими порціями і швидко реалізовувати. Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них слід зберігати у холодильних шафах при температурі 0…6С і вологості повітря 75-85%.

Нижче в таблиці 2.1 зазначені умови та строки зберігання холодних страв та закусок з м`яса та м`ясопродуктів.

Таблиця 2.1

Умови та строки зберігання

Якісні готові м'ясні продукти повинні характеризуватись наступними властивостями:

 - М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена.

- Колір м'яса – від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса.

Якість кулінарної продукції оцінюється за такими показниками: зберігання; органолептичні показники; фізичні показники; фізико-хімічні показники; рівень обслуговуван