Проект мероприятий по совершенствованию организации деятельности ООО "Япошка Сити" г. Москва с целью улучшения финансовых результатов
Рыночная экономика в Российской Федерации набирает всё большую силу. Вместе с ней набирает силу и конкуренция как основной механизм регулирования хозяйственного процесса.
В современных экономических условиях деятельность каждого хозяйственного субъекта является предметом внимания обширного круга участников рыночных отношений, заинтересованных в результатах его функционирования.
Чтобы обеспечивать выживаемость ООО «Япошка Сити» в современных условиях, управленческому персоналу необходимо, прежде всего, уметь реально оценивать хозяйственную деятельность, как своего предприятия, так и существующих потенциальных конкурентов. Анализом коммерческой деятельности называется научно разработанная система методов и приемов, посредством которых изучается экономика предприятия, выявляются резервы производства на основе учетных и отчетных данных, разрабатываются пути их наиболее эффективного использования.
Конкурентоспособность предприятию может обеспечить только правильное управление движением финансовых ресурсов и капитала, находящихся в распоряжении.
Улучшение финансовых результатов в рыночной экономике является одной из важнейших функций эффективного управления. Овладение методами системного комплексного финансово-экономического анализа является органической частью профессиональной подготовки финансистов, аудиторов, бухгалтеров, что и обуславливает актуальность данной темы .
Анализ деятельности ООО «Япошка Сити» базируется на данных бухгалтерского учёта и вероятностных оценках будущих факторов коммерческой жизни. Связь бухгалтерского учёта с управлением очевидна. Управлять – значит принимать решения. Управлять – значит предвидеть, а для этого необходимо обладать достойной информацией.
В связи с этим бухгалтерская отчётность становится информационной основой последующих аналитических расчётов, необходимых для принятия управленческих решений.
Финансовые результаты деятельности предприятия характеризуются суммой полученной прибыли и уровнем рентабельности. Прибыль важнейший показатель, характеризующий финансовый результат деятельности предприятия. В увеличении прибыли заинтересованы все участники производства. Рост прибыли определяет рост потенциальных возможностей предприятия, повышает степень его деловой активности. По прибыли определяется доля доходов учредителей и собственников, размер дивидендов и других доходов.
Исследование проблем организации и планирования деятельности предприятия обязательно должно базироваться на учете специфических особенностей той или иной отрасли народного хозяйства России.
Сфера услуг является весьма нужной отраслью народного хозяйства. Она выполняет важные экономические (оказывает платные услуги населению, получает прибыль, платит налоги государству) и социальные (способствует увеличению свободного времени трудящихся) функций. Сфера является многоликой, комплексной, призванной удовлетворять любые потребности и индивидуальные запросы клиентов. К сожалению в последние 10-15 лет внимание к этой сфере деятельности было ослаблено ,она развивалась медленными темпами (исключение составили услуги парикмахерских и автосервиса ), утеряны многие производственные площади , которые ранее занимали предприятия сферы услуг. В настоящее время приходит понимание того, что без хорошо налаженного сервисного обслуживания населения не может быть ни развитой экономики ни современного государства.
На нынешнем этапе экономического развития при формировании конкурентного рынка сервисных услуг очень важно понять специфику и своеобразие предприятий данной сферы изнутри и на этой основе создавать эффективно организованные и рационально спланированные процессы оказания услуг. Вся деятельность предприятия сферы сервиса должна быть направлена на достижение целей удовлетворения потребностей населения и извлечение прибыли ,для чего важно использовать современные принципы, методы и формы организации выполнения услуг, производства работ и изготовления продукции по заказам потребителя.
1.1 Понятие и сущность организации деятельности предприятия
Организация деятельности предприятия представляет собой производственно хозяйственный комплекс, объединяющий различные виды ресурсов для выполнения услуг, работ, изготовления продукции по заказам клиентов.
