Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВЫХ БИОТЕХНОЛОГИЙ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Кафедра: «Технология и товароведения продуктов питания»
Мухина Маргарита Владимировна
КУРСОВАЯ РАБОТА
По предмету: Товароведение и экспертиза однородных групп товаров
На тему: Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов
Выполнила: Мухина М. В.
Факультет: ПБиТ
Специальность:040801 Товароведение и экспертиза товаров
Группа: 31-ТЭ
Проверила: Самофалова Лариса Александровна
Работу защитила с оценкой______________________________
Орел 2006
Содержание
Введение3
1 Обзор литературы
1.1 Нормативные документы, используемые для оценки качества тропических плодов
1.2 Органолептические показатели качества тропических плодов и методы их оценки
1.3 Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства тропических плодов
2 Практическая часть
2.1 Анализ потребительского рынка и экспертиза тропических плодов
2.2 Экспертиза тропических плодов в торговом предприятии
3 Экспериментальная часть
3.1 Цель работы, объекты и методы исследования
3.2 Выделение объединенной пробы тропических плодов и определение хозяйственно-ботанических сортов объединенной пробы плодов
3.3 Определение физико-химических показателей качества тропических плодов в соответствии с требованиями стандарта
3.4 Определение интегрального показателя конкурентоспособности тропических плодов
3.5 Анализ информации о тропических плодах для потребителей в соответствии с ГОСТ Р 51074-2000
Список литературы
В структуре питания населения России свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность населения в них менее чем на 30 %. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту. Из зарубежных стран в Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Так, к тропической группе, импортируемой в Россию, относят разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды, культивируемые в тропических странах. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и некоторыми другими. Причем наибольший удельный вес занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя. В последнее десятилетие стали получать распространение более экзотические сорта тропических плодов, такие как гуава, гранадилла, рамбутан.
Основными поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Среди них Мексика, США, Доминиканская Республика и Бразилия. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Россию.
Мировое производство бананов сейчас достигает 40 миллионов тонн в год, причем лидирующими странами-экспортерами являются Эквадор, Колумбия, Гондурас, Коста-Рика, Панама и Филиппины.
Что касается мирового производства в год некоторых других тропических плодов, то оно следующее: манго – 15 млн тонн; ананасы – 10 млн тонн; папайя – 3 млн тонн; авокадо – 2 млн тонн.
Крупнейшими импортерами тропических фруктов на российский рынок являются следующие: питерская группа JFC (около 35 % всех ввозимых на территорию РФ тропических плодов и, в частности, около 60 % бананов), компания Sorns (второй по объему импортер фруктов в Россию), недавно вышедшая на рынок компания Опти-Фуд и множество мелких компаний, чья доля на рынке очень мала по сравнению с вышеперечисленными. С 2001 г. крупнейшим поставщиком тропических плодов является эквадорская Reybanpac (торговая марка Favorita). Причем компания JFC имеет собственный флот кораблей для перевозки плодов, а также налаживает прямые поставки фруктов из тропических стран.
Основными целями данной курсовой работы является изучение химического состава, пищевой ценности и потребительских свойств тропических плодов, а также их сравнительная характеристика.
Задачами курсовой работы являются:
- обзор нормативной документации по тропическим плодам;
- оценка органолептических показателей качества плодов и методы их определения;
- изучение химического состава данной продукции;
- анализ потребительского рынка тропических плодов;
- экспертиза качества данного вида продукции в торговом предприятии;
- определение различных физико-химические показатели качества тропических плодов в соответствии с требованиями стандартов;
- анализ информации для потребителей.
В конце нам предложено сделать собственные выводы о проделанной работе и внести свои предложения на основе данных выводов.
1.1 Нормативные документы, используемые для оценки качества тропических плодов
Бананы
Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования стандартов фирменных выше, чем национальных. Нормы качества для бананов определены решением комиссии стран Европейского Союза ЕС от 16 сентября 1994 г. № 2257/94. Они распространяются на плоды, выращенные в странах-производителях бананов, предназначенных к экспорту в страны ЕС и Восточной Европы.
