Изучение потребительских свойств красной икры и экспертиза качества икры разных производителей

Трудно найти более питательный и вкусный продукт, чем натуральная лососевая красная икра. Ведь, если вдуматься, то икринка - это "яйцо" рыбы, из которого вылупятся мальки. Дом для маленькой рыбки должен содержать все необходимое для продолжительного роста и развития в изолированном пространстве. В икре содержится большое количество легкоусвояемых питательных веществ, минералов, витамины А, С и D, фолиевая кислота. Икра калорийнее мяса, рыбы, молока и других продуктов, ее особенно рекомендуют нуждающимся в усиленном питании, при истощении, беременным женщинам.

Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских дальневосточных лососевых рыб: кеты, горбуши, симы и реже нерки, кижуча и чавычи посолом с применением уротропина, сорбиновой кислоты и глицерина. Шанс попробовать икру совсем без консервантов есть только у жителей вблизи мест добычи; икра, вообще говоря, довольно нежный, требующий бережного хранения, продукт.

Есть икру каждый день, да ещё ложками было мечтой многих советских граждан. Как чёрная, так и красная икра были страшным дефицитом. Убогость советского прилавка сменилась роскошью российского. К примеру, красная икра продаётся во многих магазинах и чуть ли не в каждом коммерческом киоске. Покупай - да ешь ложками, были бы деньги. Однако, не все так просто, как кажется на первый взгляд.

Многие породы рыб, из которых добывается икра, находятся на грани исчезновения и квоты на их вылов или сильно ограничены, или вовсе прекращены. Но высокая стоимость килограмма икры и широкий спрос на нее как на внутреннем, так и на внешнем рынках ежегодно привлекает огромное количество браконьеров, из-за деятельности которых государство теряет популяцию ценных пород рыбы и огромные денежные потоки.

Специалисты оценивают объем российского рынка промышленно переработанной (расфасованной в тару) красной икры лососевых пород рыб в 6000-8000 тонн в год в зависимости от количества выловленной в путину рыбы. Еще 2000-3000 тонн икры продается в нерасфасованном (весовом) виде. Объем рынка икры, переработанной непромышленным способом (черный рынок), по данным различных источников, колеблется в пределах 3000-6000 тонн в год.

Около 90% лососевой икры поставляется на российский рынок из Дальневосточного района. Приморский, Хабаровский края, Камчатская, Магаданская и Сахалинская области - остаются традиционными производителями и поставщиками рыбной продукции в целом и этого деликатесного продукта в частности. Лидирует по производству икры Приморский край (45,13% в 2000 г.), Сахалинская (24,15%) и Камчатская (22,53%) области.

Основными поставщиками контрабандной икры являются некоторые регионы Южного федерального округа, а также страны СНГ, граничащие с Россией на юге.

Икра - продукт сезонного потребления. Цены на нее могут в течение года меняться. Средняя цена килограмма лососевой (красной) марочной икры составляет 1088 рублей. Самая высокая стоимость килограмма красной лососевой икры отмечена у "Северной компании": средняя цена икры марки "Алый жемчуг" - 1930 рублей. Самая дешевая икра - у "Киржачского икорного завода" икру марки "Киржач" можно купить всего за 535 рублей.

Спрос этого продукта имеет достаточно ровный характер со снижением в мае-августе, ростом - в осенние и зимние месяцы, пики продаж этого продукта - предпраздничные дни, следует особенно выделить предновогодний период, когда показатели продаж вырастают буквально в несколько раз.(33)

Одной из актуальных и острых проблем рынка красной икры является проблема качества продукции. Как уже было отмечено, икра - привлекательный продукт для черного рынка, благодаря своей высокой цене. По мнению экспертов, около 40% продукции на этом рынке является некачественной и не соответствующей требованиям.

Основываясь на описание качественных характеристик продукции в соответствии с требованиями ГОСТа, икринки должны легко отделятся друг от друга, быть упругими, сочными, ровными, однородного цвета, с приятным рыбным запахом. Однако большое количество этой продукции на российском рынке не соответствует данным требованиям. Среди распространенных показателей некачественной продукции - большое количество поврежденных зерен, неупругая или жесткая поверхность икорного зерна, большое количество соли, острый запах, выдающий истечение срока годности продукции, негерметичная упаковка, отсутствие маркировки на упаковке. Более того, некачественная рыбная продукция несет непосредственную угрозу здоровью граждан, приобретение поддельной продукции может привести к возникновению острых желудочных отравлений и кишечных инфекций.

