Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами

Полтавський університет споживчої кооперації України

Кафедра товарознавства та

експертизи продовольчих товарів

Спеціальність 7.0503.01

Курс V

Дипломна робота

на тему: “Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами (на матеріалах магазину “Україночка” Полтавська обл., м. Лубни.)”

Заключення Виконав:

зав. кафедрою студент групи ТКД-52

про допуск до захисту Саркісян Норайр Арменович

__________________ ____________

(підпис)

“____”________2006р. Науковий керівник:

доц. кафедри ТЕПТ, к.с.г.н.

Бірта Г. О.

Зав. кафедрою ____________

____________ (підпис)

(підпис) Науковий консультант:

доц. к.е.н. Лісіца В.В.

____________

(підпис)

Полтава – 2006

На засіданні ДЕК дипломна робота оцінена ___________

Протокол №________ від “____”___________2006р

Зміст

Вступ

Розділ 1. Літературний огляд

Товарознавча характеристика якості м’яса

Підготовка сировини для ковбасного виробництва..

1.3 Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас

1.4 Вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

2.1 Об’єкти і методи дослідження

2.2 Характеристика торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

Розділ 3. Розширення асортименту, покращення якості напівкопчених ковбас, що реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

3.1 Особливості структури асортименту

3.2 Характеристика якості напівкопчених ковбасних виробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів

3.3 Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів

Розділ 4. Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

4.1 Стан ринку напівкопчених ковбасних виробів

4.2 Економічна характеристика діяльності та стан матеріально-технічної бази магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

4.3 Організація комерційної роботи магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

4.4 Комерційна робота з постачальниками та організація товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів в магазин „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

4.5 Шляхи вдосконалення торгівлі та забезпеченості магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Ковбасні вироби і копченості мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості.

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп.

Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках Лубен, але й кілька сот наявних сортів ковбас і шинки досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Як не розгубитися при цьому? І як впевнитися в тому, що в ковбасі все-таки є хоч трохи справжнього м’яса?

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберiганнi.

Часто ми стикаємося з проблемою співвідношення ціни і якості ковбасних виробів. Адже коли м'ясо на ринку коштує 25 грн., а ковбаса 15 грн., очевидно, що в ній м'ясом тільки "пахне". Виявляється, існує ряд харчових додатків, які затверджено Міністерством охорони здоров'я. Тому споживач сам повинен визначитись: чи купити шматок справжнього м'яса, чи купити ковбаски, в якій того м'яса майже немає, зате майже в два рази дешевше.

В сучасній ковбасі можна знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні крупи та ароматизатори м'яса. Сьогодні знайти ковбасні вироби без позначки "Е" під словом "склад" нереально. Це і є ті харчові додатки, дозволені Міністерством охорони здоров'я. "Е" і номер - це назва синтетичних харчових додатків. Найчастіше це звичайна лимонна і аскорбінова кислота, ванілін та інше.

Дана дипломна робота виконувалась на матеріалах магазину „Україночка”, який знаходиться в Лубенському районі, Полтавської області і який входить до Вище Булатецького споживчого товариства.

Метою дипломної роботи являлось вивчення і дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами на матеріалах магазину “Україночка” Полтавської області м. Лубни.

Основні завдання дипломної роботи:

· вивчити товарознавчу характеристику якості м’яса;

· ознайомитися із підготовкою сировини для ковбасного виробництва;

· ознайомитись з технологією виробництва напівкопчених ковбас;

· вивчити вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають;

· вивчити особливості структури асортименту;

· дослідити якісні показники і методи бактеріального дослідження ковбасних виробів;

· ознайомитися з умовами приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів.

РОЗДІЛ 1 Літературний огляд

1.1 Товарознавча характеристика якості м’яса

Поживна цiннiсть м’яса в значнiй мiрi залежить вiд вгодованостi, вiку тварини, статi, мiсця знаходження його на тушi, а також його термiчного стану.

В залежності вiд цих ознак м’ясо подiляють:

Яловичина. За вгодованiстю яловиче м’ясо дiлять на двi категорії. Ступiнь вгодованостi яловичих туш характеризується такими основними показниками (1).

