Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий
К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.
Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.
Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.
По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.
В данной работе будут рассматриваться фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и экспертиза качества.
1. Характеристика торгового предприятия – супермаркета ОАО «Продтовары»
Супермаркет ОАО «Продтовары» расположен по адресу: г. Брест, ул. Волгоградская, 1. В зависимости от типа здания – это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет ОАО «Продтовары» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:
- площадь для размещения торгового оборудования;
- место для движения покупателей;
- площадь для работы продавцов.
Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.
Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.
Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки – витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.
2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения
Фруктово-ягодные кондитерские изделия – продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий – один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%).
Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.
2.1 Варенье
Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).
Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.
При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.
Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.
Таблица 1. Органолептические показатели варенья
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Экстра | Высшего | Первого | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Внешний вид | Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда - целые плоды без плодоножек; из шелковицы - с плодоножками; из вишни, черешни - целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив - целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков - дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов - дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных - целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов - целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни - кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы - лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные. Засахаривание не допускается. Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод
из остальных видов сырья
Допускается в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более
В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется
Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3
В банке вместимостью до 1,0 дм3
В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:
Плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более в банке вместимостью до 0,65 дм3
В банке вместимостью до 1,0 дм3
В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цвет | Однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье Для варенья из лепестков розы – от светло – розового до темно – розового
Для варенья из грецких орехов - от темно – желтого до темно – коричневого с фиолетовым оттенком | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вкус и запах | Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье | Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Вкус сладкий или кисловато - сладкий | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| - | Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| - | - | Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Консистенция | Плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Допускается В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы – разваренные ягоды, %, не более | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 15 | 20 | 35 | |||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 2. Физико-химические показатели варенья
| Наименование показателя | Норма |
Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее: -из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины - из лепестков роз - из других видов плодов и ягод в варенье для промышленной переработки | 40 20 45 |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном: - из айвы, черной смородины - из остальных видов - в нестерилизованном - в варенье для промышленной переработки | 60 68 70 73 |
| Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | 0,05 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - в варенье из ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы - из других видов | 0,02 0,01 |
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - в варенье экстра - в варенье высшего сорта: - из цитрусовых плодов - из остальных видов - в варенье первого сорта: - из цитрусовых плодов - из остальных видов | 0,01 0,05 0,02 0,1 0,03 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более | 50*10-7 |
| Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее | 0,025 |
Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4.
Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий
| Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы | ||||
Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром: - нестерилизованные в различной таре; | 5*103 | 1,0 | 25 | 50 | 50 |
| - выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия | 5*103 | Должны удовлетворить требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г» | |||
Пастило – мармеладные изделия: - пастила, зефир неглазированные - пастила, зефир глазированные - мармелад глазированый | 1*103 5*103 5*103 | 0,1 0,1 0,1 | 25 25 25 | 50 50 50 | 100 100 50 |
Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях
| Группа продуктов | Токсичные элементы. Допустимые уровни, мг/кг, не более | |||||
| свинец | мышьяк | кадмий | ртуть | олово | хром | |
| Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром | 0,5 1,0 * | 0,5 | 0,05 | 0,02 | 200* | 0,5** |
| Пастила, зефир, мармелад | 1,0 | 0,5 | 0,1 | 0,01 | - | - |
Примечание: * в сборной жестяной таре
** в хромированной таре
Варенье фасуют:
- в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками;
- в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3;
- в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3;
- в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3.
По заказу потребителя варенье могут фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм3.
Варенье для промышленной переработки фасуют:
- в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50,0 дм3,
- в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм3.
Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
- масса нетто;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- сорт (при наличии);
- состав продукта;
- пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения);
- условия хранения (если они отличаются от обычных);
- дата изготовления и/или срок годности, хранения;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации;
- штриховой идентификационный код.
Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:
- 24 месяцев для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
2.2 Джем
Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.
Джемы изготавливают следующих видов:
- джем стерилизованный и нестерилизованный;
- джем домашний – стерилизованный.
Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.
Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.
По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.
Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.
Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.
Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения джемов со дня выработки:
- 24 месяца для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты;
- 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;
- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты.
Таблица 5. Органолептические показатели джема
| Наименование показателя | Характеристика джема для сорта | |||
| высшего | первого | |||
| Внешний вид и консистенция | Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры Допускается масса медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности:
Засахаривание не допускается | |||
| Вкус и запах | Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы Вкус приятный, сладкий или кисловато – сладкий
| |||
| Цвет | Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем Допускается для джема из светлоокрашенных плодов:
В джеме тыквенном ароматизировнном допускаются вкрапления частиц корицы | |||
Таблица 6. Физико-химические показатели джема
| Наименование показателя | Норма |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном: - вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом - из остальных видов - в нестерилизованном: - в нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных, полимерных материалов или алюминиевые банки - в джеме домашнем | 68 62 70 68 55 |
| Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, для джема тыквенного, %, не менее | 0,2 |
| Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | 0,05 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного - остальных видов | 0,02 0,01 |
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - для джемов высшего сорта: - мандаринового - остальных видов - для первого сорта: - мандаринового - остальных видов | 0,05 0,02 0,1 0,03 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Массовая доля микотоксина патулина, %, не более | 50*10-7 |
2.3 Повидло
Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:
- повидло стерилизованное и нестерилизованное;
- повидло домашнее нестерилизованное.
В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее – без сорта.
Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.
Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
По физико – химическим показателям повидло должно соот