Товарознавча експертиза шинки

ВСТУП

1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Вимоги до експерта

1.2 Вимоги до складу документів при постачанні і проведенні експертизи м’ясних копченостей

1.3 Вимоги до м`ясних копченостей

1.4 Ідентифікація, фальсифікація м'ясних копченостей та методи їх визначення

2. ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ

2.1 Об`єкт і методи проведення експертизи

2.2 Ідентифікація шинки

2.3 Проведення товарознавчої експертизи шинки

2.4 Оформлення документів

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

ЛІТЕРАТУРА

М`ясні копченості під час приготування і збереження можуть мати дефекти якості, тому дослідження цих продуктів є неодмінним для їх санітарно-харчової оцінки.

Шинка є продукти з м'яса, з додаванням шпику та спецій, і підданого механічній і хімічній обробці з додаванням деяких інших продуктів. Шинка є високоцінним продуктом.

Дана тема актуальна, тому що цей товар стабільно користується попитом і сьогодні в продажі є величезний вибір шинок, що надає можливість підібрати виріб на будь-який смак. Для перевірки якості м`ясних копченостей проводиться їх експертиза, вона встановлює відповідність вимогам стандартів за зовнішнім виглядом, консистенцією, виглядом на розрізі, кольором, смаком і запахом.

Для забезпечення належної якості реалізованої споживачеві продукції, необхідно дотримувати правила її збереження. Терміни придатності й умови зберігання визначаються для кожного виду шинки індивідуально.

Отже, метою нашої роботи є проведення товарознавчої експертизи м`ясних копченостей – шинки.

Задачами написання курсової роботи виступають:

1) ознайомитися з вимогами до експерта;

2) проаналізувати основні вимоги до м`ясних копченостей – шинки, ідентифікації та фальсифікації;

3) провести товарознавчу експертизу шинки.

Експертом може бути особа, яка має відповідні знання у визначеній галузі і яка пройшла атестацію або сертифікацію відповідно до існуючого порядку. Вимоги, яким повинен відповідати експерт за своєю професійною підготовкою, та порядок їх атестації обумовлюються напрямом діяльності експерта. Міжнародним стандартом 180 10011-2-1991. "Керівні вказівки по перевірці системи якості. Частина 2", Кваліфікаційними критеріями для експертів-аудиторів по перевірці систем якості нормуються відповідні вимоги до експертів-аудиторів, так само, як і ДСТУ 3418-96 і ДСТУ 3418-96.

В стандарті 180 10011-11 з метою ефективного проведення перевірок систем якості визначені критерії для кваліфікації експертів-аудиторів.

Кандидати в експерти-аудитори в Україні повинні мати не менше, ніж чотирирічний стаж роботи в одному з наступних видів діяльності: розроблення, виробництво, технологія, будівництво, сфера послуг, управління, економіка. Крім цього, вони повинні мати дворічний досвід практичної роботи (18).

Кандидатам в експерти-аудитори необхідно продемонструвати під час атестації здатність чітко, зрозуміло і вільно формулювати і висловлювати ідеї і концепції (усно чи письмово) офіційно визнаною мовою.

Для забезпечення професійних функцій кандидат повинен пройти достатню підготовку для роботи.

Особливо доцільною вважаєшся підготовка в наступних галузях:

- знання і розуміння стандартів, на відповідність яким здійснюються перевірки систем якості;

- методи огляду, опитування, проведення оцінювання і підготовки звіту;

- додаткові навички, необхідні для керівництва перевіркою, до яких відносить вміння планувати, організовувати, спілкуватися.

Рівень компетентності визначається письмовим, усним екзаменом або іншим способом.

Кандидат у експерти-аудитори повинен мати широкий світогляд, бути витриманим, вміти логічно мислити, мати аналітичний склад розуму і тверду волю; вміти реально оцінювати ситуацію: розуміти складні процеси, які відбуваються в підрозділах і в організації в цілому.

Експерт повинен володіти обов'язковими спеціальними знаннями, такими як:

- техніка проведений експертизи товарів, сировини, обладнання;

- проведення лабораторних досліджень зразків товарів, до яких відносяться фізико-хімічні і мікробіологічні дослідження;

- знання з нормативних документів, в яких визначені обов'язкові вимоги до продукції, а також вимоги до методів і обсягів контролю і досліджень (24).

