Еврейская кухня

Искусство приготовления пищи — одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их приготовления.

Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры. В ряду этих кухонь находится и еврейская, истоки которой уходят далеко в глубь веков.

Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина.

В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как они содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом. В блюдах широко используется сочетание продуктов животного и растительного происхождения, что значительно повышает их биологическую ценность. Примером могут служить куголы, которые готовят из отварных (лапши, риса, свеклы, картофеля и др.), а также различные фаршированные блюда.

Расселение евреев в Советском Союзе практически по всей стране, естественно, наложило отпечаток и на еврейскую кухню. Нужно сказать, что наблюдается и обратное явление. Так, например, национальным еврейским блюдом является форшмак, хотя первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди. Типичным блюдом еврейской кухни является фаршированная рыба. В старых поваренных книгах (например, «Опытная поваренная книга», изданная в Воронеже в 1864 г.) она так и называется «рыба по-еврейски». В настоящее время фаршированная рыба стала неотъемлемой частью многих национальных кухонь.

У евреев, живущих в Белоруссии, большой популярностью пользуются блюда из картофеля, некоторые из которых по технологии их изготовления напоминают блюда белорусской кухни. Это еще раз свидетельствует о том, что взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда было и будет в дальнейшем. Однако этот процесс нисколько не способствует сглаживанию элементов национальной кухни.

Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш.

Вообще же, своеобразие еврейской кухни состоит в несложном составе блюд и быстром их приготовлении.

1. Еврейская кухня

Говоря о традиционной кухне российских евреев (а в более широком смысле — восточноевропейских, "ашкенази", которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире, и лишь в Израиле не составляют большинства), можно выделить некий исходный набор продуктов, и традиции, и обычаи, и просто привычки, которые, на удивление, одинаковы во всем мире. Обычно с еврейской кухней ассоциируют халу, куриный суп и мацу, форшмак и сырные пирожные. Однако эти блюда представляют всего лишь малую часть очень богатой традициями системы приготовления пищи. Евреи из ближневосточных стран могут не попробовать за всю свою жизнь селедку, гефильте фиш, латки, и они будут также удивлены, узнав, что многие евреи никогда не пробовали кускус, бореки и мишмишму.

Однако в бывшем Советском Союзе очень значительный процент российских евреев никогда не были знакомы с правилами кашрута и питались так же, как все во многих семьях, правда, не покупали ветчину и не жарили свинину, но в последнее время иной раз в одной семье это касалось лишь старшего поколения. Старики же не ели и бутербродов с колбасой и маслом.

И лишь на праздники — а в большинстве семей все-таки отмечали и Песах (Пасху), и Хануку, и Рош Хашана (Новый год) — и по семейным датам, когда женщины демонстрировали свое искусство, унаследованное от матерей — бабушек — прабабушек, стол приобретал выраженный национальный характер.

Появлялась на столе гефильте фиш — фаршированная рыба (в идеале: щука, но хорош был и крупный карп). Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому до недавнего времени потенциального жениха заманивали в дом фаршированной рыбой: она показывала не только

кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни. Дымилось кисло-сладкое мясо — говядина, медленно тушеная с черносливом и морковью. Чисто еврейское блюдо — бульон с миндалем, но миндаль — воспоминание о субтропической исторической родине — в бульоне заменяется миндалевидными кусочками теста, предварительно обжаренного в курином жиру.

От евреев распространилась в России рубленая селедка («форшмак»), но евреи обязательно добавляют туда еще яблоки, а иногда и кардамон. На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучше всего куриная), густо сдобренная зажаренным дохруста луком. Очень вкусны рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.

Гусиную шейку могут подавать холодной, но гораздо лучше она в горячем виде. Из длинной шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и плотно набивают им "чулок" из неповрежденной гусиной кожи. Потом все этообжаривают до золотистой корочки.(2)

Гарниром может служить тушенная в жиру морковь с черносливом — сладкий «цимес».

Из сладкого стоит отметить шарики из теста, жаренные в меду — «лэках»; большие пончики, зажаренные до хруста — «тэйгэлэх», а также печенье: «земелах» и «кихелах».

Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной — инжир (варенье, «ангемахц»); мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне — орехи.

Применение пряностей ограничено и но ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса.

Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному. Религиозные требования, запрещавшие готовку (как и всякую работу) в субботу, породили специфическое блюдо — «шолент».

