Пища и напитки великорусского крестьянства: верования, обряды и обычаи

Изучение различных сторон материальной культуры, ее этнической специфики – одно из важнейших и традиционных направлений отечественной этнографии. Этнография — наука, основным объектом изучения которой являются народы мира. Однако такое представление об исследовательском объекте этнографии установилось далеко не сразу. В прошлом одни ученые считали ее объектом человека, другие — культуру, третьи — общество. Накоплен огромный материал по сельскому жилищу, по народной одежде. На этом фоне исследований в области пищевых традиций издано сравнительно немного.

Пища – это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике, и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям.

Этнографический подход к изучению пищи отличается, например, от кулинарного, в частности, тем, что этнографов пища интересует не с точки зрения технологии ее приготовления или сравнительной питательной ценности, а как явление повседневное, связанное с другими аспектами жизни и отражающее взаимоотношения людей, нормы и формы поведения, традиционные для данного общества. Для этнографа важно не только то, что люди едят, но и то, как они это делают, как они, например, рассаживаются за столом, какую утварь и посуду предпочитают, как ее используют. Любая совместная трапеза, будь то семейный обед или обед объединившихся для выполнения трудовой задачи людей или попутчиков, не говоря уж о праздничных застольях, выходящих за рамки повседневности, есть не просто коллективное насыщение. В любом случае это действо с определенным знаковым содержанием, которое подразумевает констатацию того, что собравшиеся принимают и разделяют традиционные для данного этноса этические и эстетические нормы поведения, а следовательно, принадлежат к одной культурной общности и проявляют некоторый минимум благожелательности друг к другу. В случае семейной трапезы или трапезы постоянного рабочего или какого-либо иного коллектива к этому добавляется и признание и утверждение каждого ее участника своей принадлежности к этому коллективу. Особая ситуация создается, когда на трапезе постоянно общающихся между собой людей присутствует гость или когда на трапезу собираются не только члены семьи, но более широкий круг родственников или вообще лиц, состоящих в какой-либо структурной общности. В любом случае трапеза как действо имеет более или менее традиционно соблюдаемый и осознаваемый сценарий с заведомым распределением ролей, с включением определенных знаковых форм поведения. Все это, вместе взятое, составляет общую совокупность этикета, церемониала, этических и эстетических нормативов трапезы.

1. Особенности пищи великорусского крестьянства

1.1 Пищевое поведение человека и проблемы антропогенеза

Пища влияет на самые разные стороны биологии человека, в том числе на особенности его поведения. Традиции получения пищи — фундаментальная характеристика экономического и культурного уклада общества. "Пища — это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты... и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям"(1). Питание занимает особое место в жизни Homo sapiens по сравнению с тем, каково оно у других видов животных. Образ собственно человеческой специфики феномена питания сформулирован во фразе, принадлежащей Клоду Леви-Стросу: "Человечество начинается с кухни"(2). Как известно, пища относится к одному из наиболее важных элементов материальной культуры, являясь носителем этнической специфики. В современных условиях стандартизации и унификации многих явлений культуры и быта сфера пищевых запретов и приоритетов сохраняет максимальное количество этнически значимых черт. В связи с актуализацией этнических ценностей в культуре и в современной жизни заметной тенденцией становится рекультурация — возобновление традиций, как тех, которые уже на грани забывания, так и тех, которые нынешнему поколению людей известны только по литературе или в качестве музейных экспозиций. Рекультурация требует изучения многовекового народного опыта, являющегося национальным достоянием.

Этнические традиции в пище считаются наиболее устойчивыми в материальной культуре, при этом имеется в виду вся совокупность культуры питания: состав пищи, национальные блюда, трапеза, этикет застолья. Когда говорят о формировании этничности в семье, данный феномен констатируется как один из главных факторов. Общая трапеза как кульминация многих обрядов функционирует и как семейная, и как коллективная, к которой причастны все ее участники и в которой этнические элементы выражены достаточно четко. Соблюдения традиционных норм требует этикет застолья. Совместная трапеза, наличие национальных блюд, застолье с песнями и танцами способствуют поддерживанию этничности и единению, проявлению дружбы, родства и соседства. Коллективная трапеза, организуемая в связи с семейной обрядностью (родины, свадебные, поминальные, производственные календарные обряды, дни рождения, религиозные и другие), календарными и общественными праздниками, юбилейными и иными торжествами, несмотря на некоторую устойчивость, не осталась неизменной. В ней можно отметить как позитивные явления инновации — "институт тамады", последовательность тостов, обсуждение проблем современности и частных проблем, так и негативные явления — неумеренность выпивки, а отсюда забывание привычных этичных норм застолья, пренебрежение к обрядам и обычаям.

