Формирование ассортимента и повышение качества реализуемых товаров (сыры сычужные твердые)

Актуальность темы, цели и задачи исследования.

Молочная промышленность - высокоразвитая отрасль, одна из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население Республики Беларусь продуктами питания. В ее состав входят предприятия по производству цельномолочной продукции, животного масла, молочных консервов, различных видов сыров и других продуктов.

Молоко и продукты его переработки не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и имеют профилактическое и лечебное назначение.

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом.

Рынок сыров традиционно представлен твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и другие) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Помимо расширения ассортимента мягких сыров большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.

Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.

Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.

Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.

В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.

На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема курсовой работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и в последствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.

Целью курсовой работы является: «Разработать направления в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых товаров (сыры сычужные твердые)».

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи.

Задачи теоретической части работы - дать анализ рынка сыров в Республике Беларусь, изучить в теоретическом аспекте основные методы фальсификации товара (понятие, виды, способы обнаружения), определить направления в рассмотрении полноты ассортимента.

Задачи практической части - выявить цели, объекты и методы исследования, провести органолептические и физико-химические исследования образцов сыра, проанализировать результаты исследования. Определить правильность маркировки. Сделать выводы по результатам проведенных исследований, представить свои рекомендации на основе проведенных исследований.

Объект изучения: сыры сычужные твердые реализуемые ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомель.

Предметам исследования, является изучение и анализ ассортимента и оценка качества твердых сычужных сыров реализуемых в ОАОТ «Центр» магазин №2г. Гомель.

В процессе написания данной курсовой работы использовались материалы учебного характера «Товароведение продовольственных товаров» под редакцией Брилевского О.А., статьи журналов и др.

При написании данной курсовой работы были использованы такие общенаучные и специальные методы исследований, как анализ (сравнение, логический), обработки информации (графический), анализа информации (сравнение).

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, восьми подпунктов, заключения, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложения.

1. Аналитический обзор

1.1 Состояние рынка сыров в Республики Беларусь

Сыр является высококалорийным и биологически полноценным пищевым продуктом. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией молочного белка и жира, наличием необходимых человеческому организму свободных аминокислот, минеральных солей, различных микроэлементов и витаминов.

Различные его марки присутствуют во всех ценовых сегментах. Он удовлетворяет самые различные вкусы, подходит для всех возрастных групп, является одновременно продуктом и повседневным и предназначенным для праздничного стола. В силу этих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в экономике и благосостояния населения (3, c. 124).

Товароведческая классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыроделие в Беларуси имеет глубокие исторические корни. Во второй половине XIX века на ее территории существовало около 200 сыроварен, использовавших исключительно ручной труд. Располагались они в основном в помещичьих имениях. Продавались сыры не только на внутреннем рынке, но и экспортировались в соседние страны, главным образом, в Польшу, Украину, Россию.

Нужно также отметить, что Беларусь, хотя и не входит в число 17 ведущих мировых производителей молока (главные из них – Индия и США), но имеет значительные излишки этого продукта. Молочными излишками, к сведению, располагают не так уж и много стран. Самая известная из них - Новая Зеландия, которая экспортирует до 90% производимого в стране молока и молочных продуктов.

Развитие сыродельной промышленности в Беларуси имеет большие перспективы не только на внешнем, но и на внутреннем рынке. Дело в том, что уровень потребления сыров в стране составляет около 2 кг на душу населения. Для сравнения: в Греции этот показатель равен 29 кг, во Франции 25 кг, в целом по Евросоюзу – 19 кг, в Финляндии – 16 кг, США – 15,5 кг, в соседних с нами Польше и Литве – соответственно по 12,5 и 12 кг. на человека (22).

На сегодняшний день тенденция роста производства сыров в Республике Беларусь сохраняется. В 2009 г. объем производства жирных сыров по сравнению с уровнем 2008 г. увеличился на 14,8% и составил 146 тыс. т.

Таблица 1.1 – Динамика производства сыров в Республике Беларусь за 1990, 1995, 2000, 2004-2009 гг.