Оно готовится долго, начиная с вечера пятницы, чтобы съесть его горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была очень важна. Обычный шолент готовился из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: из фасоли, картошки (на маленьком огне). (Еще одно название — «шолет», и в Центральной Европе оно настолько вошло в быт нееврейского населения, что в Венгрии, к примеру, христиане готовят его с копченой свининой.) Так блюдо, сугубо еврейское по причинам и способу готовки, превратилось из-за упомянутого нами компонента в блюдо, немыслимое для употребления евреями. Интересно обратить внимание, что на Юкатане есть такое блюдо, которое готовится в ночь с пятницы на субботу,хотя жители этого полуострова не исповедуют иудаизм. Там же можно увидеть хлеб-плетенку!

Как мы уже выше говорили, на Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Но маца сама служит исходным продуктом для целого ряда будничных и очень вкусных блюд. Маца ведь может храниться очень долгое время, не портясь ине плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год — до следующей Пасхи.

Из дробленой мацы делают огромные клецки «кнейдлах»; сваренные в бульоне, они становятся очень пышными. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят (как омлет) иногда с луком и яйцом — «маце брайе». Из крошек той же мацы жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах».

Описание еврейской кухни будет неполным без «халы» — плетеного хлеба на субботы. Хала обычно посыпана маком или кунжутом, символизирующими манну небесную. Хала широко известна в России, но в период борьбы с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом пришедшая с Востока (Ближнего) хала была переименована в «плетенку».

Еще есть непреложный набор блюд, подаваемый к праздникам: тут российские (и вообще ашкеназские) евреи не отличаются от всех евреев, даже самых восточных. На праздник Шавуот едят молочные блюда. В ознаменование дарования Торы на горе Синай пекут сладости в виде горы. Перед постом на траурный день девятого Ава едят печеное на углях яйцо. (Во время постов евреи не едят и не пьют вообще ничего, пока не появится на небе первая звезда.)   На Рош Хашана — Новый год — пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед, медовые коврижки и обязательно — рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на Западе, баранью в Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи. В веселый праздник Симхат-Тораобязателен круглый морковный пирог с медом. Он символизирует богатство дома, а также ценность Торы.      В Пурим пекут треугольные пирожки с маком и орехами. Они называются «хоменташ», что значит «уши Амана»: так звали ненавистника евреев в глубокой древности, которого постигла кара, замышляемая им против евреев.   Кажется, нет в России еврея (сколь далека ни была бы его семья от религии и традиций!), который бы не помнил с детства вкус этих пирожков. Их пекла любая бабушка.    Повсюду был распространен куриный суп, который, вне всякого сомнения, является родственным блюдом тому чудесному золотистому бульону, который был на столе в Шаббат. Кухня многочисленных групп евреев, которые сейчас представлены в России — грузинских, бухарских, менее отличается от кухни окружающих народов, чем ашкеназская. Однако все ритуальные правила соблюдаются ими гораздо строже и неукоснительнее, чем у массы российских евреев-ашкеназов. А это зачастую приводит к тому, что те же самые блюда (плов бухарских евреев, голубцы у горских и т.д.) приобретают совершенно иные вкусовые качества и рассматриваются всеми как чисто еврейские. К примеру, «халта-палов» (дословно «плов в мешке»), который готовят бухарские евреи, очень высоко ценим таджиками, т.к. он очень сытный, но притом легкий. Но для таджиков этот плов — чисто еврейское блюдо. А вот другие евреи — не бухарские — о таком плове и не слышали.

В последнее время увеличилось число соблюдающих правила кашрута среди сильно уменьшившейся группы российских евреев. К этому теперь и возможностей больше: можно купить кошерные продукты, получить нужную консультацию. Открылись и еврейские рестораны. Но тут нужно помнить, что не каждый «кошерный ресторан» подает еврейские блюда: они могут быть, так сказать, интернациональны, но приготовлены с соблюдением кашрута. Значит, вы не всегда найдете там фаршированную рыбу, хремзлах и сладкий цимес.

Их вы всегда найдете в «еврейских ресторанах». Зато там не всегда гарантирована кошерность (ритуальная чистота). Это же, кстати, относится к израильским продуктам, которые сейчас нередки в наших магазинах.