Исходя из выше сказанного, изучение потребительских свойств красной икры и определение ее качества является актуальным.

Целью дипломной работы является изучение потребительских свойств красной икры и экспертиза качества икры разных производителей, реализуемой в магазине "Экономная семья № 12".

Для достижения поставленной цели установлены следующие задачи:

- Провести аналитический обзор литературы в соответствии с темой дипломной работы с целью выявления основных факторов, определяющих качество и пищевую ценность продукта;

- Провести экспертизу качества и сопоставительный анализ полученных результатов образцов красной икры разных производителей;

- Дать организационно - экономическую характеристику деятельности магазина "Экономная семья № 12, оценить уровень спроса на красную икру;

- Рассмотреть выполнение требований по охране окружающей среды в процессе деятельности магазина;

- Проанализировать уровень травматизма на предприятии и предложить организационно-технические мероприятия по его снижению.

1. Литературный обзор

1.1 Историческая справка

Икра (по-английски Caviar) по-персидски означает "вынашивать яйца". Об этом загадочном продукте с богатым и не всегда благополучным прошлым написано немало.

Икра в давности была всего лишь… продуктом питания русских рыбаков и охотников еще с IX века. Сушеную красную икру брали в поездки, так как этот продукт давал долгое ощущение сытости.

Приготавливать лососевую икру паюсным переделом, стали первые русские землепроходцы Камчатки и Америки. Знаменитый английский мореплаватель Джеймс Кук на своих кораблях посетил в 1778 году русское поселение на острове Уналашка и записал: "Я ел приготовленное русскими китовое мясо, а икра, сбитая вроде сухого пудинга, служит им вместо хлеба; настоящего хлеба имеют очень мало и им лишь лакомятся". Местное население - нанайцы и удэгейцы, по свидетельству знаменитых путешественников, отваривали икру кеты и других рыб с чумизной кашей и почитали это блюдо за лакомство. Икра осенней кеты, в самом деле, была одним из любимых блюд народов Амура. Ее варили с кашей, жарили, сушили, а с XIX века — солили.

Что интересно, в Россию красной икры поступало совсем мало: хотя железная дорога начала действовать в 1899 году, но на новый для России продукт совершенно не было рекламы. К тому же местные купцы старались "не пущать" чужой товар на свои рынки. Кета под названием "амурская семга" еще находила сбыт, но красная икра покупалась совсем плохо. В некоторых петербургских пивных в рекламных целях кетовую икру отпускали желающим бесплатно.

Поэтому до 1905 года лососей с Дальнего Востока вывозила в основном лишь Япония. Крепко соленая рыба с несоленым отварным рисом являлась традиционной и дешевой пищей большинства японцев. Спрос же на икру у них был невысок. Причиной, вероятно, был способ посола: в первое время русские ее солили, как и черную осетровую, паюсным переделом, то есть с отжимкой под прессом. Японцы поступали еще проще: ястыки слоями выкладывались на соломенные циновки и слой за слоем пересыпались солью: получалось подобие паюсной икры, но низкого качества. Зная, что на икру не существует спроса ни в России, ни в Японии, русские рыбопромышленники ее не приготавливали, ограничиваясь маленькими партиями для местного потребления. Укупоренная в деревянные бочонки без полотна и пергамента, красная икра поступала на рынки Сибири и Харбина, где ее продавали даже в мерзлом виде, вырубая покупателю из бочонка требуемое им количество. Дома икру оттаивали и ели.

Спрос на икру в России резко увеличился с 1908 года с появлением нового способа посола. Русские икрянщики двинулись в Охотско-Камчатский край скупать на японских промыслах икру-сырец. В отличие от японцев теперь они производили посол этого продукта в растворе поваренной соли: икра очищалась от пленок и пробивалась через грохот - специальную сетку. Такой товар назывался зернистой икрой.

В 1909 году японцы продавали русским икру по 50 копеек за керосиновую банку (около 15 кг). В 1910 году цена поднялась до 1 руб. 50 коп. за банку. Икра, приготовленная новым для японцев способом, пришлась им очень по вкусу, а главное - быстро нашла спрос в Японии. Предприимчивые японцы начали учиться у русских икрянщиков новому методу посола.