Яловичина I категорії:

а) дорослої худоби: м’язи розвиненi задовiльно, остистi відростки хребцiв, сідничні горби та маклоки виступають не рiзко; пiдшкiрний жир покриває тушу вiд 8-го ребра до сiд ничних горбiв, допускаються значнi просвiтлення: шия, лопатки, переднi ребра, стегна, тазова порожнина i область пахвини мають вiдкладання жиру у виглядi невеликих дiлянок;

б) молодих тварин: м’язи розвиненi задовiльно, остистi вiдростки спинних та поперекових хребцiв трохи виступають, лопатки без западин, стегна не пiдтягнутi, пiдшкiрнi жировi вiдкладення чiтко видно бiля кореня хвоста i на вер хнiй частинi внутрiшнього боку стегон. З внутрiшнього боку видно чiткi прошарки жиру на розрубi грудної клiтки та прошарки жиру на розрубi мiж остистими вiдростками перших спинних хребцiв.

Яловичина II категорiї:

а) дорослої худоби: м’язи розвиненi менш задовiльно (стегна мають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтко виступають; пiдшкiрний жир є у виглядi невеликих дiлянок в областi сiдничних горбiв, попереку та останнiх ребер;

б) молодих тварин: м’язи розвиненi менш задовiльно, (стегна мають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтко виступають, жировi вiдкладення можуть бути вiдсутнi (1).

М’ясо, що має показники вгодованостi нижче вимог, установлених стандартом, вiдносять до виснаженого.

М’ясо некастрованих бикiв (бугаїв) враховують за фактичною вгодованістю (17).

Допускають м’ясо у реалiзацiю у виглядi поздовжнiх пiвтуш. В пiвтушах або четвертинах, що випускаються в реалiзацiю, промислову переробку чи зберiгання, не допускається наявнiсть залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених пiвтушах або четвертинах, крiм того, не допускається наявностi льоду або снiгу.

Пiвтушi чи четвертини не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв; допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищус 15 % поверхнi (3).

Яловиче м’ясо І та ІІ категорiй може випускатися в реалiзацiю (торгiвлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалiзацiю худе та виснажене м’ясо, м’ясо некастрованих бикiв (бугаїв) м’ясо з зачистками i зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 15 % поверхнi пiвтуш або четвертин, а також з неправильним подiлом хребта (з залишеними тiлами хребцiв); м’ясо, заморожене бiльше одного разу; м’ясо свiже, але зi змiнами кольору в областi шиї (потемнiле). Таке м’ясо використовується для промислової переробки на харчовi цiлi або на пiдприемствах громадського харчування.

Свинина. Свиняче м’ясо залежно вiд вiку, вiдгодiвлi та вгодованостi свиней, подiляють на п’ять категорiй вгодованостi. Вгодованiсть свинячого м’яса визначають вимiрюванням товщини шпику над остистими відростками спинних хребцiв мiж 6-м i 7-м ребрами. При визначеннi вгодованості замороженого м’яса товщину шпику зменшують на 0,5 см (7).

І категорія (беконна свинина). Беконна свинина повинна мати товщину шпику вiд 2 до 4 см. Одержують беконну свинину в результаті забою беконних свиней. Беконна свинина повинна мати щiльний шпик, що не мажеться, бiлого кольору або зi злегка рожевим вiдтiнком. Шкiра повинна бути тонка, без пошкоджень (розрiзiв, подряпин та iн.). Беконну свинину випускають у реалiзацiю зi шкiрою у пiвтушах.

ІІ і ІV кегорiя (м’ясна свинина). М’ясна свинина повинна мати товщину шпику вiд 1,5 до 4 см. Свинина м’ясної категорії повинна бути покрита рiвномiрним шаром шпику по всiй поверхнi тушi. До м’ясної свинини також вiдносять тушi молодих, добре вгодованих свиней та пiдсвинкiв масою вiд 12 до 38 кг, що мають на спинi, лопатках i заднiх частинах рiвномірний шар жиру. М’ясну свинину випускають в реалiзацiю та мережу громадського харчування без шкiри, у виглядi поздовжнiх пiвтуш. Тушi розпилюють на поздовжнi пiвтушi по серединi хребцiв, без подрiбнення їх або приєднання цiлих хребцiв до пiвтушi. Свинячi тушi масою менше 38 кг допускаються в реалiзацiю без подiлу на пiвтушi.

