Структура чая и чайных напитков

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай – хороший терморегулятор тела – в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую – охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая – в Китае – листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство. Их сушили, заваривали и пили водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая (7).

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву (7).

Еще раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому в России под словом чай стали понимать водные экстракты различных других лекарственных растений, произрастающих на территории России и даже жареных овощей (морковь, свекла и др.).

В тоже время на территории России в 60 годах XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-30 гг. XX в. (20)

Таким образом, в русском языке под словом "чай" скрываются два понятия. Первое – это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе - это напитки, получаемые экстракцией, как листьев лекарственных растений, так и обжаренных плодов.

Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая (7).

В российской федерации чай является самым популярным тонизирующим напитком и миллионы россиян употребляют чай в течение всего дня (7). В настоящее время в продаже имеется широкий ассортимент чая и чайных напитков. В то же время имеются проблемы с качеством чая, реализуемого в магазинах.

Поэтому я и выбрал темой своей выпускной квалификационной работы структура ассортимента, экспертиза качества и оценка конкурентоспособности чая и чайных напитков, реализуемых в розничных торговых предприятиях, чтобы самому удостовериться в качестве реализуемой чайной продукции.

Целью моей дипломной работы является изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной М.И.

Для достижения поставленной цели мною были поставлены следующие задачи:

1. Показать факторы, формирующие качество чая;

2. Дать характеристику магазину ИП Сербиной М.И.;

3. Описать структуру ассортимента реализуемой продукции;

4. Указать направления совершенствования ассортимента чая;

5. Провести экспертизу качества чая;

6. провести конкурентоспособность чая в магазине ИП Сербиной М.И.;

7. По результатам работы сделать выводы и предложения.

Объектом работы являются чай и чайные напитки, реализуемые в магазине ИП Сербиной М.И.

Предметом исследования являются: ассортимент, качество, конкурентоспособность чая и чайных напитков.

Методологическую и теоретическую основу для написания дипломной работы составляют учебная, учебно-методическая литература, периодические издания (журналы, газеты), стандарты, технические условия, а также методические указания по написанию дипломной работы.

Структура дипломной работы включает: введение, обзор литературы, объекты и методы исследования, исследовательскую часть и заключение.

Объем работы составляет 103 страницы машинописного текста, в том числе 24 таблицы, 12 рисунков и 9 формул.

Во введении показана актуальность темы, поставлена цель и определены задачи по достижению поставленной цели, указаны предмет, объект исследований.

В обзоре литературы приведена классификация чая и чайных напитков, указаны факторы, влияющие на их потребительские свойства.

В главе «Объекты и методы исследования» дана организационно-экономическая характеристика магазина ИП Сербиной М.И., приведены методы исследования качества.

В главе «Исследовательская часть» показаны источники поступления чая и чайных напитков в магазине ИП Сербиной М.И., описаны режимы хранения. Проведена экспертиза качества пяти видов чая, в том числе три вида черного байхового и 2 зеленого байхового чая.

Указаны направления дальнейшего совершенствования ассортимента чая и чайных напитков в магазине ИП Сербиной М.И.

В заключении приведены выводы и предложения по дипломной работе.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая и биологическая ценность чая и чайных напитков

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19 – 27%, В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93 – 97% (6,8).

Важнейшим показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновая смесь (ТКС), сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41 – 58% сухой массы, а в готовом черном байховом чае – 31-46%. При этом в первом листочке, по данным P.M. Хоперия, накапливается 37,8 % экстрактивных веществ, во втором – 36,8%, в третьем – 35,5, четвертом – 32,4 %, а в десятом всего 16,8% (18).

Важной составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, таннины, флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их ферментативного окисления – теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи и поэтому называть их дубильными веществами неправомерно (9).

Наибольшее содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега, наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают биохимические процессы, и тем большую физиологическую ценность будет иметь готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих странах мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (НО – 220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса, количество катехинов снижается до 25 – 85 мг/г, что составляет 20 – 40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации (20, 21).

Полифенолы чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая обуславливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.

Китайский и чаи из стран СНГ (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии – индийскому, цейлонскому имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потребителями (20).

Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3 – 4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз – 7,9-46,8%. Обычно содержание сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки – цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений (25).

Чайный лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза (18).