По историческим сведениям, в семидесятые-восьмидесятые годы на внутренний рынок Советского Союза ежегодно поступало около 2400 тонн красной икры. Но в Союзе тогда создавалось мнение, что вся икра идет за границу, но Франция, Япония и некоторые другие страны покупали ее у нас ежегодно лишь около 20 тонн. Остальную икру благополучно съедали в Союзе, покупая ее в основном в спецбуфетах или в магазинах с черного хода.(22)

С начала 90-х годов икра привлекает интерес бизнеса, зачастую, противозаконного, и появляется в продаже по весьма изрядным ценам, в больших количествах, и, зачастую, сомнительного качества. Верхом достижений в этой области стал выпуск в Иркутске партии (8000 стеклянных банок) икры, изготовленной из пластиковых шариков соответствующего цвета и размера…

К сожалению, таковой ситуация остается и до сих пор. И главными проблемами этой отрасли являются снижение популяции дальневосточных лососей, огромные масштабы браконьерства и активная деятельность фальсификаторов. Решение этих проблем значительно облегчит жизнь не только любителям красной икры, но и государству в целом.

1.2 Пищевая ценность

Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г красной икры содержится 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.

Влажность свежей икры 53…66%, соленой – 12…38%.

В икре содержится много белка - около 30%, он почти полностью усваивается организмом, что является редкостью для продукта животного происхождения. Белки икры являются полноценными, в основном относятся к типу альбуминов (2…4%) и глобулинов (11…37%) и содержат полный спектр заменимых и незаменимых аминокислот. Сложные белки представлены в основном таким специфическим белком, как ихтулин (10…25%), в состав входят также гликопротеиды и липопротеиды.(28)

Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. Для икры характерно резкое колебание количества жира, что связано с процессом созревания икринок. Массовая доля липидов тем больше, чем меньше степень созревания икринок. В среднем в красной икре содержится до 12% жира. В жире икры имеется большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%. Икорный жир имеет довольно высокое йодное число: 204…240.

В икре содержатся также полиненасыщенные жирные омега-3-кислоты. Они улучшают деятельность мозга, повышают иммунитет, снижают чувствительность организма к аллергенам, снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, так как уменьшают риск образования тромбов, способствуют улучшению кровообращения в мелких сосудах, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.(34)

Красная икра богата микроэлементами (до 2%). Натрий, калий, кальций, магний, цинк, фосфор, железо, селен, йод повышают питательную и биологическую ценность икры.

Витамин А укрепляет сосуды, повышает зрение, способен накапливаться. Поэтому икра полезна всем, кто хочет укрепить свой иммунитет, быстрее поправится после болезни и укрепить зрение.

Витамин D принимает участие в формировании и укреплении костей. Особенно он полезен беременным женщинам и кормящим матерям для профилактики рахита у детей.

Витамин Е нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме этого, омолаживает клетки и выводит шлаки из жировой ткани. Поэтому витамин Е полезен при половой слабости.

Пищевая ценность икры кеты и горбуши представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Пищевая ценность икры

(30)

1.3 Сырье, применяемое для производства. Требования стандартов

Зернистую икру получают из икры-сырца дальневосточных (тихоокеанских) лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки, симы, чавычи. Используют рыбу, пойманную в прибрежной зоне при выходе на нерест, живую или только что уснувшую, без признаков посмертного окоченения соответствующую требованиям нормативной документации.

Икра у рыб находится в яичниках – ястыках. Ястыки имеют вид сплющенных валиков, симметрично расположенных в брюшной полости вдоль позвоночника. Основу ястыка составляет соединительная ткань, на которой располагаются икринки и отложения жира. По мере развития икры отложения жира в ястыке уменьшаются. Снаружи ястык покрыт тонкой прозрачной пленкой.(19)

Незрелая икра довольно плотно соединена с тканью ястыка, но к моменту созревания икринки легко отделяются от соединительной ткани. Размеры ястыка зависят от вида и размера рыбы и степени зрелости икры. Масса зрелого ястыка составляет в среднем у лососевых 10% от массы рыбы. На переработку направляют только ястыки с достаточно развитой икрой.

Снаружи икринки покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой. Внутри икринок заключена полужидкая желточная масса, представляющая коллоидный раствор белковых веществ, в котором взвешены капли жира и клеточное ядро.

Икринки разных видов рыб отличаются по размеру. Наиболее крупной является икра тихоокеанских лососей – кеты и чавычи (5…7 мм), затем горбуши (4…5,5 мм), нерки и кижуча (3…4 мм).