В настоящий момент в Российской Федерации существует стандарт на бананы, введенный в действие в 2000 году – ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие. Технические условия». Он содержит классификацию бананов, технические требования, правила приемки, методы анализа органолептических показателей, условия транспортирования и хранения.
Требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для дозаривания, так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.
Бананы всех классов должны быть: зеленые; неповрежденные; твердые; здоровые: не допускаются плоды, пораженные гнилью, или с другими недостатками, делающими их несъедобными; чистые: без видимых посторонних примесей; без наличия вредителей; без повреждений от вредителей; без поражений грибными болезнями; без цветочных соцветий; не уродливые и без ненормальных искривлений; без вмятин; без пятен, вызванных переохлаждением; без избыточной влаги; без посторонних запаха и вкуса.
В соответствии со стандартом бананы делятся на три товарных класса:
- «Экстра» (бананы высшего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; пальцы без дефектов, исключая незначительные поверхностные повреждения кожуры общей площадью не более 1 см2, не влияющие на общий вид, качество, консистенцию мякоти в упаковке);
- класс I (бананы хорошего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 2 см2, не влияющие на внешний вид, качество кисти в упаковке и не затрагивающие мякоти плода);
- класс II (бананы, которые нельзя отнести к более высоким классам, но которые соответствуют определенному выше обязательному качеству; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 4 см2, не затрагивающие мякоти плода).
Содержание радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов в бананах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Бананы укладывают в картонные коробки размером 40´50´25 см в полиэтиленовых мешках размером 95´105 см, в два ряда около 110-116 плодов. Крышка коробки имеет вырез размером 16´27 см. Внутри коробки создают атмосферу с низким уровнем содержания кислорода, высоким содержанием двуокиси углерода и высокой относительной влажностью. Каждая упаковочная единица должна содержать бананы из одной страны, одного помологического сорта, одинаковой степени зрелости. Масса упаковочной единицы от 14 до 20 кг.
Маркировка бананов по ГОСТ Р 51074. Дополнительно указывают: код плантации, минимальную длину плода (см), возраст плодов съемной степени зрелости. Фирмы-производители маркируют плоды в кистях одной-двумя бумажными этикетками с указанием торговой марки или название фирмы.
Свежие бананы транспортируют судами-банановозами в соответствии с правилами морских перевозок продовольственных грузов. К перевозке допускаются свежесобранные бананы, срезанные не более чем за 24 ч до погрузки. Для перевозки пригодны только плоды, собранные в стадии съемной степени зрелости, в возрасте 11-12 недель. Мякоть плода должна иметь белую окраску с трудно отделяемой кожурой. Температура мякоти не более 28 0С. Концентрация СО2 в помещении не должна превышать 0,2 %, необходимо подавать свежий воздух в трюм. В пути проводят постоянный контроль за содержанием этилена, обращают внимание на появление плодов с желтой окраской кожуры. При транспортировке поддерживают температуру воздуха 13,2 – 13,6 0С. Относительная влажность в помещении трюма 85-90 %. В местах поступления бананы транспортируют автомобильным или железнодорожным транспортом с рефрижераторными установками.
При приемке бананов по качеству необходимо уделять особое внимание определению того, не застужена ли пришедшая партия бананов, а также температуре в мякоти плодов по приходу. Для определения застужености необходимо внимательно осмотреть кожуру на наличие серых или коричневых тонов. Необходимо иметь ввиду, что проявление признаков застуживания требует некоторого времени. Поэтому рекомендуется проверять партию сразу по ее приходу и спустя 24 часа.
