Организация работы ресторана

1. Определить тип, класс и специализацию предприятия, ассортимента продукции и перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность

1.1. Провести маркетинговое исследование с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегментов потребителей

Спрос в общественном питании – это форма проявления потребностей населения в полноценном рациональном питании и качественном обслуживании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания может быть реализованным, нереализованным, действительным и формирующимся.

В результате проведенного маркетингового исследования я определила, что в нашем городе необходимо открыть семейный ресторан.

Маркетинговое исследование проводилось следующим образом. Для этого в газетах были опубликованы следующие вопросы:

- Нужен ли в нашем городе семейный ресторан?

- Какой ассортимент хотели бы посетители в нашем ресторане?

- Чтобы вы хотели видеть в данном ресторане, то есть, какие виды развлечений?

- Где лучше его расположить?

А также в газетах был опубликован телефон, по которому можно было позвонить и высказать свое мнение, предложения, пожелания.

Для расположения моего ПОП в условиях конкуренции большое значение имеют следующие факторы: численность населения, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений, наличие предприятий розничных сетей, покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания, принятые нормы размещения сети ПОП.

Мне кажется, что мой семейный ресторан лучше всего расположить на улице Яблочкова, так как на данной улице меньше конкурентов в направлении общественного питания.

1.2. Мой семейный ресторан будет 1-й категории специализированный на изготовление горячих, холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, сладких и горячих блюд.

1.3. Мой ресторан будет организован на 40 посадочных мест, поэтому предприятие будет иметь безцеховую структуру. Площадь моего предприятия не дает мне возможность на раздельные цеха.

Технические помещения

Административно-бытовые помещения

Складские помещения

Общий цех

Торговое помещение

Гардероб

Выход

В торговом помещении расположены: торговый зал, игровое помещение для детей, сцена для выступления артистов и родителей с детьми, живая музыка. Кроме того, наш ресторан окажет такую услугу, как вызов такси.

1.4. На своем предприятии я буду выпускать:

холодные закуски: из рыбных гастрономических пород и консервов, холодные рыбные блюда, из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи;

салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

горячие закуски: из раков, крабов, мяса, дичи, грибов;

супы (горячие прозрачные (бульоны с различными гарнирами – профитролями, кулебяками), заправочные (борщ, щи, солянки, сладкие супы , супы-пюре);

вторые горячие блюда: из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп;

сладкие блюда, горячие и холодные напитки;

хлебобулочные и кондитерские изделия.

1.5.

Первые блюда

1.

Овощи

Бульон процеженный

2.

3.

Мойка

4.

5.

Шинковка

Доведение до кипения

Тушение 40-50 мин.

6.

Шинкование

Варка 10-15 мин.

Специи

7.

Коренья

Доведение до вкуса

8.

9.

Мясо вареное

Оформление блюда

Сметана

Измельченная зелень

10.

Вторые блюда

Обработка продукции

Гарнир

Приготовление п/ф

Соединение компонентов

Тепловая обработка

Оформление

Отпуск

Закуска холодная

Обработка продуктов

Мойка

Нарезка

Тепловая обработка

Охлаждение

Оформление

Отпуск

Изделия из теста

Вода

Дрожжи

Мука

Замес опары

Добавки

Замес теста

Брожение теста

Приготовление фарша, начинки

Разделка теста, взвешивание, предварительное формирование

Закладка фарша

Расстойка теста

Формовка изделий

Отделка поверхности

Выпечка

Охлаждение

Реализация

Горячие напитки

6.

Первичная обработка сырья

Смешивание компонентов

7.

Прибавление кипятка

Приготовление сиропов, добавление заправок

8.

Оформление

9.

Обработка добавок

Порционирование

Отпуск

Холодные напитки «Клюквенный морс»

Клюква

Перебирают

Моют

Разминают деревянным пестиком

Отжимают сок

Заливают горячей водой

Кипятят 5-8 мин.

Отвар процеживают

Добавляют сахар и протертый сок

Оформление, отпуск

Горячие напитки «Какао горячий»

Сахар

Порошок какао

Смешать

Залить кипятком

Растереть

Молоко горячее

Довести до кипения

Оформление

Сливки, мороженое

Подача

1.6. На ПОП применяют следующие формы обслуживания посетителей:

1) самообслуживание различают:

а) самообслуживание с предварительным расчетом;

б) с последующим обслуживанием;

в) с оплатой после приема пищи.

2) обслуживание официантами различают:

а) при индивидуальных методах;

б) бригадный;

в) комбинированное обслуживание.

В своем ресторане я буду использовать обслуживание с официантами при индивидуальном методе. Так как официант может помочь посетителю выбрать блюда, закуски, напитки. После приема пищи официант предоставляет посетителю счет по установленной форме.

1.7. Форма расчета с потребителями будет производиться официантами с последующим расчетом

1.8. На моем предприятии к нормативной документации относятся:

сборник рецептур, технологические карты, технико-технологическая карта, стандарты предприятия, меню.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами при организации питания на производственных предприятиях, в учебных заведениях, а также столовых, ресторанах, кафе, закусочных. В сборниках приводятся рецептуры , технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.