Икру-сырец характеризует еще один показатель – прочность оболочки икринок и сопротивляемость ее на разрыв. Этот показатель зависит от стадии развития икры и степени ее свежести. Свежая, зрелая икра имеет плотную, упругую, крепкую оболочку. Недозрелая икра имеет слабую, непрочную оболочку и легко раздавливается пальцами. Такая икра непригодна для производства зернистой икры и ее обрабатывают в виде целых ястыков. При сортировке в зависимости от прочности оболочки икру разделяют на крепкую, слабоватую и слабую.(26)

Зернистую баночную икру получают также фасованием в потребительскую тару бочоночной зернистой икры со сроком хранения не более месяца по ГОСТ 1629-97 "Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия".

Дополнительным сырьем при производстве икры являются растительные масла: подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129-93 "Масло подсолнечное. Технические условия", кукурузное рафинированное по ГОСТ 8808-2000 "Масло кукурузное. Технические условия" и глицерин Е422 по ГОСТ 6259-75 "Глицерин. Технические условия". Их добавляют для предотвращения склеивания икринок.

Для повышения стойкости икры при хранении используют консервирующие материалы.

Основным консервирующим веществом, применяемым при обработке икры, является соль поваренная пищевая. Качество соли оказывает большое влияние при процессе просаливания и вкусовые качества готового продукта. Нежелательно присутствие в соли примесей кальция, магния, так как они замедляют процесс просаливания икры и придают готовому продукту горьковатый привкус. Наличие нерастворимых примесей в соли ухудшает внешний вид икры. Поэтому при производстве икры используют соль сорта "Экстра" или высшего сорта по ГОСТ 13830-97 "Соль поваренная пищевая. Общие технические условия".(7)

Кроме соли в готовый продукт добавляют антисептики: уротропин (гексаметилентетрамин) – бесцветные кристаллы или белый порошок, являющийся продуктом реакции между формалином (формальдегидом) и аммиаком – марки С высшего сорта Е239 по ГОСТ 1381-73 "Уротропин технический. Технические условия" и сорбиновую кислоту Е200.

Сырье и материалы, используемые для изготовления зернистой икры, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации, и быть разрешены к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы.

1.4 Технология производства икры

Технологическая схема производства икры представлена в Приложении А.

Весь технологический процесс приготовления икры можно разбить на три стадии: подготовительная, собственно посол и упаковка.

Подготовительная стадия охватывает следующие операции: сортировку, мойку и пробивку ястыков.

Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления ее окоченения. Если время с момента вылова рыбы до ее разделки превышает два часа, то рыбу обязательно хранят на льду.

Извлеченные ястыки промывают холодной водой t⁰ 0…5⁰С для удаления сгустков слизи и крови и помещают в сетчатые корзины или ящики вместимостью 6…8 кг, высотой слоя не более 6 см.

Емкости с икрой немедленно подают в икорный цех и сортируют по цвету и состоянию в них зерна. Для приготовления икры высшего сорта используют светло-оранжевые ястыки, для первого сорта – темно-оранжевые. По состоянию зерна ястыки делят на три вида. У первого вида ястыков зерно рассыпчатое с упругими оболочками, у второго – зерно менее рассыпчатое, но оболочки упругие, у третьего вида – зерно слабо рассыпчатое, оболочки ослабевшие.

Отсортированные по качеству и видам рыб ястыки при последующей обработке не смешиваются друг с другом.

Ястыки после сортировки направляют на охлаждение до 0…3⁰С для закрепления зерна. Для этого используют солевой раствор с температурой -2…-3⁰С в течение 3 минут. Охлажденные ястыки укладывают в перфорированные лотки, выдерживают 5…10 минут для стекания воды и направляют на пробивку.

 Ястыки пробивают для отделения соединительной ткани-пленки. Пробивку ведут на так называемой бутаре. Существует много конструкций бутар, но все они, в общем, представляют собой стол с двумя грохотками и наклонной поверхностью. Наклонная сетчатая поверхность расположена под углом в 40-50⁰, служит для отделения икринок от воды, пленок и других примесей. Для пробивки ястыков икры кеты, имеющей самую крупную икру, пользуются грохотками с ячеей размером 8*8 и 10*10 мм, а для пробивки ястыков других лососей – 7*7 и 8*8 мм.(23)

Вторая стадия – собственно посол.

Он проводится в чистом, прокипяченном насыщенном растворе соли с удельным весом 1,2, при температуре не выше 15⁰С. Раствор наливают посолочную ванну емкостью от 0,5 до 1 м³ примерно на 2/3 высоты и добавляют чистую крупную соль в количестве 5…6% от массы соляного раствора, затем кладут икру. Соотношение икры и раствора должно быть 1:3. Икру солят порциями по 25 кг.

