Методы исследования мяса птицы

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака (4).

2. Роль стандартных методов исследования в оценке качества и безопасности сырья, продуктов питания.

2.1. Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал».

Методы от греческого “metodos”—это, в соответствие с ГОСТом, правило применения определенных принципов и средств испытания или стратегия получения оптимальной информации об объекте исследования на основе данного принципа.

Принцип метода—использование определенных явлений для получения аналитической информации. Он выражает взаимодействия, которым подвергается проба для получения аналитических данных. К принципам относят:

- физические явления

- механические явления

- химические явления

- биологические явления

На одном и том же принципе могут основываться различные методы анализа.

Методика анализа—подробное описание всех условий и операций, которые обеспечивают регламентированные характеристики точности и воспроизводимости анализа. В описании методики указывается анализируемый материал, условия подготовки пробы к испытаниям, диапазон изменения концентраций, способ получения данных для построения калибровочного графика, число параллельных измерений, обработка результатов, аппаратура, реактивы.

Для проведения государственных испытаний при оценке качества и безопасности пищевых продуктов используются только метрологических аттестованные (стандартные) методики, утвержденные или допущенные к применению Госстандартом РФ или Госсанэпидслужбой РФ.

Аналитический сигнал. После отбора пробы наступает стадия химического анализа, на которой и проводят обнаружение компонента или определение его количества. С этой целью измеряют аналитический сигнал. В большинстве случаев аналитический сигнал – это среднее значение результатов измеренной физической величины в заключительной стадии анализа, функционально связанное с содержанием (концентрацией) определенного компонента. Аналитическим сигналом принимают объем, массу, оптическую плотность.

Интенсивность аналитического сигнала пропорциональна количеству (концентрации) искомого компонента. Значение сигнала переводят в единицы, характеризующие количество и концентрацию определенного вещества (2).

2.2. Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания.

Все многочисленные методы исследования, в зависимости от того, что является основанием для оценки свойств, т.е. как получен аналитический сигнал, можно разделить на четыре группы:

- экспертные

- социологические

- органолептические

- экспериментальные

Экспертные методы—методы получения численных значений показателей качества продукции на основе решения группы специалистов—экспертов.

Социологические методы—методы определения численных показателей качества на основе сбора информации и анализа мнений потребителя. Мнение составляют на основе устных опросов с помощью специальных анкет, на конференциях, выставках, дегустациях.

Органолептические методы—анализ свойств продуктов посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств человека без применения измерительных приборов. Производственная дегустация осуществляется специально подготовленными специалистами.

Экспериментальные методы—определение свойств продукта путем проведения экспериментов. Они позволяют дать количественную оценку свойствам; являются объективными методами и включают в себя следующие группы:

· физические методы

· химические методы

· физико-химические методы

· биологические методы

При определенных условиях органолептические методы можно также отнести к методам количественного анализа. Это происходит в тех случаях, когда степень выраженности свойства оценивается с применением специально разработанных бальных шкал.

Все многочисленные методы исследования, в зависимости от того, что является основанием для анализа, т.е. от вида используемого процесса, делятся на:

- методы осаждения

- соосаждение

- экстракция

- метод последовательных экстракций

Методы осаждения—выделение из исследуемого раствора твердой фазы мало растворимого осадка.

Соосаждение—способность осадка, который выпадает из многокомпонентной системы, в большей или меньшей степени захватывать другие компоненты системы за счет сокристализации или адсорбции примеси на образующейся твердой фазе.

Экстракция—метод разделения, концентрирования и извлечения веществ из водной фазы в несмешивающуюся с ней органическую фазу.

Метод последовательных экстракций—применим для определения в водном растворе относительно мало экстрагируемых веществ в присутствии избытка родственного легко извлекаемого вещества.

Различают анализ:

-элементарный—методы определения отдельных элементов. Основан на разложении вещества с образованием неорганических соединений, в который входит определяемый элемент, с последующим концентрационным определением полученного соединения.

-функциональный—методы количественного определения функциональных групп в органических соединениях. Основан на выполнении реакций, характерных для данной функциональной группы и изменении количества продуктов реакции или израсходованного элемента.

-молекулярный—методы определения индивидуальных соединений в их смесях. Основан на выделении соединения из смеси и проведением с этим веществом цветной реакции.

Методы анализа по точности по точности делятся на:

-субъективные (визуальные методы определения окраски, помутнения и других свойств)

-объективные (определение концентрации одной из составных частей исследуемого объекта путем измерения одного из физических свойств с помощью приборов)

Методы анализа по массе навесок, взятых на исследование, делятся на:

- макроопределительные (масса навески от 0,1 г)

- микроопределительные (масса навески 10^-3-10^-2 г)

- полмикроанализ (масса навески 0,05-0,1 г)

- ультрамикроанализ (масса навески 10^-4-10^-12 г)

По природе аналитического сигнала методы можно подразделить на следующие группы:

- физические

- химические

- физико-химические

- биологические

Физические методы—группа методов, основанных на измерении с помощью приборов физических свойств анализируемого вещества или раствора, зависящих от изменений количественного состава продукта.

При физических методах анализа применение химических реакций исключается. Физические методы имеют низкие пределы обнаружения, дают объективные результаты. Недостатки: они не всегда являются специфическими, т.к. на измеряемую величину оказывает влияние присутствие в продукте примеси.

Химические методы—методы, основанные на использовании химических реакций, при этом исследуют ход реакции, изменение состояния компонентов.