Интересно заметить, что в средние века евреям строго запрещалось покупать рыбу, так как считалось, что это будет способствовать увеличению плодовитости еврейских мужчин. В течение недели евреи, живущие в «штетле», ели грубый хлеб и картофельный суп. В Шаббат такой темный хлеб заменялся специальным белым, плетеной халой, приготовленной из белой муки, смазанной сверху яичным желтком и посыпанной кунжутом или маком. Хала была образом манны небесной в пустыне, На еврейскую кухню сильное влияние оказали трудные материальные условия жизни в «штетле». Фактически начиная со средних веков большинство евреев жили так или иначе в Европе в гетто как неимущий класс. Еврейские женщины остроумно ухитрялись создавать разные блюда из того малого набора продуктов, что им был доступен. И именно это способствовало развитию многих блюд, в которых присутствовали фаршированные овощи и супы. Таким образом, евреи также унаследовали огромное количество рецептов по приготовлению мясаи рыбы. Курица, доступная в «штетле», была главным продуктом в рационе евреев. В основном из курицы готовили суп, а затем само мясо использовалось в качестве основного блюда. Курица сервировалась фруктами и овощами, по возможности свежими. Если свежих небыло, то консервированными. Шаббат был событием. В этот день семья могла попробовать продукты, которые не были доступны в течение недели. Настроение всех было приподнятым от зрелища халы, лежащей рядом с зажженными свечами и вином. Всю неделю люди работали для того, чтобы Шаббат стал для них чем-то особенным.

Применяя старинные рецепты к реалиям сегодняшнего дня, укажем, что не все традиционные блюда диетологи считают полезными. Уровень холестерина в любом традиционном блюде можно понизить, используя растительное масло вместо шмальца (куриного жира), заменители яиц, обезжиренную сметану или йогурт, творог.

Для многих евреев обычным правилом является пение или чтение молитвы "Ха-Мотци" перед каждым приемом пищи. Важной частью приема пищи по субботам и праздникам является вино, над которым евреи произносят слова благодарности за спелые виноградные гроздья. Каждый прием пищи завершается молитвой благодарности за только что вкушенную пищу — «Биркат Ха-Мазон".

2. Традиции и особенности еврейской кухни

Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена, но всё же остаются почти неизменными и сегодня.

Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи. (1)

Религия предписывала евреям, так же как арабам и мусульманам, не есть свинину, а в пищу употреблять мясо только парнокопытных животных - говядину, баранину, а также домашнюю птицу - кур, гусей.

В блюдах еврейской кухни запрещается смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделия из крови в пищу. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиный жир.

Вторые мясные блюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.

Из первых блюд широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины, (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. При приготовлении бульонов в воду кладут сырой лук целой головкой, которую после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчёта 2-3 грамма на порцию.

Варят также супы картофельные, из бобовых, молочные.

В летнее время любят готовить холодный красный борщ, приготовленный из свеклы с картофелем, куда после охлаждения добавляют очищенные и нарезанные ломтиками свежие огурцы, лук зелёный, яйца рубленые и сметану.

Холодный сладкий борщ приготавливают из свеклы с картофелем с сушеными фруктами с добавлением после охлаждения борща сметаны и зелёного лука.

Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является кисло-сладкое мясо, т.е. тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мёд, медовый пряник, сухари из чёрного хлеба, сахар, уксус и изюм. Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук. Начинённые фаршем шейки тушат в специальном соусе, в состав которого входят морковь, лук репчатый и гусиный жир.

Гусиный жир широко используется также для приготовления различных холодных закусок.

Редька с гусиным жиром (натёртая редька, посыпанная пассированным луком и политая гусиным жиром), рубленые яйца с гусиным жиром, свежие огурцы с рублеными яйцами, политые гусиным жиром вместе с пассерованным в нём репчатым луком и т.д.

Одна из типичных для еврейских кухонь закусок - форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак - означает 'закуска', 'еда перед едой', 'предвкушение'. Хотя и стало это блюдо в еврейской кухне национальным, но заимствовано оно было из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемой на закуску. В еврейской кухне это блюдо представляет собой холодную закуску из рубленой сельди.

Из рыбных холодных закусок наиболее широко известны фаршированная щука, карп, лещ, сазан. Фаршем служит мякоть рыбы, белый хлеб, лук репчатый, яйца, растительное масло, сахар. Начинённые куски рыбы варят в соусе с овощами и подают с хреном.