Как уже отмечалось, этничность обретается в семье. Ныне эта важная функция семьи, к сожалению, ослабла. В идеале, с повышением ценностных ориентаций на сохранение лучших национальных достояний, межпоколенная передача обычаев и обрядов представляется очень значимой функцией семьи. Обследование, проведенное в 1997 г. среди городских юношей и девушек 17—18-летнего возраста, показало, что по отношению к соблюдению национальных народных обычаев и обрядов недопонимания и особых проблем с родителями у них не возникает. Молодые респонденты выразили положительное отношение к усвоению ценностных ориентаций в связи со смыслом жизни: обычаев моления умершим родственникам, обрядов и обычаев в честь новорожденного или связанных с проведением свадьбы. Народные традиции, формирующиеся в семье, в идеале охватывают также воспитание трудолюбия, приобретение ремесленных навыков, почтительное отношение к старшим, опека старшего ребенка над младшим, формы приветствий и пожеланий, бережливость, закаливание, принесение покаяния за совершенную ошибку, участие в проведении национальных праздников. Пока опыта изучения формирования у детей и молодежи этнической идентификации по этим ценностям нет. Большую роль в формировании системы ценностей играют не только семья, но и средства массовой информации и школа, которыми делаются попытки актуализации работы в этом направлении.

Этнические нормы укрепили бы нынешнюю семью. Элементы соционормативной культуры, в том числе в области семейно-родственных отношений, в современном обществе трансформируются, однако этнические начала не исчезают совсем и более устойчивы в сельской семье, у которой более тесные связи с родней мужа, чем у городской. Известная принадлежность домашнего очага женщине — это, вероятно, добрая консервативность. Укладом жизни объясняется традиционное деление занятий на мужские и женские, согласование у селян важных хозяйственных и внутрисемейных вопросов с родственниками. Семейные праздники и обряды поддерживают родственные связи. Большой круг родственников бывает на свадьбах и похоронах, которые проводятся с соблюдением ряда основных этапов. В частности, на свадьбе — это сватовство, одаривание родственников жениха подарками невесты, обряд-игра с участием главных свадебных персонажей и др. Действуют (преимущественно на селе) и такие ценности соционормативной культуры, как взаимообмен и взаимоуслуги между семьями, соблюдение социального ранга (старики, родители, мужчины и женщины, молодежь, дети), подчинение этикету, традиционные речевые штампы, прошение прощения, прошение о чем-нибудь (в т.ч. благословения от умирающего и благополучия и защиты от умерших при молении), "теплое лицо" и "мягкий язык". На первый взгляд только кажется, что этнических ценностей осталось в современной жизни немного, а они бытуют и передаются, важно уметь их ценить, видеть и научиться использовать. Они обогащают духовно и нравственно каждого, позволяют добиваться успеха и авторитета, вести рациональный образ жизни(3).

1.2 Особенности традиционной крестьянской пищи

Как уже говорилось ранее этнические традиции в пище считаются наиболее устойчивыми в материальной культуре, при этом имеется в виду вся совокупность культуры питания: состав пищи, национальные блюда, трапеза, этикет застолья. В данной главе пойдёт речь о пище и напитках великорусского крестьянства, а так же о традициях, связанных с приёмом пищи.

Питание – одна из важнейших проблем для любого народа. В этой сфере отражаются многие черты народной жизни в целом: охотники питаются не так, как скотоводы или земледельцы. «Человек есть то, что он ест», – говорили когда-то. Что ели русские горожане – рядовые и более зажиточные? Что готовилось в боярской поварне и в печи ремесленника в мясоед и в пост, в будни и в праздники? Как обставлялось столованье богатых и бедных? Какую утварь можно было увидеть в хижине и во дворце?