III категорiя (жирна свинина). До жирної свинини вiдносять м’ясо, що має товщину шпику вiд 4 см i бiльше. Жирну свинину випускають в реалiзацiю (торгiвлю) та мережу громадського харчування без шкiри. Жирну свинину пiсля зняття шпику вiдносять до обрізної.

V категорiя (поросята-молочники). До цiє категорiї вiдносяться тушi поросят-молочникiв. Шкура бiла або легко рожева, без пухлин, висипiв, крововиливiв, ран, укусiв. Остистi вiдростки спинних хребцiв не виступають. Маса тушi вiд З до б кг включно (1).

До свинини І, II, ІІІ, ІV категорiй не вiдносять тушi кнурiв, до свинини І i ІI категорiй не вiдносять тушi свиноматок.

Свинина, (в т.ч. тушi пiдсвинкiв), що не вiдповiдає описаним вище категорiям, вiдноситься до виснаженої.

Свинина, що випускається в реалiзацiю повинна бути відповiдно оброблена i не мати на тушах залишкiв щетини, внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок та забруднень. На заморожених тушах не допускається наявнiсть льоду й снiгу, а на поверхнi тушок поросят, крiм того, не допускається наявнiсть травматичних пошкоджень, синцiв, порізів шкiри. Дозволяється випуск в реалiзацiю свинини з загальною площею зачисток, що не перевищують 10 % поверхнi, або зi зривами пiдшкiрного жиру, що не перевищують 15 % поверхнi. Не допускається в реалiзацiю, а використовується для промислової переробки на харчовi цiлi або на підприємствах громадського харчування: свинина виснажена, одержана вiд кнурiв та диких свиней, а також з зачистками, що перевищують 10 % поверхнi пiвтуш чи туш, або зi зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 15 % поверхнi, а також з неправильним роздiлом хребта (залишення цiлих хребцiв); свинина, заморожена бiльше одного разу, i помiтними змiнами кольору м’яса й жиру, але доброякiсна: свинина з пожовклим шпиком. Свинячi тушi та пiвтушi випускаються в реалiзацiю лише пiсля обов’язкового вiддiленнiя бакiв попереду першого шийного хребця (10).

Баранина i козлятина. За вгодованiстю бараняче м’ясо i козлятину дiлять на двi категорії: баранину i козлятину І та ІI категорiй. Ступiнь вгодованостi баранячих i козлиних туш характеризується такими показниками.

Баранина і козлятина I категорiї: м’язи розвиненi задовільно, остистi вiдростки хребцiв в областi спини i холки трохи виступають, пiдшкiрний жир покриває тонким шаром тушку на спинi та злегка на попереку; на ребрах, в областi крижiв i тазу допускаються просвiтлення.

Баранина і козлятина II категорії: м’язи розвиненi слабо, кiстки помiтно виступають, на поверхнi тушi мiсцями є незначнi жирові вiдкладення у виглядi тонкого шару, якi можуть бути i вiдсутнiми.

Баранину чи козлятину, що має показники вгодованостi нижчi вимог, встановлених стандартом, вiдносять до виснаженої. Баранину й козлятину випускають в реалiзацiю цiлими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), не вiддiленими нiжками (без путового суглоба), з наявністю в серединi туш нирок i жиру, що їх оточує. Проте для реалiзацiї можуть допускатися баранячi й козлинi тушi без хвоста i нiжок, а для промислової переробки — без наявностi нирок i оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають в реалiзацiю, промислову переробку чи зберiгання, не допускається наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускається наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищує 10 % поверхнi тушi. Не допускається до реалiзацiї виснажена баранина й козлятина, м’ясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в облас допускається наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускається наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищує 10 % поверхнi тушi. Не допускається до реалiзацiї виснажена баранина й козлятина, м’ясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в областi шиї, м’ясо iз зачистками i зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 10 % поверхнi тушi. Таке м’ясо використовується для промислової переробки в харчових цiлях або допускається до використання на пiдприемствах громадського харчування. М’ясо всiх видiв забiйних тварин, яке поступає на промислову переробку та у торгiвлю повинно пройти ветеринарно-санiтарну експертизу i мати вiдбитки спецiальних клейм (Додаток А).

