Анализ качества молочнокислых йогуртов
Йогурты стали популярными в нашем обществе уже давно, и по сей день являются привычным лакомством для детей и взрослых. Я считаю, что необходимо выяснить, насколько качественные йогурты предлагают нам их производители. Это актуально еще и потому, что йогурты и вообще молочная продукция - это легкоусвояемая пища, благотворно влияющая на пищеварение, которой зачастую питаются больные люди и дети, а потому она ни в коем случае не должна нести вред здоровью.
1. История появления товара
История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.
С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Сицилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов – болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).
Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum иStreptococcus thermofilus.
2. Требования ГОСТа к продукции
Необходимость и преимущества стандартизации в современных условиях рыночной экономики рассмотрим на примере экспертизы продуктов пищевой промышленности - йогуртов молочных. Как известно, продукты питания – важнейший фактор, определяющий здоровье, жизнь и работоспособность человека, поскольку почти 70% вредных веществ поступает в организм с пищей и водой. Реализация концепции здорового питания населения требует создания новой и совершенствования действующей нормативно-методической базы, а также расширения государственного надзора за количеством и безопасностью сельскохозяйственного сырья и продовольствия.
К сожалению, несмотря на все усилия, потребителю не всегда предлагается продукция должного качества. Главной их целью становится сбыть полученный товар, не неся при этом никакой ответственности перед покупателями
Основные требования к качеству йогуртов молочных по НД ГОСТ Р 51331-99:
- консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - кремообразная или желеобразная;
- кисломолочный сладкий вкус (при использовании подсластителей) без посторонних привкусов и запахов, кроме соответствующих использованных вкусовых ароматизаторов;
- цвет однородный по всей массе, при добавлении вкусовых ароматизаторов - обусловленный цветом внесенного ингредиента;
- количество молочокислых организмов - не менее 107
3. Сравнительный анализ пяти марок молочных йогуртов
1) Торговая марка продукта: Fruttis
Фирма-производитель: ООО «КАМПИНА»
Ингредиенты: обезжиренное молоко, сливки, фруктовый наполнитель (клубника, сахар, вода, загустители: Е1442 и пектин, ароматизатор «Клубника» идентичный натуральному, красители: антоциан и кармин, регуляторы кислотности: лимонная кислота и цитрат натрия), вода, сахар, глюкозно-фруктовый сироп, загуститель- Е1422, сухая молочная сыворотка, загуститель- пищевой желатин, с использованием закваски.
Калорийность: 148 ккал
Срок годности: 31 сутки
Наличие ГМО: не указано
Наличие Е разрешенных: да
Наличие Е запрещенных: нет
Вкусовые ощущения: сладкий молочный глубокий вкус с ароматом клубники.
Органолептический вид: нежная масса однородного цвета с кусочками клубники.
Соответствие ГОСТ, НД: соответствует
Внешний вид, упаковка:
2) Торговая марка продукта: Эрмигурт
Фирма-производитель: ООО «Эрманн»
Ингредиенты: обезжиренное молоко, вода питьевая, сливки, фруктовый наполнитель (клубника, ароматизатор идентичный натуральному «клубника», краситель-натуральные растительные экстракты, загуститель- гуаровая камедь), сахар, сухая молочная сыворотка, сыворотка-стабилизатор Е1422, пищевой желатин, сухое обезжиренное молоко.
Калорийность:119 ккал
Срок годности: 30 суток
Наличие ГМО: не указано
Наличие Е разрешенных: да
Наличие Е запрещенных: нет
Вкусовые ощущения: сладкий приятный молочный вкус, аромат клубники
Органолептический вид: консистенция положенного вида, однородного цвета, с кусочками фруктов
Соответствие ГОСТ, НД: соответствует
Внешний вид, упаковка:
3) Торговая марка продукта: Чудо
Фирма-производитель: ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»
Ингредиенты: молоко цельное, сахар, клубника, вода, молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы (Е1412, Е1422, желатин, пектин, гуаровая камедь), ароматизаторы идентичные натуральным - клубника, земляника, краситель натуральный - кармин, регуляторы кислотности - лимонная кислота, цитрат натрия, закваска.
Калорийность: 99 ккал
Срок годности: 40 суток.
Наличие ГМО: не указано
Наличие Е разрешенных: да
Наличие Е запрещенных: нет
Вкусовые ощущения: приятный клубничный вкус
Органолептический вид: масса однородного бледно-розового цвета с кусочками фруктов
Соответствие ГОСТ, НД: соответствует.
Внешний вид, упаковка:
4) Торговая марка продукта: Данон
Фирма-производитель: ООО «ДАНОН Индустрия»
Ингредиенты: обезжиренное молоко, сливки, вода, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, загустители: Е1442, желатин, фруктовая добавка (клубника, сахар, сахарный сироп; загустители: Е1442, пектины, гуаровая камедь; красители: кармины; ароматизатор идентичный натуральному клубника, регуляторы кислотности: цитрат кальция, лактат кальция, цитраты натрия, лимонная кислота; хлорид кальция).
Калорийность: 83 ккал
Срок годности: 40 суток.
Наличие ГМО: не указано
Наличие Е разрешенных: да
Наличие Е запрещенных: нет
Вкусовые ощущения: сладкий клубничный вкус
Органолептический вид: масса негустая, что обусловлено невысокой жирностью йогурта.
Соответствие ГОСТ, НД: соответствует
Внешний вид, упаковка:
5) Торговая марка продукта: Услада
Фирма-производитель: ООО «ЯрославМолЗавод»
Ингредиенты: обезжиренное молоко, глюкозно-фруктовый сироп, сахар, сливки, загуститель - Е1422, сухая молочная сыворотка, фруктовый наполнитель (сок клубничный, сок яблочный, ароматизатор, идентичный натуральному «клубника», загуститель - гуаровая камедь, краситель- кармин, регулятор кислотности - лимонная кислота), пищевой желатин, сухое обезжиренное молоко.
Калорийность: 100 ккал
Срок годности: 150 суток.
Наличие ГМО: не указано
Наличие Е разрешенных: да
Наличие Е запрещенных: нет
Вкусовые ощущения: клубничный вкус
Органолептический вид: в следствии малой жирности масса негустая; цвет- нежно-розовый..
Соответствие ГОСТ, НД: соответствует.
Внешний вид, упаковка:
Выводы
йогурт ингредиент качество вкусовое
В результате проведения тестирования пяти видов молочных йогуртов я делаю следующие выводы:
Соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99 продукты всех пяти производителей (в порядке убывания по вкусовым качествам): ООО «Эрманн» (Эрмигурт), ООО «Кампина» (Фруттис), ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН» (Чудо), ООО «Данон» (Данон), ООО «ЯрославМолЗавод» (Услада). Это приятный и удивительный вывод говорит о том, что рынок йогуртов достаточно безопасен для потребителей, а недобросовестные производители были вытеснены производителями качественных молочных продуктов.
Можно лишь подытожить, что вкусовые качества йогуртов зависят от их цены.
Список литературы
1. Все ГОСТы (Электронный ресурс). – Электрон. дан. - (М.), cop. 2001-2011. – доступ http://vsegost.com/
2. Все о молочных продуктах (Электронный ресурс). – Электрон. дан. - (М.), cop. 2006-2011. – доступ http://www.milkland.narod.ru/history_y.html
