Художественная культура

Технологія приготування кремів та збитих вершків

План

Вступ

Розділ 1. Загальна характеристика приготування кремів

§ 1.1 Санітарні вимоги до процесу приготування кремів

§ 1.2 Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд

§ 1.3 Використання кондитерських мішків

§ 1.4 Умови зберігання і строки придатності виробів

§ 1.5 Масляні креми на яйцях

§ 1.6 Страви з крему

Розділ 2. Загальна характеристика вершків

§ 2.1 Загальна характеристика вершків

§ 2.2 Страви з вершків

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Актуальність теми дослідження. Вершки являють собою однорідну білу рідину з кремовим відтінком. Ця рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів.

Вершки входять у склад до різних кремів, а також є самостійним компонентом на кухні та в домашньому вжитку (наприклад, приготування кремів для рук та обличчя на основі вершків).

Ще з давніх часів люди ласували цим продуктом і намагалися все більше вдосконалити свої навички щодо нього. Так було вигадано дуже багато страв, де був присутній крем, який згодом став доповненням не тільки кондитерських виробів, а й супів та інших перших та навіть других страв, та збиті вершки, які стали справжнім дивом для дам, які обожнювали все легке і на диво смачне. Що стосується історичних джерел, то виявилося, що ні одна країна в світі не може обійтися без страв, які б не були оздоблені збитими вершками та кремами. Жоден торт чи тістечко не можна уявити без такого смачного кулінарного витвору.

Ще з давніх давен люди обожнювали креми, особливо їх легкість та витонченість. Зазирнемо в історію: французи не дуже люблять ласувати молочними стравами, просте солодощі - це найулюбленіше та найпопулярніше, що б вони готували за всю історію свого розвитку. Особливо знаменитий крем-брюле - вершки запечені з карамельною скоринкою - король і володар усіх десертів. Італійці дуже полюбляють морозиво, якого існує безліч видів. Історія морозива дуже далека. (Джерело Інтернет №15).

За право називатися батьками морозива можуть поборотися кілька претендентів. У першу чергу, китайці — саме вони першими почали робити солодкий лід, рецепт якого тримався у суворій таємниці. Китайці вважали, що технології виробництва шовку й морозива принесуть їм світову славу. З шовком так і вийшло. А стосовно морозива вони прорахувалися. У китайців цей засіб від спеки перейняли араби, індуси, перси. У IV столітті до н. е. Олександр Македонський, який погано переносив спеку, вживав фруктові соки зі снігом, який доставляли з гірських вершин раби. Любив морозиво і римський імператор Нерон (1 століття н. е.). В Київській Русі, де також ніхто не знав нічого про китайське морозиво, популярністю користувався рецепт холодного десерту: заморожене молоко дрібно стругали й перемішували зі свіжими ягодами. Трохи пізніше почали заморожувати сир, вершки й додавати сухі родзинки чи абрикоси.

У ХІІІ столітті італійський мандрівник Марко Поло привіз у Європу кілька рецептів невідомого доти продукту. Влітку 1660 італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі продаж морозива і став першим європейським морозивником. Незабаром морозиво підкорило увесь світ. З 1750 року у Франції стали виготовляти цей продукт, який швидко став популярним, цілорічно. У США перше згадування про відкритий продаж морозива зустрічається в травні 1777 року. Виробництво його стрімко зросло наприкінці ХІХ століття, коли з'явилися досконалі холодильні машини.

Словом, морозиво — продукт інтернаціональний. Слов'яни принесли в рецептуру продукту різноманітні наповнювачі, в Західній Європі винайшли безліч промислових способів його виробництва, американці придумали автомат для виробництва вафельних стаканчиків та ескімо (морозиво на паличці, глазуроване шоколадом). 1851 року в Балтиморі молочар Джекоб Фуссель заснував першу у світі фабрику з виробництва морозива.

Цим, очевидно, і зумовлений вибір теми курсової роботи "Технологія приготування кремів та збитих вершків".

