Выявление фальсификации плодово-ягодных консервов для детского питания

В последние годы фальсификация на российском рынке достигла невероятного размера. Причем подделки производятся как на российском рынке, так и за рубежом. Это относится и к продуктам для детского питания, в частности к плодово-ягодным консервам.

Проблема качества детского питания особенно актуальна, поскольку здоровье детей – это основа здоровой нации. В продукты для детского питания нельзя вносить консерванты и другие искусственные добавки, чем в нестоящее время пренебрегают некоторые производители, так как большинство продукции выпускается по техническим условиям, требования которых невозможно проследить.

Плодово-ягодные и овощные консервы для детского питания подразделяются на соки и пюре. Важнейшими факторами, формирующими качество продуктов детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства.

Плодово-ягодные консервы для детского питания являются основными источниками витаминов и минеральных веществ для детей. Однако в процессе технологии производства большая часть витаминов разрушается, поэтому консервы детского питания проходится дополнительно обогащать ими. В группу лечебно-профилактических консервов добавляют железо, что усиливает их антианемический эффект.

Целью данного индивидуального задания является выявление различных видов фальсификации плодово-ягодных консервов для детского питания.

В широком смысле фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Конечная цель таких действий - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Различают несколько разновидностей фальсификации, направленных на подделку той или иной характеристики товара:

- ассортиментная (видовая);

- качественная;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная.

Для плодово-ягодных консервов для детского питания характерны все перечисленные виды фальсификации.

Задачами данного индивидуального задания являются:

- изучения ассортимента плодово-ягодных консервов для детского питания, представленных в магазинах города Орла (сети магазинов «Магнит» и «сберегайка»);

- изучение маркировки выбранных образцов плодово-ягодных консервов для детского питания и определение ее соответствия ГОСТ;

- анализ различных характеристик отобранных образцов с целью выявления их фальсификации.

1 Обзор литературы

1.1 Ассортимент и пищевая ценность плодоовощных консервов для детского питания

Плодоовощные консервы для детского питания подразделяют на несколько групп в зависимости от преобладающего вида сырья, из которого изготовлен продукт, консистенции и степени измельчения массы.

Различают:

- плодовые и овощные соки;

- плодовые и ягодные пюреобразные консервы;

- овощные, овоще-плодовые и овоще-мясные консервы;

- специальные консервы для диетического питания.

К плодовым и ягодным сокам относятся натуральные соки, изготавливаемые без мякоти из одного вида плодов и ягод; купажированные натуральные соки, представляющие собой смесь двух видов соков из косточковых пород; соки с сахаром из всех видов плодов и ягод, кроме абрикосов, груш, винограда; купажированные соки с сахаром (основной компонент – яблочный сок); натуральные соки с мякотью, соки с мякотью и сахаром; купажированые соки с мякотью и сахаром (основной компонент – слива, в качестве добавок используются различные плодовые пюре).

Плодовые и ягодные пюреобразные консервы подразделяются на плодовые и ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением от 4 до 18 % сахара (они могут быть гомогенизированными или протертыми); пюре из смеси плодов и ягод с сахаром; пюре из плодов с крупами и молоком либо из плодов со сливками; пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром. Для обеспеченности витаминного состава в консервы вводят шиповник, облепиху, черную смородину, а также морковь и тыкву. Овощные, овоще-плодовые и овоще-мясные консервы подразделяются на подгруппы: овощные натуральные пюре; овощные пюре с добавлением других компонентов (молоко, масло сливочное, мука или крупа, томат-пюре); пюре из смеси овощей и плодов с сахаром; овощные и овоще-плодовые соки, изготавливаемые из моркови, тыквы, свеклы и томатов; овоще-мясные и мясные пюре (это самые разнообразные протертые супы-пюре); крупноизмельченные консервы, представляющие собой смесь овощей, овощей и мяса, измельченные до частиц размером 3-5 мм; консервы из овощей, нарезанных кусочками.

Для детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией, созданы специальные консервы для диетического питания. В рецептуры этих консервов вводят настои лечебных трав (брусничные листья, зверобой, можжевельник, почки березы, плоды шиповника, толокнянку, крапиву, багульник, корень петрушки). Кроме того, в них добавляют комплекс витаминов, состоящий из аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, пиридоксина гидрохлорида, токоферола ацетата и никотинамида.