В соответствии с ГОСТ Р можно различить 4 степени застужености бананов с зеленой окраской кожуры: 1 – следы: единичные вкрапления ржаво-коричневого цвета; 2 – легкая: появление редких полос, вкраплений, точек оранжево-красного цвета; 3 – средняя:. под верхним слоем кожуры красновато-коричневые полосы и точки сливаются вместе, особенно в верхней части плода; 4 – сильная: при снятии верхнего слоя кожуры вся внутренняя поверхность имеет оранжево-коричневую окраску;
Если при оценке качества в партиях экстра установлено наличие более 5 % плодов, не соответствующих требованиям данного класса, но удовлетворяющих требованиям к первому классу, всю партию переводят в первый сорт. Партии первого и второго классов переводят в низший сорт при обнаружении в них более 10 % плодов, не соответствующих требованиям. Хранение свежих бананов до и после дозаривания проводят при температуре воздуха 13-14 0С и относительной влажностью не менее 85 %. Помещение склада вентилируют для удаления двуокиси углерода и этилена. В период хранения постоянно проводят температурно-влажностный контроль помещений и контроль за состоянием бананов.
Болезни бананов:
Наиболее распространенным заболеванием бананов является антракноз, вызываемый грибами Colletotrichum musae. Проявляется в виде черных, округлых по форме вмятин на кожуре, быстро распространяющихся на близлежащие плоды.
К числу менее распространенных болезней бананов относятся такие как ботрит, «сигарный» палец, пятнистость бананов. Все эти болезни проявляются в виде очагового поражения кожуры темно-коричневого или черного цвета, переходящее по мере развития на мякоть и в конце концов приводящее к ее разложению.
Грибной инфекции подвергаются не только плоды (бананы), но и плодоножки, и кроны кистей. Комплекс грибов, проникающих в ткани через заусенцы на плохо обработанной кроне, вызывает загнивание крон, переходящее на плодоножки. Это ведет к распаду кисти на отдельные пальцы, что не только ухудшает товарный вид плодов, но и сокращает сроки транспортировки и хранения бананов.
Манго.
В Российской Федерации отсутствует стандарт, формулирующий требования к качеству манго, поэтому оценка качества может осуществляться в соответствии с техническими условиями контрактов либо со стандартом ООН/ЕЭК FFV-45. Согласно минимальным требованиям данного стандарта, плоды манго, поставляемые потребителю в свежем виде, должны быть целыми, плотными, свежими, здоровыми, чистыми; без излишней внешней влажности; без черных пятен или следов, продолжающихся под кожурой; без видимых нажимов; без повреждений, вызванных низкой температурой; практически без насекомых-вредителей и/или повреждений, нанесенных ими. Не допускаются плоды загнившие или подверженные порче, делающей их непригодными к употреблению, а также с посторонним запахом и/или вкусом. В зависимости от размера, определяемого массой плодов, манго подразделяют на три группы: А (200-350 г), В (351-550 г) и С (551-800 г). Масса плодов должна быть не менее 200 г.
В зависимости от качества манго подразделяют на три товарных сорта: высший (экстра), первый и второй. Форма и окраска плодов высшего сорта должны быть типичными для помологического сорта; плоды без дефектов, за исключением крайне незначительных, не влияющих на их товарный вид, качество и сохранность. Плоды первого сорта должны быть хорошего качества, их внешний вид должен соответствовать данному помологическому сорту, однако допускаются незначительные дефекты формы и кожицы, а также пробкообразные пятнышки, образовавшиеся в результате камедетечения. Допускаются продольные следы и зажившие повреждения, общая площадь которых не превышает, соответственно, 3, 4 и 5 см2 для групп А, В и С, если эти повреждения не отражаются на товарном виде, качестве и сохранности продукта. К первому сорту относится большинство плодов, поступающих на мировой и российский рынок. Плоды манго второго сорта, должны соответствовать перечисленным выше требованиям, допускаются те же дефекты формы и кожицы, что и в первом сорте, но их общая площадь для групп А, В и С не должна превышать, соответственно 5, 6 и 7 см2.
