Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСК ШАШЛИКУ З СВИНИНИ. ПРАВИЛА ТА ПОРЯДОК ПРИЙМАННЯ, ОСОБЛИВОСТІ ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ГАСТРОНОМІЧНИХ ВИРОБІВ

Вступ

За час свого існування українська кухня пройшла довгий і цікавий шлях від простих до сложносоставних блюд з дуже цікавими способами приготування. Поступово розвиваючись, перебуваючи в тісному сусідстві з іншими народами з їх кулінарними вподобаннями, українці створили свій неповторний набір продуктів і свої способи їх приготування. Україна, колишня житниця Російської імперії. Країна, в якій змішалися мови та звичаї більше 100 національностей. Країна, в якій мирно співіснують українці та росіяни, греки і євреї, болгари та білоруси, грузини і вірмени… Степу сходу, узбережжі двох морів, діброви центральної України, Карпатські гори і Дніпро… співучою мова та співучою країна. Як відображення країни – її кухня. Поетична і різноманітна, строката, але в той же час гармонійно-схожа, ситні і легка, розкішне і повсякденне. Серед таких схожих сусідських кухонь, нашу «Рідна» відрізняє особлива популярність і популярність далеко за нашими кордонами. Може це тому, що і в Канаді, і в Аргентині, і в Ізраїлі, і в Росії, так де тільки немає ресторанчика з селедочкой під горілочку, де тебе не подадуть борщу з товченим з чесночком, салом і пампушками? Українська кухня давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Чим же характерна українська кухня? По-перше, в основу національної української кухні увійшли традиції східнослов'янське кухні. По-друге, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. По-третє, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, українська кухня виявилася на рідкість цільної як по відбору характерного національного харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки. З технологічної боку українська кухня сприйняла деякі прийоми французької кухні, що значно ріднить її з угорської та іншими західнослов'янськими кухнями. У меншій мірі були сприйняті традиції німецької кухні, що відрізняє українську кухню від, наприклад, російської та чеської. Під час татаро-монгольського ярма, а також при подальшому «імпорті» тюркської кулінарної культури, українська кухня придбала смажені страви з рубленого м'яса.

Відмінна риса української кухні полягає в тому, що сирий продукт – будь він тваринного або рослинного походження – спочатку піддається легкому обсмажування і відносно швидкому пассерованію, або «смаженим», як кажуть українці, і тільки після цього – більш тривалій тепловій обробці, тобто варінні, запікання.

Своєрідність національної української кухні виражається у переважній використанні таких продуктів, як свинина (м'ясо і особливо сало), овочі, продукти переробки злаків і бобових (пшеничне борошно, крупи, квасоля тощо) та деяких інших, а також в особливостях технології приготування їжі, таких як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального.

Відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян угорців та німців. Використання свинячого сала в українській кухні поступається лише угорської кухні. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки Шпига всяке м'ясо, де сало відсутнє, але й використовують у кондитерських страв. Свиняче сало є улюбленим і найбільш уживаних продуктом як у вигляді самостійної страви, головним чином в сирому і так звані шкварки, так і у вигляді різноманітної приправи і жирової основи найрізноманітніших блюд. Не менш поширені блюда – тушковане м'ясо з картоплею, українські битки, часником і салом, буженина, тушкована з капустою і салом, крученики і багато чого іншого. Яловичину вживають менше свинини, а баранина практично не вживається. Українська кухня завжди відрізнялася надзвичайної практичністю. Їжа готувалася в одній печі і часто сніданок, обід та вечерю готувалися відразу, зберегти та «доходячи» в теплій печке. Борщ, каша, вареники і картопля – овочева основа українського столу.

Український народ вів численні оборонні війни із загарбниками з Кавказу чи Азії, а також з турками, то є в більшості з мусульманами, які викрадають худобу, забирав і різали домашню птицю, але не чіпали «нечистих» свиней. Це давало українцям можливість вижити за рахунок харчових уподобань своїх ворогів. Так, у Луцьку навіть існує пам'ятник свині, «вигодувати» у важкі роки український народ. Свинина в українській кухні йде на приготування різноманітних страв, її соковите та ніжне м'ясо набагато м'якше яловичини або баранини.