Деревня была для города питательной средой во всех отношениях – в этническом, социальном, культурном и не в последнюю очередь в буквальном смысле. Главнейшие черты пищевого рациона, а поначалу в значительной мере и сам порядок питания зависели от хозяйства окружающей город территории. Это в особенности надо иметь в виду, рассматривая первый этап развития городов.

Население города долгое время и само еще не было чуждо сельскохозяйственных занятий, используя для них как общественные городские земли и водоемы, так и свои усадьбы. В дальнейшем, по мере того как горожане отрывались от сельского хозяйства, все большее значение приобретал привоз продуктов (прежде всего из ближайших окрестностей и лишь в ограниченном количестве – из дальних земель). Вместе с тем, как нам случилось уже показать, сельскохозяйственные занятия горожан, в свою очередь, вносили много нового в земледелие и иные хозяйственные занятия окрестных сельских жителей. В силу всех этих обстоятельств в питании русских горожан и крестьян было много общего, но существовали и известные различия.

Питание подавляющего большинства русских горожан определялось развитием в стране сельского хозяйства, которое с самого начала изучаемого нами периода носило ярко выраженный земледельческий характер. Но тут необходимо иметь в виду, что в течение этого тысячелетия русские расселились по огромной территории с ландшафтами, значительно различающимися и представляющими далеко не одинаковые возможности для ведения хозяйства, что на характер хозяйства влияли и местные особенности социально-экономического развития, и взаимосвязи с различными соседями. Следовательно, и в пище горожан неизбежно должны были сказаться как общий земледельческий характер страны, так и областные особенности сельского хозяйства.

Естественно, что сведения о пище горожан распределяются неравномерно. Если для четвертого из намеченных нами этапов развития городов (XVIII – первая половина XIX в.) они обильны и подробны, а для третьего (XVI – XVII вв.) – несколько менее обильны, но тоже в общем достаточны, то для первых двух этапов (IX – XIII и XIII – XV вв.) и в особенности для IX – X вв., для которых почти совсем нет еще письменных источников, приходится составлять представление о питании горожан на основании весьма отрывочных данных4.

Традиционно крестьянская пища отличалась простотой и грубостью (была "сурова", как говорили в XVIII веке). Однако под простотой и грубостью надо иметь в виду лишь степень реализации экономических возможностей русского крестьянского хозяйства. Ведь пища — лишь один из многих, хотя и важных компонентов воспроизводства самого хозяйства. Много времени в течение семи месяцев в году требовалось на отопление жилища, на уход за скотом и птицей, на шитье одежды, на изготовление сложнейшего и многочисленного крестьянского инвентаря и т.д. В XVIII веке русский крестьянин кое-что уже мог купить, продав какой-либо товарный излишек. Однако в основе его хозяйство оставалось натуральным.

Быстрота в приготовлении пищи — решающее звено, ибо женщина, готовящая пищу, занята обычно еще огромным количеством дел. Здесь снова можно вспомнить слова И. Георги о том, что русские крестьянки "сверх своих работ во весь почти год отправляют по дому и в поле те же работы, что и мужчины, выключая немногих". По выражению А.Т. Болотова, женщина в семье работала "беспрестанно до пота". Где уж туг заниматься разносолами, когда женщина сидела за работой нередко далеко за полночь, а вставала в 4-м часу утра.

Фактор времени, его экономии лежит и в основе деления пищи на обыденную и праздничную, то есть ту, при приготовлении которой можно потратить большее время и сделать ее, следовательно, более "сложной", более качественной, разнообразной и т.д5.

1.3 Главнейшие продукты стола горожанина

Состав продуктов, употребляемых для приготовления пищи у русских горожан, как и у крестьян, определялся ярко выраженным зерновым характером земледелия.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ

Зерновое направление сельского хозяйства обусловило решительное преобладание в питании горожан разного рода мучных и крупяных продуктов. Прежде всего нужно назвать зерновой хлеб, жито – рожь, пшеницу, употреблявшиеся преимущественно после размола, в виде муки. Помимо изготовления муки, зерно пшеницы употреблялось иногда и в вареном виде, а зерна ржи, ячменя, овса, проса – и для изготовления хмельных напитков – браги или пива.

Овес, ячмень, гречиха, просо, горох употреблялись для питания людей преимущественно в вареном виде (различные каши) после обдирки (рушения) оболочки, а зачастую и дробления. Для того и другого служили обычно деревянные ступы с пестами.