Флавонолы чайного растения представлены моно-, ди- и тригликозидами, агликоны которых состоят из: кемпферола, кверцетина, мирицитина, а в качестве сахарного компонента – глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и другими сахарами.

Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0 – 1,5% до 4,0% при общем содержании сахаров 6,9 %. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накопление в разных листьях чайного куста и участия в процессе ферментации не обнаружены, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18% (21).

Общее содержание дисахаридов зеленого чая составляет около 10% от массы продукта, в том числе содержится 2,2 – 3,2% сахарозы, около 0,9% лактозы и около 5% неидентифицированного дисахарида и около 7% трисахаров (21).

Всего в зеленом чае обнаружено около 20% сахаров и сахароспиртов, а также небольшое количество яблочной кислоты, что указывает на присутствие в данном образце в среднем листьев второй и третьей пар, а не первой.

Основной группой водорастворимых веществ чая являются сахара и их необходимо учитывать при определении энергетической ценности данного продукта и оценке его качества (6).

Такое свойство чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая объясняются наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2 – 3% сухой массы.

К наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки чайного листа, относятся алкалоиды – кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др. (20).

Основными алкалоидами чая являются кофеин (C8H10N4O2), а также теобромин (C7H8N4O2) и теофилин (C7H8N4O2) (9). Все они являются метилированными производными пурина. Физиологическое действие кофеина на организм человека как физиологически активного соединения, проявляется в трех направлениях: на центральную нервную систему, мышечные ткани и на деятельность сердца и почек. Кроме того, важнейшими свойствами кофеина, теофилина и теобромина является и то, что они в организме метаболируются и не накапливаются, подобно другим алкалоидам – кокаину, кодеину, героину, морфину и др. Их физиологическое действие на организм человека обусловлено биологическими свойствами пуриновых оснований – важнейших компонентов нуклеопротеидов, принимающие участие в синтезе генома человека (25).

Кофеин в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином и образует кофеинокситеотанната (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок - помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести (10).

Белковые вещества являются важнейшим компонентом химического состава чайного листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30 – 32% сухой массы. Однако из них всего 12 – 13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество – это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений в почву при выращивании чайных кустов. По данным СМ. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений, вносимых в почву, заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при уменьшении количеств ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, растворимых в щелочах – глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается (20,21).

Аминокислоты в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяется главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая (16).

В процессе преобразовании окраски листа проявляется также и роль азотистых веществ при технологической переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения – меланоидины (1).

Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайных эфирных масел. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы (20). Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло – жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла чая входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора можно получить до 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора-0,007% (15).

Идентифицированы также параизобутиловый и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы жирные кислоты – уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из ароматических – салициловая (в виде метилового эфира). Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол, гераниол, креозол. О.Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста чайного листа содержание этих масел постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья (7, 18).

Во время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходит образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

Первый путь формирования связан с окислительным дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами (20).

Второй путь образования аромата черного чая - это окисление каротиноидов. Установлено, что количество каротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа и высказано предположение, что при разрушении молекулы р-каротина может образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.

Третий путь - это окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично превращается в траяс-2-гексаль.

Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Сахаров в чайном листе снижается в 5-8 раз. При этом сахара вступают во взаимодействие с аминокислотами по реакции Майара, либо дегидратируясь образуют фурфурол и оксиметилфурфурол. На модельных опытах М.А. Бокучава показал, как при взаимодействии фенилаланина и редуцирующего сахара формируется запах розы (2-фенилэтанол) (25).

Содержание эфирного масла в свежесферментированном листе повышается до 0,03 – 0,06%. При этом образуются алифатические и ароматические альдегиды – бензальдегид, цитраль, перилловый и коричный альдегиды, параоксибензальдегид, сиреневый альдегид и другие карбонильные соединения. При сушке проферментированного чая общее количество ароматических веществ снижается до 0,006 – 0,021%. Однако, наряду с улетучиванием части легколетучих компонентов, происходит новообразование таких ароматических веществ, как гераниол, бензиловый спирт, изовалериановый альдегид, 2-фенилэтанол, 2-фенилэтаналь, транс-2-октанол, уксусная, пропионовая, n-капроновая кислоты. Таким образом, при сушке завершается формирование аромата черного чая.

Ароматичность чая в основном обусловлена длительностью биохимических процессов, протекающих при ферментации (8).