Основу деятельности любого предприятия сферы сервиса составляет процесс оказания услуги, который должен быть организован таким образом, чтобы обеспечить прибыльную работу предприятий. Организация процесса оказания услуг не может быть решена без использования прогрессивных форм разделения и кооперации труда, рационализации рабочих мест, обеспечения благоприятных условий труда, разработки эффективности систем оплаты труда, формирования должностной инфраструктуры предприятия. (16. стр.6)
Современные подходы к менеджменту предусматривают главенствующую роль человека, его потребностей в социально-экономическом развитии общества. В связи с этим целью любой организации является удовлетворение этих потребностей, запросов и, безусловно, извлечение из этого прибыли.
В упрощенном понимании, менеджмент - это умение добиваться поставленных целей, использовать труд, интеллект, мотивы поведения других людей. Менеджмент - по-русски “управление” - функция, вид деятельности по руководству людьми в самых разнообразных организациях.
Менеджмент - это также область человеческого знания, помогающего осуществить эту функцию. Наконец, менеджмент как собирательное от менеджеров - это определенная категория людей, социальный слой тех, кто осуществляет работу по управлению. Значимость менeджмента была особенно ясно осознана в тридцатые годы. Уже тогда стало очевидным, что деятельность эта превратилась в профессию, область знаний - в самостоятельную дисциплину, а социальный слой - в весьма влиятельную общественную силу.
Эффективная деятельность предприятий и хозяйственных организаций, стабильные темпы их работы и конкурентоспособность в современных экономических условиях в значительной степени определяется уровнем управления финансами.
За рубежом основное внимание уделяют управлению портфелем ценных бумаг, прием управления движением финансовых ресурсов и капитала, анализу финансового состояния хозяйствующих субъектов и расчетам финансовых показателей.
Особую значимость в решении проблем организации имеет сфера услуг как комплекс отраслей хозяйства, выполняющих функции обслуживания, удовлетворения материальных и духовных потребностей населения, создания более благоприятных условий для жизнедеятельности.
Из практики работы предприятий нередки случаи, когда и хорошо работающее предприятие испытывает финансовые затруднения, с недостаточно рациональным размещением и использованием имеющихся финансовых ресурсов. Поэтому финансовая деятельность должна быть направлена на обеспечение систематического поступления и эффективного использования финансовых ресурсов, соблюдение расчетной и кредитной дисциплины, достижение рационального соотношения собственных и заемных средств, финансовой устойчивости с целью эффективного функционирования предприятия. Следовательно, финансовое положение предприятия является результатом взаимодействия не только совокупности производственно-экономических факторов, но и всех элементов его финансовых отношений.
Любой производственный процесс требует наличия трёх основных компонентов ;
· Предмет труда
· Средство труда
· Сам труд
Предмет труда – это материалы, сырье из которых изготавливается новый продукт по заказу клиента.
Средство труда- это орудия производства (силовое и технологическое оборудование, приборы); здания, сооружения, транспортные средства, хозяйственный инвентарь, с помощью чего осуществляется производственный процесс.
Труд, или целесообразная деятельность – осуществляеться работником, который затрачивает нервно-мышечную энергию для выполнения работ, услуг, используя при этом средства труда для воздействия на предметы труда.
Внутренний анализ осуществляется для нужд управления предприятием. Его результаты используются также для планирования, контроля и прогноза финансового положения. Внешний анализ производится всеми субъектами анализа, определяется интересами собственных финансовых ресурсов и контролирующих органов.
При внешнем анализе изучается реальная стоимость имущества предприятия, делается прогноз будущих финансовых поступлений, структуры капитала, уровня и тенденций изменения дивидендов и т.п.
Бухгалтерский баланс является наиболее информативной формой для анализа и оценки финансового состояния предприятия. Кроме бухгалтерского анализа информационной базой служат все формы отчетности организации , баланс предприятия.
Процедура составления бухгалтерской отчетности является завершающим этапом в работе бухгалтера, заключительным аккордом, своеобразным «венцом» учетного процесса, раскрывающим имущественное и финансовое положение хозяйствующего субъекта.
Значение бухгалтерского баланса так велико, что анализ финансового состояния нередко называют анализом баланса.
