Меню банкета и приготовление продуктов
Содержание
7. Организация ПОП. Описание холодного цеха
8. Рецептура и схема получения бисквита и крема
Список использованной литературы
1. Введение
Питание – поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Питание как составная часть обмена веществ является связующим звеном организма со средой. Недостаточное и избыточное питание приводит к нарушению обмена веществ.
Питание человека – не только физиологический, но и духовный процесс. Именно поэтому во всех философских школах и религиях были разработаны свои собственные взгляды на проблему питания, включающие в себя посты и определенные правила приготовления и потребления пищи.
В последнее время все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один аспект – качество окружающей среды. Поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет и о его качестве. Качество блюд зависит, прежде всего, от мастерства повара, от того, насколько он владеет технологией приготовления пищи.
2. Меню банкета
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
В меню торжественного ужина включены одна холодная закуска, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, торт.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
Таблица 1- Меню из четырех блюд
| Наименование блюд и напитков | Выход 1 порции | Кол-во порций |
| Холодные закуски | ||
| Салат мясной | 145 | 60 |
| II Горячие блюда | ||
| Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) | 125/75/150 | 60 |
| Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофельное пюре). | 288+7/150/10 | 60 |
| Кондитерские изделия | ||
| Торт «Клюква» | 100 | 2×3 кг. |
Подача блюд
Салат выложить горкой на центр блюда и украсить отварным яйцом, кусочками вареного мяса.
При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 0С.
Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют (с двух сторон букетами размещают картофельное пюре и цветную капусту), поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.
Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.
Торт «Клюква» подают в фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.
3. КулинарияСалат мясной
Технологическая схема приготовления салата мясного приведена на рис.1.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Салат мясной» № 73
Сборник рецептур, 2007 г.
| Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию | |
| Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Говядина | 65 | 48 |
| Масса отварных мясных продуктов | - | 30 |
| Картофель | 55 | 40* |
| Огурцы свежие | 38 | 30 |
| Яйца куриные | 3/8 шт | 15 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Кетчуп острый | 8 | 8 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец молотый | 0,02 | 0,02 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
| Выход | - | 145 |
* Масса вареного очищенного картофеля
Технология приготовления блюда:
Свежие овощи следует подвергнуть первичной холодной обработке:
Картофель, огурцы сортируют, моют. Картофель варят в соленой кипящей воде в кожице, погружая полностью в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. Свежие огурцы промывают, удаляют плодоножки, а огурцы с огрубевшей кожей очищают.
Подготовка мяса. Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду (на 1 кг мяса – 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Подготовка яиц. Куриное яйцо варят вкрутую, очищают, ополаскивают холодной кипяченой водой.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза с добавлением кетчупа, выложить горкой, оформить отварным яйцом, кусочками вареного мяса и полить оставшимся майонезом. Рекомендуется для всех ингредиентов соблюдать форму нарезки – мелкий кубик.