Для забезпечення ефективного проведення експертизи експерт повинен бути досвідченим спеціалістом, мати власну думку, а також вміти:

- бути неупередженим, об'єктивно збирати і аналізувати фактичні дані;

- логічно обґрунтовувати висновки на основі отриманих фактичних даних;

- протистояти необгрунтованому тиску, який можуть чинити;

- коротко, аргументовано і переконливо викладати результати експертної перевірки і аналізу;

- поєднувати пунктуальність в роботі з творчим пошуком і активністю;

- приймати вірні рішення в складній ситуації;

- спілкуватися, не втрачати уваги при проведенні перевірки, адекватно і правильно реагувати на обставини, бути доброзичливим: виявляти увагу до осіб, з якими спілкується.

До проведення експертизи можуть запрошуватися незалежні експерти, які працюють в учбових закладах, науково-дослідних інститутах, на виробничих підприємствах.

Залежно від мети і важливості експертизи для її проведення може залучатися один експерт, а експертиза проводиться за участю не менше, ніж двох компетентних представників замовника експертизи. Незалежні експертизи в Україні здійснюють регіональні торгово-промислові палати, Київська та Севастопольська ТІШ, які виконують за-мовлення на проведення експертиз якості, кількості, комплектності як експортних так і імпортних товарів, а також товарознавчі експертизи відповідно до статуту організації (8).

Експертизу споживчих властивостей товару проводять кваліфіковані спеціалісти-експерти, які об'єднуються в експертні комісії. Комісії звичайно складаються з двох груп: експертної і робочої. Професійний склад і чисельність спеціалістів, які входять до складу груп, їх структура і принципи організації залежать від мети та етапів експертизи, умов її проведення і визначаються нормативними документами.

Експерт входить в штат працівників експертних організацій — Торгово-промислової палати, органів з сертифікації, сертифікаційних лабораторій.

Для кожного експерта визначається номенклатура продукції або товарів, згідно з якою він може проводити експертизу, наприклад: взуттєві товари, текстильні товари, радіоелектронна апаратура; м'ясні і рибні товари, фруктоовочеві товари, вина виноградні і коньяки, кава тощо. Праця експертів тільки тоді ефективна, коли вона виконується кваліфіковано, своєчасно, у визначені терміни, а результати експертизи відображені в актах експертиз і сертифікатах об'єктивно, грамотно і переконливо.

Щоб цього досягнути, експерт повинен відповідати наступним вимогам: бути компетентним, незалежним, мати досвід практичної роботи і такі особисті риси характеру — об'єктивність, чесність, відповідальність, принциповість.

Більшістю літературних джерел в якості основних властивостей експерта визначено компетентність, неупередженість і об'єктивність. Компетентність експерта обумовлюється його професійною підготовкою, а також комплексом наукових знань і професійних навичок, рівнем знань об'єкта оцінки якості. Розрізняють професійну компетентність і методологію оцінки (кваліметричну компетентність).

Професійна компетентність ґрунтується на знаннях технології виробництва товару, який оцінюється, зміни властивостей і показників якості; значень показників якості товарів-аналогів і продуктів-аналогів, їх різних модифікацій, напрямів змін і оновлення асортименту товарів, вимог споживачів, умов і особливостей споживання (12).

Квапіметрична компетентність грунтується на чіткому знанні процесів формування якості, методів її визначення, зокрема експертних, на вмінні користуватися різними типами оціночних шкал, які знижують суб'єктивність оцінки.

Для деяких експертів економічного або фінансового напрямів обумовлюється стан практичної роботи. Компетентність експерта обмежується, і за межі своєї компетенції він не повинен виходити, це веде до помилки — взяття на себе функції інспектора державних організацій, арбітражу, суду.

Компетентність експерта підвищується із самостійним вивченням нової літератури, наукової, довідкової, яка стосується засобів вимірювання, порядку відбору зразків, методів дослідження і ідентифікації, організації експертизи, а також підвищення кваліфікації в інших закладах.

Незалежність експертів виявляється в тому, що вони працюють в організації, яка не залежить від споживачів, виробників, тобто фінансово від них незалежна.