Лен и конопля, собственно говоря, были не пищевыми, а техническими культурами. Но из них получали широко употреблявшиеся в пищу растительное льняное и конопляное масло (алей).

К полевым культурам относилась также репа, которую ели сырой и из которой готовили разнообразные кушанья. Репа на протяжении почти всего периода играла в питании горожан и крестьян огромную роль, уменьшившуюся лишь с распространением картофеля.

Картофель появился в России в середине XVIII в., но широкое его распространение относится уже ко второй половине XIX в. В городах же на четвертом этапе их развития (в XVIII – середине XIX в.) картофель употребляли довольно часто как вареным, так и жареным. В то время он был скорее огородной, чем полевой культурой.

Из огородных продуктов наибольшую роль играла белокочанная капуста. Капусту варили и жарили, квасили впрок (рубленой и кочанной). Огурцы ели свежими и солили на зиму. Огородной культурой была в древности свекла, которую выращивали преимущественно в южнорусских областях. В качестве приправы обильно употребляли лук и чеснок, хрен. Широко применялись также редька, морковь. Как уже говорилось, огородничество было более развито в городах, чем в сельской местности, и окрестные крестьяне покупали овощи зачастую на городском рынке. В XVIII – XIX вв. это могли быть овощи как с местных городских огородов, так и привозные, из других городов.

Немаловажное место в пище горожан занимали и продукты, собранные в лесу: грибы, ягоды, орехи. В особенности это можно сказать о небольших северных городках, где лес подступал зачастую почти к самому городскому валу. Здесь горожане находились почти в таких же благоприятных для собирательства условиях, как и крестьяне. Из лесных ягод следует назвать в первую очередь малину, землянику, чернику, бруснику, на севере – клюкву, морошку, голубику, из луговых растений дикий лук – черемшу.

МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ

Мясную и молочную пищу горожане, как и крестьяне, получали в основном от животноводства. Охота на крупного зверя, дававшего значительное количество мяса, была привилегией феодалов, а мелкая дичь не играла в питании рядовых горожан значительной роли, составляя деликатес, доступный преимущественно зажиточным. Мясо кабанов, оленей, лебедей, рябчиков, даже зайцев, появлялось почти исключительно на столе богатых горожан. Рядовые горожане на севере употребляли преимущественно баранину, на юге – свинину. Говядину и телятину ели реже.

В целом пища русских горожан была довольно бедна мясом, хотя и несколько обильнее, чем крестьянская. Здесь, безусловно, сыграли роль и религиозные запреты – посты. Рыба считалась едой полупостной – это и обусловило чрезвычайно широкое употребление ее в пищу. В древности большие и малые водоемы Руси изобиловали рыбой. Так что выбор для питания высококачественной рыбы практически не был ограничен.

Молоко в русских городах, как и в сельской местности, употребляли преимущественно коровье; большую часть городского стада составляли коровы. Козье и овечье молоко, по всей вероятности, тоже было знакомо издавна, но существенного значения в питании не имело, а кобылье молоко – кумыс, как и конину, обычно в пищу не употребляли.

Молоко пили натуральным и квашеным (простокваша); из кисломолочных продуктов широко применялись сметана (забела), сыр (как в значении «творог», так и в современном значении этого слова), масло.

Большую роль в питании всего населения Древней Руси, и в частности горожан, играл мед. Это был практически единственный продукт, который можно было употреблять так, как мы теперь употребляем сахар. Все сладкие блюда и напитки изготовлялись на меду: добывать сахар из свеклы тогда не умели. Добывали его как из бортей – естественных ульев диких пчел, так и разводя в специальных ульях пчел домашних.

Кроме местных продуктов, которые были достаточно обильны и разнообразны, в пищу (преимущественно у богатых) шли привозные плоды и фрукты (в частности, лимоны), а также острые приправы – перец и горчица.

ЗАПАС

Непременной частью городской усадьбы были клеть и погреб. В клети хранились продукты, портившиеся не очень скоро, в погребе – скоропортящиеся.

