Анализ упаковки колбасы в искусственной и натуральной оболочке

1. Программа проводимых исследований

1.1. Постановка проблемы

1.2. Цели исследования

1.3. Рабочие гипотезы

1.4. Система показателей, с помощью которых будет проводиться исследование

1.5. Методы исследования

2. Анализ вторичной информации

2.1.Описание продукции

2.2. Результаты исследовании вторичной информации

3. Исследование предложения на исследуемых рынках

3.1. Перечень обследованных фирм

3.2. Анализ результатов проведенного исследования

4. Результаты анкетного исследования

4.1. Таблицы распределения

4.2. Выводы по анкетному обследованию

5. Рекомендации производителю

Глоссарий

Заключение

Литература

ПРИЛОЖЕНИЯ

Еще древние греки в качестве закуски на пирах использовали небольшие колбаски. Разнообразным было колбасное «меню» древних римлян. А со средних веков начинается настоящее триумфальное шествие колбасных изделий, покоряющих страны и народы.

В знаменитом памятнике русской культуры XVI века «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас. В начале XVII века в России производством колбас занимались около 2 500 мастерских, выпускавших 50-60 тыс. т колбасных изделий в год. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах.

В советское время были утверждены ГОСТы изготовления колбасы. Теперь для определенной части населения нашей страны та советская по 2 - 20 стала символом эпохи, тесно срослась с ностальгией по «прежней жизни». Москвичи еще помнят, как в конце 80-х — начале 90-х гг. выстаивались долгие очереди, чтобы купить колбасы— «полкило в одни руки».

Потом страну захлестнул поток импортных товаров. Но содержимое ярких упаковок нас зачастую разочаровывало, проигрывало отечественным продуктам и по вкусовым, и по микробиологическим показателям. Колбасы это касалось, пожалуй, в первую очередь (так как закупались в основном дешевые сорта, а качественная импортная колбаса стоила бы слишком дорого).

Сегодня рынок упаковки в нашей стране развит настолько, что производители продуктов питания имеют все возможности красиво и функционально упаковать свой товар, чтобы на равных конкурировать с зарубежной продукцией.

К колбасным изделиям относятся вареные, ливерные, полукопченые, сырокопченые, варено-копченые колбасы, сосиски и сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы (запекаются в металлических формах), а также копчености (некоторые колбасные изделия формуют без оболочек). Колбасы готовят из мясного фарша с солью, специями и добавками для улучшения вкуса.

Для придания определенной формы и защиты от загрязнения, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша применяют натуральные и искусственные оболочки(1).

Цель работы – провести анализ упаковки колбасы в искусственной и натуральной оболочке на примере ООО «Сибирской Продовольственной Компании» (г. Новосибирск).

Данная тема является достаточно изученной, но, тем не менее, не теряет своей актуальности.

В настоящем исследовании в качестве вторичной информации будут служить материалы периодических изданий, ГОСТы, Интернет-материалы.

Источником первичной информации будет проведенное маркетинговое исследование среди предприятий и потребителей г. Новосибирска.

В работе поставлены следующие задачи:

- разработать программу проводимых исследований;

- провести анализ вторичной информации;

- провести исследование рынка колбасных изделий в г. Новосибирске;

- провести анкетное исследование (экспертный опрос);

- дать рекомендации.

1. Программа проводимых исследований

1.1. Постановка проблемы

Трудности производства натуральной колбасной оболочки, нехватка сырья и современные требования, связанные с расширением производства привели к появлению искусственных оболочек.

В настоящее время широко распространены целлюлозная и вискозно-армированная оболочки. Целлюлозная оболочка используется преимущественно при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, ветчины. Целлюлозные оболочки бывают прозрачными или тонированными (например, цвета копчения). Различные марки отличаются равномерностью диаметра, высокой растяжимостью, способностью к усадке.

В то же время натуральная оболочка (синюга или черева) — это тщательно обработанные кишки. Сосиски, сардельки или колбасу в такой оболочке можно есть не очищая. Кроме вкуса и аппетитного похрустывания эта «обертка» содержит полезные вещества. Она укрепляет соединительные ткани организма человека, суставы, сухожилия, ногти, волосы. Правда, срок хранения вареных колбасных изделий в натуральной оболочке по всем нормам — всего 72 часа.

