Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга

Дипломная работа

Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга

Человек испокон веков использовал молоко и молочные продукты в качестве продуктов питания. Они широко используются в диетическом питании человека для лечения и профилактики многих болезней и укрепления иммунитета. Молочные продукты являются ценным источником витаминов, ферментов, гормонов. Содержат витамин D, кальций и фосфор, способствуют развитию костей и зубов.

На Руси издавна содержали молочный скот, а из полученного молока готовили творог, сметану и масло. Впервые упоминание о молочных продуктах как о товаре для экспорта упоминается в торговой книге 1575-1610 годов. Традиционно молочный промысел был развит в Вологодской, Ярославской и Архангельской областях. В 19 веке в связи с развитием капитализма и урбанизацией городов, потребовалось создавать пригородные фермы.

В 1893 году в Москве был построен первый крупный молочный завод. К 1913 году в России насчитывалось более 3000 маслодельных, сыродельных и молочных заводов. Для дальнейшего развития молочной промышленности требовались научные разработки и квалифицированные специалисты, поэтому в 1911 году был открыт молочно-хозяйственный институт под Вологдой.

В советское время молочная промышленность активно развивалась: было построено большое количество молочных заводов, совершенствовались технологии производства молочных продуктов, активно создавались крупные молочные хозяйства, выводились новые породы крупного рогатого скота. Но после распада СССР в России снизилось поголовье молочного скота и возрос импорт молочных продуктов.

В настоящее время ассортимент молочной продукции существенно расширился. Кисломолочные продукты активно потребляются населением, так как являются диетическими продуктами. Для того чтобы на прилавки поступал продукт безопасный для человека необходим контроль его качества на всех этапах его производства и при выпуске в реализацию. На рынках этот контроль осуществляется в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Но при экспертизе и реализации продукта должны быть соблюдены санитарно-гигиенические требования.

1. Санитарно-гигиенические требования к получению молока

1.1 Содержание и кормление молочных коров

В коровниках при привязном содержании коров доение может быть организовано непосредственно в нем или, что лучше, организовано в специальном отделении – доильная площадка, доильный зал.

Беспривязный способ содержания создает предпосылки для доения только в специальных помещениях.(5)

Обязательным компонентом, обеспечивающим получение высококачественного молока являются и конструктивные особенности здания, где содержатся животные, и все то оборудование которое в нем имеется.(13)

Благоустройства территории ферм, её зонирование, наличие и чистота на выгульных площадках, подъездах к коровникам, доильным помещениям и молочным. Ферму следует по всему периметру обносить изгородью и полосой зелёных насаждений.

При входе в тамбуры коровников и других помещений оборудуют дезинфекционные кюветы (ванны с дезраствором, соломенные маты, ящики с опилками), которые систематически заполняют дезраствором.

Очистные сооружения и прифермские навозохранилища следует устраивать с подветренной стороны по отношению к ферме, а также населённым пунктам, не ближе 60 метров от животноводческих зданий и 100 метров от молочных блоков.(11)

Территорию очистных сооружений также огораживают и озеленяют быстрорастущими древесно-кустарниковыми насаждениями, должны быть благоустроены проезды и подъездная дорога с твердым покрытием.

Дворовые туалеты (при отсутствии санитарных узлов в бытовых помещениях) и выгребные ямы на территории фермы разрешается устраивать на расстояние не ближе 25 метров от коровников и других помещений фермы. Выгребные ямы и туалеты очищают при загрязнении их на 2/3.(3)

Санитарный день – не реже одного раза в месяц. В этот день подвергают тщательной обработке стены, кормушки, автопоилки, окна и другое оборудование. После механической очистки проводят дезинфекцию; кормушки, загрязнённые места стен, перегородок и столбов белят взвесью свежегашёной извести.

В этот день ветеринарный персонал осматривает всех дойных коров, обращая особое внимание на состояние сосков, вымени и проверяют качество санитарной очистки помещения и территории. Результаты осмотра и проверки записывают в журнал, паспорт фермы, которые хранятся у заведующего фермы.(18)

В летний период применяют пастбищную, стойлово-лагерную и стойлово-выгульную системы содержания коров.