Жито и вообще обмолоченные зерновые продукты хранились как в клети, так и в специально вырытой яме, а также в подклете дома. Если в первых двух случаях речь может идти о засыпке навалом или в какой-нибудь мягкой таре, то в открытом раскопками подклете дома хлебника. Вообще хранение сыпучих продуктов в деревянной клепаной или плетеной таре (коробьях) было распространено широко. Мясо в северных областях, где зима долгая и суровая, обычно замораживали (скот забивали преимущественно поздней осенью, чтобы не расходоваться на корм зимой), в южных – солили, коптили, вялили; сало – перетапливали. Соленую говядину называли солониной, соленую и копченую свинину – ветчиной. Рыбу также коптили, солили, вялили. Для хранения сушеных и ветряных (вяленых) мяса и рыбы в городских усадьбах бывали специальные наземные постройки – сушила, располагавшиеся зачастую на уровне второго этажа.

Овощи впрок солили и квасили. Капусту квасили рубленой или кочанной и также хранили в бочках и погребе. Там же хранились соленые грибы, моченые ягоды и фрукты, разнообразные напитки.

О том, что и как должно было храниться в погребе богатого городского дома XVI в., красноречиво повествует Домострой. Составитель Домостроя настоятельно рекомендовал «государю хозяину» иметь в доме запас продуктов больше, чем требуется семье на год, «питья и яствы хлебново, воложново, мясново» (следует длинный уточняющий список), потому что «чего не родился или дорого – ино тем запасом как даром проживет... ино в дороговлю и продаст: ино сам ел и пил даром, а денги опять дома». Такой запас требовал особой заботы. В богатом городском доме XVI в. в житницах и закромах хранится запас «всякого жита» – солод, рожь, пшеница, овес; «мука и всякий запас»: ржаные и пшеничные сухари, хлебы, калачи, горох, конопля, гречиха, толокно; напитки: пиво, вино, брага, квас, кислые шти, а также разного рода высевки, отруби, гуща всякая, дрожжи, хмель, мед, масло, соль. «А в погребе и на ледниках и в напогребнице» – хлебы, калачи, сыры, яйца, забела, лук, чеснок, мясо свежее и солонина, рыба свежая и соленая, икра, мед «пресной», огурцы, капуста соленая и свежая, репа и всякие овощи; в рассоле под гнетом – слива, лимоны, ягоды, огурцы; в патоке – груши, вишни, яблоки, запасы ставленного рассола, морс, квас яблочный, брусничная вода, меды всякие, уксус, пива сыченые и простые, брага, наконец – вина фряжские и горячие (т. е. водка). «А всякое лутчее питье в ином погребе за замком держат». В сушиле хранятся в рогожах и крошках (корзинах) сушеная рыба – ва-ндыш (снеток) и хохоль, мясо полтевое (т. е. части туши), солонина ветряная, полотки (куски мяса), языки, прутовая рыба, пластовая рыба и вообще всякая вяленая рыба.

Все запасы требуют постоянного наблюдения и неусыпной заботы: «Мясо такоже и рыбу всякую – на провес и бочесную в год и семжину и икру сиговую и черную и которая рыба в лето ставити, и капуста – и те суды зиме в лед засекати и питье запасное глубоко и, покрыв лубом, засыпать, и коли надоби лете и тогды свеже и готово», «оуксус и огуречный росол и лимонной, и сливовой – все бы цежено и ситце, и огурцы, и лимоны, и сливы также бы очищено и перебрано. Если заметят, что какие-либо продукты начали портиться, то их следует либо есть в первую очередь, либо кому-нибудь одолжить, либо, наконец, раздать нищим6.

Мы видели, что Домострой предполагает большую замкнутось домашнего хозяйства, которое должно иметь у себя все необходимое. Но это хозяйство уже тесно связано с рынком, и запасы делают с учетом рыночной конъюнктуры.

В городах все расширяются рыночные связи, причем значительное число торговцев и ремесленников заняты именно производством и продажей съестных припасов и готовых блюд. Постепенно ослабляется и замкнутость питания семьи. Многие теперь от случая к случаю (а кое-кто и систематически) питаются вне дома – прямо на торгу или в разного рода харчевнях. Эти процессы развивались и в XVII и в XVIII вв., и значение домашних запасов, видимо, несколько снизилось.