В настоящей работе мы попытаемся выяснить, какое влияние оказывает оболочка колбасных изделий на продаваемость продукции.

1.2. Цели исследования

Целью исследования является анализ упаковки колбасы в натуральной и искусственной оболочке на рынке г. Новосибирска.

1.3. Рабочие гипотезы

Предполагаем, что колбаса в натуральной оболочке пользуется у потребителей большим спросом.

1.4. Система показателей, с помощью которых будет проводиться исследование

Данное исследование будет проводиться с помощью показателей конкурентоспособности продукции на рынке, показателей конкурентоспособности предприятия, с помощью экономических показателей, характеризующих отрасль: индекса Херфиндаля для оценки конкурентной среды, показателей спроса и предложения.

1.5. Методы исследования

Методы исследования, используемые в данной работе:

- анализ вторичной информации – монографический анализ;

- сравнительный анализ данных;

- статистический анализ;

- экспертный опрос.

2. Анализ вторичной информации

2.1.Описание продукции

Сибирская продовольственная компания» - один из лидеров мясоперерабатывающей промышленности Сибири. За 9 месяцев 2004 года объем продаж компании составил 1,1 млрд руб. (17,3 тыс. тонн). За этот же период в прошлом году объем продаж составил 645,4 млн руб. (11,6 тыс. тонн). «Сибирская продовольственная компания» является одним из градообразующих предприятий Новосибирска, вносящих значительный вклад в экономику города. Сегодня на производстве трудятся около 1100 сотрудников. Компания имеет филиалы в Красноярске - ООО «Красноярская продовольственная компания» и в Горном Алтае - ООО «Алтайская продовольственная компания(2)

По оценкам компании, она на новосибирском рынке мясопродуктов занимает около 50%, на красноярском – около 25%, на рынке Иркутской и Читинской областей, Бурятии – не более 10%.

Высокое качество и постоянно расширяющийся ассортимент - это то, чем «Сибирская продовольственная компания» постоянно радует и удивляет новосибирцев. Разнообразие мясной продукции выпускаемой компанией, может удовлетворить любой, даже самый взыскательный вкус. Специалисты предприятия считают, что у покупателя должен быть выбор, а потому новинки с логотипом «Сибирской продовольственной компании» не заставили себя ждать.

По словам исполнительного директора «Сибирской продовольственной компании» Сергея Гаврилова, «Сибирская продовольственная компания» появилась в 1994 году. Несмотря на то что ее учредителями были люди, не имеющие опыта работы в мясоперерабатывающей отрасли, благодаря грамотно поставленному менеджменту компании удалось быстро выйти на рынок и занять лидирующие позиции. «С первых дней работы была сделана ставка на специалистов и современное импортное оборудование, без чего занять достойное место на рынке было нереально», - рассказывает Сергей Гаврилов. Начав с выпуска двух-трех видов вареных колбас и примерно столько же копченых в 1994 году, компания вышла сегодня на производство более 130 наименований продукции: от «докторской» колбасы и высокотехнологичных деликатесов до мясных полуфабрикатов. В нынешнем году специалисты компании успешно осваивают производство «элиты» колбасной продукции - сырокопченых колбас. «Для нас приоритетом является качество», - подчеркивает Сергей Гаврилов.

Для того чтобы развиваться, любой переработчик должен решить проблему нехватки сырья. Столкнулись с ней и специалисты «Сибирской продовольственной компании». В отличие от многих своих конкурентов компания пошла по пути развития существующей сырьевой базы не только в «родной» Новосибирской области, но и на ближайших территориях. В 2004 г. году компания построила отвечающий всем экологическим требованиям убойный цех в Соузге (Горный Алтай, ООО «Алтайская продовольственная компания») производительностью 45 голов в час, а также два убойных цеха в Краснозерском и Чистоозерном районах Новосибирской области. «Думаю, что уже через несколько лет сырьевая проблема не будет для нас такой серьезной», - говорит Сергей Гаврилов.