Важнейшим условием получения высоких удоев является правильное кормление и содержание коров в сухостойный период и во время раздоя.(13)

Сухостойный период – это период, когда корова не доится (отдыхает). Продолжительность необходимого отдыха зависит от её состояния и количества молока. У высокопродуктивной коровы, имеющей плохую упитанность, сухостойный период длится 65-75 дней, у среднепродуктивной средней упитанности 45-60 дней. Сокращение сухостойного периода до 1 месяца (особенно при неправильном доение) ведёт к нежелательным последствиям, которые сводятся к сокращению молочной продуктивности в следующую лактацию и снижению содержания жира в молоке.(12)

При запуске надо учитывать индивидуальные особенности животных. Низкоудойные коровы, дающие к концу лактации 4-6 кг молока в сутки, обычно запускают быстро – в течение 2 дней, а иногда и самозапускаются. У коров более высокой продуктивности запуск длится 6-10 дней. Для запуска используют различные приёмы. Прежде всего, постепенно сокращают число доений – переходят на двухкратную, затем на однократную дойку, потом коров доят через день, и на 3-4 дня делают перерыв. Если в вымени образуется молоко, его сдаивают. (5)

Если указанные методы не дают желательных результатов, запуск регулируют кормлением: из рациона полностью исключают сочные корма, затем концентраты, в ряде случаев сено заменяют соломой или кукурузными стеблями. Одновременно сокращают дачу воды до 0,5-1 ведра в сутки.

В летний период, если корову не удаётся запустить сокращением числа доек, прекращают пастьбу и переводят на сухие корма. Запуск считается законченным, когда молоко не образуется, вымя уменьшается в объёме.(8)

В сухостойный период корову следует кормить надлежащим образом, чтобы к отёлу и к началу новой лактации она была в хорошем состоянии и прибавила в живой массе на 50-60 кг.

Если сухостойный период приходится на лето – начало осени и корова пользуется хорошим пастбищем, то перед отёлом она мало нуждается в дополнительном уходе или корме. Однако пасти её лучше отдельно от общего стада, так как в этом случае меньше опасности, что она получит повреждения. В таких условиях корове обычно требуется мало концентрированных кормов. Если же упитанность плохая, то корове необходимо дополнительно вскармливать молотый овёс или ячмень, пшеничные отруби и кукурузную муку. Если такой возможности нет, то корову по возвращении с пастбища можно подкармливать свежескошенной травой.(15)

В зимний период суточный рацион стельной сухостойной коровы должен состоять из хорошего бобового или злакового сена (8-12 кг), часть его можно заменить хорошей соломой. Если имеется возможность, в рацион вводят 15-20 кг силоса, 8-12 кг корнеплодов и 1-2 кг концентрированных кормов в виде размолотых зерновых смесей или покупных комбикормов. В период сухостоя высокопродуктивной корове в качестве диетического средства полезно давать болтушки или 1-1,5 кг послабляющих концентратов (пшеничные отруби, мука из различных зёрен, овсянка, льняной жмых), замоченных в ведре теплой воды.

Стельную корову обеспечивают сухой доброкачественной подстилкой и свежей водой с температурой 10-12ºС. Кормят и поят корову 3 раза в день, следя, чтобы не попали грязные, заплесневелые, мёрзлые и гнилые корма, а также ледяная вода, так как всё это может вызвать аборт. За 8-10 дней до отела дачу всех кормов уменьшают. Прежде всего сокращают или совсем исключают из рациона сочные (силос, корнеклубнеплоды) и концентрированные корма, так как они могут вызвать заболевание животного. Ко дню отёла корову оставляют на одном сене, но оно должно быть хорошего качества. Если нет признаков воспаления, то необходимости в уменьшении рациона нет.(15) В сухостойный период зимой корову следует выпускать на прогулку на 1-1,5 часа. Моцион полезен для здоровья животного и развития плода, повышает аппетит, способствует укреплению копытного рога. Во время выгула необходимо следить, чтобы за коровой не гнались собаки, чтобы ей не приходилось протискиваться через узкие ворота или двери, а также за тем, чтобы она не поскользнулась на полу коровника или льду. Если корова находится на пастбище, за 2-3 дня до ожидаемого отёла она должна быть отделена от стада и помещена в подходящее стойло или небольшой отгороженный участок, где за ней можно ухаживать. Перед постановкой в стойло следует убрать старую подстилку, тщательно вычистить и продезинфицировать помещение, обеспечить корову сухой подстилкой, лучше из соломы.(12)