Любят евреи и рыбу тушенную порционными кусками с овощами. Характерно для еврейской кухни ещё и то, что мясо и рыбу чаще всего отваривают или тушат, редко жарят.

Из овощных блюд широко известны тушёная морковь (цимес), тушёный картофель с сушёными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, пюре и т.д.

Много готовится различных мучных блюд - мандалах, фрикадельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы.

Маца - национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли, т.е. представляет собой несдобное пресное тесто. Изделие по внешнему виду близко к вафельному тесту, но только очень плотному.

Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварные полужидкие молочные каши.

Пряности применяются, ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, чёрный перец, гвоздика, корица, имбирь), и по количеству.

Наиболее широко применяемые методы тепловой обработки - отваривание, припускание, тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко.

Широко используется пассерование овощей и муки.

Часто для связи используются яйца, причём добавляются в блюда в чистом виде, без смеси с молоком, в довольно повышенном объёме. Яичная заливка без добавления молока используется, например, при изготовлении кугелей (нечто среднее между запеканкой и пудингом).

Кугели широко готовятся в еврейской кухне: их делают из лапши, картофеля, свеклы, риса. Технология такова: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцами и доваривают на плите под крышкой ещё 3-4 минуты.

Производство кондитерских изделий сходно с ближневосточным. Любимое тесто в еврейской кухне - пресное, песочное или 'крохное', но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% веса муки, составляют яйца, причём чаще всего - одни желтки. Характерно также сочетание в кондитерских изделиях мёда и сахара, причём в разных пропорциях.(1)

В еврейской кухне употребляется значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; значительное количество животных жиров: сливочное масло, гусиного и куриного жира.

Наряду с этим широко употребляются легкоусваиваемые углеводы - сахар, мёд, сдобные изделия из пшеничной муки.

Есть и особенности в построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем - суп, обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И, наконец, чай со сладостями.

Мало используются овощи в любом виде, растительные масла, грибы.

Активизация межнациональных отношений, война, миграция населения, смешанные браки привели к размыванию границ национальных кухонь. Изменения проявились и в еврейской кухне.

В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний - например, мясо тушёное с фруктами и засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями, или редька, варенная в меду, засахаренная морковь и другие.

Еврейская кухня богата блюдами неповторимого вкуса, своеобразна и оригинальна

3. Философия кашрута

Кашрут сопровождает еврейский народ на протяжении всей его истории и обогащает каждый еврейский дом, где бы он ни находился. Заповедь кашрута делает пищу проводником святости, превращая кухню в духовный центр дома. Еврейское жилище - это маленькое святилище, и стол в нем подобен алтарю. Для еврейской женщины кухня становится полем, где она сеет семена национальной стойкости, плодородной почвой, на которой она взращивает еврейское самосознание своих близких. Здесь, соблюдая законы питания, данные Торой, она воспитывает будущее еврейской нации.

Законы кашрута определяют, какое мясо, птицу и рыбу можно или нельзя употреблять в пищу, как отделить мясное от молочного. Значительная часть еврейских законов связана с пищей, начиная с питания и кончая благословениями до и после еды, начиная с праздничных церемоний и кончая заповедями, регулирующими сельскохозяйственную деятельность. Кашрут - это всеобъемлющий образ жизни, где бы вы ни находились - дома, на службе или в ресторане. Соблюдение законов, связанных с кашрутом, хотя они и касаются непосредственно пищи, открывает нам путь к духовному возрождению.

С кашрутом связана одна из трех заповедей, относящихся исключительно к еврейской женщине: отделение халы, зажигание субботних и праздничных свечей, соблюдение законов супружеской чистоты, включая погружение в воды миквэ. (1)

Заповедь отделения халы, небольшого кусочка теста, символизирует всепроникающую власть кашрута и вместе с двумя другими мицвот (заповедями) наиболее полно выражает суть своеобразия еврейского народа. Эти особые заповеди воплощают мысль о том, что миссия евреев - освятить и возвысить повседневную жизнь, привнося понимание воли Создателя во всю нашу деятельность. Наши профессиональные навыки, таланты, достижения и интересы должны служить средствами для воплощения этой цели. Но и для мужчин, и для женщин важнейший оплот религии и повседневной жизни - дом. Эту цитадель и возводит еврейская женщина, но не с помощью гвоздей и молотка, не с помощью строительных материалов, а с помощью заповедей, любви, знания Торы и мудрости. (1)

Не так давно почти все евреи исполняли законы питания, не задаваясь вопросом: "Почему мы соблюдаем кашрут?" Это было для евреев в порядке вещей. Лишь те, кто восставали против обычаев отцов и дедов, ели треф - некошерную пищу. Сегодня ситуация радикально изменилась и те евреи, которые даже не помышляют о восстании против обычаев и гордятся своим происхождением, едят некошерную пищу. И это наводит на мысли о том, как сохранить кашрут.