Риси характеру експерта повинні формуватися і самим експертом протягом всього часу роботи і робочим кліматом на підприємстві. Для об'єктивної роботи експерту надаються такі права:

- відмови від експертизи, якщо поставлені завдання виходять за межі його компетенції;

- ознайомлення з необхідними нормативними, транспортними документами, документами, які засвідчують якість і нешкідливість товарів, без яких неможливе проведення експертизи, аналізу, складання об'єктивного, обґрунтованого висновку;

- огляду партії товару з визначенням його кількості і якості;

- відбору зразків (проб) і направлення їх на дослідження в акредитовану лабораторію;

- проведення органолептичних та інших досліджень із застосуванням сучасних стандартних методик, з визначенням рівня якості: досліджуваних товарів;

- проведення аналізу результатів досліджень;

- оформлення висновків про кількість і якість товарів. Експерт має право відмовитись від проведення експертизи, якщо замовник не подає необхідну супровідну, транспортну, нормативну документацію, а також при відсутності умов для проведення експертизи (18).

Об'єктивність експерта пов'язана з неупередженістю оцінок і висновків, які повинні ґрунтуватися на фактичних даних. Об'єктивність розглядається як здатність враховувати тільки ту інформацію, яка здатна задовольнити потреби заявки замовника.

Необ'єктивність полягає в підвищенні або зниженні оцінок якості продукції через комплекс причин. Експерт повинен бути чесним, і тому особа, яка притягалася до кримінальної або іншої відповідальності за крадіжку, розкрадання, зловживання службовим становищем, обман, вимагання, шахрайство, хабарництво, виробництво недоброякісних товарів, наклеп та інші злочини, не може брати участь в експертизах.

Відповідальність і принциповість експерта ґрунтується на знаннях законів, дотриманні вимог нормативної документації при виборі методів досліджень, формуванні висновку, його обґрунтуванні, аргументованих доказах і поясненні виявлених результатів.

1.2 Вимоги до складу документів при постачанні і проведенні експертизи м'ясних копченостей

Експертиза товарів супроводжується документальною експертизою товаросупровідних документів (договір-контракт, угода купівлі-продажу, свідоцтва якості, транспортні та розрахункові документи), які підтверджують належність вантажних місць (товару) до пред'явленої партії. Під час проведення експертизи кількості, якості та інших видів експертизи Законом України "Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" № 771/97 — ВР від 23.12.1997 р. передбачено, що харчовий продукт, продовольча сировина і супутні матеріали не можуть бути ввезені, виготовлені, передані в реалізацію, реалізовані або використані іншим чином без документального підтвердження їх якості і безпеки.

Документальна експертиза включає експертизу нормативної, супровідної документації, яка підтверджує якість і безпеку товарів (3).

Нормативна документація, яка діє у визначений час в країні, включає вимоги за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, а також за показниками безпеки. Вибір показників, які визначаються при проведенні експертизи, повинен проводитися іВІдповідно до чинної нормативної документації. В деяких випадках, за відсутності базових зразків, під час проведення експертних досліджень, вимоги нормативної документації використовують-ся як еталон або базовий зразок для порівняння властивостей дослідного зразка і визначення рівня його якості.

Згідно з вимогами нормативної документації визначають методи відбору зразків, контролю якості харчових продуктів під час проведення експертизи. Використання застарілої нечинної документації свідчить про кваліметричну некомпетентність експерта, юридичну недієздатність висновку експерта.

Товаросупровідні документи (ТСД) — документи, що містять необхідну та достатню інформацію для ідентифікації партії товарів на всьому шляху товаропросування. Товаросупровідні документи призначені в основному для виготовлювачів і продавців та належать до комерційної інформації.

На відміну від нормативних документів ТСД мають слабку правову базу. Винятком є лише свідоцтва про якість, нормативна база яких закладена у закони, стандарти, правила та інструктивні листи Держстандарту України.

Залежно від характеристик товару ТСД поділяються на такі види: кількості, якості, розрахункові і комплексні. Різновиди ТСД визначаються призначенням конкретних документів (11).

ТСД, що затверджують кількість,— документи, призначені для передачі і збереження інформації про кількісні характеристики товарів або товарних партій. Крім розмірних характеристик (маса, довжина, об'єм і т.ін.), у них обов'язково містяться відомості, що дозволяють ідентифікувати товар (найменування, сорт, марка тощо). У таких ТСД може міститися інформація про ціни.