Эффективность политики управления прибылью предприятия определяется не только результатами ее формирования, но и характером ее распределения. Распределение прибыли представляет собой процесс формирования направлений ее предстоящего использования в соответствии с целями и задачами развития предприятия. (58стр 354)
По характеру возникновения все факторы, влияющие на распределение прибыли, можно разделить на 2 основные группы.
1.Внутренние (генерируемые особенностями коммерческой деятельности предприятия).
2.Внешние (генерируемые внешними условиями деятельности предприятия);
Внешние факторы рассматриваются как своего рода ограничительные условия, определение границы формирования пропорций, распределения прибыли. 1.Правовые ограничения. Законодательные нормы определяют общие финансовые и процедурные вопросы, связанные с распределением прибыли. Они формируют приоритетность отдельных направлений ее использования.
2.Налоговая система. Конкретные ставки отдельных налогов и налоговых льгот существенным образом влияют на пропорции распределения прибыли. На предприятии распределению подлежит чистая прибыль, т.е. прибыль, оставшаяся в распоряжении предприятия после уплаты налогов и других обязательных платежей. Из нее взыскиваются санкции, уплачиваемые в бюджет и некоторые внебюджетные фонды. (26.стр.204) Смета расходов, финансируемых из прибыли, включает расходы на развитие производства, социальные нужды трудового коллектива, на материальное поощрение работников и благотворительные цели. К расходам, связанным с развитием производства, относятся расходы на научно-исследовательские, проектные, конструкторские и технологические работы, финансирование разработки и освоения новых видов продукции и технологических процессов, затраты по совершенствованию технологии и организации производства, модернизации оборудования. В эту же группу включаются расходы по погашению долгосрочных ссуд банков и процентов по ним. Здесь же планируются затраты на проведение природоохранных мероприятий и др. Взносы предприятий из прибыли в качестве вкладов учредителей в создание уставного капитала других предприятий, средства, перечисляемые союзам, ассоциациям, концернам, в состав которых входит предприятие, также считаются использованием прибыли на развитие. (64.стр.95)
Распределение прибыли на социальные нужды включает расходы по эксплуатации социально-бытовых объектов, находящихся на балансе предприятия, финансирование строительства объектов непроизводственного назначения. Вся прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, подразделяется на две части. Первая увеличивает имущество предприятия и участвует в процессе накопления. Вторая характеризует долю прибыли, используемой на потребление. При этом не обязательно всю прибыль, направляемую на накопление, использовать полностью. Остаток прибыли, не использованной на увеличение имущества, имеет важное резервное значение и может быть в последующие годы направлен для покрытия возможных убытков, финансирования различных затрат. Прибыль – основной источник финансирования прироста оборотных средств, обновления и расширения производства, социального развития предприятия, а также важнейший источник формирования доходной части бюджетов разных уровней. (38 стр.320) Таким образом, прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия должна идти на материальное стимулирование работников предприятия, на формирование резервного фонда, на инвестиции, на развитие производства.
1.2 Эффективная организация деятельности - необходимое условие улучшения финансово-экономических результатов предприятия
Одной из характеристик стабильного положения предприятия служит эффективная организация его деятельности. Она зависит как от стабильности экономической среды, в рамках которой осуществляется деятельность предприятия, так и от результатов его функционирования, его активного и эффективного реагирования на изменения внутренних и внешних факторов.
В современных условиях, пожалуй только торгово-посреднические фирмы, независимо от их размеров, могут успешно функционировать в рамках лишь одного вида деятельности, хотя и в этом случае фирма, достигнув в своем развитии определенных размеров, будет стремиться к сочетанию розничной и оптовой торговли, выходу на прямые связи с изготовителями товаров, организации производственных процессов по доработке покупаемых изделий, сервисному обслуживанию клиентуры и т.п. развитию своей деятельности в сопряженных, в основном сферах, то есть к диверсификации, обеспечивающей возможности сокращения общих издержек.