Примечание – Источник (Г.И. Гасюк Статистический сборник промышленности Республики Беларусь стр. 154)

Темп роста объемов производства сыров представлен на рисунке 1.2 в виде гипсограммы. Из которой видно, что динамика роста объёма производства растет по отношению к базисному году. За базисный год взяли 1990г. Сделаем прогноз и подведем выводы на его основании. Прогнозирование проведено вперед на два периода, т.е. на 2011 и 2012 годы (десятый и одиннадцатый период)

Рисунок 1.1 - Логорифмический и экспонентный прогноз с использованием линии тренда

Рисунок 1.2 - Полиноминальный и степенной прогноз с использованием линии тренда

Рисунок 1.3 - Линейный прогноз с использованием линии тренда

На рисунках видна величина аппроксимации. Данные свидетельствуют, что ее значение присуще линейному тненду (R² = 0.9932). Следовательно, для прогнозирования темпа роста объема производства сыра воспользуемся моделью Y=26,442_x+15,4.

Прогноз темпа роста объёма производства на десятый период, т.е. на 2011-й год:

Y₂₀₁₁= 26,442*10+15,4=279,82 тыс. тонн

Аналогично рассчитаем прогноз на одиннадцатый период, т.е. на 2012-й год: Y₂₀₁₂=26,442*11+15,4= 306,26 тыс. тонн

Таким образом, видно, что объём производства постепенно растёт, следовательно, можно предположить рост поставок сыра, как на внутренний рынок, так и на внешний.

Таблица 1.2 – Производства сыра на душу населения в Республике Беларусь за 1990, 1995, 2000, 2004-2008 гг.

Примечание – Источник (Г.И. Гасюк Статестический сборник промышленности Республики Беларусь стр. 154)

Рисунок 1.4 - Производство сыра на душу населения

Как показывают данные рисунка 1.4 производства сыра на душу населения в Республике Беларусь с 1995 по 2009 увеличилось с 24,2кг до 151,9 кг. Увеличение объемов производства сыров составило 6,2 раза или 127,7 кг, за данный период.

Рассмотрим удельный вес производства сыра предприятиями Белкоопсоюза в общем объёме по РБ.

Таблица 1.3 - Удельный вес производства сыра предприятиями Белкоопсоюза в общем объёме по РБ

Примечание – Источник (Статистический сборник Белкоопсоюза стр. 84)

Рисунок 1.5 - Удельный вес производства сыра предприятиями Белкоопсоюза в общем объёме по РБ

Как свидетельствуют данные рисунка 1.5, вне все облпотресоюзы показывают тенденцию роста производства. Могилевский, Гомельский и Витебский оболпотребсоюзы показывают положительную динамику. Это связано с вводом новых линий по производству сыров на таких комбинатах, как ОАО «Березовский сыродельный комбинат», «Молочное кружево» и др. В Брестском, Гродненском и Минском оболпотребсоюзе имеет место тенденция снижения объёмов производства сыра.

Согласно прогнозам правительства, производство сыра к 2015 году увеличится во всех областях страны, за исключением Минска. Крупнейшими производителями среди регионов останутся Брестская, Минская и Гродненская области – их доля составит соответственно 34%, 21% и 14,8%.

По оценкам разработчиков программы, соотношение реализуемого на внутреннем и внешнем рынках сыра в среднесрочной перспективе существенно не изменится, и составит 32,1% и 67,9% соответственно 31% и 69% в текущем году.

В целом, как ожидается, объем реализованных в Беларуси сыров в 2015 году составит 64,8 тыс. т против 43 тыс. т в 2010 году, объем экспорта – 138 тыс. т против 107,8 тыс. т. Исходя из параметров, заложенных в программе, правительство не прогнозирует экспорта сыров в страны дальнего зарубежья. Основным потребителем останутся страны СНГ, прежде всего Россия, куда в 2015 году планируется поставлять 128 тыс. т сыра (около 93% от общего объема экспорта) (22).

Таким образом, можно сделать вывод, что рынок сыров в Республике Беларусь динамически развивается. Увеличиваются объёмы производства сыра. Модернизация технологий производства предприятий выпускающих данную продукцию ведет к увеличению объёмов производства и повышению качества производимого продукта – сыров. Производства сыра на душу населения с 1990 непрерывно растет на 2009г. составляет151,9 кг. Прогноз объёма производства сыров в Республике Беларусь на 2011г. и 2012г. составляет 279,82 тыс. тонн и 306,26 тыс. тонн соответственно. Таким образом, можно предположить, что товарооборот сыра на внутренний и внешний рынок будут увеличиваться, расширяться ассортимент данного вида продукта, что позволит более полно удовлетворить покупательский спрос.