До ТСД, що затверджують кількість, відносяться пакувальні листи, специфікації, акти про встановлену розбіжність у кількості товарів, комерційні акти, акти відбору зразків.

Акти про встановлену розбіжність у кількості товарів складають у тих випадках, коли виникають розбіжності між фактичною кількістю товарів під час приймання із кількістю, зазначеною у документах. Частіше за все такі акти складають для товарних партій імпортних товарів. Звичайно це роблять у присутності матеріально відповідальної особи підприємства одержувача, представника іноземного постачальника, а за його відсутності й згоди — експерта Торгово-промислової палати або компетентного представника не-зацікавленої організації.

Комерційний акт складається при виявленні кількісних розходжень між фактичними і документальними даними під час приймання товарних партій від органів залізниці. При перевезеннях вантажів залізничним транспортом, внаслідок різноманітних порушень технології, а також недоліків в охороні, виникають розкрадання, псування, часткова втрата вантажів, це оформляються з обов'язковою присутністю представників перевізника чи охорони, що дасть підставу для відшкодування заподіяного збитку вантажовідправнику або вантажоодержувачу. Зазначені документи призначені для передачі відомостей постачальнику про кількісні втрати товарів при транспортуванні, виявлених під час їхнього приймання.

ТСД, що засвідчують якість,— документи, призначені для передачі і збереження інформації про якість товарів. ТСД містять не тільки відомості про якісні характеристики товарів, їхні значення,градації якості, а також про найменування товарів, їхніх виробників (постачальники, відправники), дату виготовлення (відвантаження), інші необхідні відомості (23).

Документи якості поділяються на обов'язкові та необов'язкові. До перших належать сертифікати відповідності за показниками безпеки для товарів, що підлягають обов'язковій сертифікації, і посвідчення якості, якщо у стандарті передбачена їхня наявність. Обов'язковість сертифікатів відповідності для зазначеної групи товарів (продукції) передбачається наказом Держстандарту України "Про проведення обов'язкової сертифікації продукції в Україні". Інші види сертифікатів — гігієнічний, ветеринарний, фітосанітарний — не є заміною сертифіката відповідності й обов'язковими ТСД.

Вибір форми сертифіката відповідності залежить від ступеня підтвердження вимог нормативних документів:

- якщо підтверджена відповідність продукції усім обов'язковим вимогам, то застосовується форма 1;

- якщо підтверджена відповідність продукції усім вимогам, то застосовується форма 2;

- якщо підтверджена відповідність продукції окремим вимогам, то застосовується форма 3 і в сертифікаті перераховуються підтверджені вимоги.

У разі імпорту продукції в Україну рішення про визнання сертифікатів інших країн, які не є членами Системи УкрСЕПРО, приймає орган з сертифікації продукції, керуючись ДСТУ 3417.

Процедура визнання результатів сертифікації продукції, що імпортується в Україну, здійснюється шляхом укладання угод або прийняття рішення про визнання.

Свідченням визнання закордонних сертифікатів є сертифікат відповідності, виданий у Системі УкрСЕПРО, або свідоцтво про його визнання згідно з ДСТУ 3498.

Підтвердження факту сертифікації продукції може здійснюватися одним з нижченаведених способів:

- оригіналом сертифіката відповідності;

- знаком відповідності згідно з вимогами ДСТУ 2296;

- копією сертифіката відповідності, завіреною органом, який видав сертифікат, або територіальним центром стандартизації, метрології та сертифікації;

- інформацією в документації, що додається до продукції з зазначенням номера сертифіката, терміну його дії та органу, що його видав (інформація може надаватися у вигляді декларації постачальнії про відповідність) (2).

Заповнення реквізитів, передбачених сертифікатом, є обов'язки вим. Реквізит "код ТН ЗЕД" — заповняється відповідно до ми і мої декларації (для імпортної продукції).

У разі, коли дослідження, що передбачено в реквізитах форм сертифікатів, не проводилося, у реквізиті робиться запис: "не проводилося", "не маркується", "не наноситься".

В сертифікаті відповідності, що видається на партію продукції, зазначаються відомості про розмір партії, дату виготовлення продукції, кінцевий термін реалізації та номер і дату документа, за яким ця партія ввезена в Україну.