Перед отёлом вымя хорошей коровы набухает от молока. Однако сдаивать его не следует. Если вымя становится слишком воспалённым, необходимо 2 раза в день растирать его смесью из равных частей рыбьего жира и спирта. Когда мышцы по обе стороны основания хвоста ослабевают, можно ждать отёла в ближайшие 24 часа.(12)

Раздой условно подразделяют на 2 периода: новотёльный и собственный. Новотёльный период продолжается с момента отёла и заканчивается через 10-12 дней после него. Он является наиболее ответственным в кормлении и содержании молочных коров. Непосредственно после отёла корова ослаблена, поэтому содержать её надо в тёплом помещении. Через 1-1,5 часа после отёла животному дают 0,5-1 ведро тёплой подсоленной воды или пойло (50-60 г поваренной соли и 1-1,5 кг пшеничных или ржаных отрубей на ведро воды). Если отёл прошёл нормально и животное чувствует себя хорошо, то на 5-7 день можно ввести в рацион небольшое количество сочных и концентрированных кормов, которые скармливают в период сухостоя. При увеличении рациона необходимо следить за состоянием вымени. Если корова здорова и не отмечается воспаление вымени, то рацион с каждым днём увеличивают и к 8-10 дню доводят до полной нормы. Если вымя воспалено или появились загрубевшие участки и тем более мастит, то переход на полную норму кормления возможен только к 15-20 дню после отёла.(5)

Доить корову в первой декаде после отёла следует 5-6 раз в сутки через равные промежутки времени. Молоко выдаивают полностью, за исключением первых доений. Особенно важно так поступать с обильно молочными коровами во избежание возникновения родильного пареза.

Коровы в первые несколько дней после отёла могут заболеть родильным парезом или молочной лихорадкой. Эта болезнь вызывается недостатком кальция в крови вследствие его большого расхода на образование молока. Уменьшение же секреции молока способствует предотвращению молочной лихорадки. Поэтому в первые 2-3 дня высокопродуктивных коров следует выдаивать не полностью, с таким расчётом, чтобы получить достаточное количество молока только для выпойки телёнку. Это способствует увеличению давления в вымени и сокращает секрецию молока до тех пор, пока не восстановится нормальное содержание кальция в крови. (13)

После новотёльного периода и перевода коров на полный рацион приступают к собственно раздою, под которым понимают авансированное кормление. Корове дают больше корма, чем обычно. Если на полученную прибавку (аванс) она отвечает повышением удоя, ей назначают новую прибавку. Продолжают до тех пор, пока не будет достигнут наивысший уровень продуктивности. Если же корова в течение 10-12 дней авансированного кормления не увеличивает удой, то её считаю раздоенной и авансирование прекращают. В первые 2-3 месяца после отёла, что совпадает со временем раздоя, при удоях 30-40 кг корову доят 4-5 раз в день, при 20 кг – 3 раза в день, до 15 кг – 2 раза в день. Кормить дойных коров нужно регулярно, как и доить. Концентрированные корма обычно дают перед доением, после доения дают силос или корнеплоды. Если коров доят больше чем 2 раза в день, то весь дневной рацион зерновой смеси делят на порции и скармливают перед каждым доением, а сено и другие корма – только утром и вечером. Новые корма вводят постепенно, начиная с небольшого количества, чтобы не вызвать понижения удоев. Поить корову нужно столько же раз, сколько и кормят, но не менее 2 раз в сутки. (15)

1.2 Состав и свойства молока

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которую выделяет молочная железа самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей для новорождённых животных и является ценным продуктом питания для человека в любом возрасте. В молоке содержатся все необходимые для жизнедеятельности организма вещества. Оно насчитывает до 300 составных частей, которые находятся в грубодисперсной, коллоидной и растворённой формах.

Нормальное молоко имеет однородную консистенцию, желтовато-белого или белого цвета, со сладковатым специфическим вкусом.(5)

Таблица 1. Средние показатели химического состава цельного молока различных видов животных.

Белки молока. В молоке разных видов сельскохозяйственных животных различно не только общее содержание белка, но и его фракционный состав. Например, содержание казеина в молоке коров выше, чем в молоке кобыл, и т. д. Более того, даже у одного и того же вида животных наблюдается колебание отдельных фракций белка в ходе лактации. Белки молока сдержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для пластических и энергетических функций. Содержание незаменимых аминокислот в белке молока зависит от вида животных, породы и других факторов. Этот чрезвычайно гетерогенный класс соединений традиционно делится на казеин и группу сывороточных белков.