За термiчним станом м’ясо забiйних тварин поділяється на парне, остигле, охолоджене, морожене i розморожене (3).

Парне м’ясо — це м’ясо, одержане пiсля забою тварини i до початку обвалки пройшло не бiльше годин. Температура такого м’яса бiля +37 °С. Таке м’ясо є кращою сировиною для виробництва сосисок i варених ковбас, яка забезпечує високий вихід i високу якiсть продукцiї.

Остигле м’ясо — це мя’со, отримане через 12 годин пiсля забою. Температура в товщi м’язiв повинна бути не вище +25°С, практично температура оточуючого повiтря. Таке м’ясо має менш виражену вологоутримуючу здатнiсть.

Охолоджене м‘ясо. Охолодженим вважається м’ясо, пiддане охолодженню до температури в товщi м’язiв від О °С до 4 °С. Таке м’ясо є доброю сировиною для виробництва ковбас. Переохолоджене м’ясо з температурою не вище -1,5°С i не нижче -3 °С дозволяє зберегти якiсть охолодженого м’яса для споживання i промислової переробки.

Морожене м’ясо — це м’ясо, пiддане заморожуванню, що має температуру в товщi м’язiв не вище -б °С.

Розморожене м’ясо (дефростоване) — пiсля вiдтаювання мороженого м’яса до температури в товщi м’язiв до +1°С. Таке м’ясо при розморожуванiнi втрачає цiнний поживний м’ясний сiк, внаслiдок чого поступається своєю якiстю перед парним та охолодженим м’ясом.

М’ясо в тушах, пiвтушах, четвертинах, вiдрубах повинно вiдповiдати вимогам дiючої нормативної документації (технологiчнi iнструкції, ДСТУ, ТУ, ветеринарно-санітарні правила тощо) (4).

1.2 Підготовка сировини для ковбасного

виробництва

Пiдготовка сировини та допоміжних матерiалiв, якi iстотно впливають на якiсть ковбасних виробiв, мiстить такi операції: розморожування, роздiлення туш i пiвтуш, обрiзування, обвалка, жилування й сортування м’яса, попередє подрiбнення i солiння (для паштетiв та лiверних ковбас — попереднє бланшування й варiння субпродуктiв), пiдготування шпику i оболонок для ковбас, а також спецiй і рослинної сировини (2).

Розморожування. При одержаннi для виробництва ковбас мороженого м’яса його попередньо розморожують. На великих м’ясокомбiнатах розморожування м’яса проводиться у спецiальних дефростерах. Пiсля розморожування проводиться зачистка м’яса, зрiзування клейм, забруднень тощо (1).

Роздiлення туш i півтуш. Роздiлення — процес роздiлу на частини туш та пiвтуш. Яловичi пiвтушi та четвертини роздiляють на частини у вiдповiдностi зi схемою приведеною на (рис1.1).

Рис. 1.1 Розділення на частини яловичих півтуш.

1 – шийна, 2 – лопаточна, 3 – спинно-реберна, 4 – грудна, 5 – хребтова, 6 – тазостегнова, 7 – крижова.

Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку — підкрижовий м’яз з прилеглим до нього малим поперековим м’язом. Для цього обрiзають м’язи по всiй довжинi поперекових хребцiв, потiм вiдрiзають їх вiд пiдклу6ової кiстки та м’язiв тазо-стегнової частини.

Лопаточну частину вiдокремлюють від пiвтуш за своїм контуром, по лiнiї, яка йде вiд лiктьового пагорбу до верхнього кута заднього краю лопаточної кiстки.

Шийну частину пiвтушi вiдокремлюють мiж останнiм шийним i першим грудним хребцями.