Кроме того, в первом и втором сортах допускается присутствие отдельных чечевичек ржавого цвета, а также на плодах с характерным для сорта зеленым цветом кожицы – пожелтение до 40 % поверхности в результате воздействия прямых солнечных лучей. В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей по качеству требованиям для данного сорта, но соответствующей требованиям следующего за ним сорта или установленным для этого сорта допускам. В высшем сорте допускается – по числу или по массе – 5 % таких плодов, а в первом и во втором сортах – 10 %. Для всех сортов допускается наличие в упаковке 10 % плодов, масса которых отличается не более чем на половину допустимой разницы в массе для соответствующей группы (А, В и С, соответственно, - 75, 100 и 125 г) от массы, указанной на упаковке. При этом масса манго наименьшего калибра не должна быть ниже 180 г, а максимального – не выше 925 г.
Плоды манго являются климактерическими и характеризуются высоким подъемом интенсивности дыхания, что делает их крайне чувствительными к присутствию этилена. Плоды чувствительны к действию пониженных температур и к механическим воздействиям. Манго является крайне нежной культурой, поэтому при работе с ней, даже если плоды еще неспелые и достаточно жесткие, необходимо исключать грубое обхождение (удары, нажимы, падение коробок). Подобного рода механические воздействия приводят к появлению на спелом манго заметных повреждений («синяков»), а также могут явиться причиной загнивания плодов.
Плоды манго, предназначенные для длительного транспортирования, собирают зелеными, но достаточно развитыми, физиологически спелыми и способными к дозреванию. В зависимости от сорта плодов и климактерических условий созревание может занять 4-5 месяцев с момента цветения. Дополнительные сложности создаются длительным сроком цветения – около месяца, поэтому на одном дереве одновременно находятся плоды, различающиеся по возрасту и развитию. В настоящее время к числу наиболее надежных критериев спелости относится подъем плечиков над плодоножкой, плотность мякоти, измеряемую пенетрометром, градус Брикса и специфическую массу плодов.
Сбор манго осуществляется с помощью лестниц и гидравлических лифтов. При съеме плодов плодоножку обрезают на расстоянии не менее 1 см от края плода. Удаление плодоножки предотвращает в дальнейшем почернение плодов и снижение качества при созревании.
В последнее десятилетие все большую популярность получают авиапоставки спелого, вызревшего на дереве манго. Такие плоды характеризуются полным вкусом и ароматом, чего, к сожалению, не добиться при дозаривании у физиологически спелых зеленых плодов.
Болезни манго:
Антракноз - одна из самых распространенных причин потерь манго при созревании плодов. Заболевание сопровождается появлением на поверхности созревающих плодов многочисленных поверхностных пятен и/или полосок. По мере прогрессирования пятна вдавливаются, а при высокой относительной влажности на пораженных тканях появляются розово-оранжевые или коричневые споры. Постепенно гриб повреждает мякоть под пораженными участками и развивается мягкая гниль.
Бактериальная черная пятнистость. Заболевание развивается на плодах при их созревании. Его основной симптом – появление на поверхности манго многочисленных черных пятнышек со вдавленной серединой и приподнятыми краями. Пораженные ткани часто могут растрескиваться в форме звездочек, делая видимой склизкую бактериальную массу.
Диплодиоз, является серьезным заболеванием, поражающих манго практически во всех регионах-производителях. На поверхности плодов появляются участки от темно-коричневого до черного цвета, с четкой границей. Поражение может развиваться на любом месте, принимая форму гнили. Пораженные ткани размягчаются, обводняются, и дальнейшее прогрессирование сопровождается появлением мелких пикнид, придающих поверхности плодов «прыщеватый» вид. Гриб проникает в мякоть только через механические повреждения или через срез плодоножки при сборе.
Гниль со стороны плодоножки вызывется целым рядом грибов. Типичными является место поражения – ткани около плодоножки. Инфицированные ткани темнеют, становятся мягкими. Дальнейшие симптомы определяются грибом-возбудителем. Хранение плодов при 10 0С замедляет развитие заболевания.