Если же фирма первоначально создается для производственной деятельности, направленной на изготовление продукции и оказание услуг производственного характера, то по мере ее развития все более необходимым становится диверсификация производства, обеспечивающая фирме большую финансово-экономическую устойчивость в условиях жесткой конкуренции и, в определенной мере, трудно предсказуемых колебаний рыночной конъюнктуры.
Так фирма, первоначально специализирующаяся в области продажи тех или иных продуктов, постепенно в процессе своего развития будет стремиться к созданию производств, обеспечивающих ее собственные потребности в полуфабрикатах, пока издержки собственного производства таких продуктов будут ниже, чем затраты на их приобретение с учетом транспортной составляющей у сторонних поставщиков.
Фирма, специализирующаяся в области производства сельскохозяйственной продукции как растениеводческой ( овощи, ягоды и фрукты, крупяные культуры ), так и животноводческой ( мясо, молоко, шерсть ) продукции, в целях снижения потерь при хранении продукции и уменьшения выручки от ее реализации в связи с необходимостью пользоваться услугами посредников, будет стремиться к созданию собственных подразделений первичной переработки сельскохозяйственного сырья ( мельницы, крупорушки, мясоперерабатывающие и молочные заводы ( цеха )), и наконец, к открытию фирменных магазинов, осуществляющих розничную и мелкооптовую торговлю своей продукцией.
Приведенных примеров достаточно, по-водимому, для того, чтобы сформулировать один из наиболее общих принципов выживаемости фирм любого профиля: фирма должна непрерывно развиваться, вкладывать значительную часть своих финансовых ресурсов в развитие и расширение производства. Остановка развития, застой неизбежно рано или поздно приведут фирму к экономическому краху и ликвидации.
Из сказанного вытекает также что на любой стадии существования фирмы в ее составе могут быть выделены подразделения, выполняющие определенный круг функций, а если фирма достаточно велика по своим размерам, то эти подразделения оказывается необходимым выделить и в организационном плане, наделив каждое в той или иной мере административно-хозяйственной самостоятельностью, то есть правом принимать и обеспечивать выполнение соответствующих управленческих решений в пределах своей компетенции ( прав и ответственности ), определяемой для каждого подразделения органом общего управления фирмой в целом ( в зависимости от размеров фирмы таким органом общего управления может быть индивидуальный владелец, наемный руководитель-менеджер, дирекция, правление и т.д. ).
Очевидно, что в пределах фирмы достаточно больших размеров, делающих целесообразным выделение в ее структуре административно и хозяйственно обособленных подразделений, потребности обеспечения управленческих и информационных связей требуют исследования на основе системного подхода. В первую очередь, все подразделения фирмы могут быть подразделены на осуществляющие непосредственно производственную деятельность, ради которой и создается фирма, и подразделений, выполняющих функции управления и обслуживания производственных подразделений.
Как производственные функции, так и функции обслуживания и управления будут выполняться тем эффективнее, чем более специализированным является данное подразделение. Специализация способствует в данном случае повышению квалификации и скорейшему приобретению персоналом необходимых практических навыков, упрощает управление подразделением со стороны вышестоящего органа, поскольку уменьшает разнообразие целей, которые орган управления ставит перед управляемым подразделением, и контроль за степенью их достижения.
Финансовая устойчивость — характеристика, свидетельствующая об устойчивом превышении доходов предприятия над его расходами, свободном маневрировании денежными средствами предприятия и эффективном их использовании, бесперебойном процессе производства и реализации продукции. Финансовая устойчивость формируется в процессе всей производственно-хозяйственной деятельности, и является главным компонентом, обшей устойчивости фирмы.(24.стр.204)
Анализ устойчивости финансового состояния на ту или иную дату позволяет выяснить, насколько правильно предприятие управляло ресурсами в течение периода, предшествующего этой дате. Внешним проявлением финансовой устойчивости является платежеспособность, т. е. возможность наличными ресурсами своевременно погасить свои платежные обязательства. Анализ платежеспособности необходим для предприятия не только с целью оценки и прогнозирования финансовой деятельности, но и для внешних инвесторов (банков). Особенно важно знать о финансовых возможностях партнера, если возникает вопрос о предоставлении ему коммерческого кредита или отсрочки платежа. Оценка платежеспособности осуществляется на основе характеристики ликвидности текущих активов, т. е. времени, необходимого для превращения их в денежную наличность. Понятия платежеспособности и ликвидности очень близки, но второе более емкое. От степени ликвидности баланса зависит платежеспособность. В то же время ликвидность характеризует не только текущее состояние расчетов, но и перспективу.