Казеин составляет 76 – 86% общего белка плазмы молока. Белки сыворотки молока составляют около 14 – 24% общего белка молока.

Кроме этих основных белков, в молоке присутствует в малых количествах ряд ферментов, белки оболочек жировых ша и другие специфические белки молока. Ферменты находящиеся в молоке, включают в себя каталазу, липазу, протеазу и др. Большинство ферментов попадает в молоко из крови или с клеточными структурами при отторжении секреторного эпителия в полость альвеол. Следует отметить, что различные патологические нарушения секреции молочной железы приводят к характерным переменам в составе белков молока. Свойства оболочки жировых шариков состоящей из белков и фосфолипидов достаточно подробно описаны Кингом – на 100 г жировых шариков приходится 0,4 – 0,8 г белка их оболочек. Около двух молекул белка связаны с одной молекулой фосфолипида. Предполагается, что протеин мембраны жировых шариков представлен глобулином, хотя он и не идентичен ни одному из белков молока. Его аминокислотный состав представлен аргинином, глицином, фенилаланином, аспарагиновой кислотой, глютаминовой кислотой, лейцином. С оболочкой жировых шариков связан также энзимы (ксантиноксидаза, фосфатаза и другое). Щелочная фосфатаза, находящаяся на поверхности жировых шариков, очень тесно связана с липопротеином.(18)

Липиды молока. Молочный жир – один из наиболее ценных по питательности компонентов молока. Содержание жира в молоке колеблется в более широких пределах, чем концентрация любого другого компонента, причем, содержание жира в цистернальной порции молока, как правило, ниже, чем в альвеолярной.

Жиры молока содержат более 20 жирных кислот. Содержание насыщенных жирных кислот в молоке (к общему содержанию кислот) разных видов сельскохозяйственных животных различно (%): буйвол - 67, верблюд - 57, овца - 64, коза - 71, лошадь -42, свинья -36.

В состав молочного жира входят в незначительных количествах фосфатиды, фосфолипиды, стерины, холестерин, цереброзиды, кетосоединения, свободные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и каратиноиды. Холестерин жира в молоке коровы составляет 0,010 – 0,014%, а в молоке свиньи его в 10 раз больше.(17)

Углеводы молока. Основным углеводом молока является лактоза, которая может синтезироваться только в клетках молочной железы. Содержание её в молоке зависит от вида животного, рациона кормления, стадии лактации и многих других причин. Лактоза – это дисахарид (С12 Н22 О11).

Витамины молока. Витамины молока представлены 17-ю из 20 известных в настоящее время. Из них жирорастворимыми и связанными с молочным жиром являются витамины А, Д, Е, К, а водорастворимыми, находящимися в плазме молока – аскорбиновая, фолиевая, n-аминобензойная, никотиновая, пантотеновая кислоты, биотин, инозит, пиридоксин, рибофлавин, тиамин, витамин В12. Функциональное назначение этих биологически активных веществ трудно переоценить, необходимо отметить, что благодаря деятельности микрофлоры рубца жвачных и поступлению витаминов с кормом молоко является весьма полноценным источником витаминов для питания новорожденных.(8)

Минеральные вещества молока. Наиболее значимыми минеральными составляющими молока являются калий, кальций, фосфор и магний. Кроме макроэлементов в молоке обнаруживаются многочисленные микроэлементы. Особое значение в ходе лактации имеют такие микроэлементы как медь и цинк, присутствующих в молоке – железо содержится в пероксидазе, медь в церуллоплазмине и т.д.

Ферменты молока. Ферменты молока присутствуют в полости выводящей системы молочной железы известными. Среди ферментов молока известна молочная протеаза, находящаяся в комплексе с казеином. Лизоцим молока (мурамидаза) - фермент класса гидролаз, который обеспечивает антибактериальные свойства молока. Помимо упомянутых ферментов в молоке обнаруживают активность эстераз (среди них холинэстераза), каталаз, альдолаз, щелочной фосфатазы, ксантиоксидазы и пероксидазы. Кроме сугубо секреторноклеточных ферментов в молоке присутствуют ферменты лейкоцитов и бактериальной флоры молока.(7)

Физико-химические свойства молока. Физико-химические свойства молока как единой полидисперсной системы влияют на плотность и кислотность молока. От массовой доли, дисперсности и гидратационных свойств белков зависит вязкость и поверхностное натяжение молока. Минеральные вещества молока значительно влияют на его кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру замерзания. Содержание лактозы определяет осмотическое давление и температуру замерзания молока.

