Приготування хліба Столичного формового

Зміст

Вступ

1.Вихідні дані

2.Технологічні характеристики борошна

2.1 Борошно житнє обдирне

2.2 Пшеничне борошно 1-го сорту

3.Органолептичні та фізико-хімічні показники хліба Столичного

3.1 Органолептичні показники

3.2 Фізико-хімічні показники

4. Розрахунок виробничої рецептури на 100 кг борошна

5. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готового виробу

5.1 Хімічний склад та харчова цінність

5.2 Розрахунок харчової цінності хліба Столичного

5.3 Критерії безпеки

6. Опис способу приготування тіста

7.Технологічна схема приготування хліба Столичного

7.1 Підготовка сировини

7.2 Приготування тіста

7.3 Оброблення

7.4 Вистоювання

7.5 Випікання

7.6 Укладання та охолодження готових виробів

8.Вибір та обґрунтування технологічних параметрів і прийомів ведення технологічного процесу з урахуванням заданих даних

9.Розрахунок пофазної виробничої рецептури

9.1 Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна

9.2 Розрахунок рецептури на хвилинну витрату тіста

9.3 Розрахунок витрати сировини і напівфабрикатів за зміну

9.4 Розрахунок графіку роботи приготування виробу

9.5 Рецептура і технологічний режим приготування хліба Столичного формового

10. Обґрунтування апаратурно-технологічної схеми

Список використаної літератури

хліб тісто рецептура

Вступ

В Україні хліб належить до основних продуктів харчування.

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібобулочних виробів.

В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології.

Хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Ці вироби відрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки, тощо.

В Україні хлібобулочні вироби готують із житнього борошна – сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного – вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове.

У практиці хлібопечення хлібобулочні вироби за певними ознаками об’єднані в такі групи:

· Хліб;

· Булочні вироби;

· Здобні вироби;

· Бубличні вироби;

· Сухарі;

· Пироги, пиріжки, пончики.

Хліб – це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Випікають простих та поліпшених видів. Прості – виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води, наприклад, хліб український новий, арнаут київський. До складу поліпшених різновидів хліба можуть входити патока, цукор, борошняна заварка, іноді жир, кмин, коріандр, аніс. Наприклад, хліб гірчичний містить гірчичну олію.

Булочні вироби – виготовляють в основному з пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14% до маси борошна.

Здобні вироби – виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок, тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14% і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки, тощо.

Всі наведені вище види виробів бувають формовими і подовими.

Бубличні вироби – сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою вологістю.

Прості та здобні сухарі – це вироби, які виготовляють із звичайного хіба або спеціально виготовлених хлібних виробів. До цієї групи належать також грінки, хрусткі хлібці.

Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.

Також окремо виділяють національні вироби. Це вироби, що виробляються з сугубо місцевої сировини або притаманні смакам того чи іншого народу чи регіону. Наприклад, узбецькі перепічки.

Зі складу перелічених груп в окрему виділяють також дієтичні та профілактичні вироби. Ці вироби мають спеціальне призначення.

Асортимент виробів, що виготовляється хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники, тощо.

На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуностимулюючу, антиоксидантну і радіопротекторну дію на організм людини.

1.Вихідні дані

Виріб – хліб Столичний.

Рецептура.

Таблиця 1 Рецептура хліба Столичного