Об’єктомкурсової роботи є крем вершковий, вершки, похідні від них, способи приготування страв, де присутній крем та збиті вершки.

Предмет дослідження - технологія приготування кремів та збитих вершків.

Мета роботи полягає у з’ясуванні, що таке крем, його історія виникнення, а також способи приготування страв з нього.

Досягнення поставленої мети передбачає розв`язання таких завдань:

- дослідження, що таке крем, що таке збиті вершки, з чого вони виготовляються;

- визначення та узагальнення понять, пов’язаних з цими продуктами;

- розглядання виробничих приміщень, інвентаря, посуду;

- визначення, для чого потрібні кондитерські мішки;

- вивчення правил приготування страв з кремів та вершків, а також дослідження умов зберігання та строків придатності;

Наукова новизна роботи полягає в тому, що:

- досліджено, що таке крем, що таке збиті вершки, з чого вони виготовляються;

- визначено та узагальнено поняття, пов’язаних з цими продуктами;

- розглянуто виробничі приміщення, інвентар, посуд;

- визначено, для чого потрібні кондитерські мішки;

- вивчено правила приготування страв з кремів та вершків, а також досліджено умов зберігання та строки придатності;

Практичне значення дослідження полягає у введенні в науковий обіг нової проблематики, використанні його результатів при вивченні технології приготування страв з кремів та збитих вершків, а також саме цих продуктів.

Структура курсової роботиобумовлена метою і завданнями дослідження та логікою викладу його результатів. Робота складається із вступу, двох розділів, висновків, списку використаних джерел. Загальний обсяг – 40 стор., у тому числі список використаних джерел (19) 2 сторінки.

Розділ 1.Загальна характеристика приготування кремів

§ 1.1 Санітарні вимоги до процесу приготування кремів

Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. (Джерело Інтернет №13).

Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використовують для пом'якшення випечених пластів при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).

Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного режиму.

§ 1.2 Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хв. заливають 2 % освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60°С.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра та ін.) після використання знежирюють 0,5 % розчином кальцинованої соди і промивають гарячою (не нижче 60"С) водою за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип'ятять протягом 20 хв. у котлі, що спеціально для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для вентиляції.

Один раз на тиждень проводять дезинфекцію усього обладнання і інвентарю 1 % розчином хлорного вапна. Підлогу дезинфікують 2 % розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5 % лужним розчином.

Оборотну тару, призначену для перевезення виробів до торговельної мережі, миють окремо від цехової тари 0,5 % розчином кальцинованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60°С) і просушують.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.

§ 1.3 Використання кондитерських мішків

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку — ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть призвести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2 % розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип'ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.

Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають гарячою водою і кип'ятять протягом 20 хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишалося білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже один раз прокип'ятили і охолодили.

Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно, забруднити крем. Не дозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.

§ 1.4 Умови зберігання і строки придатності виробів

Вироби, оздоблені кремами, потрібно одразу після приготування відправляти до торговельної мережі.

Торговельні підприємства повинні забезпечити їхнє зберігання при температурі +4+6°С і реалізувати у встановлені строки: вироби із заварним кремом — протягом б год.; з масляним основним кремом — протягом 36 год.; з вершково-сметанними кремами — протягом 7 год.; з білковими кремами — протягом 72 год.

У разі відсутності на торговельних підприємствах холодильного обладнання, не підлягають реалізації вироби із заварним і вершково-сметанними кремами, а вироби з масляними та іншими кремами повинні бути реалізовані протягом 12 год.

§ 1.5 Масляні креми на яйцях

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швидкого розвитку мікроорганізмів.

§ 1.6 Страви з крему

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»

Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104— 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв. Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему.

Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно—цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50—60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.

У перші 15—20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22°С. Вологість сиропу 30-33 %.

Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв. при температурі 104— 105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20—22°С.

Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ГЛЯСЕ»

Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять цукровий сироп; цукор змішують з водою у співвідношенні 4:1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20—25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.

Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5—7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15—20 хв.

Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот».

Похідні від кремів «Шарлот» і «Глясе»

На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоколадні, горіхові креми. Оскільки додавання шоколаду, кави і горіхів змінює співвідношення компонентів в основних кремах, ці креми виділені в окрему групу з власними рецептурами.

КРЕМ «ШАРЛОТ» КАВОВИЙ

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують так само, як і для крему масляного кавового.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре зберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави.

КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму.

КРЕМ «ШАРЛОТ» ГОРІХОВИЙ

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами, добре зберігає надану форму.

КРЕМ «ШАРЛОТ» НА АГАРІ

Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2—3 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі технологія приготування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має дуже стійку консистенцію.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.

КРЕМ «ГЛЯСЕ» ШОКОЛАДНИЙ

У готовий крем «Глясе» наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» шоколадного.

КРЕМ «ГЛЯСЕ « ГОРІХОВИЙ

На початку збивання у крем «Глясе» додають подрібнені підсмажені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» горіхового.

Ароматизовані масляні креми

Основні масляні креми, відповідно до рецептури, ароматизують ванільною пудрою, коньяком чи десертним вином. Нижче описано Кілька масляних кремів, у яких замість ванільної пудри чи коньяку (вина) як ароматизатори використані фруктові сиропи, лікери, наливки, настоянки.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ АБРИКОСОВИЙ

У цьому кремі замість ванільної пудри використовують абрикосовий сироп (4 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку можна взяти таку саму кількість абрикосового лікеру чи настоянки. Бажано підфарбувати крем у помаранчевий колір.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВИШНЕВИЙ

При приготуванні цього крему замість ванільної пудри беруть вишневий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість вишневої настоянки, наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у червоний колір.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ПОЛУНИЧНИЙ

Ванільну пудру можна замінити полуничним сиропом (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість полуничної наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у рожевий колір.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ

Замість ванільної пудри беруть апельсиновий сироп (3 % на 1 кг основного крему). Замість коньяку — таку саму кількість апельсинової наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у помаранчевий колір.

У табл. 35 наведено види браку, які можуть виникнути під час приготування масляних кремів і причини їх виникнення.

Можливі дефекти. Причини виникнення

Крем «Шарлот» («Глясе») «відсікається»;

Крем «Шарлот» («Глясе») не зберігає наданої форми;

Крем «Шарлот» («Глясе») має неоднорідну крупчасту структуру;

Крем «Шарлот» («Глясе») шоколадний має затягнуту консистенцію;

Надто швидко влили сироп «Шарлот» («Глясе») у масло; вливали сироп великими порціями;

Крем має підвищену температуру; підвищено вміст сиропу «Шарлот» («Глясе»);

Мало збивали яйця при приготуванні сиропу «Шарлот» («Глясе»); швидко вливали у збиті яйця молочно-цукровий (цукровий) сироп;

Какао-порошок всипали на початку приготування крему;

КРЕМ МАСЛЯНИЙ З ВЕРШКАМИ

Цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 2—3 хв. і охолоджують до температури 20°С. Решту масла зачищають, нарізають на шматочки і збивають протягом 5—7 хв. на малій швидкості, потім збивальну машину переключають на швидкий хід, поступово додають підготовлену масу, ванілін, коньяк чи десертне вино і продовжують збивати протягом 10—15 хв. Цей крем можна готувати з додаванням різних наповнювачів: з какао-порошком (на 1 кг крему — 148 г какао-порошку); з кавовим сиропом (на 1 кг крему беруть 30 г кави натуральної меленої; коньяк і ванілін можна замінити на 20 г лікеру кавового); з конфітюром «Малиновим» (на 1 кг крему — 197 г конфітюру); з соком лимону (на 1 кг крему — 100 г соку лимону).

страва крем вершки кондитерський

КРЕМ МАСЛЯНИЙ З КРОХМАЛЕМ