Оценка платежеспособности дастся на конкретную дату. Однако следует учитывать ее субъективный характер и то, что она может быть выполнена с различной степенью точности.
Платежеспособность подтверждается данными:
- о наличии денежных средств на расчетных счетах, валютных счетах, краткосрочных финансовых вложении. Эти активы должны иметь оптимальную величину. Чем значительнее размер денежных средств на счетах, тем с большей вероятностью можно утверждать, что предприятие располагает достаточными средствами для текущих расчетов и платежей. Однако наличие незначительных остатков средств на денежных счетах не всегда означает, что предприятие неплатежеспособно: средства могут поступить в кассу, па расчетные, валютные счета в течение ближайших дней, краткосрочные финансовые вложения легко превратить в денежную наличность. Постоянное кризисное отсутствие наличности приводит к тому, что предприятие превращается в «технически неплатежеспособное», а это уже можно рассматривать как первую ступень на пути к банкротству;
- об отсутствии просроченной задолженности и задержки платежей;
- несвоевременном погашении кредитов, а также длительном непрерывном пользовании кредитами.
Высшей формой устойчивости предприятия является его способность развиваться. Для этого предприятие должно обладать гибкой структурой финансовых ресурсов и возможностью при необходимости привлекать заемные средства, т. с. быть кредитоспособным.
Всю сумму средств, которые расходуются на организацию предприятия, можно назвать авансированным капиталом. Он необходим для покупки - средств труда (капитала) и рабочей силы (труда). С этой целью формируются фонды предприятия: основные и оборотные, а так же фонд оплаты труда и другие. И после приобретения выше названных ценностей они становятся основными и оборотными средствами. Отдельно рассматривается персонал предприятия. Средства труда, предметы труда и рабочая сила в процессе производства частично или полностью переносят свою стоимость на производимую и реализуемую продукцию. Причем, совокупный капитал, затраченный на производство и реализацию продукции, должен вернуться с прибылью. Чтобы авансируемый капитал принес прибыль и как можно быстрее с начала производства продукции, многое зависит от Деловой активности предприятия, от умения правильного и эффективного управления как основным, так и оборотным капиталом, находящимся в распоряжении предприятия. В обобщенном виде можно утверждать, что оценка деловой активности предприятия сводится, в конечном счете, к определению эффективности управления капиталом, находящимся в распоряжении предприятия. И основными показателями являются:
1) выручка от реализации и чистая прибыль (позволяют оценить эффективность управления всей суммой авансированного Капитала);
2) производительность труда (оценивает эффективность управления трудовыми ресурсами - человеческим капиталом, в том числе и предпринимательскими способностями менеджеров);
3) оборачиваемость оборотных средств (позволяет оценить эффективность оборотным капиталом и др.).
При комплексной оценке деловой активности предприятия необходимо определение показателей, таких как оборачиваемость собственного, совокупного капитала, коэффициент устойчивости и другие.(11.стр.112)
Поскольку оборачиваемость капитала тесно связана с его рентабельностью и служит одним из важнейших показателей, характеризующих интенсивность использования средств предприятия и его деловую активность, в процессе анализа необходимо более детально изучить показатели оборачиваемости капитала и установить, на каких стадиях кругооборота произошло замедление или ускорение движения средств.
Перечислив немалое число критериев оценки, приходится тем не менее заметить, что названные показатели, даже если мы будем анализировать их динамику за ряд лет, не могут дать полную характеристику финансового положения предприятия. Более строгая оценка финансового положения и деловой активности предприятия предполагает решение целого спектра задач. Необходимо разработать систему критериев, в которой нормативное значение каждого показателя задано по классам финансового состояния и деловой активности в соответствии с практикой анализа предприятий данной отрасли.