Эфирное масло из-за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стабилизации аромата чая способствует тщательная (по возможности герметичная) упаковка. В то же время профессором Б.В. Артемьевым было установлено, что при повышенной влажности в черном чае происходит дополнительный синтез летучих компонентов (21,25).

В образовании чайного аромата и его фиксации в процессе хранения большую роль играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 3 – 6%. В китайских разновидностях содержание смол выше, чем в индийских, а грузинские популяции занимают промежуточное положение. Резенов в первосортном листе чая значительно больше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому показателю различать эти два сорта. Смолы совместно с пектиновыми веществами придают клейкость чаю, создают возможности для прессования плиточных и кирпичных чаев.

К веществам, количество которых постоянно как в готовом чае, так и в зеленом листе, относятся органические кислоты и минеральные вещества. Органические кислоты составляют около 1 % сухого вещества. В чайных листьях содержатся лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, малоновая, щавелево-уксусная, оскетоглутаровая, хинная и галловая кислоты. Установлено, что в процессе переработки чайного листа часть кислот вступает в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры (16).

Общее содержание зольных элементов в свежем зеленом листе составляет 3 – 4% сухого вещества, а в готовом чае – 5-6%. В грузинском чае с помощью спектрального анализа было обнаружено 20 элементов, в том числе калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, кремний, сера, фосфор, хлор и фтор. Меньше всего минеральных веществ в нежной почке и первом листе. С увеличением возраста листа количество зольных элементов возрастает и достигает 7,5% сухой массы. По этому показателю можно определять качество чайного листа.

Калий составляет 50 – 60% общего содержания зольных элементов. Содержание фосфора колеблется в зависимости от возраста листа. Больше всего его содержание в почке и первом листе, чем в нижних и грубых листьях чайного побега. По соотношению общего содержания зольных элементов к фосфору можно надежно устанавливать качество исходного сырья использованного при производстве того или иного вида чая (9).

Собственные пигменты чайного листа – хлорофилл и желтые пигменты (каротин, лютеин, виолоксантин, неоксантин и др.) подвергаются в процессе переработки существенным изменениям. Содержание хлорофилла в чайном листе составляет в среднем 0,6-0,8% в пересчете на сухую массу. Весной в чайном листе хлорофилла меньше, чем летом. По мере роста и огрубения листа содержание хлорофилла в нем увеличивается. Поэтому чем выше содержание хлорофилла, тем ниже качество исходного чайного сырья. В готовом черном чае должно оставаться не более 20 – 25% исходного содержания хлорофилла. Высокое содержание хлорофилла в готовом чае указывает либо на низкое качество сырья, либо на допущенные серьезные отклонения в технологических параметрах при производстве. В процессе сушки уменьшается и содержание желтых пигментов.

Чай является источником таких водорастворимых витаминов как Р, РР, С, группы В. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений. В 1 г готового черного байхового чая содержится до 150 мг Р-активных соединений (15 %), а в зеленом байховом – до 200 мг (20 %). В чайном растении витамин РР (никотиновая кислота) накапливается главным образом в молодых 2-3-листных флешах и достигает 10-16 мг на 100 г сухого вещества (21).

В свежем чайном листе содержится также витамин С (аскорбиновая кислота), но при переработке его С-витаминность снижается особенно в ферментированных чаях (черном и красном). Так, в свежем чайном листе присутствует 204,5 мг%, в зеленом байховом – 200,6 мг%, а в черном и красном чае всего 23 – 26 мг%. В 100 г сухого вещества чая различных типов кроме того содержится, мг: тиамина – 0,03-0,1; рибофлавина – 0,6-1; пантотеновой кислоты – 1,4-4. Обнаружены также витамин К и фолиевая кислота (7).

1.2 Классификация и ассортимент чая и чайных напитков

Черный байховый чай получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа. «Байхоа» по-китайски – «белая ресничка». Этот чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа.

По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный.

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.

Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он в свою очередь бывает крупно листовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий – высевка и крошка.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходят через специальные машины (роллеры) для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные качества. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Оно и понятно – наш скоростной век вносит коррективы в потребительские привычки, а приготовление такого чая не отнимает много времени. Если для вас важно именно это, покупайте чай в пакетиках. Правда, лучше все-таки остановиться на чае известной торговой марки или фирмы – будет больше уверенности в том, что в пакетиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист.

Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Не стоит заваривать его второй раз. Особое значение имеет бумага пакетика. Она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специальной смолой или маленькими скрепками.