1.2 Особенности ассортимента продукции, вырабатываемой (реализуемой) предприятиями ведущих торговых марок по исследуемой группе товаров

Одним из самых крупных производителей сыров в РБ является ОАО «Березовский сыродельный комбинат». В 1986 году в эксплуатацию была сдана первая линия производства Березовского комбината мощностью 280 тонн молока в смену. Основной продукцией предприятия стал твердый сыр. В сыродельном цехе появилась новинка - венгерский комплект оборудования с формовочными аппаратами и туннельными прессами для суточного производства 20-ти тонн твердых сычужных сыров. Кроме того, комбинат был оснащен современным оборудованием для комплексной переработки сырья - ультрафильтрационной установкой датской фирмы «Пасилак», позволяющей перерабатывать 100-150 тонн сыворотки в сутки. В декабре 1987 года была готова к использованию и вторая линия строительства – цех по производству цельномолочной продукции мощностью 50 тонн в смену. Это позволило довести переработку молока до 500 тонн в сутки в летнее время и 200–250 тонн в сутки в зимний период. Ассортимент насчитывал более 150 видов продукции. Предприятие традиционно вырабатывало четыре вида твердого сыра. С июля 1994 года Березовский сыродельный комбинат является акционерным обществом открытого типа. Осенью 1998 года были приобретены и установлены три новых вертикальных сыроизготовителя, обеспечивающих варку в закрытом объеме. Это позволило повысить качество сыра и расширить ассортимент. В 1999 году комбинат приобрел итальянскую линию для мороженого-эскимо. За эти годы ассортимент мороженого увеличился до 20-ти видов. В октябре 2003 года Ивацевичский молочный завод был присоединен к комбинату, и теперь он именуется Ивацевичский цех. В настоящее время основным продуктом этого цеха является казеин технический кислотный, который экспортируется в страны дальнего зарубежья. Кроме того, в этом цехе вырабатывается сыр «Адыгейский» (охотничий, с луком и перцем, острый, с паприкой и без наполнителя), сыр рассольный «Брынза», сыры с чеддеризацией сырной массы («Ривьера»).В 2006 году ввелась в эксплуатацию автоматизированная линия датской фирмы «Дамров» по производству твердых сычужных сыров до 40 тонн в сутки. В 2007 году проведена реконструкция в цехе по производству КСБ-УФ (концентрата сывороточного белкового). Смонтирована и запущена новая ультрафильтрационная установка и установка деминерализации сыворотки. Это оборудование позволило увеличить производительность по переработке сыворотки до 200 тонн в сутки и улучшить качество выпускаемой продукции. В 2008 - 2010 году реализованы следующие инвестиционные проекты: модернизация производства сгущенного молока с сахаром с установкой линии мелкой фасовки в Ивановском цеху, что дало увеличение объемов выпуска сгущенного молока, расширение ассортимента продукции; организация производства кисломолочных продуктов в Ивановском цеху, это позволило увеличить объемов выпуска продукции и расширить ассортимент;- производство деминерализованной сыворотки; приобретение централизованной мойки автомолцистерн; приобретение линии по производству глазированных сырков; строительство и ввод в эксплуатацию локальных очистных сооружений в г. Береза обеспечит возможность очистки и сброса стоков с допустимыми показателями в объемах до 2400 м.куб. в сутки. ОАО «Березовский сыродельный комбинат» одно из немногих предприятий отрасли, где применены новые современные способы переработки вторичного сырья с применением мембранной техники. Полученный белковый концентрат в сухом виде используется для производства детского питания и реализации на экспорт, а также ультрафильтрат направляется на выработку молочного сахара. Предприятием получен сертификат соответствия СТБ ИСО 9001-2001 и внедрена система управления качеством и безопасностью на основе анализа рисков и критических контрольных точек НАССР.В феврале 2007 года путем реорганизации к ОАО «БСК» был присоединен Ивановский молочный завод (сейчас – Ивановский цех). Этот цех занимается выпуском сгущенного цельного и обезжиренного молока, а также творога. Торговый ассортимент сыров на рынке представлен:

Сыр «Беловежский» копченый с пряностями и чесноком 42% жирности сыр полутвердый сычужный «Берестье», сыр полутвердый сычужный «Костромской», сыр полутвердый сычужный «Костромской», сыр полутвердый сычужный «Монарх», сыр полутвердый сычужный «Монастырский», сыр полутвердый сычужный «Мраморный», сыр полутвердый сычужный «Полесский», сыр полутвердый сычужный «Пошехонский», сыр полутвердый сычужный «Радзивилл», сыр полутвердый сычужный «Российский молодой», сыр полутвердый сычужный «Российский особый», сыр полутвердый сычужный «Русский», сыр полутвердый сычужный «Сельский», сыр полутвердый сычужный «Сливочный», сыр полутвердый сычужный «Сметанковы», сыр полутвердый сычужный «Юбилейный» с паприкой, сыр сычужный полутвердый «Ривьера», сыр сычужный фасованный в вакуумной упаковке (19).