Грудну частину відокремлюють по лінії сполучення хрящiв з ребрами.

Спинно-реберну частину вiдокремлюють вiд поперекової мiж останнiм грудним i першим поперековим хребцями. Поперекову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової мiж останнiм поперековим і першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колінного суглобу по лiнії приєднання паховини.

Крижову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової частини по мiсцю з’єднання мiж крижовим хребцем i сiдничним горбом (3).

Свинячi пiвтушi роздiляють на частини у відповідності зi схемою, яка приведена на (рис.1.2).

Рис. 1.2 Розділення на частини свинячих півтуш.

1 – передня, 2 – лопаточна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.

Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку подiбно відокремленню вирiзки iз яловичини, а також шпик. Залишки шпику на пiвтушi не повиннi бути бiльшими 10мм, передню частину вiдокремлюють вiд пiвтушi мiж 4 i 5 хребцями, а потiм роздiляють на лопаточну i шийно-пiдлопаточну частини. Лопаточну частину вiдокремлюють по її контуру. Середню частину вiдокремлюють вiд тазостегново мiж останнiм поперековим i першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колiнного суглобу, потiм по лiнii приеднання паховини. Вiд тазостегнової частини вiдокремлюють крижову частину (3).

Рис.1.3 Розділення на частини туш баранини.

1 – лопаточна, 2 – шийна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.

Тушi баранини роздiляють згiдно зi схемою. приведеною на (рис.1.3). Лопаточну, тазостегнову та шийну частини відокремлюють по тих же границях, що i при розробцi яловичих туш. Середнi частини роздiляють на праву i лiву половини. Для цього вiддiляють грудну кiстку в областi з’єднання хрящiв з ребрами i вирiзують хребет в основi ребер. Допускається роздiлення середньої частини на лiву i праву половини, розрiзаючи безпосередньо хребет та грудну кiстку. У цьому випадку грудну кiстку i хребет вiдокремлюють відщ кожної от риманої половини.

Обвалка — процес вiдокремлення м’язової, сполучної i жирової тканин вiд кiсток. Обвалку виконують, в основному, вручну з допомогою спецiальних ножiв. В залежностi вiд будови кiсток i м’язової тканини прийоми обвалки кожної тушi рiзнi i вiд обва.льщика вимагається велике вмiння i навички для виконання цього процесу. Продуктивним є диференцiйований метод обвалки м’яса, так як робiтники обробляючи одну частину тушi краще спецiалiзуються на визначенiй операції. Набуває поширення.Вертикальнийметодобвалки (3).

Найбiльш трудомiсткою операцiєю є зачистка кісток вiд залишкiв м’язової i сполучної тканин. При обвалцi необхiдно слiдкувати за тим, щоб у м’ясо не попадали дрiбнi кiстки, шматочки надкiстницi i хрящi, якi ускладнюють послiдуючу жиловку м’яса. Окремi види кісток (кiстки хребта з залишками м’язової, жирової i сполучної тканин) направляють на виробництво рагу, супового набору та iнших виробiв.

Жилування та сортування м’яса.Жилування - процес вiддiлення вiд обваленого м‘яса сухожилля, крупних плiвок, сполучної тканини, хрящiв, жиру, кровоносних судин та дрiбних кiсточок. Жилування проводиться вручну спеціальними ножами (3).

Вихід жилованого м’яса рiзних сортiв приведено в (табл.1.1). Вихiд жилованого м’яса, сполучної тканини та кісток залежить вiд вгодованостi, породи, вiку тварини.

Таблиця 1.1

Вихід жилованого м’яса за сортами, %

Тимчасовi середньорiчнi норми виходу при обвалцi та жиловцi яловичини, свинини, баранини приведенi в (табл. 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7).

У процесi жиловки м’ясо дiлять на сорти в залежності вiд вмісту в ньому сполучної тканини (яловичина) або жирової тканини (свинина) (2).

Таблиця1.2

Норми виходу при обвалці і жиловці яловичих туш з вирізкою, (% до маси м’яса на кістках).

