Товароведная экспертиза производства хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества и целебные свойства

«Ломоть хорошо пропеченного хлеба – одно из самых замечательных изобретений человеческого разума». Эти слова принадлежат великому русскому ученому К. Тимирязеву.

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб.

Трудно переоценить значение хлеба в жизни современного человека. Это не только пища необходимая и незаменимая, но и древнейший символ плодородия, благополучия, довольства в славянской календарной обрядности. «Хлеб, ты наш батюшко, – уважительно обращались к нему крестьяне. – А рожь – матушка». С древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом.

Белорусы предпочитали раньше и сейчас предпочитают ржаные сорта хлеба или из смеси ржаной и пшеничной муки. В последние годы увеличились объемы производства булочных и сдобных изделий, имеющих более насыщенные рецептуры. За последние 10 лет их объемы выросли примерно в два раза. Но, тем не менее, белорусы по-прежнему отдают предпочтение хлебу и его удельный вес в объеме производства хлебобулочных изделий занимает 70%. Если брать хлеб в целом, то более 90% белорусов отдают предпочтение ржаному хлебу и хлебу с использованием ржаной муки. Именно ржаной хлеб является продуктом полноценного питания, который содержит и белки, углеводы, а также микро- и макроэлементы, витамины группы В и незаменимые аминокислоты, волокна.

В настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию ассортимента хлебных изделий. Увеличивается выработка сортов повышенной биологической ценности, в рецептуры которых входят молочные продукты, соевая и рыбная мука, зародыши пшеницы, витаминизированная мука, фосфатидные препараты, морская капуста и др.

Проблема повышения пищевой ценности хлеба очень важная и решается путем введения в рецептуру изделий молочной сыворотки, соевой муки, сухого молока, фосфатидных концентратов, витаминов, фруктовых порошков и др. Одновременно эти добавки помогают «управлять» физическими свойствами теста./3/

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий, в особенности хлебобулочных изделий из ржаной муки. Также будут рассмотрены основные процессы производства отдельных видов хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества, целебные свойства и современные направления развития хлебопечения.

Задачами курсовой работы являются:

─ рассмотреть классификацию и ассортимент хлебобулочных изделий, особое внимание уделив хлебобулочным изделиям из ржаной муки;

─ изучить потребительские свойства, пути обеспечения качества хлебобулочных изделий из ржаной муки;

─ изучить виды и формы товарной информации, новые направления в развитии хлебопечении;

─ рассмотреть упаковку, транспортирование, маркировку и хранение хлебобулочных изделий из ржаной муки.

хлебобулочный ржаной товарный качество

1. Ассортимент и значение для питания хлебобулочных изделий, в том числе из ржаной муки

1.1 Общая классификация хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержатся многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Потребность человека в нем в среднем от 300 до 500 г. в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда и др.

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

Таблица 1 – Классификация хлебобулочных изделий