Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.

Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Роль кондитерских изделий в рациональном питании. Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно. Многие болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям относится, например, атеросклероз.

Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта — это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ — углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Однако это ценное свойство сегодня требует оговорки. Исследования последних лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле рациональным оказывается рацион сравнительно невысокой калорийности, но в котором оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не полезны, но в ряде случаев вредны. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при умственной работе или полностью автоматизированном труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях большое количество калорий в рационе является фактором, способствующим ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с избыточным питанием.

Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, что нежелательно для людей, склонных к ожирению, страдающих нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты).

Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза. Необходимо учитывать пути образования холестерина в организме. Исследованиями последних лет доказано, что холестерин синтезируется главным образом в печени и что исходным соединением является столь простой продукт углеводного и жирового обмена как активизированная форма уксусной кислоты. Вот почему людям среднего и пожилого возраста, а особенно страдающим атеросклерозом, рекомендуется уменьшенное по калорийности питание. А достигнуть этого можно, резко сократив в своем рационе число продуктов, содержащих большое количество жиров и углеводов.

Ограничивать потребление углеводов с пищей (и, прежде всего за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношениемежду отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.

Некоторые ученые образно называют калории сахара «пустыми», не сопровождаемыми достаточным количество белков, витаминов, минеральных и других веществ. А если организм насыщается «пустыми» калориями, то это, по существу, одна из серьезных форм качественного недоедания, наносящего вред здоровью.

Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чага находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.

В нашей стране много продуктов питания, а в ближайшие годы их будет еще больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.

1.1 Рынок кондитерских изделий в России

Критериями современного состояния потребительского рынка кондитерских товаров могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, ко­торое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами степень удовлетворения спроса, широту, полно­ту и структуру ассортимента; качество товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются оте­чественное промышленное и сельскохозяйственное произ­водство, а также импорт товаров, состояние которых опре­деляет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет пол­ностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удель­ной доли импортных товаров. Для современного состояния потребительского рынка кондитерских товаров характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.

Вытеснение с рынка отечественных товаров импортны­ми вызвано двумя основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и маркировки (внешне многие импортные товары превосходят оте­чественные), а иногда и качества самих товаров, недоста­точности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых цент­рализованно через государственные внешнеторговые орга­низации, хотя в последние годы качество импортных това­ров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По дан­ным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.

Несмотря на спад отечественного производства, насы­щенность рынка кондитерскими товарами постоянно растет не только за счёт импорта товаров, но и вследствие падения платежеспособного спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество — один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производи­телям, что оказывает негативное влияние на имидж рос­сийских товаров в целом.

Перспективы развития потребительского рынка кондитерских товаров свя­заны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем поддержки отечественного производите­ля, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим большое значение имеют создание и укреп­ление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок; усиление контроля над качеством товаров и соблюдением правил торговли.

С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке, большое значение приобретают рациональное управление ассортиментом, товарными по­токами, обеспечение качества товаров и количества на раз­ных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов в различных облас­тях знаний — в товароведении, экономике, праве, марке­тинге и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной деятельности.

1.2 Пути развития кондитерской промышленности

Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времён. Основным сырьём для их изготовления в те давние времена был мёд. В нашей стране уже в 16в. существовал кондитерский пряничный промысел.

Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале 19в. в нашей стране промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п.

Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов прошлого века. До Октябрьской революции производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах Петербурге, Москве, Харькове, Одессе.

Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена специализация кондитерских фабрик, Многие процессы были механизированы.

В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделии в 1945г. составила всего 27% выработки 1940г. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленности внедрилось прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Караганде, Челябинске, Свердловске, Тбилиси, Ереване, Таллинне и других городах. Были построены и пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству шоколада «Россия» в Куйбышеве и «Украина» в Сумской области. Это строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к местам потребления.

Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени механизированные поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, мармелада, пастилы печенья, пряников, пирожных типа «Эклер» и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых, конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве большое влияние оказало создание

Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской промышленности (ВНИИКП). В этот период на основе достижений науки и инженерной мысли претерпела значительные изменения технология производства многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и др.

Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой техники и технологии.

Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое применение новые методы на основе измерения различных физических характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п.

Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.

1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий

1.3.1 Пищевая ценность кондитерских изделий

Пищевая ценность продукта— это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов), болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей.

