Товарознавча характеристика шоколадної плитки

Міністерство освіти і науки України

Київський національний університет будівництва і архітектури

Кафедра товарознавства та комерційної діяльності

Курсова робота

На тему:

«Товарознавча характеристика шоколадної плитки»

Виконала:

Ст. гр.ТКД

Бондаренко А.П.

Керівник:

Михайловський В.С.

Київ 2010

ПЛАН

Вступ

1. Стан ринку шоколаду в Україні

2. Класифікація та вимоги до якості шоколаду

3. Етапи формування споживних властивостей шоколаду

4. Товарознавча оцінка якості шоколадної плитки

5. Рекомендації щодо придбання і споживання шоколаду

Висновки і пропозиції

Список літератури

ВСТУП

Метою курсової роботи є товарознавче дослідження шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Ця тема досить актуальна на сьогодні, адже майже кожен полюбляє та купує ці ласощі. Тому дослідження ринку, етапів формування споживних властивостей, вимог до якості та факторів, що впливають на споживні властивості шоколадної плитки є дуже важливим.

Історія винаходу шоколаду сягає приблизно I тис. років до нашої ери. На той час він був виключно напоєм і вживався у холодному вигляді - обсмажені какао-боби, що самі по собі мають гіркий смак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавався перець Чилі. Давня цивілізація Омельків, якій довелося першій скуштувати власними силами винайдений напій, дала й назву, що використовується до наших часів. Вони говорили "kakawa". Дивно, що за такий довгий час у назві змінилося всього лише декілька літер. З тих часів склад і спосіб приготування шоколаду зазнав значних змін і шлях до цього був дуже довгим. (14)

Сьогодні, плитка шоколаду – звичний продовольчий товар, що вражає асортиментом, винаходами дизайну та смаковими властивостями. Це не дивно, адже за статистикою 73 % українців являються постійними споживачами шоколаду. Саме цей продукт займає третину ринку кондитерського виробництва України. А, як відомо, попит народжує пропозицію, тому на українському ринку чітко окреслився розподіл виробництва шоколадної плитки, що є важливим для будь-якої галузі.

Властивості шоколаду визначаються такими факторами, як технологія виробництва, маркування, вимоги до якості та багато інших. Адже споживання будь-якого продукту впливає на наше здоров`я, настрій і навіть самопочуття, тому товарознавча оцінка якості є невід`ємною частиною впливу на формування властивостей шоколадної плитки.

Завданням курсової роботи є дослідження ринку шоколадної плитки, порівняння органолептичних властивостей зразків різних виробників шоколаду, ознайомитись з факторами, що впливають на якість товару та документами, що встановлюють вимоги до якості. Також провести дослідження декількох зразків шоколадної плитки в лабораторних умовах.

1. СТАН РИНКУ ШОКОЛАДУ В УКРАЇНІ

Український ринок шоколадних плиток практично сформований. Існуючі вітчизняні виробники цілком задовольняють купівельний попит, малі виробники займають не суттєву долю цього ринку. Вітчизняна продукція значно потіснила імпортну з дорогого сегменту шоколадних плиток. Вітчизняна продукція значно потіснила імпортну з дорогого сегменту шоколадних плиток. Місткість ринку плиткового шоколаду України складає 40-45 тис. в рік.

Приріст ринку шоколадних виробів у 2004-2005 роках в натуральному виразі склав 28%, а в грошовому – 47% приросту. 2006 рік охарактеризувався зниженням показників, як в натуральному (7%), так і в грошовому (18%) виразі. Разом з тим у 2007 році ринок шоколаду стабільний по об`єму, а у грошовому виразі за перші 7 місяців виріс на 5% в порівнянні з аналогічним періодом минулого року.

Не дивлячись на значне зниження об`ємів виробництва, оператори ринка задоволені 2007 роком, адже вдалось безболісно для попиту підняти ціни та збільшити долю продукції преміям сегмента.

Хоча вітчизняні виробники мають намір розвивати свій бізнес і далі, зробити це буде не просто, оскільки ринок кондитерських виробів вже насичений.

По останнім маркетинговим дослідженням, шоколад займає до третини ринку кондитерських виробів в Україні, а в Росії – до 45%, що важливо для українських експортерів цього продукту.

Головне виробництво корпорації ROSHEN – фабрика ім. К. Маркса є найкрупнішим та єдиним київським виробником шоколаду у плитках. Її шоколад під торговою маркою ROSHEN задовольняє будь-які запити покупця. Торгова марка «Корона» по різноманіттю асортименту, можливо, навіть перевищує ROSHEN, так як пропонує споживачам шоколад з різними добавками – горіхами, фруктами. Користуються стабільним попитом шоколадні плитки «Світоч», однак Nestle одночасно вивела на ринок новий бренд – Nestle Goldchoklet (елітний шоколад – 13-34 грн. за коробку).