Технологические карты – в картах проводится также краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием их цены.

1.9. Принцип безопасности

Изменение формы собственности, предоставление ПОП большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привел к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установленным показателем безопасности.

Принцип взаимозаменяемости

Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов обусловливает необходимость замены одних продуктов другими. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости

Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто с принципом безопасности.

Принцип сбалансированности

Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

1.10. Презентация нового фирменного блюда «Свинина по-домашнему»

Для привлечения внимания к фирменному блюду будут использованы рекламные листовки. В них в живой и занимательной форме рассказывается о фирменном блюде.

Для рекламы я буду также использовать оперативные средства: радио и телереклама.

В телевизионные средства будет передан репортаж из нашего ресторана, в котором будут показаны сюжеты интерьера предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т.д. Презентация будет проводиться в воскресный семейный обед, о котором будет предварительно сообщено в газетах, а у входа в ресторан размещаться красочно оформленный щит.

В вестибюле ресторана будет устроена выставка-продажа кулинарных и кондитерских изделий, а на столах – самовары, пряники, бублики, каравай, муссы, желе.

Будут звучать русские народные песни, частушки, прибаутки.

Ассортимент предлагаемых блюд для воскресного обеда будет подобран из оригинальных блюд: щи петровские, щи невские, колдуны с маслом.

После семейного обеда потребители будут покупать на выставке наше фирменное блюдо «Свинина по-домашнему».

2.1. Определить количество потребителей

Часы работы	Загрузка торгового зала	Оборот 1 рабочего места в час	Количество потребителей
10-11	30	1	12
11-12	70	2	56
12-13	60	1	24
13-14	60	1	24
14-15	70	2	56
15-16	70	2	56
16-17	Перерыв	Перерыв	Перерыв
17-18	70	2	56
18-19	80	2	64
19-20	100	3	120
20-21	80	2	64
Итого	-	-	532

N₁ = p*n*c/100 = 40*30*1/100 = 12

N₂ = 40*70*2/100 = 56

N₃ = 40*60*1/100 = 24

N₄ = 40*60*1/100 = 24

N₅ =40*70*2/100 = 56

N₆ = 40*70*2/100 = 56

N₇ = 40*70*2/100 = 56

N₈ = 40*80*2/100 = 64

N₉ = 40*100*3/100 = 120

N₁₀ = 40*80*2/100 = 64

Определить общий выпуск блюд за день по формуле n = N*m, где

n – количество блюд,

N – количество потребителей,

m - коэффициент потребления блюд (3,5).

n = 532*3,5 = 1862

n_хол = 532*1,1 = 585,2

n_первых = 532*0,7 = 372,4

n_вторых = 532*1,4 = 744,8

n_{сладких} = 532*0,3 = 159,6

2.2. Ассортиментный минимум

1. Фирменное блюдо 1

2. Холодные закуски:

- Овощные 3

- рыбная гастрономия 1

- рыбные собственного производства 1

- мясная гастрономия 1

- мясные собственного производства 1

3. Первые блюда:

- бульон с яйцом 1

- солянка сборная 1

4. Вторые блюда:

- из рыбы (запеченные, жареные) 2

- из мяса (жареные, тушеные, запеченные) 3

- мучные (пельмени, кулебяки) 1

5. Сладкие блюда

- мороженое и т.д. 1

6. Хлебобулочные изделия:

- хлеб 1

- кондитерские изделия 1

7. Горячие напитки

- Чай 1

- Кофе 1

8. Холодные напитки:

- минеральные напитки 1

- соки в ассортименте 1

Меню

	Выход	Цена
Фирменное блюдо
Свинина по-домашнему	100 г	30-00
Горячие закуски и блюда
Суп смясными фрикадельками	515 г	29-00
Борщ со сметаной	550 г	29-00
Голубцы с рисом и мясом	200 г	30-00
Далма	200 г	30-00
Шашлык из свинины	100 г	50-00
Шашлык из баранины	100 г	50-00
Шашлык из осетрины	100 г	60-00
Люля-кебаб	100 г	50-00
Керусус с гарниром	180 г	39-00
Мясо по-французски	100 г	48-00
Жюльен с грибами	100 г	24-00
Жюльен с грибами и курицей	100 г	32-00
Картофель фри	100 г	11-00
Дополнительный гарнир:
Салатные листья	35	100
Петрушка	35	100
Гранат	35	100
Лимон	35	100
Оливки	35	100
Холодные закуски
Ассорти мясное	125 г	44-00
Ассорти овощное	125 г	23-00
Ассорти из корейских солений	125 г	19-00
Ассорти из солений	125 г	19-00
Куриный рулет	1255 г	40-00
Салат из фасоли и лука	125 г	20-00
Салат из крабовых палочек	125 г	28-00
Салат мясной	125 г	23-00
Салат из св. огурцов, помидоров с майонезом	Подобные работы: Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест Организация работы школьной столовой на 200 мест Організація банкет-фуршету "Прощальний шкільний бал" на 211 осіб Організація обслуговування споживачів за типом "шведського столу" або "шведської лінії" Організація роботи шкільної їдальні Актуально: Главная Актуальные статьи и новости © 2010-2021, referat-web.ru