Наши раздумья до некоторой степени основаны на том, что мы до сих пор не знаем, почему еврейская религия уделяет такое внимание еде и питью, распространяя свои требования не только на людей, но и на животных.

Мы интересуемся: "Неужели Бога действительно заботит, что я ем?" Без удовлетворительного объяснения понятия кашрута и без простой веры, основанной на утверждаемых Торой ценностях и присущей поколениям наших предков, многие евреи считают, что кашрут попросту устарел, что он основан на древних представлениях об охране здоровья, не относящихся к современной жизни.

Поэтому мы предлагаем вам проникнуть в суть кашрута, которой придерживается еврейская традиция. Это проникновение в суть традиций удовлетворит нашу потребность в понимании и даст нам основания для того, чтобы соблюдать заповеди перед лицом противоположных ценностей, предлагаемых современной культурой.

Тем не менее, мы должны понимать, что эти законы Божественны в своей основе и не могут быть объяснены с точки зрения человеческого интеллекта. Мы соблюдаем заповеди, ибо это дар Бога еврейскому народу.

К "религии", как мы знаем, имеют отношение молитва, сосредоточенное размышление, милосердие, этические принципы и иногда различные формы самоограничения. Иудаизм, однако, охватывает все аспекты жизни. Наша самая обычная повседневная деятельность наполняется святостью, когда мы соблюдаем завет Торы: "Во всех путях твоих познавай Его" .(2)

Кашрут являет собой взаимодействие тела и души. Тора учит нас не отвергать телесное, материальное, но одухотворять его. Мы освящаем процесс питания, употребляя кошерную еду и произнося благословения до и после трапезы, и кошерная пища становится пищей духовной. Ей предначертано нести совершенство и чистоту еврейскому народу.

Что же это значит? Современная наука о питании признает идею, которую еврейская религия всегда утверждала: мы в огромной степени есть то, что мы едим. Мы знаем, что наша пища превращается в нашу плоть и кровь. Запрещенная пища, как учит Тора, есть мерзость для Б-жественной души, ухудшающая наше духовное самочувствие. Хищные птицы и плотоядные животные, которые могут передать агрессивный настрой относятся к запрещенной пище. Для еврея вся некошерная пища уменьшает его духовный потенциал, снижает способность постигать идеи Торы и заповеди. И это касается ума и сердца.

Легко понять, почему кашрут часто считают наиболее значимой из заповедей. История доказывает, что там, где соблюдается кашрут, где сильны его законы, проявляется мощь еврейского духа.

Объясняя значение кошерной пищи, мы должны обратиться к учению хасидизма, основанному на мистическом учении Раби Ицхака Луриа (Аризаль), который дает литературную интерпретацию стиха "Не хлебом единым живет человек, но словом, исходящим от Бога" . Он объясняет, что не пища сама по себе дает жизнь, а искра Божья - "слово, исходящее от Бога", которое заключено в пище. Все сущее имеет в себе нечто от "Божьей искры", дающей жизнь и бытие миру. Когда мы едим, система пищеварения усваивает питательные вещества, в то время как душа впитывает Божью искру, которая есть во всем сущем.

Божественная энергия пищи является, таким образом, действительным источником поддержания и питания тела. Кошерная пища имеет всемогущую энергию, которая дает духовную, интеллектуальную и эмоциональную силу еврейской душе, в то время как некошерная делает противоположное. Кошерная диета - это действительно здоровая диета для души, обеспечивающая духовную пищу, столь необходимую евреям для самосохранения. (2)