Заняв одно из лидирующих положений, «Сибирская продовольственная компания» еще несколько лет назад ощутила потребность иметь собственные производственные мощности в соседних регионах. В прошлом году было принято решение построить мясоперерабатывающий комбинат в Красноярске, где доля компании достигала 25% рынка. Презентация ООО «Красноярская продовольственная компания» состоялась в октябре 2004 года, хотя пробные выпуски продукции предприятие стало производить еще в феврале. Планируется, что до конца 2005 года «Красноярская продовольственная компания» достигнет уровня 50 тонн в сутки. По словам Сергея Гаврилова, красноярское производство позволит осуществить экспансию на Восток (Иркутск, Улан-Удэ, Чита). В настоящее время идут работы по установке современных очистных сооружений на горно-алтайской производственной площадке компании. В результате стоки будут соответствовать самым жестким экологическим требованиям.

В планах «Сибирской продовольственной компании» - продолжение работ по наращиванию производственных мощностей в дочерних предприятиях. В ближайших планах компании - укрепить и максимально расширить свои позиции в Казахстане, а также на северных территориях Сибири.

Успехи «Сибирской продовольственной компании» всегда в центре внимания партнеров, конкурентов и рядовых потребителей. Компания постоянно принимает участие в различных профессиональных выставках и ярмарках. И ее продукция неоднократно признавалась победителем на этих форумах. С 1998 года компания получила 55 наград, в том числе: 11 больших золотых медалей, 10 малых золотых медалей. Летом прошлого года на праздновании «Дней урожая» из рук мэра Новосибирска Владимира Городецкого компания получила медаль «Новосибирская марка», что явилось настоящим признанием заслуг компании в столицы Сибири. Одними из последних наград стали две медали шестой агропромышленной выставки «Золотая осень» (Москва)(3).

Наивысшим результатом работы «Сибирской продовольственной компании» на рынке стало вручение ей в Москве в начале ноября 2004 года всероссийской награды, отражающей высшие достижения во всех сферах деятельности - премии «Российский Национальный Олимп» и награда «Золотой Олимп». По словам исполнительного директора «Сибирской продовольственной компании» Сергея Гаврилова, получение награды стало почетным событием для всего коллектива. «Мы рассматриваем премию как заслуженную награду, и все наши дальнейшие действия будут направлены на то, чтобы подтвердить это высокое звание», - говорит господин Гаврилов(4).

Весной 2004 г. появилась на свет новая варено-копченая колбаса «Салями Финская», отличающаяся от своих собратьев не только вкусовыми качествами, но и оригинальной, непохожей на другие формой в виде «маленькой дыньки». Эта особенность непременно привлечет внимание покупателя(5).

Произошло пополнение и в отряде сосисок. Вниманию покупателей предлагаются сосиски «Кроха», миниатюрные, размером 3-5 см, они придутся по вкусу всем любителям легких завтраков и полноценных обедов. Присутствие специй в сосисках «Кроха» сведено к минимуму, зато добавлены молоко и яйца, а удобная вакуумная упаковка делает продукт незаменимым в преддверии дачного сезона.

Стратегия ООО «Сибирская продовольственная компания» на рынке колонизация. Тактика: выход со своей продукцией в соседний регион, налаживание сырьевой базы, строительство производства, выход в следующий регион. За считанные годы это предприятие завоевало значительную часть огромного мясного рынка в соседнем Красноярске, что обеспечило ей и приличные темпы роста, и солидную выручку. СПК создала на месте «дочку», «Красноярскую продовольственную компанию», привела в город своих оптовиков и отстроила мясоперерабатывающий завод мощностью 50 тонн в сутки, вложив в него около $10 млн. Благодаря низким ценам и рациональному устройству сбытовой сети СПК «забила» местных производителей и потеснила компании из других городов, прежде всего – москвичей.

В компании говорят, что СПК приходит в регионы за своей продукцией. «Колонизации» всегда подвергается такой регион, недалеко от которого у СПК есть производственные мощности. Сейчас, по данным компании, на родном новосибирском рынке ей принадлежит около 50% (довольно высокий показатель, если учесть его сильную раздробленность). На рынке Красноярска – уже 30%. На рынках Улан-Удэ, Читы, Иркутска – около 10%, но к концу года планируют довести до 20%. К центральной России и Москве компания пока присматривается.

Выручка ООО «Сибирская продовольственная компания»: 1,5 млрд. руб. (2004 год). Численность персонала: 1100 человек. Рост объемов продаж: 3 раза по сравнению с 2002 годом, 11 раз по сравнению с 1999 годом.

2.2 Результаты исследовании вторичной информации

Прежде всего необходимо дать оценку отрасли. Для этого рассмотрим динамику производства колбас на отечественном рынке за последние годы (рис. 1)(6).