Посол икры, с постоянным осторожным перемешиванием, продолжается от 8 до 18 минут в зависимости от вида и качества зерна и требуемого содержания соли в готовой продукции.

Признаками окончания посола являются:

1. при раздавливании икринок между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета;

2. икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. У недосоленных икринок их содержимое разбрызгивается и растекается. Пересоленная икра имеет воскообразный вид и при сжатии в руке слипается в сплошную массу.

По окончании посола икру быстро выгружают в корзины или сита небольшими порциями, чтобы толщина слоя не превышала 10 см. В них из икры удаляется тузлук и происходит досаливание – выравнивание содержания соли во всей массе икры. Икру таким образом выдерживают от 3 до 10 часов в зависимости от качества зерна, направленного на посол.

После стекания икру переносят в ванны и добавляют растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивания икринок. Кроме того, добавляется антисептик (уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий) в количестве до 0,2%. Антисептик равномерно просеивают через сито по всей поверхности ванны, после чего тщательно перемешивают. На 100 кг икры используют 400 г антисептика, 600 г масла и 15 г глицерина. Соленость приготовленного продукта должна быть не выше 6,0%.(25)

Третья стадия – упаковка и маркировка.

Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки, которые предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Перед укупоркой бочки держат открытыми для осадки 10…12 ч.

Икру фасуют в потребительскую тару:

- металлические банки вместимостью не более 270 см³;

- банки из стекла вместимостью не более 270 см³, укупоренные металлическими литографированными крышками.

Банки должны соответствовать требования нормативных документов. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы должны быть плотными и гладкими.

Внутренняя поверхность лакированных и эмалированных банок и крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.

Лаковое или эмалевое покрытия на наружной и внутренней поверхностях банок и крышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей.

Банки с икрой художественно оформляются путем литографирования. Рисунки и надписи наносятся на корпус. Литографические оттиски должны быть четкими.

Допускается отклонение массы нетто в отдельных упаковочных единицах ±2% для продукции массой нетто свыше 0,06 до 0,27 кг.

Икру в потребительской таре упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой по рядам картона или плотной бумаги.

В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Маркируют банки с зернистой икрой по #M12291 1200022228ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".

Маркировка должна быть четкой и содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукции;

- сорт;

- масса нетто;

- обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

- срок хранения с даты изготовления; рядом наносится надпись: "дата изготовления указана на крышке";

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал);

- указание вида рыбы, из которой изготовлена икра.

На крышки банок методом выдавливания наносят знаки условных обозначений в три ряда.

Первый ряд - дата изготовления (число, месяц, год);

число – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

месяц – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

год – две последние цифры.

Второй ряд – ассортиментный знак – слово "икра" (для внутреннего рынка) и буква "С" (на экспортной продукции).

Третий ряд:

номер завода – до трех знаков;

номер смены – одна цифра;

индекс рыбной промышленности – буква "Р" (на литографических банках допускается не наносить).(6)

1.5 Ассортимент

Икру красную зернистую баночную вырабатывают первого и второго сорта.

В зависимости от вида рыбы вырабатывают:

Икра горбуши – самая обычная, чаще всего встречающаяся разновидность икры. Имеет светло-оранжевые, блестящие и круглые зерна размером 4…5 мм.

Икра форели имеет зерна среднего размера, цвет – красный, икринки – упругие. Обычно немного липкая и довольно соленая, поэтому ее часто используют в рецептах со сливочными или кисломолочными продуктами: сливками, сыром или сметаной.

Икра кеты считается наиболее качественной и вкусной из всех видов лососевой икры. Имеет крупные зерна (5…7 мм), скорее красноватого, чем оранжевого цвета, но не такая темная, как у нерки, кижуча или форели.

Икра нерки, самой ценной породы дальневосточных лососевых рыб, ценится за особый пикантный вкус, нежное зерно и яркий цвет.

Икра кижуча отличается ярко красным цветом, икринки более мелкие (3…4 мм), чем у кеты. Цвет икринок зависит от зрелости рыбы, времени сбора и прочих временных факторов.(35)

1.6 Показатели качества икры в соответствии со стандартом

Согласно ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия" (Приложение Б) икру делят на 1-й и 2-й сорта.

По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевая зернистая баночная икра должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Требования к качеству икры