Кухня предстает перед нами в совершенно новом свете, когда мы думаем об огромной ответственности, которую налагает на нас приготовление кошерной еды для семьи. Детям, в особенности потому, что они еще развиваются, требуется строго кошерная пища. Влияние на их душу особенно сильно, поскольку лекарства и еда воздействуют на детей гораздо ощутимее, чем на взрослых. Еврейская жена и мать, коль скоро именно она готовит кошерную еду, занимает особую позицию в еврейском законодательстве. Во многих сферах Галахи истина утверждается на основе показаний двух свидетелей. Но на протяжении всей еврейской истории женщина одна несет ответственность за точное следование правилам кашрута у себя дома, даже если она не имеет специального образования, и узнала о кашруте лишь от своей матери. Эта ответственность может показаться тягостной и непосильной, но мы должны взять ее на себя радостно и охотно. Наши личные усилия неминуемо увенчиваются успехом, когда они укрепляются "помощью свыше" - Божьим благословением. Освященный веками еврейский путь к тому, чтобы заслужить Божье благословение, - разделять наше благополучие с другими. В своем обращении к еврейским женщинам Любавический Ребе предложил им класть монеты в пушку (копилку справедливости), когда они находятся в кухне, чтобы связать приготовление пищи с обеспечением едой бедняков. Так мы заслужим благословение Всевышнего, и наши кухонные хлопоты увенчаются приготовлением превосходной и действительно кошерной еды. Ребе далее объяснял, что копилка должны быть прикреплена к стене или мебели на кухне, тогда она станет составной мебелью жилища и сделает хесед (милосердие) одной из основ, на которой зиждется ваш дом.

Копилка - маленькая, но значимая деталь, которая делает кухню действительно еврейской. Вместе с мезузой на дверном косяке и "традиционным оборудованием" кашрута - местами для раздельного приготовления мясного и молочного - еврейская кухня и в самом деле становится мастерской для питания тела и души Соблюдение кашрута - завет на всю жизнь, источник мужества и радости на долгие годы.

Заключение

«..И сказал Господь Моисею и Аарону, говоря им: скажите сынам Израилевым: вот животные, которых можно вам есть из всего скота на земле: всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку, ешьте».    Левит. 11:2—3     Достаточно хорошо усвоить эту фразу из Библии, и у вас не будет проблем с пониманием того, какая пища считается дозволенной евреям и какую им не стоит предлагать. Для этого нам предстоит познакомиться с понятием «кошерности». Пища, разрешенная евреям, называется кошерной. Слово это означает «подходящий», «верный». Родственное ему слово «кашрут» означает состояние кошерности. Противоположное по значению понятию «кошер» обозначается словом "трефа", то есть «трефовые блюда». Некоторые полагают, что кошерная еда — это та, которую благословил раввин. Это неверно, ведь в таком случае в каждом еврейском ресторане и гастрономе должен был бы работать раввин... Кошерными в еврейской кухне считаются абсолютно все растения, но не все животные, птицы, рыбы. Кроме того, прежде чем мясо станет пригодным в пищу еврею, животное должно быть забито определенным образом, и из него должна быть удалена вся кровь.(3) Как известно, кухня любого народа включает в себя прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и, хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но евреи проживают в самых разных странах и почти по всему миру. А значит, и исходные продукты у них разные.      Но правила кашрута везде одинаковы. Напомним, что евреям категорически запрещено смешение молочных и мясных продуктов; рыбу можно есть лишь покрытую чешуей; мясо только жвачных парнокопытных. Домашнюю птицу есть можно, но и она, и упоминавшиеся выше жвачные парнокопытные должны быть зарезаны специальным резником («шойхетом»), который должен убить животное специальным очень острым ножом, одним движением, чтобы причинить минимум страданий. (Эти правила мы привели в самом кратком и упрощенном виде; вообще-то они куда сложнее и обширнее!) На праздник Пасхи нельзя есть дрожжевой хлеб. Вместо него едят мацу - хрустящие тонкие листы, замешанные только на муке с водой.          При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые в той или иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они будут кошерными, т.е. ритуально позволенными.

еврейский кухня форшмак маца

Список использованных источников

1.Искусство кулинарии. – Можайск: ТОО «Можайск – М», ООО «Адрес – М, 2000.-4000 с.

2.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Еврейская кухня. Учебное пособие. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2005.-520 с.

3.Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. – М.: Высшая школа, 2003. – 288 с.

4.О продуктах и культуре потребления / Е.М. Каневский, Э.В. Краснянский, М.М. Лысов, Ю.М. Новоженов. – М.: Экономика, 2004. – 232 с.

5.Еврейская кухня - М.: Издательство: Центрполиграф 2008. - 1050 с.