Рис. 1. Динамика объемов производства колбасных изделий за 1998-2004 гг.

Как видно из рис. 1, производство колбасных изделий в России за последние 7 лет увеличилось в 2 раза. Анализ данных, приведенных на рис. 1, показывает снижение объемов производства колбасных изделий в период кризиса 1998-1999 гг., а затем их рост, начиная с 2000 г. По оценке ИТКОРа, объем производства в 2004 г. повысился по отношению к 1999 г. на 90%. В январе-сентябре 2004 г. выпуск колбасных изделий по отношению к аналогичному периоду 2003 г. вырос на 8% и составил 1354491 т(7).

Проанализируем ситуацию на рынке колбасных изделий г. Новосибирска.

Несмотря на то, что на рынке поставок мясопродуктов в Новосибирске задействовано не менее 40 операторов, трендмейкерами местного рынка принято (и вполне заслуженно!) считать три компании – «Торговую площадь», Новосибирский мясоконсервный комбинат и «Сибирскую продовольственную компанию». Для того, чтобы понять, почему именно эти три компании являются лидерами поставок мясопродукции, в данном случае колбас различного типа копчения, не надо быть даже профессиональным аналитиком – достаточно пройтись по ведущим новосибирским магазинам, серьезно относящимся к ассортименту, ценовым позициям и качеству поставляемой продукции, чтобы понять: именно эти «три кита» переработки мяса делают у нас погоду на рынке(8).

Итак, тройка новосибирских лидеров вкупе с варягами («Микоян» и «Омский бекон») четко осознали главные потребительские критерии выбора при покупке копченостей: во-первых, качество продукции, ее визуальная и органолептическая привлекательность; во-вторых, свежесть продукции. В свою очередь, торговые организации стараются расширить линейки копченой колбасы различных видов, прежде всего потому, что именно мясные деликатесы (а именно к этой нише относятся колбасные копчености) помогают, что называется, «делать кассу».

Есть у местного рынка и свои особенности. Возьмем, к примеру, импортные нарезки копченых колбас. Их, в отличие от Москвы и Санкт-Петербурга, на новосибирских прилавках попросту нет. Развитие местными мясокомбинатами производства нарезок копченых колбас в значительной мере потеснило и импортные колбасные нарезки.

В целом же в ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить 4 основные категории – вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые и варено-копченые колбасы. Если еще в 1998–1999 годах основная борьба за потребителя разворачивалась в сегментах вареных и полукопченых колбас, то теперь рост предложения в сегменте копченых колбас разных производителей привел к насыщению этого сектора и ужесточению конкуренции.

Также практика продаж показывает, что рынок копченых колбас испытывает определенный подъем к лету. Это связано с началом дачного сезона, во время которого традиционно повышается спрос со стороны небольших розничных торговых предприятий, расположенных около дачных поселков, на вокзалах и автомобильных трассах. Также новосибирский рынок как далекое эхо отразил столичную тенденцию трехлетней давности по снижению спроса оптовых покупателей на импортные колбасы салями.

Отдавая должное лидерам рынка, следует напомнить, что в начале 90-х у многих жителей Новосибирска понятие «копченая колбаса» ассоциировалось с торговой маркой TROLLAN – для покупателей-знатоков особый вкус качественных полукопченых колбас обозначал именно этот фирменный логотип. Люди в ту пору буквально «шли на запах», так как коптильные цеха при магазинах TROLLAN источали такие запахи, которые просто не могли не привлечь покупателей. ЗАО «САВОР» (Мочищенский мясокомбинат), производитель продукции торговой марки TROLLAN держит марку качества и в настоящее время. Да, это не гигант, но зато мобильное и очень эффективное предприятие.

Одна из свежих тенденций рынка копченых колбас – областные производители по уровню оснащенности уверенно приближаются к операторам из Новосибирска. Например, масштабная программа модернизации успешно действует в компании «Барабинские мясопродукты», полностью механизирован весь процесс изготовления копченостей на мясокомбинате «Черепановский». Помимо этих предприятий, на рынке производства копченых колбас успешно действуют Искитимский мясоконсервный комбинат, а также Кемеровский мясокомбинат «ВЕЛЕС»(9).

Структура новосибирского рынка мясных изделий представлена в табл.1

Таблица 1

Структура новосибирского рынка мясных изделий