Наиболее часто встречающимся и опасным дефектом является застуживание плодов, проявляющиеся в возникновении серовытых тонов в окраске тканей, а также в пятнистости, и приводящим к снижению качества и способности плодов к дозреванию. Кроме того, застуженные плоды быстрее поражаются микробиологическими заболеваниями. Температуры, при которых плоды застуживаются, сортоспецифичны, поэтому при работе с манго необходимо всегда учитывать сорт.
Авокадо (пальта, аллигаторова груша, маслянистый плод).
В Российской Федерации отсутствует стандарт, определяющий требования к качеству авокадо. Оценку качества плодов проводят в соответствии с техническими условиями либо контракта, либо стандарта ООН/ЕЭК FFV-42, используемого также в практике международной торговли. Согласно данному стандарту, авокадо в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: экстра, или высший, первый и второй. Плоды авокадо должны быть целыми, чистыми, с нормальной поверхностной влажностью, доброкачественными, без постороннего запаха и привкуса. Загнившие и застуженные плоды, а также авокадо с какими-либо физиологическими расстройствами, поврежденные сельскохозяйственными вредителями или с наличием вредителей не допускаются. Плоды, находящиеся в одной упаковке, должны быть одного и того же помологического сорта, качества, размера, цвета, формы, текстуры и степени зрелости. Минимальная масса плода авокадо должна составлять не менее 125 г. Авокадо, предназначенные для внешней торговли, имеют грушевидную форму, длина плода 10-15 см.
Существуют три вида авокадо: мексиканское, гватемальское и карибское. Основными импортируемыми сортами являются Fuerte (гватемальско-мексиканский гибрид), обладающий тонкой гладкой кожурой темно-зеленого цвета, и Hass (Гватемала) – с грубой, зернистой кожурой пурпурно-черного цвета. В центре плода находится крупная косточка. Созревают только после удаления с растения (климактерические плоды).
Авокадо высшего сорта должны быть высшего качества, типичными по форме и окраске, без дефектов. В высшем сорте допускаются очень незначительные повреждения кожуры, если это не отражается на внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта. Плоды первого сорта в целом должны быть хорошего качества, типичными по форме и окраске. Разрешается наличие незначительных дефектов формы, цвета и кожуры. Максимальная площадь допустимых дефектов кожуры не должна превышать 4 см2. Авокадо второго сорта – это плоды, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но соответствуют вышеуказанным минимальным требованиям. Они могут иметь дефекты формы и окраски, дефекты кожуры, что и в первом сорте, общей площадью не более 6 см2. В первом и втором сортах дефекты не должны отражаться на мякоти плодов.
В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей требованиям данного сорта, но соответствующей требованиям следующего за ним сорта или установленным для этого сорта допускам. В высшем сорте допускается по числу или по массе 5 % таких плодов, а в первом и во втором сортах – 10 %. Для всех сортов допускается наличие в упаковке 10 % авокадо, размер которых незначительно (
2 %) отличается от калибра, указанного на упаковке.
Особенностью авокадо является то, что, созревая на дереве, плоды не способны достичь привычной потребительской стадии спелости: они остаются жесткими и невкусными. Характерные вкус, аромат и мягкую маслянистую текстуру плоды приобретают лишь после съема с деревьев и дозревания в специально оборудованных камерах или при хранении на оптовом складе, в магазине, домашних условиях. Однако плоды, собранные слишком рано, не способны к нормальному созреванию: кожура их сморщивается и они не приобретают характерного вкуса и аромата.
Съемная стадия спелости плодов авокадо наступает, в зависимости от типа сорта, через 6-18 месяцев после цветения. Созревание сопровождается снижением массовой доли воды при увеличивании массовой доли липидов, потемнением косточки, а также развитием на плодах характерной для сорта окраски кожуры. При этом, цвет кожуры не является объективным критерием спелости авокадо. Время съема плодов определяют по показателям массовой доли сухих веществ и липидов, а также эмпирически – по установленной оптимальной дате.
Несмотря на жесткость плодов, сбор плодов ввиду их крайней чувствительности к нажимам осуществляется в щадящем режиме: в перчатках или специальными съемниками с полотняными сумками.