Энергетическая ценность— это количество энергии, которое образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г. жира равна 9 ккал (37,7 кДж), при окислении 1г. усвояемых углеводов—3,75 ккал (15,7 кДж), при окислении 1г. белка—4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1г. этилового спирта—7 ккал (29,3 кДж).

Входящие в рацион продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой работы человеку необходимо в сутки 12570-18855 кДж. Согласно теории сбалансированного питания, разработанной академиком АМН СССР А.А. Покровским, энергетическая ценность продуктов должна соответствовать естественному обмену веществ.

Важно равновесие между энергетическими затратами организма и энергией, поступающей в него в виде пищи.

Важный показатель пищевой ценности продукта—содержание питательных веществ и их соотношение.

Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего возраста 1:1:3.

Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, и полифенольных соединений.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жира-94%, углеводов- 95,6%.

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов.

Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести обусловливают органолептическую ценность пищевых продуктов.

Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевых продуктов: обычно свежие и мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, т.к. в них больше биологически активных веществ.

Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ.

Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию, содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции зачастую содержат вещества, вредные для организма человека.

Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние содержащихся в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Действует возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую системы. Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества. Повышают устойчивость организма человека к заболеваниям. Препятствует отложению жира в организме, подавляет гнилостные процессы в кишечнике молочная кислота, т.е. пищевая ценность зависит от химического состава, технологии, условий хранения.

Химический состав.

Углеводы. Углеводы — основная составная часть пищевого рациона человека. Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании на долю углеводов приходится 60% суточной калорийности, тогда как на долю белков и жиров вместе взятых — только 40%. По энергетической ценности углеводы равноценны белкам (4,1 ккал)и почти в два с половиной раза менее ценны, чем жиры (9,3 ккал).

В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями, входящими в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других углеводов) в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях преобладает сахароза, наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара — глюкоза, фруктоза (в продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах гидролиза крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и др.

В мучных кондитерских изделиях, а также в некоторых конфетах с орехами содержится крахмал (а также декстрины). Эти и другие виды углеводов есть и во многих видах сырья — в мёде, орехах, плодах и пр.; они характеризуются большой пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми соединениями.

За счет углеводов особенно легко и незаметно можно превысить суточную норму калорийности. В самом деле, чего стоит съесть мягкую с хрустящей корочкой городскую булку, а ведь это — 100 г углеводов, или 410 ккал. Виновниками превышения нормы углеводов могут быть также сахар, кондитерские изделия.

В организме взрослого человека углеводы, если они поступают в избыточном количестве, превращаются в жир. Лишние 100 г углеводов в сутки влекут за собой образование около 30 г жира. Если такое превышение будет продолжаться на протяжении всего года, то количество отложенного за год резервного жира может достигнуть 10 кг.

Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество их в рационе должно максимально ограничиваться.

Однако полное исключение углеводов при отсутствии элементов физического труда является неправильным. Углеводы нужны организму всегда как составная, структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне необходимы и обязательны для обеспечения нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря углеводам пищи обеспечивается поддержание необходимой концентрации сахара в крови. Таким образом, углеводы необходимы даже при отсутствии физической нагрузки, но потребность в них должна быть значительно меньшей, чем в условиях интенсивной физической деятельности.

Углеводы, подвергнутые различной степени очистки, называются рафинированными. Они более доступны для пищеварения, легко усваиваются и быстрее используются организмом. В формировании избыточного веса в условиях малой физической нагрузки основная роль принадлежит рафинированным углеводам. К источникам высокорафинированных углеводов относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно из высших сортов пшеничной муки.

Нередко избыточная калорийность рациона объясняется чрезмерным употреблением сахара. Давно известна способность сахара легко превращаться в жир. При избытке сахара в организме другие пищевые вещества (крахмал, жиры пищи, белки) также превращаются в жир, а это приводит к еще большему накоплению запасов жира и увеличению веса.

В зрелом возрасте при малой физической нагрузке следует считать рациональным потребление не более 40-50 г. сахара в сутки. Многие исследователи относят сахар к наиболее рафинированным продуктам, лишенным какой-либо биологической ценности. Сейчас привлекают к себе внимание бескалорийные сладкие вещества, например такие, как сорбит.

К основным видам сахара относятся сахароза, лактоза и фруктоза. Все эти виды сахаров в организме в конечном итоге превращаются в глюкозу. Наиболее распространённым видом сахаров является сахароза, которую мы систематически используем в питании в виде сахара-рафинада или сахара-песка. Сахар=рафинад содержит 99,9% сахарозы, т.е. по существу представляет собой чистую сахарозу. Много сахарозы в бананах — 13,7%, арбузах —7,5%. В ягодах содержится мало сахарозы - 0,1—0,8%, во фруктах — до 4%.