1.3 Особенности организации деятельности предприятия в сфере экономики ресторанного бизнеса
Существуют правила, придерживаясь которых можно наиболее оптимально использовать помещение, предназначенное для ресторана.
Атмосфера ресторана должна соответствовать тому особому меню, которое предлагается посетителям. Нельзя забывать о том, что все начинается с меню, а не с оформления интерьера.
Прежде чем обсуждать с дизайнером проблемы, связанные с планировкой ресторана, необходимо, чтобы он хорошо представлял, что задумано, и понимал, что от него требуется. Он также должен иметь полную информацию и о маркетинге, должен уметь составлять меню и выбирать тип обслуживания, знать технологию приготовления пищи. В список необходимых сведений входят:
- характеристика местного ресторанного рынка;
- часы работы ресторана;
- категория клиентов;
- тип меню;
- стиль обслуживания;
- количество посадочных мест;
- поток клиентов (проходимость ресторана);
- колебания спроса (ежедневного, еженедельного, сезонного);
- технология приготовления пищи;
-бар;
- функции управляющего, метрдотеля, кассира;
- уровень закупок;
- численность персонала
- средние предполагаемые расходы на оформление ресторана;
- экономические прогнозы;
- смета.
На основе этих данных обсуждаются с дизайнером четыре главные темы:
интерьер;
оптимальность планировки;
оперативность обслуживания;
внешний облик.
Не следует при проектировании ресторана исходить из эстетических взглядов дизайнера, или, что еще хуже, хозяина ресторана:
Необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях. Функциональность будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика меню и реальные возможности ресторана.
Если, например, помещение прекрасно оформлено, но маршруты персонала пересекаются с маршрутами клиентов, или если кухня находится слишком далеко или на другом этаже (и на стол блюда попадают уже остывшими), то последствия не замедлят сказаться на конечном результате - клиенты останутся недовольны рестораном. Необходимо обеспечить своим гостям удобство и спокойствие, а своим сотрудникам - свободу передвижения, необходимую для успешного выполнения работы.
В создании интерьера следует обращать внимание на следующие моменты:
- прием гостей: стойка сотрудницы, встречающей гостей, должна располагаться у входа в ресторан;
- фокусная точка: все столы должны быть ориентированы на одну внутреннюю точку. Это может быть стойка для демонстрации напитков, камин, фонтан;
- создание уюта: стены, ширмы, растения, вазы для цветов, разные уровни пола - все необходимо использовать для того, чтобы в ресторане были отдельные «интимные столы» или группы столов, где гости чувствовали бы себя уединенно -так, как будто они в ресторане одни;
- залы: через залы, где расположены столики для клиентов, не должны проходить маршруты официантов. Залы должны быть отделены от служебных помещений и зоны приема гостей. Чем выше уровень ресторана, тем больше должно быть расстояние между столиками. (59.стр189)
Демонстрация блюд: стойки, витрины для демонстрации блюд или напитков должны быть расположены около фокусной точки; открытая кухня: клиенты очень любят наблюдать, как готовятся блюда, однако при использовании газовых плит (когда существует опасность взрыва) реализация прекрасной идеи создания «видимых» кухонь затруднена.