На зворотному боці форми (бланка) сертифіката для вітчизняної продукції зазначаються відомості щодо:

- назви організації державної санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я України, яка дала дозвіл виробнику на виготовлення і реалізацію продукції в Україні;

- реєстраційного номера дозволу і дати його видачі. Якщо дозвіл надано листом, зазначають вихідний номер і дату реєстрації листа. Якщо дозвіл надано підписанням акта приймальних випробувань продукції, наводять дату і місце підписання акта та прізвище і ініціали уповноваженої особи Міністерства охорони здоров'я, яка підписала акт, та її посаду.

Бланки сертифікатів відповідності, свідоцтв про визнання державної Системи сертифікації УкрСЕПРО повинні виготовлятися на аркушах спеціального паперу формату А4 з водяними знаками і захисними волокнами, які змінюють свій колір під дією ультрафіолетового випромінювання. Бланки документів та їх копії повинні мати кольорову гаму відповідно до кольорової гами Державного прапора України. Обрамлення бланків повинно мати більш насичений тон.

Колір рамки бланків сертифікатів відповідності: форми 1 — блакитний; форми 2 — зелений; форми 3 — рожевий, бланки свідоцтв про визнання мають рамку світло-коричневого кольору, копії — жовтого.

Бланки документів та їх копії повинні мати 12 ступенів захисту від підробки.

Посвідчення якості (ПЯ) — це вид ТСД, призначених для інформації про градації якості та ідентифікацію партії даних. Стандартом визначено перелік відомостей, що повинні містити ПЯ, — номер документа й дату його видачі; реєстраційний і обліковий номери сертифіката, термін його дії; номер партії для запакованої продукції; найменування й адресу відправника; найменування й адресу одержувача; найменування продукції й сорт (товарний); номер партії; результати визначення якості за чинними стандартами; кількість пакувальних одиниць; масу брутто й нетто; номер і вид транспортного засобу; позначення чинного стандарту.

Для плодоовочевої продукції у посвідченні якості також вказують дати збирання, пакування й відвантаження, дату останньої обробки ядохімікатами та їх найменування (при доставці з господарств у магазини) (4).

Протокол випробувань — документ, що містить результати випробувань і іншу інформацію, що відноситься до досліджень (МС ІСО/МЕК 22).

Цей вид документів рідко відносять до ТСД, але він є невід'ємною умовою для видачі сертифікатів відповідності або якості, якщо сертифікація здійснюється з проведенням сертифікаційних випробувань. При цьому в сертифікаті вказуються номер і дата видачі протоколу випробувань.

Незважаючи на те, що протокол випробувань не є обов'язковим документом, інформація про результати випробувань, дійсні значення показників якості й зіставлення їх із базисними показниками, безсумнівно, становить інтерес для виготовлювачів, продавців і навіть споживачів. Ця інформація може бути взята до уваги при ухваленні рішення про придбання.

Заява-декларація — документ, який підтверджує, що виготовлювач несе персональну відповідальність за відповідність продукції встановленим вимогам.

Заява-декларація оформляється на товари, що не ввійшли в номенклатуру продукції, яка підлягає обов'язковій сертифікації. Крім того, цей документ є підставою для видачі сертифікатів відповідності за формою з використанням заяв-декларацій. Після цього на його підставі видається сертифікат, із яким товар надходить у торгівлю.

В Україні заяву-декларацію складають рідко, хоч у країнах Європейського співтовариства цей вид ТСД досить поширений (5).

Розрахункові ТСД — це документи, призначені для документального оформлення угоди про ціни, оплату транспортних витрат, спільне (або односторонньому) покриття витрат, у тому числі транспортних, інших витрат, якщо у складеному договорі закупівлі-продажу (або постачанні) ці відомості були не передбачені. До розрахункових ТСД належать протокол узгодження цін, рахунки, рахунки-фак-тури й інші документи про ціни.

Рахунок-фактура складається постачальником для документального супроводу партій товару, що надходить без оформлення накладної. Він є підставою для сплати товару, що надійшов, по безготівковому розрахунку з оформленням платіжного доручення.