Авокадо относится к климактерическим плодам и характеризуется очень высоким подъемом дыхания, что обуславливает быстрое созревание и перезревание авокадо. Плоды имеют высокую чувствительность к этилену, сами же выделяют его в больших количествах.
Авокадо чувствительно к пониженным температурам, причем эта чувствительность зависит от типа плодов и степени их зрелости. Для плодов крайне нежелательны и высокие температуры хранения, которые вызывают повышение активности дыхания и ускоряют процессы созревания и перезревания. При 30 0С плоды теряют способность к нормальному дозариванию – кожура становится пятнистой, развивается посторонний запах. При работе с авокадо следует принимать во внимание и высокую чувствительность плодов к механическим повреждениям.
Основными заболеваниями и дефектами при хранении авокадо являются:
Антракноз. Симптомы поражения (округлые, коричнево-черные вдавленные пятна) проявляются по мере созревания плодов. Мякоть плода под участками пораженной кожуры становится размягченной и быстро загнивает.
Дотиорельная гниль. Имеет несколько симптомов: появление на кожуре черного пятна неправильной формы, которое на разрезе обнаруживается в виде почернения и размягчения мякоти(наиболее часто); иногда гниль может развиваться в центре плода, вызывая покоричневение и размягчение его тканей. Возможно также развитие заболевания со стороны плодоножки, сопровождающееся потемнением кожуры.
Серая головчатая плесень проникает в плод через места механических повреждений. Грибная инфекция развивается очень быстро и уже через сутки может охватить весь плод. Пораженная мякоть становится мягкой, водянистой. На поверхности кожуры образуется сначала светлый налет мицелия, который быстро становится серым.
Парша – развивается только на молодых плодах, зрелые плоды имеют иммунитет к этому заболеванию. Проявляется в виде обширных корковых пятен неправильной формы, которые по мере развития растрескиваются, что является причиной вторичного поражения плодов инфекциями.
Застуживание является наиболее часто встречающейся проблемой, в особенности при неправильном транспортировании. У застуженных плодов мякоть приобретает серовато-коричневый оттенок, проводящие сосуды коричневеют, на кожуре развиваются темные пятна. Застуженные плоды теряют способность к нормальному дозариванию.
1.2 Органолептические показатели качества тропических плодов и методы их оценки
Плод банана является трехкамерной ягодой и достигает от 6 до 35 см в длину и 2-5 см в диаметре. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находится семена или их зачатки. Плоды в спелом состоянии имеют удлиненную слаборебристую форму. В зависимости от сорта они могут быть более (плантейны) или менее (яблочный банан) изогнуты. Толщина кожуры составляет от 1 до 8 мм, она пронизана волокнами и пусками латексопроводящих сосудов. Окраска кожуры, в зависимости от сорта, может быть зеленовато-желтой, желтой, желтовато-красной или красной.
Бананы используют в свежем виде как столовый или десертный плод, для приготовления горячих блюд в качестве гарнира, а также в переработанном виде для производства различных продуктов сушки, нектаров, пюре, консервов, чипсов.
В настоящее время в мире насчитывается более 400 различных сортов бананов, многие из которых имеют исключительно локальное значение. Существуют две классификации бананов – по их назначению (использованию) и научная. Согласно первой, бананы делятся на столовые (Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан), десертные (Яблочный банан, Ледис фингерс, Красный) и овощные, или мучнистые, сорта (Французский плантейн, Рогатый плантейн, Абиссинский банан). Последние употребляются в пищу, как правило, после кулинарной обработки.
Во второй классификации исходят из того, что сорта представляют собой результат спонтанного или искусственного скрещивания двух видов – Musa acuminata, имеющего геном А, с которым связаны хорошие вкусовые свойства плодов, и Musa balbisana, имеющего геном В, обуславливающий наличие семян в плодах. Клоны обозначаются по их геномной формуле: АА, ААА, АААА, АВ, ААВ и т. д.