Для українських м'ясних страв характерно не тільки те, що готують їх в основному з свинини, але й те, що поєднують при цьому два види теплової обробки м'яса – попереднє обсмажування і подальше гасіння з овочами і прянощами. Інший особливістю українського м'ясного столу є широкий вибір страв, приготовлених з рубленого м'яса, фаршу. Дуже поширене сире (солоне), смажене і варене сало, яке використовують як самостійне блюдо, так і для приготування інших страв. Крім м'яса і сала, використовують голову, печінку, мозок, шлунок і інші частини свинячої туші. М'ясо належить до основних продуктів повсякденного харчування. Завдяки високим поживним якостям, м'ясні страви дуже поширені в кулінарії.

Ресторан «Веранда» був заснований в 2002 році. Ресторан «Веранда» розташований за адресою: Київ, вул. Якіра, 8.

Форма власності даного закладу: приватне підприємство; організаційно-правова форма – товариство з обмеженою відповідальністю. Данна правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів (20,22).

Ресторан регулярно оновлює меню, вносить зміни в оформлення залу, постійно вдосконалює систему обслуговування. Ресторан має привабливу вивіску, рекламу в Інтернеті, що є ефективним інструментом по залученню нових клієнтів (9).

Години роботи закладу: пн – чт: 10:00 – 24:00 пт – сб: 10:00 – 2:00.

Меню ресторану орієнтується на європейську кухню. Діє контактний телефон, по якому можна бронювати столики на певний час.

Ресторан також надає такі послуги, як:

– Обслуговування банкетів, весіль, фуршетів і так далі.

– Прокат посуду.

– Оформлення столів.

– Виїзний кейтеринг.

У залі розкладені буклети та листівки про майбутні виступи музичних колективів. Рекламно-поліграфічна продукція поширюється за допомогою адресної розсилки та розкладається по поштових скриньках прилеглих будинків. Великою популярністю у гостей ресторану користується сувенірна продукція: фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі ресторану, на кожному предметі розміщений фірмовий знак закладу. Категорія підприємства: підприємство першої категорії з торговою націнкою в 200%.

Спосіб обслуговування клієнтів – система офіціантів (14). Ресторан розташований в досить жвавій місцині. «Веранда» розрахована на 140 посадкових місць (рис. 3). Зовні ресторан має літню веранду на 120 посадкових місць (рис. 4). Загальна сумарна площа всіх приміщень – не більше 700 квадратних метрів.До складу виробничих приміщень ресторану відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясо-рибний, овочевий, кондитерський, солодких страв.

Для гостей ресторану пропонуються такі ступені прожарки шашлику з м'яса: Blue – обсмажене зовні, тепле всередині, Rare – обсмажене зовні, червоне всередині, Medium rare – малопрожарене, червоно-рожеве всередині, Medium – середньопрожарене, Medium well – майже прожарене, світло-рожеве, Well done – максимально прожарене.

B закладі харчові продукти і сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови виробництва, зберігання, реалізації відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПіН 42–123–5777–91, СанПіН 42–123–4117–86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо (3).

1. Технологічна частина

1.1 Товарознавча характеристика

М'ясом називається туша тварини без шкури, нижніх частин ніг, голови і внутрішніх органів. Під терміном «м'ясо», отже, мається на увазі мускулатура тулуба тварини з ув'язненими в ній кістками скелета, зв'язками, жиром, кровоносними і лімфатичними судинами. М'ясо різних частин підрозділяється на багато сортів. У зв'язку з цим кожен сорт м'яса і кожна частина окремо різному використовуються при виготовленні страв.

Тканини м'яса. М'ясо складається з тканин – м'язової, кісткової, жирової, сполучної і нервової, з кровоносних і лімфатичних судин, а також сухожиль. Кількісне співвідношення різних тканин, що визначає харчову та товарну якість м'яса, залежить від ряду причин: виду тварини, її породи, статі, віку, способу відгодівлі і т.д.

Мускульна (м'язова) тканина. Мускульна (м'язова) тканина – найбільш цінний частина м'яса. Вона становить від 50 до 64% ваги туші. Мускульна тканина складається з пучків м'язових волокон, вкритих оболонкою. Група пучків утворює мускули, які також оточені оболонкою. Оболонка м'язових волокон і самого м'яза складається з сполучної тканини. На кінцях м'язів, у місцях їх прикріплення до кості або до інших органів, знаходяться сухожилля.

Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперекових і тазових частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження. М'язова тканина старих тварин жорсткіше м'язової тканини молодих тварин.

