Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Хотя в наше время большинство турманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски – антипасти – содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности – всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе. Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

Цель курсовой работы состоит в исследовании технологии приготовления блюд итальянской кухни.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

– характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья;

– составление меню;

– изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни;

– составление 5 технико-технологических карт на блюда.

1. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни

Для приготовления блюд итальянской кухни используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления вторых горячих блюд итальянской кухни.

Оливковое масло

Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.

Оливковое мало используют практически для всех блюд

Оливки и маслины

Плоды оливкового дерева – гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира – до 55% и белковых веществ до 6%. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших – маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания.

Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки – 9–13%, усвояемые углеводы – 75–79, жир – около 1%; зола – 0,5–0,9, клетчатка – 0,1–0,6%. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры – на 93, углеводы – на 96%. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

Сыры

Их много видов. Один из самых главных ингредиентов пиццы.

Твердые сыры, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка, из сыворотки и зрелые

Один из самых известных итальянских твердых сыров – Асьяго. Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение 20–30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

К твердым сырам также принадлежит Бра, который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра – старше 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1–2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.

Грана – это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.

Грана Падана отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, крошащимся. Грана Падана вызревает за 12–48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

Пармиджано-Реджано в Италии подается большими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Монтазио – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3–18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

Пекорино – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт дошел до наших дней, почти не изменившись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8–12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.

Пекорино Сардо – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20–60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.

Пекорино Тоскано, напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).

Убриако в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6–10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.

Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.

Самый известный полумягкий сыр Италии – Качьотта ди Урбино. Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.

Фонтина – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.

Страччино – это общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в ХII веке. Среди хорошо известных сыров в стиле Страччино – Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.

Квартиролло Ломбардо вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.

Ярким представителем полутвердых итальянских сыров является сыр Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.

К свежим сырам относится Кресченца. Этот сыр настолько влажный, что кажется мокрым. Вкус его напоминает вкус йогурта со свежей кислинкой.

Робиола также причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованный и непастиризованный Рабиола. У первого гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Непастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.

Самый известный голубой сыр Италии – Горгонцолла. Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3–6 месяцев. Для того, чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.

К сырам из растянутого сырного сгустка относятся Качиокавалло, Моцарелла, Проволоне и Скаморца.

Качиокавалло обычно делают на ферме. Сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он не станет волокнистым и не перестанет рваться. Затем его разделяют на порции, вымешивают, формуют и выдерживают. Качиокавалло сладкий и нежный. Внутренность сыра – золотисто-желтая, текстура – плотная, аромат – интенсивный и продолжительный.

Моцарелла – один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Если сыр слегка подкоптить, получится Моцарелла Аффумиката. Если сыр подкоптить сильнее – Скаморца. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.

Проволоне может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.

Скаморца, о котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2–3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.

К сырам из сыворотки принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.

Представитель зрелого сыра – Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.

многие сыры не вошли в наше описание, так как они менее известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и Фьоре Сардо, и полумягкие Мраццано и Расчера, – которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.

Приготовить настоящее итальянское блюдо, незатейливо приправив его, только солью и перцем, невозможно. Подробнее остановимся на специях и пряностях, используемых в Италии.

Собственно «специями» в Италии называют части растений, произрастающих в тропическом климате, такие как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится к едва распустившимся или уже зрелым листьям растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни

Многие уважаемые рестораны в Италии обязательно имеют свой огород, оранжерею или нерушимые связи с неподалеку живущим поставщиком свежей пряной зелени. Причем повара заведений более высокого уровня склоняются к тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое внимание и самостоятельной заготовке пряностей при помощи глубокой заморозки, консервации в растительном масле и сушки. Последний способ – самый распространенный. Более того, многими он считается самым лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости в отношении ресурсов.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются для придания аромата сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской кухне присутствуют семена мака. Ими украшаются некоторые виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги. Итальянские повара различают две разновидности чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственно перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.

3. Особенности приготовления блюд итальянской кухни, технология приготовления и оформление блюд

итальянский блюдо кухня продукт

Паста

Когда речь заходит о пасте, то страной мечты всех фанатов можно с большой уверенностью назвать Италию.

Итальянская паста покоряет быстротой приготовления и доступна каждой хозяйке. Паста рецепт ее настолько прост, что особых кулинарных навыков для ее приготовления не требуется. Нигде в мире нет такого многообразия пасты, как в стране макарон, где они имеются самых невероятных форм и цветов. Только в итальянской кухне точно знают, какой формы паста с каким соусом лучше всего сочетается. И конечно, только в итальянской кухне вы найдете огромнейшее количество рецептов пасты.