Ассортимент столовых бананов, поставляемых в международную торговлю, представлен главным образом триплодами ААА и ААВ. К геномной группе ААА (Гро Мишель, Каведиш, Красный) относятся поставляемые сегодня на международный и российский рынок столовые бананы, из которых ведущую роль с 60-7—х годов играла группа сортов Кавендиш. Главенствующий ранее сорт Гро Мишель к концу 70-х годов целиком утратил свое коммерческое значение. Так называемые овощные бананы, представителями которых являются плантейны, входят в группу ААВ. Наиболее распространенные десертные бананы (Яблочный банан, Сахарный банан, Ледис фингерс) также являются представителями двух вышеуказанных геномных групп.
В сортовой группе Кавендиш в настоящее время главенствующая роль в мировой торговле принадлежит сортам подгруппы Гранд Наин, а также сорта Робуста, пойо и Валери. При сборе урожая плоды имеют зеленый цвет, по достижении полной зрелости – желтый. Его мякоть бледная и мягкая, имеет более или менее сладкий вкус в зависимости от степени зрелости.
Плантейны (мировое производство – около 27 млн т) являются наиболее известными представителями овощных, ил мучнистых, бананов. Употребляются только в переработанном виде. Особенностью этих бананов является достаточно большая массовая доля крахмала даже в спелых плодах (4,0-13,0 %), что и придает им более полный мучнистый вкус.
Красные бананы являются, пожалуй, наиболее известными их всех экзотических видов бананов. Они отличаются от традиционных столовых бананов цветом кожуры, которая может быть красной, красно-бордовой или красно-коричневой. Значение красных бананов в мировой торговле невелико. В Россию они попадают лишь эпизодически из Таиланда, Индонезии и Кот-д’Ивуар.
Яблочные бананы, бэби-бананы, Сахарные бананы, Ледис фингерс представляют собой различные разновидности мини-бананов. Их плоды достигают в длину 8-12 см. Кожура плодов очень тонкая (около 1 мм). Плоды обладают изысканным сладким медовым вкусом.
Методы анализа
Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц с бананами, отобранных для проверки соответствия требованиям стандарта проверяют визуально.
Порядок проведения контроля:
1 Средства измерений:
весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 25 кг ценой поперечного деления l=50 г и пределом допускаемой погрешности 0,5l;
термометр электронной марки BAHAH, с термодатчиком из нержавеющей стали в виде щупа, с диапазоном температур от минус 50 до плюс 125 0С и погрешностью 0,5 0С с автоматической индикацией на табло. Размеры щупа 3,5´120 мм. Время измерения 2-10 с;
линейка металлическая длиной 300 мм, ценой деления 1 мм по ГОСТ 427, с погрешностью 0,1 мм или рулетка металлическая из нержавеющей стали номинальной длиной 1 м, с прямоугольным торцом на вытяжном конце ленты по ГОСТ 7502, 2-го класса точности;
штангенциркуль 1-го или 2-го класса точности по ГОСТ 166 с погрешностью измерений 0,05-0,1 мм.
Допускается применение других средств измерений утвержденных в установленном порядке типов и внесенных в Государственный реестр средств измерений с метрологическими характеристиками не ниже указанных.
Проверке по качеству подлежат все бананы в отобранных упаковочных единицах, из которых составляют объединенную пробу.
В каждой упаковочной единице после вскрытия полиэтиленового мешка термометром измеряют температуру мякоти плода у кисти и верхнем и нижнем ряду коробки. Щуп вводят в мякоть банана на глубину 10 см. Результаты записывают.
Если температура мякоти банана 18 0С и более, то такие бананы могут быть запаренными. В этом случае подвергают проверке все плоды объединенной пробы, запаренные бананы отбраковывают и относят к отходам.
Если температура мякоти банана 12,8 0С и менее, то такие бананы имеют признаки застуженности. В этом случае определяют степень застуженности и в зависимости от результатов принимают соответствующие решения.