Ті частини туші, які складаються з м'язової тканини або містять її в найбільших кількостях і мають мало сухожиль, вважаються кращими в кулінарному відношенні. При обробці цих частин виходить найменша кількість відходів.

М'ясо, що містить мало сполучної тканини, не потребує тривалої теплової обробки і придатне для смаження. Поперекова і тазова частини туші, багаті м'якою м'язовою тканиною, також використовуються для смаження. Вирізка, що складається з найбільш ніжною м'язової тканини, призначається переважно для смаження порційними кусками, так як при обсмажуванні вона майже не деформується, швидко доходить до готовності, легко розжовується і володіє дуже хорошим смаком.

Сполучна тканина. Існує декілька видів сполучної тканини.

Пухка сполучна тканина покриває тушу і утворює оболонки м'язів; в ній відкладається жир. При варінні ця тканина, яка містить клеючі речовини, добре размягчується, виділяючи у відвар глютин. Еластичні сполучні тканини містять ті частини туші, які за життя тварини несли особливо велике навантаження. М'ясо, що містить еластичну тканину, особливо грубе і жорстке. У м'ясі добре упитаних тварин відсоток сполучної тканини значно нижче, ніж у м'ясі тварин, погано упитаних. Так, у м'ясі жирної упитаністі сполучної тканини міститься близько 9,6%, а в м'ясі нижче середньої упитанності – 14%. Шийна частина туші містить від 10 до 23% грубої сполучної тканини, а м'ясо голяшки на 90% складається з неї.

У м'ясі телят, молодих баранів, свиней відсоток сполучної тканини нижче і вона менш груба, тому за невеликим винятком (шия, голяшка) м'ясо цих тварин майже цілком придатне для приготування різних смажених і тушковані виробів.

Хрящова тканина. Ці тканини м'яса є різновидами сполучної тканини.

Хрящова тканина містить особливо багато клеючої речовини (колагену) і еластину. Гортань, бронхи, горло, міжхребетні хрящі, а також хрящі суглобів і ребер складаються з хрящової тканини.

Кісткова тканина. Скелет тварини складається з кісткової тканини. Кістки скелета підрозділяються на трубчасті, пластинчасті і губчасті.

Трубчасті кістки (стегнова, берцова та інші кістки кінцівок) складаються з потовщених частини та середньої циліндричної частини; до пластинчатих костей відносяться ребра, лопатки, кістки черепа, а до губчастих – хребці.

Середній вміст жиру в кості різного анатомічного походження коливається в межах від 3 до 27%, вміст клеючих речовин – від 10 до 32%, решта припадає на мінеральні речовини, а також воду. Кінці трубчастих кісток («кулаки»), так звані «цукрові» кістки, містять значну кількість жиру. При варінні цих кісток виходять високоякісні прозорі бульйони, у той час як при варінні пластинчастих кісток бульйони виходять мутними. При тривалому варінні жир і клеючі речовини кісткової тканини в значних кількостях переходять у бульйон. Так, при варінні протягом 3–6 годин у відвар переходить до 40% міститься в кістках жиру. Значно більшу кількість жиру можуть виділяти кістки при варінні бульйону в автоклаві. Кістки є також гарною сировиною для приготування желатина. Процентне співвідношення кісткової тканини та інших тканин м'яса залежить від віку, упитаністі, породи худоби. Кісткова тканина туші великої рогатої худоби складає в середньому близько 20% ваги туші.

Жирова тканина. Ця тканина являє собою скупчення жирових крапельок (кульок), оточених сполучною тканиною. Кількість і якість жиру залежать від виду, породи, віку, статі тварини. Кількість жиру в туше коливається в межах від 2 до 40%. Найбільші накопичення жиру характерні для свинини, найменші містить телятина. Молоді тварини, як правило, мають менше, ніж у дорослих, кількістю жиру. За місцем розташування в туші тварини жир підрозділяють на підшкірний, міжм'язовий і внутрішній. В залежності від віку, породи, різновиди тварин, а також від місця розташування всередині туші жир відрізняється за хімічним складом м'яса, смаком, запахом, кольором і консистенцією. Жир молодих тварин зазвичай біліше і твердіше, ніж жир старих. Підшкірний і внутрішній жир однієї і тієї ж туші також відрізняється по кольору і консистенції. Не тільки жир різних тварин, але й жир різних частин туші може мати різну температуру плавлення. Так, наприклад, нирковий жир має більш високу температуру плавлення, ніж жир інших частин туші. Міжм’язове накопичення жиру свідчать не тільки про упитаність м'яса, але і є найбільш очевидним доказом його високих кулінарних і смакових якостей. Межмишечний жир у процесі теплової обробки плавиться і насичують м'язи, роблячи м'ясо більш соковитим, ніжним і смачним. Міжм’язовий жир відкладається у вигляді прошарків. М'ясо з такими прошарками на розрізі нагадує своїм малюнком прожилки на мармурі, що й послужило підставою для терміна «мармуровість» м'яса, який вказує на наявність у м'ясі жирових міжм’язових прошарків. Добре виражена «мармуровість» особливо характерна для задньої частини туші нестарих тварин високої упитаності. Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