Паста Папарделле с томатами и цуккини

Длинная плоская лапша «Папарделле» может подаваться с любым видом соуса. Сушенные помидоры и томаты черри придадут лапше средиземноморский аромат

В большой миске перемешайте муку и соль. Из этой смеси сделайте холмик с углублением в центре, разбейте в него 6 яичных белков и влейте 5 ст. л. оливкового масла. При помощи вилки, аккуратно проткните желтки, и, постепенно забирая муку изнутри, начните вымешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто вилкой до тех пор, пока вся жидкость не впитывается в муку (примерно половина муки уйдет на это). Затем продолжите месить тесто в миске уже руками до тех пор, пока вся мука не соединиться с тестом и оно не станет пышным, эластичным и гладким. Переложите тесто на чистую рабочую поверхность, посыпанную предварительно мукой, и продолжайте месить тесто еще от 8 до 10 минут. Готовое тесто заверните в пищевую пленку, чтобы оно не заветривалось, и дайте ему полежать в течение 30 минут.

Разделите тесто на две равные части. Раскатайте тесто в тонкие пласты толщиной примерно 2 мм. Не забывайте присыпать тесто мукой каждый раз как оно становиться липким. Готовые пласты теста переложите на посыпанную мукой поверхность и накройте чистым вафельным полотенцем.

Для соуса нарежьте тонкими полосками цукини и высушенные помидоры, томаты черри разрежьте в пополам. Очистите и мелко нарежьте чеснок и лук. Небольшую сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием поставьте на сильный огонь. Влейте масло и раскалите его хорошенько. Добавьте в сковороду с раскаленным маслом чеснок, жарьте в течение 1 минуты. Затем добавьте лук, томаты черри, кабачок цукини, сушеные помидоры, посолите и поперчите по вкусу.

Жарьте овощи на сильном огне в течение 1 минуты. Порвите листья базилика и добавьте в сковороду. Влейте белое вино и дайте покипеть в течение 2 минут, затем выключите огонь. Соус готов.

С помощью острого ножа или специального колеса для лапши, нарежьте раскатанное тесто полосками шириной 2 см. Выстелите противень пленкой; присыпьте мукой. Выложите на противень полосы теста, прокладывая их пленкой. Повторите с оставшимся тестом. Если не собираетесь приготовить папарделле сразу, накройте пленкой и уберите в холодильник.

Большую кастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю 2 литра холодной воды, посолите и доведите ее до кипения. Чтобы лапша не склеивалась при варке, следуйте «золотому «итальянскому правилу: поместите лапшу в соленую кипящую воду, дайте воде снова закипеть, проварите лапшу 3 минуты, непрерывно помешивая, слейте воду.

Готовые папарделле переложите в сковороду с соусом. Сразу же осторожно перемешайте с соусом, чтобы лапша не склеилась.

На красивые сервировочные тарелки выложите папарделле с соусом, посыпьте тертым сыром Пармезан и украсьте листиками базилика.

Пицца

Сегодня итальянская пицца стала визитной карточкой европейской кухни.

Традиционная пицца рецепт приготовления которой разлетелся по всему миру раньше считалась пищей бедняков, а в настоящее время изысканные начинки позволяют отнести ее к блюду для гурманов.

Классический рецепт теста для пиццы прост: мука, вода, оливковковое масло, дрожжи, сахар и соль.

Пицца «Пицалде»

Это вариант классической итальянской пиццы, которая делается из готового слоеного теста.

Немного смажьте прямоугольную форму. Нагрейте оливковое масло в большой сковородке. Добавьте лук и чеснок и готовьте на медленном огне примерно 30 минут, периодически помешивая.

Добавьте сахарный песок и красный винный уксус в сковородку и приправьте солью и перцем по вкусу.

На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте прямоугольный пласт теста размером 35 х 25 см. Положите прямоугольный пласт на приготовленную форму, хорошо отгоните тесто по углам формы.

Положите луковую смесь на тесто.

Разложите кусочки филе анчоусов и зеленые оливки поверху, посыпьте майораном.

4. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия) пицца «Маринара»_______________________________

Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»_____________________________

Перечень сырья: мука пшеничная, молоко, дрожжи прессованные, сахар, соль, яйца, масло сливочное, масло растительное, чеснок, томаты

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.