Гранулированный чай – это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения. В жару с ним не сравнится никакая газировка. А аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.

Красный и желтый чай. С одного чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы — это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чай вряд ли можно считать настоящим чаем, поскольку в них чайного листа нет и в помине. Тонизирующее, бодрящее или, наоборот, успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая. Фруктовых чаев сейчас очень много. Правда, они на любителя – заваренные сухие кусочки фруктов по вкусу и аромату похожи на горячий компот. Зато не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

Бергамотовый и другие ароматизированные чаи – напитки несколько иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные – натуральные и синтетические. Натуральные – те же травки, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические – всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ или ничего не повторяет. Последнее у нас, к сожалению, более распространено. Ориентироваться здесь тоже лучше на известную чайную марку или фирму. Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет двести тому назад англичане нашли в тропиках растение бергамот – своеобразное цитрусовое дерево. Его листья и плоды с необыкновенным запахом и терпким вкусом обладают хорошими тонизирующими свойствами. Выделенными из бергамота эфирными маслами обрабатывают чайные листы. Получается чай под названием Earl Grey или English Breakfast – в последний сорт лишь добавляют в определенных пропорциях листы, пропитанные бергамотом.

В магазинах можно встретить более 200 торговых марок чая, рассчитанных на любой достаток. Но, как показывают данные официальной статистики, 82% всего импорта составляет черный чай. Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии и Шри-Ланке. Между тем в мире структура спроса на чай иная. Так, например, в Западной Европе и США 59% населения пьют черные ароматизированные чаи, чуть меньше – фруктовые, остальные предпочитают травяные. Несмотря на обилие представленных в продаже пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель приобретает рассыпной.

Листовые и ломаные чаи:

«Флауэри Пеко» (Flowery Pekoe – FP) – чай, содержащий не слишком скрученные листы;

«Оранж Пеко» (Orange Pekoe – OP) – вторые листики, дающие апельсиновый цвет;

«Пеко» (Pekoe – Р) – чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья;

«Пеко сушонг» (Pekoe Souchong – PS) – чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

Ломаные (средние) черные чаи:

«Брокен Оранж Пеко» (Broken Orange Pekoe – ВОР) – чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая;

«Брокен Пеко» (Broken Pekoe – ВР) – чай, содержащий много листовых прожилок;

«Брокен Пеко Сушонг» (Broken Pekoe Souchong – BPS) – чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;

«Пеко Даст» (Pekoe Dust) – максимально измельченный чай.

Мелкие черные чаи:

«Фаннингс» (Tannings – Fngs) – высевки, порошковый чай из старых листьев;

«Даст» (Dust – D) – крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.

Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, «супер», с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев. На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:

Т (tip – «кончик») – чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;

F (Flowery) – цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;

F (Fannings) – мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;

О (Orange) – связывают с голландской королевской фамилией Оранских – чай из вторых листьев на ветке;

В (Broken) – чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;

G (Golden) – первосортный чай с золотистым настоем;

Р (Pekoe) – чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;

S (Souchong) – чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов (Special); Кроме того, используются следующие обозначения: Orthodox, или Leaf Tea – листовой чай. Blended – смеси из различных сортов; Риге – чистый, не смешанный чай.

Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи используются и в пакетиках. Интересно, что идеей производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Салливану (1904 г.). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку. Это понравилось, и Салливану стали заказывать чай именно в такой упаковке.

Первые мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную.

Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка. Весь процесс пакетирования механизирован: применяются специально сконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков любой (круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый пакетик содержит в среднем 2,27 г чая.

Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. Их выпускают в герметичной упаковке. Торговые сорта чая отличаются от промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов.

Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, «Английский завтрак» (English Breakfast), «Послеобеденный чай» (Afternoon Tea), «Граф Грей» (Earl Grey). Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем. Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение – непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так появился чай «Караван», обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большим спросом. Смешивание, или купажирование, – сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай – титестеров.

Крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т. е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, черные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флауэри Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Бро-кен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку.

Перечисленные обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках к упаковке импортных чаев приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), и потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае соответствующую информацию.

Качество готового чая, а, следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки – ароматизацией. В число этих факторов входят: во-первых, условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращенность к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода); во-вторых, условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев — чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая); в