Пищевая ценность овощных и фруктово-ягодных продуктов детского питания определяется наличием азотсодержащих соединений, сахаров, полисахаридов, органических кислот, полифенольных, красящих и минеральных веществ, а также витаминов.

В овощных и фруктовых соках содержится достаточное количество углеводов, минеральных веществ и витаминов. Азотсодержащие соединения представлены небольшим количеством аминокислот. В состав органических кислот соков входят яблочная, винная, лимонная, незначительное количество янтарной, салициловой и др. Клетчатка в небольших количествах присутствует в овощных соках и соках с мякотью.

Более ценными в пищевом и диетическом отношении являются фруктовые и овощные соки с мякотью, так как в них сохраняется большая часть компонентов плодовой мякоти, включая белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества.

Что касается овощных натуральных пюре наибольшее количество белка и углеводов содержит пюре из зеленого горошка. Углеводы горошка представлены в основном крахмалом. Пюре из моркови богато сахарами. В протертых томатах наиболее важное содержание органических кислот и самое низкое клетчатки. В смешанных овоще-плодовых пюре содержится значительное количество углеводов при невысоком содержании белков и полном отсутствии жира. Увеличение концентрации белковых веществ и жира наблюдается в плодовых пюре с крупами и молоком.

Азотистые вещества консервов для детского питания представлены свободными аминокислотами. Особенно большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых, содержится в консервах, в состав которых входит говядина.

Минеральный состав овощных и фруктовых консервов для детского питания характеризуется значительными количествами калия, натрия, кальция, магния и фосфора.

Во всех консервах, но в разных количествах содержится витамины группы В и аскорбиновая кислота. Больше всего витаминов в консервах из зеленого горошка. При производстве консервов для лечебного питания детей используют настои из трав.

Консервная промышленность выпускает овощные консервы для питания детей старше 1,5 лет. В них присутствует весь набор необходимых компонентов, соответствующий потребностям детского организма в необходимых пищевых веществах. Данный набор отвечает анатомо-физеологическим особенностям детей этого возраста.

В настоящее время разработаны рецептуры и технология концентратов пюре овощных, овощных с мукой и овоще-мясных для детского питания.

Основным сырьевым компонентом этих продуктов является картофель, в котором содержатся необходимые для ребенка калий и магний. Введением в рецептуры моркови достигается обогащение продуктов каротином, пектиновыми веществами, магнием. Во все рецептуры включена тыква, которая смягчает вкус моркови и улучшает цвет готового пюре. Кроме того, в тыкве содержится большое количество токоферолов, которые являются естественными антиокислителями. Из свеклы в пюре переходят пектиновые вещества, микроэлементы, железо, медь, из белокачанной капусты – фосфор, сера, фолиевая кислота. При использовании зеленого горошка в готовом продукте увеличивается содержание фосфора, цинка и белка. Кроме того, зеленый горошек, картофель, морковь, белокачанная капуста являются основными источниками витамина С и полноценных белков. Лук репчатый – это вкусовое вещество. В нем содержатся эфирные масла, фитонциды. При введении в рецептуру мяса говяжьего пюре обогащается полноценным белком, а также солями железа, магния и витаминами группы В.

Изучение аминокислотного состава концентратов пюре подтвердило высокую ценность белков пюре. В результате исследования минерального состава концентратов пюре установлено, что они содержат большие количества калия, железа и меди, влияющие на рост и развитие ребенка, кровообращение и тканевое дыхание.

1.2 Фальсификация и идентификация плодово-ягодных консервов для детского питания

Плоды, овощи и продукты их переработки играют важную роль в питании детей. Продукты переработки плодов и овощей круглогодично присутствуют различные на нашем рынке. Однако для получения переработанных плодов и овощей обычно используются сырье не лучшего качества.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности переработанных плодов и овощей, поступаемых на рынки России для детского питания.