Кислотность молока выражают в единицах титруемой кислотности (в градусах Тернера) и величиной рН при 200 С. Под градусами Тернера (оТ) понимают количество кубических сантиметров 0,1 н. раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 100 см3 разбавленного вдвое водой молока (или продукта). Кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16 – 18оТ(козьего молока – 17оТ, овечьего – 20 – 25оТ, кобыльего – 5 – 6оТ, женского – 3 – 13оТ). Она обуславливается кислыми солями (дигидрофосфатами и дигидроцитратами), белками (казеином и сывороточными белками) диоксидом углерода, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др.). По мере развития микроорганизмов при хранении сырого молока титруемая кислотность повышается за счет образования молочной кислоты.

Кислотность молока может изменяться в зависимости от состояния обмена веществ, кормовых рационов, возраста, физиологического состояния и т. д. В первые дни после отела кислотность молока (молозива) повышается за счет большого содержания белков и солей, но быстро снижается при переходе к секреции зрелого молока. При запуске коров в конце лактационного периода молоко имеет пониженную кислотность. Снижается кислотность и при заболеваниях животных, особенно это проявляется при мастите. Титруемая кислотность является одним из критериев свежести и натуральности сырого молока, однако, в некоторых случаях это не признак недоброкачественности или фальсификации молока. Если молоко термостойко и выдерживает кипячение, дает отрицательную реакцию на присутствие соды, аммиака и т.д., то повышение кислотности может быть связано с нарушением режима кормления, недостаточным количеством солей кальция в кормах или скармливанием больших количеств кислых кормов (зеленой массы злаков, кукурузного силоса, свекловичного жома, барды). Если молоко даже с повышенной кислотностью обладает свойствами свежего молока: имеет приятный сладковатый вкус, хорошо выдерживает пастеризацию и кипячение, не свертывается этанолом, то молоко может считаться сортовым и пригодным для производства кисломолочных продуктов, сыра и масла.

Понижение кислотности молока может быть связано с повышенным содержанием мочевины, что может являться результатом избыточного потребления белков с зеленым кормом, превышения нормативов потребления мочевины в качестве пищевой азотистой добавки или высокого содержания азотистых удобрений на пастбище. Такое молоко из за пониженной кислотности медленнее свертывается сычужным ферментом и образующийся сгусток хуже обрабатывается при приготовлении сыров.

рН (активная кислотность) – концентрация ионов водорода в зависимости от состава молока изменяется в узких пределах – от 6,55 до 6,75. При титруемой кислотности сырого молока выше 18оТ, кода уже происходит образование молочной кислоты, рН понижается незначительно. Это объясняется наличием в молоке ряда буферных систем – белковой, фосфатной, цитратной, гидрокарбонатной лактатной и т.д. Под буферной ёмкостью молока понимают количество 1 н раствора кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 см3 молока для сдвига рН на единицу. Буферная емкость свежего нормального молока по кислоте составляет 1,7 - 2,6, а по щелочи – 1,2 - 1,4. Буферные свойства составных частей молока имеет большое значение для функционирования молочнокислых бактерий. Минимальное значение рН для развития термофильных молочнокислых палочек составляет 3,5 - 4,25, для лактококков – 4,75. Из-за буферных свойств молока рН кефира в конце сквашивания при титруемой кислотности 75 - 80оТ составляет только 4,85 - 4,75, а рН творога при кислотности 58 - 60 оТ – 5,15 - 5,05.

Такие значения рН позволяют развиваться молочнокислым стрептококкам, которые накапливают ароматические вещества.

При выработке твердых сыров рН сырной массы составляет 5,2 - 5,6 при очень высокой титруемой кислотности до 200оТ, что связано со значительной буферной ёмкостью белков.(2)

Плотность молока. Плотность или объемная масса молока при 20 оС колеблется от 1027 до 1032 кг/м 3. Плотность заготавливаемого молока составляет 1028,5 кг/м или 28,5 градусов ареометра. Плотность молока зависит от температуры (снижается при повышении) и от химического состава (снижается при повышении жирности и повышается при увеличении содержания белков, сахара и солей). Плотность молока необходимо определять не раньше чем через 2 ч после дойки, поскольку плотность свежевыдоенного молока ниже за счет содержания в молоке газов и изменеия плотности молочного жира.