В останній час деякі компанії роблять ставку на плитку великого розміру. Так з`явились плитки по 200 г.

На сьогодні об`єм шоколадної плитки, що відноситься до преміум класу, складають в середньому 3-3,5 тис. т на рік. Така продукція має своє коло споживачів, для яких головне – не ціна, а «елітна» якість. Такі вироби вже можна знайти під торговими марками «Русский шоколад», «Коллекция 1882», Ferrero, Ritter Sport, «Спокуса», «Престиж» та ін.

Протягом останніх трьох років відношення частки споживання молочного та чорного шоколаду серед українців складає близько 57% до 35% відповідно (див. Рисунок1.1). До білого шоколаду українці досі проявляють слабкий інтерес. Кондитерські вироби з масла какао на шоколадному ринку країни займають не більше 5% за показниками продаж.

Рисунок 1.1 Пріоритетність вподобань українських споживачів

Ще одна майже вільна кондитерська ніша – сегмент «супер-преміум», який в Україні ще не досить освоєний, оскільки потребує не масового виробництва, а креативу.

Високий рівень конкуренції серед вітчизняних кондитерських компаній – це, перш за все, гарантія підвищеної якості продукції, а також контролю за ціновою політикою. Одночасно це може гарантувати безпечність українського ринку від неякісного імпорту. Єдине, що може пригальмувати подальший розвиток української кондитерської промисловості, - це труднощі з сировиною, в першу чергу, з шоколадною.

По даним з досліджень, на українському ринку шоколадної плитки в тройку лідерів входять ЗАО «Крафт Фудз Україна», корпорація Roshen та Львівська кондитерська фірма «Світоч» (Nestle). Якщо говорити про регіональний розподіл виробництва, то 87% сконцентровано в Сумській, Львівській, Дніпропетровській областях та у Києві. (4)

Наприклад, за 8 місяців 2007 року, по даним асоціації «Укркондитер», в Україні випущено 20,5 тис. т шоколаду. З них ЗАО «Крафт Фудз Україна» виготовило 8984 т шоколадних плиток, що складає близько 43,8% , Київська фабрика К. Маркса за цей же період виготовила 6297 т шоколадної плитки, що склало близько 30,72% від загального об`єму виробництва (див. Рис1.2)

Рисунок 1.2 Розподіл загального об`єму виробництва

Проаналізувавши ринок можна сказати, що ЗАО «Крафт Фудз Україна» зможе утримати лідерство, однак амбіції у найближчого конкурента – корпорації Roshen – по завоюванню цього ринку колосальні. Разом з тим «ЗАО Крафт Фудз Україна» практично у 2 рази збільшило виробництво шоколаду, тобто можливості у них є.

За півроку по даним корпорації Roshen, з початку випуску шоколад Roshen Classic встиг завоювати 14% ринку, при цьому доля плиткового шоколаду компанії Nestle зменшилась до 18%, а «Крафт Фудз» - до 42%. За даними досліджень після виходу плитки Roshen продажі шоколаду «Світоч» (Nestle) зменшились на 10%, «Корони» («Крафт Фудз») – на 9%.

Поява нових виробників плиткового шоколаду не може призвести до перерозподілу цього ринку. Вітчизняний ринок шоколадної плитки в цьому році виросте не більше чим на 5%.

Експорт українських кондитерських виробів складає до 30% виробництва, а в ціннісному виразі оцінюється сумою порядку 150 млн. долл. Але було б не правильно включати Україну до світових експортерів шоколадних виробів. До 2005 року вони в основному направлялись у Росію, поки Російською Федерацією не були прийняті міри, що ускладнили поставку українських солодощів у сусідню державу. На російському ринку змогли утриматись тільки ті, хто вчасно придбав виробництво в цій країні.

На думку багатьох експертів кондитерського ринку, спад виробництва шоколаду в Україні, зокрема, залежить не стільки від дефіциту сировини (какао), скільки від політичних та економічних протистоянь між Україною та Росією. У 2006 році спостерігалось зменшення експортних поставок української кондитерської продукції в Російську Федерацію. В цілому об`єм експорту у 2006 році зменшився на 5%.

Доля імпортної шоколадної плитки у структурі продаж набагато нижче вітчизняної, так як протягом останніх чотирьох років зберігається тенденція до витіснення закордонної продукції з внутрішнього ринку України (див. Рис.1.3). Можна передбачити, що ця тенденція на українському ринку збережеться на послідуючі роки.