Характеристика свинини

Велику роль у харчуванні людини грає свинина. Свинина відрізняється ніжністю, прекрасним смаком і добре засвоюється. До складу м'яса входять білки, вода, жир і мінеральні солі. М'ясо постачає організму особливий білок протеїн, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі людини. Якість м'ясних страв залежить від того, яку частину туші використовували для приготування шашлику та також від правильної теплової обробки. Для кулінарної обробки краще всього використовувати м'ясо тварин, вирощених для одержання м'яса, а не сала, вагою близько 100 кг. Добре піддається кулінарній обробці так зване мармурове м'ясо (трохи пророщене жиром). Мармурове м'ясо має блідо-рожеве забарвлення, м'ясо старих тварин відрізняється темно-рожевим забарвленням (27). У молодої свинини м'ясо, як правило, більш світле і м'яке, ніж у старої. Філе повинно бути блідо-рожевого кольору, а сало має бути білого кольору. М'якоть шиї і лопатки темніше і більше волокнисте. І пісна частина, і жир на дотик повинні бути тверді. У молодих поросят кістки можуть мати червонуватий відтінок, у більш дорослих особин кістки білі і тверді. Свинина поділяється на два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина, спина частина (корейка), грудинка, поперекова частина, пашина та окорок (тазостегновома частина); до другого сорту – баки з шийних заріз, передпліччя (рулька) і голяшка (25).

1 – голова з щековиною; 2 – шийна частина; 3 – спинна частина (корейка); 4 – пiдстегенце; 5 – тазостегновома частина (окорок); 6 і 8 – задня і передня голяшки; 7 – лопаткова частина; 9 – нижня шийна частина; 10 – бічна частина без ребер; 11 – ребра; 12 – пашина; 13 – ноги; 14 – шар сала, що йде на посол; 15 – хвіст

М'ясо на шашлик повинне бути якісне та свіже. Якість м'яса можна визначити, за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією і запахом, станом підшкірного жиру, кісткового мозку, сухожиль і суглобів. Свіжа свинина має блідо-рожевий колір, ніжну і м'яку консистенцію, дрібнозернисту структуру з прошарком жиру на розрізі. На розрізі м'ясо повинно бути злегка вологе, але не липке. При ощупуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальцях. Консистенція на розрізі щільна та еластична. Підшкірних жир білого або блідо-рожевого кольору. Ямки від нажаття пальцем швидко вирівнюються. Запах приємний і характерний для даного виду тварин, без сторонніх запахів. В порівнянні з старими тваринами, м'ясо в них тверде і жилисте, що не підходить для якісного виготовлення шашлику. Поверхня у остившего та охолодженого м'яса повинна бути покрита сухою підсохшою скоринкою. Добре проморожене м'ясо зовсім тверде на дотик і при постукуванні видає ясний звук.

М'ясо свиней, яке можна використовувати на шашлик, поділяють на:

а) остивше – яке зазнало після обробки туш остигання в природних умовах чи остивочних камерах не менше 6 год і покрилося підсохшою скоринкою; м'язи пружні;

б) охолоджене – яке зазнало після обробки туш охолодження до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до плюс 4С; поверхня м'яса неволога; м'язи еластичні;

в) заморожене – яке зазнало заморожування до температури в товщі м'язів у кісток не вище мінус 8С;

г) підморожене – заморожене і має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 – мінус 5С, а в товщі м'язів стегна 0-+2 С. При збереженні температура по всій напівтушах повинна бути мінус 2 – мінус 3 С.

Таблиця 1. Приблизний склад (%) і калорійність (ккал) 100 г. м'яса свинини