Отобранные в выборку упаковочные единицы поочередно взвешивают, определяют массу брутто, нетто и тары в килограммах. Результаты взвешивания каждой упаковочной единицы записывают. Определяют общую массу плодов в объединенной пробе в килограммах. Одновременно определяют количество кистей и плодов в упаковочной единице путем подсчета в штуках. Результаты подсчета по каждой упаковочной единице записывают. Определяют общее количество плодов в объединенной пробе в штуках.
Длину банана измеряют линейкой или рулеткой по среднему плоду кисти во внешнем ряду, измеряя от плодоножки до цветочного конца по выпуклой линии. Наибольший поперечный диаметр плода измеряют в средней части этого плода штангенциркулем. По результатам измерений вычисляют в процентах количество плодов менее или более установленных размеров и с учетом допусков относят их к определенному классу по качеству.
Площадь поверхностных повреждений кожуры и пятен латекса одного плода определяют после измерений линейкой. По результатам измерения площади поверхностных повреждений и пятен латекса на кожуре плоды относят к определенному классу качества.
Определение степени застуженности.
Для определения степени застуженности бананов при приемке в местах поступления в каждой упаковочной единице отрывают не менее чем у трех кистей по одному плоду с зеленой окраской кожуры и, надломив плодоножку, легко снимают верхний слой кожуры с внутренней поверхности плода. При обнаружении одного или нескольких плодов третьей или четвертой степени застуженности осматривают по одному плоду у всех кистей в каждой отобранной в выборку коробке. Дополнительно проводят тест на растяжимость млечного сока. Для этого банан с зеленой окраской кожуры разрезают пополам по диаметру, половинки плотно прижимают местами срезов, где уже выделился млечный сок. Если сок мутный, хорошо тянется, то застуженность слабая или отсутствует. Если сок светлый, прозрачный, при растяжении соковые нити рвутся, не достигнув 2 см, то плоды являются застуженными. Зеленые бананы 3-4 степени застуженности отсортировывают, определяют их количество или массу в процентах и относят к отходу.
После дозаривания застуженность бананов 1-2 степени определяют по цвету кожуры, которая имеет тускло-желтый или желтый цвет с сероватым оттенком. Такие плоды относят ко второму классу.
Перезревшие, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные в 3-4 степени, подмороженные, раздавленные, с глубокими порезами, с темно-коричневой, черной или пятнистой кожурой, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями бананы отсортировывают, определяют их количество или массу в процентах и относят к отходу.
Внешний вид, запах, вкус, степень зрелости, цвет мякоти, наличие плодов с отклонениями по качеству, с поверхностными повреждениями кожуры, с потеками латекса, пораженных болезнями, определяют органолептически.
Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно. Количество исследуемых образцов не должно превышать 20. Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной форме.
Для органолептической оценки яблок применяют 5 бальную систему, а результаты экспертизы оформляют в виде дегустационной карты, на каждого эксперта отдельно. Каждый показатель оценивается отдельно.
Внешний вид (степень зрелости):
1 – зеленые; 2 – салатовые; 3 – больше зеленые, чем желтые; 4 – больше желтые, чем зеленые; 5 – желтые с зелеными кончиками; 6 – желтые; 7 – желтые с пятнами спелости.
Вкус:
5 баллов – плоды очень вкусные; 4 балла – плоды вкусные; 3 балла – плоды удовлетворительного вкуса; 2 балла – плоды плохого вкуса; 1 балл – плоды очень плохого вкуса.
Аромат:
5 баллов – плоды с ярко выраженным ароматом; 4 балла – плоды со средне выраженным ароматом; 3 балла – плоды со слабо выраженным ароматом; 2 балла – плоды с еле уловимым ароматом; 1 балл – плоды без аромата.
Общую оценку плодов определяют как среднее арифметическое всех показателей.
Общая оценка плодов по пятибалльной системе:
5 баллов – плоды отличного качества; 4 балла – плоды хорошего качества; 3 балла – плоды удовлетворительные; 2 балла – плоды плохого качества; 1 балл – плоды очень плохого качества.
Таблица № Пример дегустационной карты.
Фамилия _____________имя