Если это соответствует стилю ресторана, можно на глазах у клиентов организовать место для приготовления закусок, салатов, а также для выпечки лепешек и других изделий на электрической плите (лучше использовать стеклокерамические плиты, кондитерские печи);
- развлечения: если в ресторане предусмотрены пианино, орган, маленькая сцена, где выступают музыканты и певцы, или танцевальная площадка, то столики клиентов необходимо ориентировать на них (они становятся фокусными точками);
- бар или «зал ожидания»: диваны или кресла, на которые можно усадить гостей, ожидающих, например, своих друзей, предложив им напитки, очень полезны ресторану. Но для уменьшения затрат, связанных с площадью и арендной платой, и для установления дружественных отношений между барменом и посетителями, лучше использовать барную стойку;
- посуда и аксессуары: все должно соответствовать тематике зала. Необходимо также придерживаться следующих практических советов:
- расположив кассу, стойку приема и гардероб в одном месте, вы гарантируете удобства клиентам и контроль за входом, но при этом могут возникнуть другие проблемы: скопление людей, шум;
- предусмотреть изменяемое положение столиков (их можно сдвигать), можно принимать многочисленные группы гостей, но могут возникнуть проблемы со своевременной подачей пищи, поэтому нужно предусмотреть в меню возможность быстрого обслуживания больших групп;
- запланировав 10 % сидячих мест за стойкой, можно обслуживать одиноких клиентов, но в этом случае следует иметь специальные закуску или миниблюда, которые можно съесть непосредственно за стойкой;
- предложив в ресторане шведский стол, необходимо предусмотреть другую систему предоставления счетов клиентам.
Освещение - важный элемент оформления ресторана, так как свет помогает создавать нужную атмосферу и может влиять на восприятие пищи, повышая ее ценность.
Концепция освещения ресторана должна отражать основную идею, для реализации которой сегодня имеются широчайшие возможности.
Необходимо, чтобы блюда всегда были освещены, при этом их вид не должен меняться - они должны выглядеть также, как и при естественном освещении.
Свет, падающий на стол, должен быть прямым, чтобы клиенты могли почувствовать себя в полном уединении.
Освещение также должно быть регулируемым:
- во-первых, чтобы создавать неформальную интимную атмосферу во время ужина;
- во-вторых, чтобы обеспечить условия для бизнес - ленча, если клиенты деловые люди.
Существуют определенные технические рекомендации:
1) стоянка для автомобилей 250-300 люкс(VIP);
2) прием гостей 200-300 люкс(VIP);
3) зал ресторана 150-300 люкс(VIP);
4) кухня и офис официантов 300-500 люкс(VIP).
Нельзя забывать про аварийную систему освещения! Кроме гарантии безопасности и спокойствия клиентам, в случае отсутствия электричества она обеспечит бесперебойную работу ресторана.
Гигиенические службы. Гигиенические службы, на самом деле, один из самых важных вопросов. Часто клиенты, особенно дамы, ставят качество ресторана в зависимости от размеров, вида и чистоты туалета. Поэтому гигиенические службы должны отвечать вкусам клиентов.
Зеркало должно быть большим и хорошо освещенным, вентиляционные устройства - надежными и бесшумными. Дозировочный контейнер для жидкого мыла более удобный, чем мыло, но его необходимо регулярно заполнять.
Если в ресторане много клиентов, для сушки рук лучше использовать автоматические воздушные устройства, бумажные салфетки ил полотенца. В престижном ресторане можно предлагать маленькие махровые или, что более изысканно, льняные салфетки, которые после использования бросаются в корзину.
Наконец, нужно регулярно проверять чистоту и техническое обслуживание туалета: и последний клиент ресторана должен найти туалет в отличном состоянии.
Дополнительный сервис. Чтобы гости чувствовали себя комфортно, необходимо защитить их от жары (или холода) и шума. И предусмотреть все это следует на этапе проектирования ресторана.
Создавать благоприятные условия - не значит просто охлаждать (или нагревать) помещение, необходимо также обеспечивать регулирование влажности и контроль за чистотой воздуха.
В продаже имеется широкий ассортимент устройств для кондиционирования помещений - начиная с простого оконного кондиционера и переносного моноблока до сложнейших централизованных систем. Устройства кондиционирования должны быть:
- дешевыми: с системой рециркуляции - зимой из можно использовать для нагрева воздуха, что позволяет быстрее оправдать первоначальные затраты;
- функциональными: устройства, устанавливающие на потолке, с точки зрения функциональности - самые оптимальные;
- тихими: это зависит от того, где расположен электродвигатель;
- выгодными: необходимо, чтобы двери и окна были закрыты, тогда уменьшается потребление электроэнергии.