В межах України, в східних і центральних регіонах, частка імпортних шоколадних виробів, і зокрема, плитки досягає 10-15%, за рахунок більш високого рівня життя населення. Такий товар продається в основному у великих містах. Але наявність дорогого імпорту не стримує ріст преміум сегменту українських виробників, а, навпаки, сприяє його розвитку.

Рисунок 1.3 Тенденції експорту шоколадної плитки за останні роки

Імпорт поступає переважно з Росії, Франції, Німеччини, Швейцарії, а також, к меншій мірі, з країн Балтії та Білорусі.

Враховуючі масштабну присутність місцевих і зосереджених на наших підприємствах закордонних виробників, імпорт проникає в Україну двома шляхами – прямо з Європи і Азіа та посередництвом російського виробництва. Прямий імпорт готових кондитерських виробів досить малий – 1-2% ринку (див. Рис.1.4). В останні роки в основному за рахунок поставок з Росії та Західної Європи. Імпорт з Росії дещо збільшився. В 2005 році для попередження торгових конфліктів з Росією Україні була змушена відмінити ввізне мито на російську продукцію. Найкрупніші російські компанії в 2006 році заявили про готовність зайняти значну долю ринку, що не влаштовувало вітчизняних виробників.

Тим не менш, хоча російський імпорт дещо і розширив свою нішу, масштабної шоколадної експансії не виникло. Як і раніше, у продажі помітні лише різновидності марки «Русский шоколад» , також Ленінградської кондфабрики «Ландринъ». Зате активізувалась група окремих іноземних компаній, що мають виробництво у Росії (торгівельні марки MARS, Cadbury, Nestle).

Хоча, на сьогоднішній день шоколадний імпорт «з Європи» не займає суттєвого місця на ринку кондитерської продукції в Україні, спостерігається тенденція до збільшення його частки.

Рисунок 1.4 Тенденції імпорту шоколадної плитки в Україну

В 2007 році в Україну було імпортовано порядку 5-7% європейських кондитерських виробів, зокрема шоколаду. У 2005 році цей показник був на рівні 4% і збільшився, в тому числі, за рахунок ввозу елітних сортів шоколаду. Не дивлячись на дороговизну, елітна продукція з Європи користується попитом серед українських споживачів, та об`єми ввозу цього продукту будуть тільки збільшуватись.

Отже, український ринок шоколадний плитки є досить різноманітним і практично сформованим, але, не зважаючи на це, продовжує активно розвиватись. Лідерами є три провідні фабрики по виробництву шоколаду: «ЗАО Крафт Фудз Україна», ЗАТ «Київська кондитерська фабрика ім. К.Маркса» (Roshen) та «Світоч» (Nestle). Тішить, що експорт української шоколадної продукції значно перевищує імпорт, а виробники презентують все цікавіші і смачніші новинки на українському ринку шоколаду.

2. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Шоколад класифікують відповідно ДСТУ 3924–2000. За цим стандартом шоколад поділяється на:

Шоколад звичайний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 92% та вмістом жиру від 31% до 33%.

Шоколад десертний – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96% та вмістом жиру від 32% до 35%.

Шоколад пористий – кондитерський виріб з шоколадної маси із ступенем подрібнення не менше 96%, вмістом жиру від 32% до 35% і, яка пройшла оброблення у вакуумі.

Шоколад для хворих на діабет – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з заміненням цукру ксилітом, сорбітом або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров`я України.

Шоколад білий – кондитерський виріб з шоколадної маси, яка виготовлена без введення до неї какао тертого.

Шоколад молочний – кондитерський виріб з шоколадної маси з додаванням молочних продуктів та вмістом какао-масла від 25% до 31%.

Шоколад з крупними добавками – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовленої з введенням до неї крупних добавок (горіхів, сухофруктів, цукатів, родзинок, зірваних круп, вафельних крихт, соняшникових зерен та інших).

Шоколад з начинкою – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовлений введенням до неї певної начинки. (1)

Вимоги до якості також регламентуються документацією з захисту прав споживачів. Ці закони регулюють відносини між споживачами товарів і їх виробниками, а також встановлюють права споживачів та визначають механізм державного захисту їх прав.

Таблиця 1

Законодавчі документи, що регламентують права споживачів

Таблиця 2

Перелік харчових добавок, дозволених до використання в Україні

Шоколад повинен виготовлятись відповідно до вимог стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями затвердженими за встановленим порядком.

За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 3.

Таблиця 3

Органолептичні показники шоколаду

За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4:

Таблиця 4

Фізико-хімічні показники шоколаду

Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0% до 9,0%. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менша 25%. У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.

Вміст токсичних елементів у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, що зазначені у таблиці 5.

Таблиця 5

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів

За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати таким вимогам:

Таблиця 6

Мікробіологічні показники шоколаду