Основним критерієм сортування м’яса, призначеного для ковбасного виробництва є вмiст в ньому м’язової тканини, найбiльш цiнної у харчовому вiдношеннi. Сполучна тканина, сухожилля, якi мiстять велику кiлькiсть еластичних волокон характеризуються низькою харчовою цінністю (2).

Таблиця 1.3

Норми виходу м’яса при обвалцi i жиловцi яловичих туш, призначених для промислової переробки (% до маси тушi).

За дiючою в Українi нормативною документацією яловичина жилована, що використовується у ковбасному виробництвi, поділяється на жирну, вищого, І, ІI сортiв і односортну.

Жирна жилована яловичина мiстить 15—30 % мiж’язового та поверхневого жиру i становить 5-8 % загальної кiлькостi м’яса, її використовують для виготовлення пельменiв.

Вищий сорт жилованої яловичини (10-15 % кiлькостi м’яса) — чиста м’язова тканина, яку вирiзують iз спинної, задньої та лопаткової частин яловичих туш, використовують для виготовлення варених, фаршированих та копчених ковбас вищого сорту.

І сорт жилованої яловичини (40-50 % кiлькостi м’яса) — м’язи з усiх частин тушi, якi мiстять до 6% сполучної тканини, використовують для виготовлення варених та копчених ковбас i сосисок І сорту.

II сорт жилованої яловичини (32 — 40 % кiлькостi м’яса)— м’язова тканина з шиї пахвини, голiнки, рульки, грудної клiтки та iнших менш цiнних частин тушi, яка мiстить до 20% сполучно тканини, — використовують для виготовлення напiвкопчених ковбас І сорту та iнших ковбас ІІ сорту (5).

Односортне яловиче м’ясо, яке одержують з усiєї тушi, мiстить до 10% сполучної тканини та жиру. Його використовують для виготовлення ковбас І сорту.

Свинину, яку використовують для виготовлення ковбас, подiляють на нежирну, напiвжирну, жирну та односортну. Односортним називається свиняче м’ясо з усiєї тушi, яке мiстить вiд 25 до 50% жиру. З цього м’яса виробляють чайну ковбасу ІІ сорту та iншi ковбаси I сорту.

Нежирна свинина, яку використовують для приготування сирокопчених ковбас, являє собою м’язову тканину без жиру.

Напiвжирна свинина, яку використовують для виготовлення варених ковбас І та ІІ сортiв, а також напiвкопчених ковбас, мiстить 30-50% жиру

Жирну свинину, що мiстить понад 50% жиру, використовують для виготовлення ковбаси без шпику (табл.1.4)(6).

Таблиця 1.4

Норма виходу при обвалцi та жаловцi м ‘яса свинини,(% до маси м‘яса на кiстках).

Свинячий шпик залежно вiд консистенції подiляють на твердий, напiвтвердий та м’який. Твердий хребтовий свинячий шпик не має м’ясного прошарку, мiстить невелику кiлькiсть сполучної тканини i використовується для виготовлення ковбас вищих сортiв. Напiвтвердий боковий свинячий шпик еластичний i має прошарки м’яса, вiн мiстить багаго сполучної тканини i використовується для виготовлення варених та для обгортання фаршированих ковбас. М’який свинячий шпик, який швидко топиться, одержують з пахвини свинячої тушi i використовують у подрiбненому виглядi для виготовлення сосисок та ковбас.

Таблиця 1.5

Норми виходу при обвалці та жиловці підсвинків і поросят, % до маси.

Таблиця 1.6

Норми виходу шпику і жиру-сирцю, (% до маси м’са на кістках)

Свинину нежирну i напівжирну отримують iз м’яса задньотазової лопаточної i грудної частин. Жирну свинину — iз реберної частини. Обрiзки, отриманi при розробцi свинячих туш на копченостi, розробляють так як i при повнiй обвалцi свинини на три сорти (6).

Жилована баранина не повинна мiстити сухожилля, хрящiв, грубих плiвок та надмiрного жиру.

Таблиця 1.7

Норми виходу при обвалці та жиловці м’яса баранини, (% до маси м’яса на кістках).