В последнее время проявляется интерес к фруктозе — сахару, широко представленному во фруктах и ягодах Особенно много фруктозы в винограде—7,2%, в яблоках — 6,5—11,8%, грушах — 6,0—9,7%, черной смородине—4,8%. Фруктоза усваивается лучше других сахарок и отличается большой сладостью.

Большого внимания заслуживает лактоза, или молочный сахар, содержащийся только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является замедленное ее расщепление в кишечнике, что имеет громадное значение для процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения в кишечнике, и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют в нем развитие гнилостных микроорганизмов. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Лактоза отличается небольшой сладостью: она в 6—7 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой (сахаром-рафинадом).

Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся преимущественно к сахарозе (свекловичному или тростниковому сахару, подвергающемуся полной рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в состав пищевых продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не оказывают влияния на повышение содержания в крови холестерина и в наименьшей степени используются в организме для жирообразования.

Другим важнейшим углеводом в питании человека является крахмал, который медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал является основным источником образования глюкозы, необходимой для жизнедеятельности человека.

За счет крахмала организм человека» не занятого физической, мышечной работой, может быть обеспечен сахаром; при повышенных физических нагрузках крахмал расщепляется медленно в организме человека, в этом случае становится необходимым использование сахара.

Таким образом, при средних энергетических затратах, когда труд включает и элементы физической, мышечной нагрузки, наиболее правильно удовлетворять запросы организма в углеводах сочетанием крахмала и сахара. При отсутствии физической нагрузки в общем количестве потребляемых углеводов на долю сахара должно приходиться 15%, т. е. если суточная норма углеводов составляет 350 г, то в их числе должно быть около 50 г сахара.

Белки и другие азотистые вещества. Белки и другие азотистые вещества содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих кондитерских изделиях, особенно в халве, в мучных изделиях (печенье, галеты), шоколаде, конфетах и карамели с ореховыми массами, молоком, яйцами. Мало азотистых веществ в тех изделиях, в которых преобладает сахар, почти нет их в леденцовой карамели, в помадной массе и других подобных изделиях. Белки относятся к очень ценным пищевым веществам. При достаточном обеспечении организма белками наиболее полно проявляются полезные свойства других пищевых веществ — углеводов, жиров, витаминов и т. д.

Норма белковых веществ в пищевом рационе взрослого человека должна составлять не менее 100 г, причем 2/3 этого количества обязательно должны составить животные белки (их источники—молоко, яйца, мясо, рыба).

Поступающие вместе с пищей белки в желудочно-кишечном тракте расщепляются на аминокислоты, которые, всасываясь через кишечные стенки, поступают в кровь. В дальнейшем организм синтезирует из них новые необходимые для него белки.

Отдельные аминокислоты организм может синтезировать и сам, но восемь аминокислот — триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин — не могут синтезироваться организмом человека, они должны обязательно поступать с продуктами питания, причем в определенных количествах. Эти аминокислоты называются незаменимыми.

Наукой доказано, что для наиболее полного усвоения белка пищи содержание незаменимых аминокислот в ней должно быть сбалансированным. Продукты животного происхождения богаче названными аминокислотами. Вот почему белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и намного повышают усвоение белков растительного происхождения и дают возможность сбалансировать аминокислотный состав во время еды. Поэтому технологи должны не только определять суммарное количество белка, входящего в состав того или иного кондитерского изделия, но и определять количество различных незаменимых аминокислот и их оптимальное соотношение. Коэффициент усвояемости белков в обычном рационе составляет 85%.

Жиры. Жиры в кондитерских изделиях представляют собой сложные смеси из жиров, добавляемых по рецептурам, и из жиров, входящих в состав используемого сырья. В кондитерских изделиях можно обнаружить и продукты изменения жиров, образующиеся в процессе производства и хранения.

Жиры отличаются высокой калорийностью: калорийность 1 г жира — 9 ккал, т. е. жиры примерно в 2,25 раза калорийнее белков и углеводов. Биологическая ценность жиров определяется также содержанием в них витаминов. Большое значение имеет тот факт, что жиры легко перевариваются. Коэффициент усвояемости жиров кондитерских изделий равен 93%.