Не последнее место на рынке сыров занимает ОАО "Полоцкий молочный комбинат".Это одно из наиболее динамично развивающихся предприятий отрасли и одно из немногих, где успешно применяют новые методы и технологии переработки молока. В сырьевую зону предприятия входят три экологически чистых, благодатных по своим природным условиям и выращиваемым кормам района: Полоцкий, Миорский и Россонский, производственные мощности позволяют переработать до 500 тонн молока в сутки. ОАО «Полоцкий молочный комбинат» сегодня - это высокий уровень переработки молока, современные технологии, постоянный лабораторный и технологический контроль на всех стадиях производства: от сырья до готовой продукции. Хорошее качество закупаемого молока, постоянный контроль используемых материалов, строгое соблюдение технологических режимов, санитарного состояния цехов и участков, умелые руки специалистов-профессионалов - все это позволяет комбинату конкурировать не только на внутреннем, но и на внешнем рынке. Главным в конкурентной борьбе является постоянное инновационное развитие. Поэтому на предприятии стремятся внедрять самые передовые научно-технические достижения, непрерывно совершенствовать производство. В ближайших планах - дальнейшее изучение требований покупателей, активное внедрение новых технологических процессов, которые обеспечивают все более высокое качество продукции. Предприятием разработана и зарегистрирована торговая марка «Молочное раздолье». Ассортимент продукции, выпускаемой комбинатом, разнообразен и способен удовлетворить самый изысканный вкус, на сегодняшний день он составляет более 70 видов. Особое внимание специалисты комбината уделяют выпуску продукции с лечебно-профилактическими свойствами. Выпуск качественной продукции только из натурального сырья - в этом залог успешной работы комбината, поэтому товары под маркой «Молочное раздолье» отличаются высоким уровнем вкусовых качеств и не содержат консервантов, красителей, искусственных добавок, генетически модифицированных источников сырья. Коллектив предприятия, насчитывающий около 700 человек, который на протяжении истории комбината прилагает все силы, знания и умения, чтобы держать на высоком уровне имидж предприятия, повышать конкурентоспособность и улучшать качество полоцкой продукции. Торговый ассортимент сыров на рынке представлен:

Сыр кисломолочный «Адыгейский», сыр рассольный «Сулугуни», сыр сычужный полутвердый «Спасский», сыр сычужный полутвердый «Раница», сыр сычужный полутвердый «Полоцкий», сыр плавленый «Полоцкий», сыр плавленый «Полоцкий», сыр плавленый пикантный со вкусом смеси специй, сыр плавленый «Спасский», сыр плавленый пикантный со вкусом бекона, сыр плавленый пастообр «Спасский», сырный рулет «Пикантный» (24).

Сегодня ОАО «Савушкин продукт» - один из крупнейших в Беларуси производителей молочной и соковой продукции.

«Савушкин продукт» знают не только в Беларуси, но и за рубежом. Продукция компании уже хорошо известна российскому покупателю, а также экспортируется в Казахстан, Армению, Азербайджан, Украину, Молдову и другие зарубежные страны.

Чтобы продукция компании неизменно оставалась натуральной, сырье для ее производства поступает из экологически чистых районов, а в процессе производства не используются консерванты. Продукция ОАО «Савушкин продукт» изготовлена без применения генномодифицированных источников, из натурального продовольственного сырья, полученного от животных, выращенных без применения антибиотиков, стимуляторов откорма, гормональных препаратов.

ОАО «Савушкин продукт» первым среди предприятий молочной отрасли Республики Беларусь сертифицировал систему менеджмента качества на соответствие требованиям национальных стандартов СТБ ИСО 9000, которые являются аутентичными международным (в 2000 г. выдан сертификат на соответствие требованиям СТБ ИСО 9001-96; в 2003 г. - сертификат на соответствие требованиям новой версии СТБ ИСО 9001-2001).

Это был первый шаг по усовершенствованию системы управления предприятием. Сейчас в организации также разработаны и действуют следующие системы:

с 2003 года система управ