Солiння сировини. Солiння м’яса проводять у кусках — масою до 1 кг, в шротi — м’ясо, подрiбнене на вовчку з дiаметром отворiв решiтки вiд 2 до 6 мм. Для солiння м’ясо зважують i перемішують у мiшалках рiзних конструкцiй iз сухою кухонною сiллю вiд З до 5 хвилин до отримання в’язкої маси. При солiннi сухою сiллю на 100 кг сировини добавляють харчову кухонну сiль або мелену 0,1 i 2 не нижче першого сорту в кiлькостi: — для яловичини вищого сорту — 2,5 кг; для свинини — 2,5 кг; для яловичини I i II сортiв — 3,0 кг; для м’ясообрiзi i дiафрагми яловичих, м’яса яловичих голів – 3,0 кг (11).

З метою прискорення солiння жиловану подрiбнену сировну солять концентрованим розчином кухонної солi щiльнiстю 1,201 г/м³ масовою часткою хлористого натрiю 26%.

Для ириготування концентрованого розчину кухоної солi на 100 л холодної води беруть 26 кг солi, старанно перемiшують, дають розчину вiдстоятися i перевiряють його щiльнiсть при допомозi ареометра.

Якщо розчин добре відстоявся, то його можна використовувати без фiльтрації. Концентрований розчин охолоджують до температури не вище 4 С^о (11).

При солiннi розсiл додають у кiлькостi вiд 9 до 11 кг на 100 кг сировини. Кiлькiсть води з розсолом враховують при складаннi фаршу.

Перемiшування сировини з розчином солi проводять на протязi вiд 2 до 5 хвилин до рiвномірного перемiшування розчину солi i отримання в’язкої маси.

При солiннi м’яса розсолом або сухою сiллю додають нiтрит натрiю в кiлькостi у вiдповiдностi з рецептурою у виглядi розчину масовою долею не бiльше 2,5 % або додають його при складаннi фаршу. Посолене м’ясо витримують при температурi вiд 0 до 4 С^о. Тривалiсть витримки м’яса в посолi: — при тонкому подрiбненнi: сухою сiллю — 12-24 год; розчином кухонної солi — 6-24 год; в шротi — 24-48 гол; в кусках— 48-72 год.

Температура жилованого м’яса, яке поступає на витримку в ємностях до 150 кг, не повинна перевищувати 12 С^о, бiльше 150 кг — не бiлыiiе 8 С^о.

Пiд час витримки в посолi сiль рiвномiрно розподіляється в м’ясi i воно стає липким i вологомiстким, що дозволяє виготовити iз такого м’яса ковбасу високої якостi.

Дія кухонної солi на бiлки м’яса проявляється пiсля її проникнення в м’язовi волокна. Змiни в бiлках проходять швидше, якщо сiль вводити у виглядi розсолу.

Пiд дiєю нiтриту натрiю в м’ясi утворюються азоксигемоглобiн i азоксимiоглобiн, що придають м’ясу i ковбасним виробам яскраво червоне забарвлення. Цей пропес проходить таким чином. В кислому середовищi, яке характерне для свiжого м’яса, нiтрит натрiю переходить в азотисту кислоту, яка пiд дiєю аскорбiнової кислоти або аскорбiнату натрiю вiдновлюється до оксиду азоту (11).

Оксид азоту вступас в реакцiю з гемоглобiном або мiоглобiном, що обумовлює яскравий колiр м’яса. Швидкiсть протiкання цiєї реакцiї залежить вiд величини рН м’яса. Найбiльш оптимальним вважаеться рН 5,2-6,6.

(1).

Нiтрит натрiю сприяє також затримцi розвитку мiкроорганiзмiв у м’ясi.

При витримцi в посолi м’ясо проходить дозрiвання. Витримується посолене м’ясо в спецiальних тазиках, ковшах, виготовлених iз матерiалiв, придатних для харчових продуктiв (11).

На крупних м’ясокомбiнатах для витримки м’яса спецiально примiняють дозрiвачi безперервної дiї — ємкостi з охолоджуваною сорочкою. Застосовуються також для посолу i дозрiвання м’яса поточно-механiчнi лiнії, до складу яких входить пiдн