Однако современные научные исследования подтверждают, что жиры, особенно животные, потребляемые в изобилии, способствуют развитию атеросклероза и должны ограничиваться в питании людей зрелого и пожилого возраста. Но это ограничение должно иметь известные пределы. При резком ограничении жиров в пище и тем более при употреблении пищи, близкой к безжировой, вместо ожидаемой пользы можно нанести значительный вред организму. Надо иметь в виду, что жиры, несмотря на указанные отрицательные свойства, являются в то же время наиболее реальными и действенными поставщиками противосклеротических и предупреждающих атеросклероз веществ. К противосклеротическим биологически активным веществам жиров относятся полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), фосфатиды, токоферол (витамин Е), витамины А и Д.

Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют вжировом обмене и играют важную роль в нормализации холестеринового обмена: способствуют переводу избыточного холестерина в растворимые формы и выведению его из организма. Они оказывают укрепляющее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и, снижая проницаемость стенок, предотвращают ожирение печени.

Полиненасыщенные жирные кислоты практически не синтезируются в организме человека и должны поступать в него вместе с продуктами питания. При недостаточном поступлении жира организм менее устойчив к инфекциям и неблагоприятным внешним факторам (например, холод), в нем уменьшается количество фосфорсодержащих соединений, имеющих важное значение для нормального функционирования центральной нервной системы.

Наиболее богаты незаменимыми жирными кислотами (линолевой и линоленовой) растительные масла, но они не содержат арахидоновой кислоты. Она входит в состав таких фосфатидов, как лецитин и кефалин. Исследования показали также, что биологически ценная арахидоновая кислота может синтезироваться в организме из линолевой и линоленовой кислот. Поэтому, потребляя нерафинированные растительные масла и маслосодержащие семена (орехи, сою), человек может получить достаточное количество витамина F.

Одной из важных в физиологическом отношении характеристик жира является его температура плавления. Коровье масло, растительные жиры, температура плавления которых ниже 37°С, усваиваются организмом человека очень хорошо. Жиры, температура плавления которых выше 37°С, труднее эмульгируются, расщепляются и всасываются в кишечнике человека, такие жиры не должны использоваться в производстве диетических и лечебных кондитерских изделий.

В жирах при длительном хранении и при соприкосновении их с воздухом могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот. Эти продукты могут раздражать нежные стенки желудочно-кишечного тракта, а главное, вследствие своей токсичности они очень вредны для организма человека. Поэтому все жиры, поступающие на кондитерские фабрики, обязательно проходят проверку в лаборатории. В производстве диетических кондитерских изделий желательно использовать нерафинированное растительное масло, так как при рафинировании из него удаляется большая часть фосфатидов.

Очень неблагоприятно действует на жиры многократное и длительное нагревание, в них образуются вещества, вредные для здоровья человека.

Фосфатиды. Это фосфорсодержащие вещества, относящиеся к группе жироподобных веществ (липидов),—лецитины, кефалины. Для пищевой промышленности наибольшее значение имеют лецитины. Фосфатиды нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в спирте и в жирах. В чистом виде они очень гигроскопичны, под действием кислорода воздуха легко окисляются и темнеют. Фосфатиды относятся к числу поверхностно-активных веществ, поэтому могут использоваться как хорошие эмульгаторы. Они задерживают окисление жиров, обладают некоторыми бактерицидными свойствами. По калорийности близки к жирам.

Фосфатиды - играют большую роль в жизнедеятельности организма. Они входят в состав тканей важнейшихорганов (мозга, печени, сердца, почек, легкого и т. д.).

Установлено, что фосфатиды (особенно лецитин) оказывают большое влияние на интенсивность всасывания жиров из кишечника и на использование жира в тканях (в первую очередь в печени).

В кондитерском производстве в основном применяют соевые фосфатиды иногда подсолнечные.

Проведенные исследования показали большую эффективность использования фосфатидных концентратов как эмульгаторов при производстве шоколадных и конфетных масс, печенья и пряников.

Применение фосфатидов для разжижения шоколадных масс позволяет экономить масло какао. Так, при добавлении к шоколадной массе 0,5% фосфатидов расход масла какао можно уменьшить до 3%. Введение фосфатидов в эмульсии для печенья (3% от веса жира взамен жира) позволяет получить стойкие эмульсии с мелкой дисперсией жировых шариков и улучшает структуру и внешний вид печенья.

В вафельное тесто фосфатиды вводят в количестве 0,4% от массы муки. В этом случае улучшаю