В середине XIX в. жителям малых городов, где не было хорошего привоза и постоянной торговли съестными припасами, приходилось иногда закупать продукты в соседних городах, что приводило к необходимости иметь если не годовой, как в XVI в., то все же довольно значительный запас продуктов дома7.

2. Кушанья и напитки

Возникнув на основе пищи крестьян, стол горожанина в дальнейшем обогатился многими новыми кушаньями и напитками и, в свою очередь, оказал большее влияние на развитие крестьянской пищи.

Главным кушаньем, употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими, ежедневно и при каждой трапезе был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном.

2.1 Кушанья

Хлеб – всему голова

Основу основ в пище русского крестьянина составляет хлеб. Главный хлеб русских крестьян был ржаной "черный хлеб".

Культура выпечки ржаного хлеба складывалась веками. Хлеб в русской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у крестьянки не было иной возможности. К тому же считалось, что свежевыпеченный хлеб "тяжел" и вреден для желудка. От каждой выпечки обычно оставлялся ком теста — так называемый "заквас". Этот заквас хранился густо обвалянным в муке в темном месте. Срок хранения — до двух недель. Заквас замешивается из ржаной муки на воде (лучше всего ключевой). Для быстрого закисания иногда подбавляли квасной гущи (на два четверика муки — два ковша квасной гущи). Вместо закваса для опарных хлебов брали пивные дрожжи, замешивали их мукой и квасили в теплом месте.

Итак, заквас кладут в квашню, где засыпана уже мука и приготовлена посредине ямка: для кома закваса. Потом на заквас льют горячую воду столь высокой температуры, чтоб "терпела рука". Тесто тщательно растирают, используя лишь треть находящейся в квашне муки. Получив "несколько крутое тесто", его сгребают в середину и накрывают толстым холстом, за­сыпают сверху мукой и накрывают крышкой. В зимнее время дополнительно накрывают шубой и ставят квашню возле печи. Все эти операции крестьянка делает с вечера, оставляя накрытую квашню до утра. Утром идет замес собственно теста: сгребают прочь муку, снимают холстину и льют опять-таки горячую воду ("чтоб терпела рука") в середину закваса. Тщательно разме­шивают, не оставляя комков и комочков. Потом "намесивают" остальную муку, отложив лишь часть муки для обваливания самих хлебов. При этом следят, чтобы не пережидить раствор и не загустить его излишней мукой. Затем тесто накрывают скатертью (зимой ее сначала нагревают) и сверху чем-нибудь теплым и оставляют на полтора часа. Готовое тесто проверяют, хорошо ли оно взошло (опускают кулак в тесто до дна и быстро вынимают: тесто должно само собой "заровняться"). Далее, когда протапливается печь, валяют из теста хлебы и покрывают их сукном. Чтобы не испортить форму хлебов, кладут между хлебами поленца. Часть теста оставляют на будущий "заквас". Потом из жарко натопленной печи выгребают угли, оставляя небольшую кучку у устья печи, выметают под печи дочиста голиком, насаженным на палку, и закрывают ненадолго заслонкой, "чтоб поуходился" жар и ставят хлебы в печь (крупные хлебы к самому заду и по боковым стенам, а мелкие — в середину). Пекутся хлебы: около трех часов — ситные, около четырех часов — решетные. Когда хлеб испечен — проверяют каждую штуку, постучав пальцем в нижнюю корку: хлеб должен "звонить". Вынув хлебы, необходимо ставить их ребром, чтоб отошли и отмякли остывая". Не рекомендовалось ставить готовые горячие хлебы в "спертое место". Остывший хлеб хранился, как правило, в прохладном месте (например, в специальной кадке погреба, чтобы не плесневел).

Конечно, от этого идеального процесса хлебопечения в жизни часто были различного рода отклонения. Например, если крестьянка сделает "заквас" слишком холодным, то в итоге хлеб получается "комистым" (т.е. комками). Наоборот, если "заквас" слишком горяч, то хлеб выходит слишком жестким, твердым. Когда у нерасторопной хозяйки перекиснет тесто, хлеб получается щелистым, форма его расплывается (в желудке от него резкие боли). Если крестьянка истопит печь слишком жарко — хлеб сверху перегорит, а внутри останется непропеченным, "грубым". Наоборот, в слабо истопленной печи — хлеб не печется, а лишь сохнет, "теряет силу", а внутри становится клейким. Когда хозяйка впопыхах, едва замесив тесто, быстро валяет хлебы и сует их в печь ("чтоб поскорее отделаться"), то корка хлеба вздувается кверху, а мякиш его становится крепким и пресным.

