Исследование рынка общественного питания Волгоградской области, г. Камышин

СОДЕРЖАНИЕ

РЕЗЮМЕ.. 3

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 4

ГЛАВА 2. КАМЫШИНСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 6

§ 1. Объем и темпы роста рынка общественного питания. 6

§ 2. Классификация предприятий общественного питания. 6

§ 3. Основные игроки рынка общественного питания г. Камышин. 13

§ 4. Важнейшие события последних лет и прогноз развития рынка. 13

§ 5. Факторы, сдерживающие развитие рынка общественного питания. 14

§ 6. Ключевые тенденции и перспективы развития рынка. 14

§ 7. Потребительские предпочтения посетителей заведений общественного питания 17

ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТОВ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ТИПУ РЕСТОРАНА.. 20

§ 1. Основные показатели развития, конкурентная среда, особенности развития 21

ГЛАВА 4. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.. 22

§ 1. Фаст фуд. 22

§2. Пиццерии. 22

§ 3. Кофейни. 23

§ 4. Пивные рестораны и пабы.. 23

§ 5. Специфические форматы.. 23

ГЛАВА 5. РАЗВИТИЕ РЫНКА ГОТОВОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В КАМЫШИНЕ. 25

§ 1. Инвестиции в развитие ресторанного бизнеса. 25

§ 2. Особенности организации ресторанного бизнеса разработка меню.. 28

ГЛАВА 6. МАРКЕТИНГОВЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 38

§ 1. Продвижение и маркетинговые коммуникации в ресторанном бизнесе. 40

§ 2. Особенности ценообразования на ресторанном рынке факторы, влияющие на ценовую политику ресторана. 49

§ 3. Особенности размещения и расположения предприятий общественного питания 53

§ 4. Особенности кухни предприятий общественного питания. 53

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 60

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ... 62

АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто "быть", надо быть лучшим или по крайней мере "на уровне" в своем сегменте. Понятие "лучший" включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ

ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ

Описать текущее состояние и перспективы развития рынка общественного питания в г. Камышине.

ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Охарактеризовать состояние рынка общественного питания в Камышине по следующим показателям:

· объем рынка;

· темпы роста рынка;

· тенденции и перспективы развития рынка;

· структура рынка;

· ключевые игроки рынка;

· сегменты рынка, выделенные по разным основаниям.

Описать основные сегменты рынка общественного питания по типу ресторана.

Описать сегмент специализированных заведений на рынке общественного питания:

· кофейни;

· пиццерии;

· пивные точки.

Описать деятельность основных игроков на камышинском рынке предприятий общественного питания.

Определить особенности организации ресторанного бизнеса и необходимые статьи затрат для различных форматов заведений.

Описать маркетинговые аспекты функционирования предприятия общественного питания (ценообразование, расположение, коммуникации и продвижение).

ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ

Рынок общественного питания в г. Камышин

Метод сбора данных.

Мониторинг материалов печатных и электронных деловых и специализированных изданий, аналитических обзоров рынка; Интернет; материалов маркетинговых и консалтинговых компаний; результаты исследований DISCOVERY Research Group.

Метод анализа данных.

Традиционный контент-анализ документов.

Информационная база исследования

Печатные и электронные деловые и специализированные издания.

Ресурсы сети Интернет

Материалы компаний.

Аналитические обзорные статьи в прессе.

Результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств.

Экспертные оценки.

Интервью с производителями и другими участниками рынка.

Материалы отраслевых учреждений и базы данных.

Базы данных Discovery Research Group.

ГЛАВА 2. КАМЫШИНСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

§ 1. Объем и темпы роста рынка общественного питания

Таблица 1. По данным статистики в период с 1999 по 2005 год объем рынка общественного питания в г. Камышин составил:

При этом по анализу потребительского рынка на конец первого полугодия 2007 года, в городе насчитывается 1102 объекта торговли и общественного питания, из них 1007 относятся к частной форме торговли, 63 – подведомственные и муниципальные, 32 – муниципальные.

Диаграмма 1. Оборот общественного питания (торговля) в 1999-2009гг., млн. руб., Камышин

Источник: Федеральная служба государственной статистики

Из данных по объему рынка общественног питания видно, что по сравнению с 2003 годом в 2005 он вырос почти в два раза. По прогнозам специалистов, в 2009 году объем рынка общественного питания превысит 300 млн. руб.

Таким образом, данные статистики подтверждают тот факт, что рынок общественного питания растет и очень быстро. Отдельные сегменты развиваются неравномерно с разными показателями темпов прироста

§ 2. Классификация предприятий общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

· ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

· бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

· кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

· столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

· закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

· диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

· столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

· буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

· ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

· техническая оснащенность предприятия общественного питания;

· квалификация персонала;

· качество и методы обслуживания;

· виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

· уровень обслуживания;

· изысканность интерьера;

· номенклатура предоставляемых услуг.

Ресторан "класса люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан "высшего класса" - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан "первого класса" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и сложных напитков.

Бар "класса люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Бар "высшего класса" - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Бар "первого класса" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе

Столовая

Закусочная

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультационные услуги;

· прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

· услуги питания ресторанов;

· услуги питания баров;

· услуги питания кафе;

· услуги питания столовых;

· услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

· изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

· организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

· организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

· доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

· услуги официанта на дому;

· доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

· организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

· реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

· отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

· организацию музыкального обслуживания;

· проведение концертов и других подобных мероприятий;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды ПОП позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

§ 3. Основные игроки рынка общественного питания г. Камышин

Таблица 2. Лидеры рынка общественного питания 2004 - 2007 г.