Отличаются высокой точностью, но невысокими пределами обнаружения. Некоторые являются длительными по времени.

Физико-химические методы—большая группа методов, основанная на измерении физических свойств, проявляющихся в результате выполнения химических реакций.

Отличаются низкими пределами обнаружения и быстротой. Это методы, в которых соединены способы разделения и определения нутриентов.

Биологические методы микробиологические и биологические методы.

Микробиологические методы—определение количества вещества в сырье на основе использования микробиологических культур на биологических подопытных животных. Эти методы основаны на том, что для жизнедеятельности, роста и размножения микроорганизмов необходима среда оптимального состава (6).

2.3. Роль стандартизации методик исследования качества и безопасности сырья и продуктов питания.

Стандарт—один из видов нормативно-технических документов (НТД), устанавливающих комплекс норм, правил и требований к объекту стандартизации, утвержденный компетентным органом.

Стандартизация—деятельность (научный метод работы), заключающаяся в нахождении решения для повторяющихся задач в науке, технике и экономике, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области.

Различают два вида стандартизации:

- фактическая

- официальная (промышленную)

Фактическая стандартизация затрагивает все сферы деятельности человека всех профессий и возрастов.

Официальная стандартизация регламентирует все стороны производства продукции. Она обязательно заканчивается выпуском стандартов.

Стандартизация является одним из эффективных средств повышения технического уровня производства и качества продукции. Именно в стандартах и ТУ устанавливаются те требования к выпускной продукции, соблюдение которых дает основание считать эту продукцию качественной.

Для проведения государственных испытаний при оценке качества и безопасности пищевых продуктов используются только метрологических аттестованные (стандартные) методики, утвержденные или допущенные к применению Госстандартом РФ или Госсанэпидслужбой РФ.

Оценка уровня качества является процессом сравнения качества выработанной продукции с качеством базового образца-эталона. Основной задачей при выборе базового образца является правильное определение численных значений всех показателей, его характеризующих. Номенклатура показателей, по которым определяют качество базового образца, а также методики измерений и единицы измерения образца оцениваемой продукции должны быть совершенно идентичными. Поэтому все исследуемые методики определения качества должны быть стандартизованными.

Лишь в этом случае удастся достоверно проверить качество и безопасность исследуемого продукта. При всех формах производственного, ведомственного и государственного контроля получение сравнимых и достоверных результатов лабораторного анализа требует унифицированной программы и методики проведения анализа, т.е. стандартизированной (2).

2.4. Организации и службы, осуществляющие производственный, ведомственный и государственный контроль при производстве охлажденного мяса птицы

Эффективность производства зависит от уровня контроля производственного процесса, условий хранения и транспортирования готовой продукции.

Технологический контроль—контроль за соблюдением режима выполнения отдельных технологических операций непосредственно в цехах на месте обработки сырья путем периодической проверки показаний измерительных приборов, просмотра записей журналов контроля. К этому виду контроля относят также контрольные технологические работы, выполняемые с целью проверки выхода полуфабрикатов и готовой продукции, количества получаемых отходов и величины потерь в процессе технологической обработки птицы, а также расхода вспомогательных материалов, консервирующих веществ, упаковочных материалов. Контроль производят на основании технологических инструкций, методических указаний и стандартов.

Производственный контроль осуществляют:

- заводские лаборатории отдела технического контроля

- отдел производственного ветеринарного контроля (ОПВК).

Они осуществляют:

- исследования стандартных свойств сырья, вспомогательных материалов и тары и сравнение их с нормативами

-контроль за соблюдением технологических параметров обработки, обозначенных в ТИ, хранения сырья, материалов, тары на предприятиях

-контроль за соблюдением санитарно-технологических режимов, согласно нормативным актам

-контроль за эффективностью мероприятий по снижению потерь сырья и энергоресурсов

-анализ причин появляющихся дефектов продукции, выдача рекомендаций по предупреждению и устранению дефектов

-освоение новых видов продукции.

Анализы проводят на основании стандартов на методы исследования, изложенные в ГОСТе и ТУ.

Заводские лаборатории должны соответствовать санитарным нормам, быть аттестованными, иметь техническое оснащение, позволяющее проводить все исследования в соответствии с требованиями стандартов и санитарных норм.

Контроль деятельности предприятия с целью обеспечения установленного уровня качества выпускаемой продукции осуществляют путем проведения ведомственного и государственного контроля.

Ведомственный контроль качества продукции—система постоянного, регулярного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых органами министерства или ведомства.

Государственный контроль—система периодического контроля деятельности предприятий по обеспечению установленного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых органами по стандартизации.

Государственный и ведомственный инспекционный контроль производительности процесса осуществляют:

- государственная инспекция по качеству сельскохозяйственной продукции

- государственная инспекция по качеству товаров и торговли

- санэпиднадзор

Гигиеническая оценка продукции осуществляется службами санэпиднадзора, собственными лабораториями или по договоренности, при этом устанавливается возможность неблагоприятного воздействия продукции на здоровье человека, установления допустимых областей и условий применения продукции, а также формирование требований к процессам производства, хранения, транспортирования и утилизации продукции.

Гигиенические требования к качеству и безопасности производственного сырья и пищевых продуктов применяются в отношении продукции на всех этапах ее жизненного цикла (7).

2.5 Нормативные документы, перечень свойств, контролируемых органами санэпиднадзора и сертификации.

Гигиенические нормативы качества и безопасности мяса.