В конце века начинается активная пропаганда нового весьма добротного "заменителя хлеба" в голодные годы — картофеля ("отличное пособное средство в голодные годы"). Его рекомендовали класть вареными и очищенными яблоками прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым. Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, "белее обычного ржаного, не скоро черствеет, столь же сытен, к тому же может дать экономию до половины объема ржаной муки". Но знакомство русского крестьянства с картофелем растянулось на многие и многие десятилетия.

Употребление в пищу настоящего ржаного хлеба — существенный показатель крестьянского благосостояния. Когда современники хотели подчеркнуть это благополучие, они писали: "...пища их состоит в чистом ржаном хлебе,..".

Наряду с хлебом в крестьянском питании очень популярны были быстро изготовляемые блины и оладьи из овсяной, яшной, а в южных районах и из гречневой муки. Крестьяне обычно "завтракают блинами и оладьями, а также лепешками из ржаной муки, иногда и простыми пирогами с кашей, морковью, капустой, творогом и т.д. Видимо, это же ели и по зимам, когда вставали задолго до рассвета. На севере, в Олонецкой губернии даже у богатых крестьян "кушанье" во многом состоит "в блинах овсяных и житных с кашею, в молоке, в калитках (четырехугольных ватрушках) и наливках (разновидность ватрушки), делаемых с кашею же и с сыром в концах, в пряженых (жареных в масле) пирожках и в косовиках (косых пирогах), начиненных яйцами, сыром и яшневою кашею".(приложение №1)

Щи да каша – пища наша

Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого "конопляного сока") в постные дни и сметаны — в скоромные дни. Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью. На каждый ушат шло до фунта соли. В кадку капусту набивали накрепко колотушками, сверху ставили тяжелый гнет. Иногда, если капуста давала мало рассола (особенно не кочанная белая, а листовая зеленая "крестьянская серая" капуста), то ее заливали так называе­мым "белым квасом". В капусту добавляли тмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и др. Точно так же поступали и с белокочанной капустой; впрочем, крестьяне сажали ее значительно реже, чем мещане в городах.

Ши (или "шти") входили в круг "всегдашней грубой ествы". "Щи да щи, капуста кислая да соломата" — вот и вся еда крестьянина. "Главная и всеобщая крестьянская пища, - состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком". В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву. В щи добавляли также соленые огурцы, обязательно заправляли их сеяной ржаной, или овсяной, или ячневой, или гречневой крупой, мукой и т.п. В скоромные дни иногда в щи шло ветчинное сало, изредка клали говядину или свинину (обычно после забоя), в богатых дворах — ветчину. В Олонецкой губернии бедные крестьяне в обычные дни ели рыбные щи, а в праздничные — щи с мясом и с крупами (то есть "варят по достатку капусты с яшневою крупою"). В редких домах варили так называемые "щи зборные", куда шло и мясо, и ветчина, и гусь, и куры, лук и т.п. Чаще, видимо, это были щи с ветчиной и говядиной.

Мясная еда в будни чаще всего для основной массы крестьян являлась едой сезонной. В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья скотины (говядина и свинина) и ее хранения на льду (баранина и телятина — спустя одни лишь сутки). Зимою убойное мясо лежало не менее пяти суток (а баранина и телятина — не менее 3-х суток). В летнее время мясо клали, чтоб не испортилось до готовки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко. Телятину или молодую свинину, баранину и т.д. варить клали сразу в кипяток".

В другое время в еду изредка шли мясные соления. Как правило, мясо берегли до так называемой "свальной работы". Хорошая хозяйка берегла молоко на "молочные скопы"(то есть творог, масло), которые продавала, а взамен "покупала... мясо, а особливо в те времена, когда была тяжелая работа".

В летнюю пору и осенью варили пустые щи из свежей капусты с одной сметаной, заправив их мукой (ржаной или гречневой). В праздник свежие щи бывали и с мясом. В частности, к таким щам относятся так называемые ленивые щи, когда капусту клали, не шинковав, а лишь разрезав кочан на четыре крупных куска (добавляя говядину, свежую муку и сметану).