Существенно отличается по плотности от нормального молока молозиво и молоко полученное от больных маститом животных. Плотность молока изменяется при фальсификации – понижается при добавлении воды и повышается при поднятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком.

Плотность молочных продуктов зависит от их состава: сливки 8 – 10% жирности – плотность 1024, сливки 20%ной жирности – 1018, сливки 35% жирности – 998, сгущенное молоко с сахаром – 1270 – 1295,сыворотки 1019 – 1027, обезжиренное молоко – 1032 – 1035, пахта 1031 – 1033.(16)

Таблица 2. Среднее количество витаминов в молоке.

Регуляция секреции молока. Установлено, что в регуляции деятельности железистого эпителия принимают участие нервная и эндокринная системы. Афферентная импульсация обусловлена наличием богатого рецепторного аппарата – в молочной железе широко представлены механо-, термо- и хеморецепторы. Возникшая в рецепторах молочной железы афферентная импульсация поступает в спинной мозг, где формируется короткая рефлекторная дуга – развивается взаимодействие чувствительного и эффекторного нейронов, вследствие чего осуществляется так называемый сегментарный рефлекс на молочную железу.

Вместе с этим афферентные импульсы доходят до продолговатого мозга и гипоталамуса по проводящей системе спинного мозга – дорсальному продольному пучку и спиноталамическим путям. Молочная железа имеет широкое представительство в гипоталамических структурах, которые ответственны за продукцию рилизинг-факторов (либеринов) и ингибирующих факторов (статинов), определяющих продукцию лактогенных гормонов. От гипоталамуса возбуждение идет к коре больших полушарий, где и формируется общность нервных центров, осуществляющих контроль за интенсивностью лактационного процесса и создается особое состояние организма «лактационная доминанта».

1.3 Правила доения коров. Гигиена молочного оборудования

Выведение молока осуществляется не спонтанно, а лишь при наличии определенных специфических воздействий на железу – сосания или доения. Секреция компонентов секрета в альвеолярном эпителии проходит циклически – фазы секреторного цикла, включающие транспорт предшественников, синтез и оформление секторного продукта и его выведение за пределы клетки завершаются за промежуток времени, который занимает от 55 до 70 минут. За время между сосанием или доением в секреторном эпителии может проходить несколько секреторных циклов и при накоплении избыточных количеств молока в альвеолярном эпителии наблюдается торможение секреторного процесса.(5)

Принято разделять молоко, находящееся в емкостной системе органа на цистернальную и альвеолярную порции. Альвеолярная порция секрета заполняет полость альвеол и мелких межальвеолярных протоков и составляет от 25 до 48% разового удоя. К моменту доения в цистерне содержится около 25% удоя, но при полноценной преддоильной подготовке массаже, обмывании вымени основная масса молока (85 – 97%) перемещается в цистерну. Это достаточно условное разделение удоя необходимо для описания фаз рефлекса выведения молока: нервной и нервно-гуморальной.

Нервная фаза рефлекса связана с раздражением рецепторов молочной железы при сосании или доении – в результате замыкания рефлекторной дуги происходит расслабление соскового сфинктера и сокращение гладкой мускулатуры протоков и цистерны. В эту фазу выделяется цистернальная порция молока. Первая фаза рефлекса возникает непосредственно вслед за механическим раздражением рецепторов железы (через 2 – 6 сек) и продолжается первые 25 – 30 сек.

Нейрогуморальная фаза рефлекса является продолжением первой и связана с освобождением окситоцина из нейрогипофиза, который с током крови поступает к молочной железе и вызывает сокращение миоэпителиальных клеток альвеол. Сокращение миоэпителия обеспечивает переход молока в молочные протоки и далее в цистерну. Латентный период второй фазы рефлекса длится 25 – 50 сек и процесс выделения молока длится несколько минут. Наряду с удалением ранее синтезированного молока уже в ходе этой фазы рефлекса за счет миоэпителиально – секреторного взаимодействия начинается новый секреторный цикл в железистых клетках альвеолы.

К настоящему времени накоплен значительный фактический материал, свидетельствующий о наличии условнорефлекторного механизма выделения молока. Условные раздражители - приход доярки, определенные звуки, запахи, свет, помещение, массаж, обмывание и вытирание вымени, подкормка животных являются положительными стимулами и способствуют выработке динами