Идеальная звукоизоляция поможет извлечь выгоду. Но главное - сохранится престиж, будет обеспечено качественное обслуживание: персонал будет способен понимать просьбы клиентов и в конце вечера! Нельзя забывать также, что хорошая звукоизоляция дает возможность сблизить столы, а значит, обеспечить большее количество посадочных мест.
Предметы сервировки. В мире не существует жестких правил, как сервировать стол. Конечно, есть общие понятия, иметь представление о которых необходимо, чтобы избежать серьезных ошибок. Посетители примут любое предложение, если оно будет соответствовать их ожиданиям и настроению. Встречаются и такие рестораны, где считают, что самый лучший способ сервировать столы вообще не думать о сервировке.
Главное правило сервировки: «Выбирайте посуду, столовые приборы, скатерти, соответствующие клиентам ресторана, меню и ... общей атмосфере ресторана».
Предложение предметов сервировки сегодня огромно. Но нужно помнить, что самое дорогое и самое престижное - это не всегда самое лучшее. Сначала нужно выбрать что-то одно, соответствующее общей идее, - то, от чего в дальнейшем нужно отталкиваться, например скатерть. Нужно стараться проявлять индивидуальность и не бояться быть слишком оригинальным. Выбор необходимо делать, вкладывая душу и придерживаясь лозунга: «Не будьте как все!».
Существует 10 правил отличной сервировки стола:
Выбирайте предметы сервировки в то время, когда оформляется интерьер;
Следите за соответствием между сервировкой и стилем ресторана и старайтесь добавить что-то свое, неординарное;
Предусмотрите необычные вертикальные и узкие (если столики небольшие) или горизонтальные и широкие (в противном случае) композиции, интересные элементы для столиков - все то, что будет способствовать продажам;
Обязательно будьте оригинальны!;
Воспроизведите повсюду свой логотип;
Никогда не отказывайтесь от функциональной посуды;
Что касается столовых приборов, то нержавеющая сталь все же лучше серебра. Столовые приборы это всего лишь инструменты, которыми пользуются клиенты;
Избегайте комплексов посуды;
Хрустальные стаканы всегда лучше, но если прочность и низкая цена важнее, обратите внимание не небьющееся посуду;
В специализированном ресторане все должно подчеркивать его особенности. Например, в рыбном ресторане тарелки могут быть декорированы рисунками, напоминающими о море. (44.стр.212)
Если стремиться на самый высокий уровень, если бороться за высшие оценки гастрономических критиков, если стараться быть «на пять с плюсом», все станет гораздо дороже и сложнее, потому что нужно будет не только удовлетворять желания и ожидания клиентов, но и постоянно удивлять их. Для того, чтобы войти в мир гастрономических звезд (и там остаться), требуются неимоверные усилия. Потому что, даже если будут бокалы и сервизы от самых дорогих фирм, скатерти из льна, золотые столовые приборы... Все равно клиенты отыщут какой-нибудь дефект и все равно найдутся недовольные.
Внешний облик. Фасад здания, вывеска, крыльцо, сад, стоянка для автомобилей - все это элементы, которые создают внешний облик ресторана.
Фасад можно украсить плющом или цветами, флагами, использовать особое освещение.
Привлекает внимание и оригинально окрашенное крыльцо или фонтан.
Вывеска должна легко восприниматься и соответствовать потенциальным клиентам.
Встречаются современные рестораны с вывесками, выполненными готическим шрифтом, и рестораны со своей давней историей, вывески которых оформлены ультрасовременно. Такое несоответствие не дает посетителям представления об уровне и стиле ресторана.
Для дешевых заведений больше подходят очень яркие и крупные вывески, для элитных ресторанов - необычного дизайна и не обязательно броские.
Необходимо внимательно отнестись к размеру, шрифту и цвету вывески -так как они взаимосвязаны с интерьером ресторана и меню.
Стоянка для автомобилей - неотъемлемая часть ресторана, и е