Из постных похлебок можно упомянуть гороховую похлебку, а также "соломату", представляющую муку, разваренную на молоке. Постные рыбные похлебки были часто без овощей. В ряде мест, особенно в северных лесных районах, были в употреблении и грибные похлебки.

Весною, когда запасы квашеной капусты и других квашений иссякали и появлялась зелень, варили щавелевые "щи". Была очень "популярна" и сныть ("по причине употребления оной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей"). Летом варили и ботвиньи ("ботвинье с луком"). Щавель заготавливали на зиму в сушеном виде. На различные похлебки впрок сушили также траву лебеды, морковную, свекольную, редьковную ботву "и тому подобные травы, который употребляются в пищу". Сушили их весной и летом "в молодом соку", а не осенью, когда в сушку шла сама свекла, морковь и т.д.

Помимо капусты в XVIII веке засаливали в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как капусту, их шинковали, клали "довольно соли", посыпали сеяною ржаной мукой и квасили в течение 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле квасили, т.е. заливали квасом. В постные дни крестьяне Тверского уезда ели с квасом не только кислую капусту, но и грибы (грузди и рыжики). (приложение №1)

Русские каши

Важной составной частью пищи русских крестьян были каши. Их варили регулярно из "грешневых, полбенных, ржаных или овсяных, также и просяных круп". Как правило, это были крутые каши, сваренные на воде.

Особого вкуса гречневая каша приготовлялась способом, напоминающим современную ее обработку на пару: "Насыпь полгоршка перемытых грешневых круп. Остаток (объема горшка) дополни водою и, брося туда, смотря по количеству, соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгуститься, то горшок, опрокинувши вверх дном, поставь в самую печь и заслони заслонкой". У крестьян также была популярна и "кашица жидкая, размазня" (и не только гречневая). Ее "в пост конопляным или маковым, а в скоромные дни — коровьим маслом приправляют". В районах Черноземья стало появляться и так называемое "сорочинское пшено" (т.е. рис). Основное его качество — очень сытная еда. "Одним фунтом риса могут восемь человек до сыта наесться". Для этого фунт крупы заливают 8 фунтами воды. По разбухании добавляют еще воды и варят на малом огне часа четыре или больше. Крестьянству господа даже рекомендовали рис в пищу в голодное время, подчеркивая выгодность такого питания, когда не хватало ржи и ржаной муки.

В нечерноземных районах было очень мало гречи и не было ни проса, ни "сорочинского пшена". Основными блюдами были здесь яшная и овсяная каши. Причем регулярно они были на столе у богатых крестьян (а "бедные в праздничные только дни варят щи с мясом и с крупами, и едят молоко и овсяную кашу. А в прочие дни употребляют в пищу рыбные щи, рыбу, грибы, соленые и сушеные ягоды, редьки, тесто и рыбники"). В роли каши иногда выступает так называемая "обалиха", которую варили из житной и гречневой муки. По постным дням в ели специально приготовляемое соложеное тесто или "кулагу". (приложение №2)

2.2 Напитки

Что такое «белый квас»?

Квас очень широко использовался в XVIII в. при приготовлении, в частности, крестьянской пищи, не говоря о том, что был важнейшим и часто единственным напитком и заменял чай. Белый квас, или обычно делали так: "Возьми виннаго аржаного (или яшного) солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку (то есть по четверти этой меры). Смешавши все то вместе, облей кипятком и разбивай комья веслом часа 3 или 4". Потом "разведи горячею водою так, чтоб весло свободно в чану ходить могло. Все оное переложи в спустник (то есть чан с дырой в дне), наливай горячею водою. Дай стоять час. Спусти сусло в чан и, как простынет и будет теплотою, как парное молоко, положи в сусло хороших свежих дрожжей три столовых ложки и свежей мяты. Закрой чан крепко и, как покажется белая пена, тогда мешай чаще. Сливай в бочку, положа еще довольно мяты. Поставь на лед". В старых рецептах, как мы видим, расчет на приготовление и кваса и иных напитков идет сразу в больших количествах с тем, чтоб хранить в бочках в подполах долгие месяцы, экономя время и сырье. (приложение №2)

Кисели и взвары

Напитки и