При проведении экспертизы подлинности продуктов переработки плодов и овощей могут возникать следующие цели исследования:

- идентификация вида переработанной плодоовощной продукции;

- идентификация сорта переработанной плодоовощной продукции;

- способы фальсификации переработанной плодоовощной продукции и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности, с целью идентификации вида переработанной плодоовощной продукции эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Переработанная плодоовощная продукция представляет собой изделия, содержащие целые плоды и овощи или их части, имеющие наиболее питательные для организма человека вещества, полученные путем применения физических, химических, биохимических и комбинированных способов консервирования. В зависимости от способа консервирования переработанные плоды и овощи подразделяются на следующие виды: сушеные, пастеризованные, стерилизованные, замороженные, маринады, компоты, соленые, квашеные.

Для переработанных плодов и овощей характерны следующие виды фальсификации:

- ассортиментная;

- качественная;

- количественная;

- информационная;

- стоимостная.

Ассортиментная - может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо сушеного картофеля высшего сорта могут использовать картофель 2-го или 1-го сорта, вместо мороженной земляники высшего сорта предлагают ягоды 1-го или даже столового сорта.

Может происходить также подмена одного вида плодов другими. Так, вместо замороженной земляники садовой предлагают клубнику, а вместо сушеных персиков – сушеные абрикосы.

Качественная фальсификация может происходить за счет: добавления воды, использования некачественного сырья (гнилого, давленного, битого, с признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.), нарушения рецептурного состава, введения консервантов и антибиотиков.

Для увеличения массы высушенных плодов и овощей их помещают в склад с повышенной влажностью, выдерживают определенное время, и в зависимости от вида плодов и их размеров вес может увеличиться на 5-10 %. Отличить такую фальсификацию практически очень легко: плоды и овощи будут выглядеть более сырыми, срок хранения такой продукции без консервантов и антибиотиков резко уменьшится, а с применением антибиотиков увеличится значительно.

В пакеты с замороженными плодами и ягодами также может производиться дополнительное введение воды с помощью медицинского шприца и последующей ее заморозки.

Наиболее распространенная качественная фальсификация переработанных подов и овощей осуществляется за счет использования при их производстве некачественного сырья.

При производстве компотов, маринадов могут быть недовложения сахара, кислоты, пряностей, плодов и овощей и передозировка соли, заливки, сиропа.

Для удлинения сроков хранения переработанных плодов и овощей в последние годы вначале за рубежом, а теперь и в нашей стране широко практикуется применение консервантов и антибиотиков как при получении сырья, так и при переработке плодов и овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены консерванты, антибиотики и в каких количествах.

В замороженные плоды и ягоды также могут добавлять антибиотики. И если употреблять такие плоды и ягоды. То антибиотики полностью поступают в организм вместе с плодами и ягодами.

В сырье при производстве сушеных плодов и ягод, полученных в Средней Азии, в больших количествах вводят сернистый газ, который вступает во взаимодействие с сахарами, и образуются бисульфитные производные сахаров. В результате сахара не разлагаются, и плоды и ягоды имеют не светло-коричневый цвет, а цвет натуральных плодов и ягод. Многие потребители видели на рынках эти светлоокрашенные сушеные абрикосы, виноград. Но они должны знать, что присутствующие в них в больших количествах соединения сернистой кислоты, могут провоцировать формирование раковых клеток.

Количественная фальсификация (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу продуктов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке переработанной плодоовощной продукции. При фальсификации информации о переработанных плодах и овощная довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- местонахождение предприятия;

- состав продукта.

В переработанных плодах и овощах, в нарушение «Закона о защите прав потребителя», не указывается, какие введены консерванты, антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной. Упаковка - составная часть товара, определяющая его внешний вид и обеспечивающая защиту товара от потерь, от загрязнения. Привлекательная по внешнему оформлению упаковка придает также неповторимый имидж товару, служит для идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения.

Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. Фальсификации подвергаются не только маркировка и упаковка, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве. Встречаются случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, имеющих заслуженно высокую репутацию благодаря отличному качеству продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.

2 Экспериментальная часть

2.1 Ассортимент плодово-ягодных консервов для детского питания, представленный в магазинах города Орла

Для выявления фальсификации плодово-ягодных консервов для детского питания был изучен ассортимент двух конкурирующих сетей магазинов, а именно «Магнит» и «Сберегайка».

Ассортимент данной группы товаров, реализуемых в магазинах города Орла представлен в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Ассортимент плодово-ягодных консервов для детского питания, реализуемых в магазине «Магнит»