Рахунок-фактура містить такі дані: номер і дату виписки рахунку-фактури, найменування і банківські реквізити вантажовідправника й вантажоодержувача; найменування вантажоодержувача; найменування й інші відомості, що ідентифікують товар (сорт, торгова марка, кількість); ціну й вартість товару, у тому числі до оплати одержувачем. Рахунок-фактура є обов'язковим документом.

Основним призначенням рахунків є інформація про ціну та вартість товару для його оплати. У рахунках також є відомості про кількість товарів, упакування, але вони не є основними. Рахунок містить аналогічні дані, але, крім того, і додаткові відомості про отримані послуги пакування, транспортування, пересилки тощо.

Розрахунковим супровідним документом є платіжна вимога, що виставляється постачальником відповідно до договору і направляється покупцю одночасно з накладною.

Комплексні ТСД — документи, призначені для передачі й збереження інформації про кількісні, якісні й вартісні характеристики товарних партій, а також для кількісного обліку їх у процесі товаропросування. До комплексних ТСД належать прибутково-видаткові, товарно-транспортні, залізничні накладні, коносаменти.

Всі продукти промисловості та сільського господарства — товари, які з моменту передачі їх на транспорт для доставки за призначенням називають вантажами. Всі прийняті вантажі до початку перевезення залізницею оформляються договором-накладною — між відправником і залізницею. Основний зміст цього договору — взаємні зобов'язання: залізниця зобов'язується доставити довірений їй відправником вантаж у призначений пункт і видати його вантажоодержувачу, а відправник зобов'язується відшкодувати усі витрати по перевезенню.

Після оформлення перевезень накладна набуває форми договору і має юридичну чинність. Від правильного заповнення накладної на перевезення вантажів залежать цілісність вантажів і виконання термінів їхньої доставки.

Накладна містить таку основну інформацію: найменування й інші ідентифікуючі ознаки товару (сорт, артикул і т.п.), його кількість (в одиницях), а також ціну, загальну суму (з урахуванням податку на додану вартість) вартості товару. Накладна підписується матеріально відповідальними особами, що здали й прийняли товар, завіряється печатками підприємств постачальника й одержувача.

Існує декілька форм накладних, що застосовуються на різних етапах товаропросування.

Товарно-транспортна накладна (ТТН) — первинний прибутковий документ, що заповнюється постачальником і призначений для інформування одержувача про комплекс характеристик товару. ТТН має два розділи: товарний і транспортний.

У товарному розділі вказуються відомості, що дозволяють ідентифікувати товар. До них відносяться: найменування, адреса і банківські реквізити постачальника й платника, відомості про товар, і тару (найменування, сорт, артикул, кількість місць, маса брутто, нетто, тари, вид пакування, ціна, сума). До того ж, можуть бути зазначені суми ПДВ і повинні бути підписи відповідальних осіб, які дозволили відпуск товару, відпустили й прийняли його.

Транспортний розділ (відомості про вантаж) заповнюється в ході доставки товару і містить інформацію про дату відправлення, номер автомобіля і шляхового листа, найменування й адресу замовника (платника) товару, вантажовідправника й вантажоодержувача; пункт відвантаження й розвантаження, відомості про вантаж (найменування, сорт, артикул, одиниця виміру, кількість одиниць, ціна за одиницю, сума, на яку постачається товар, вид упаковування, кількість місць).

Залізнична накладна (ЗН) — ТСЦ, що оформляється при відправленні товару залізничним транспортом. За призначенням й змістом вона є аналогічною товарно-транспортній накладній, лише з незначними відмінностями (наприклад, дані про номер вагона). Транспортний розділ ЗН заповнюється під час перевезення й здійснення вантажно-розвантажувальних робіт.

Вантажовідправник у накладній вказує оголошену цінність на перевезений вантаж для того, щоб при повній або частковій втраті вантажу, псуванні або ушкодженні не виникло ускладнень щодо визначення розмірів збитку, який необхідно відшкодувати відправнику або одержувачу (18).

При визначенні цінності вантажовідправник зобов'язаний скласти у двох примірниках опис відвантаженого вантажу, у якому зазначити станцію відправлення і призначення, відправника й одержувача, вид упаковування, відмітні ознаки й назви предметів, кількість і цінність кожного місця. Опис з вказівкою оголошеної цінності підписується вантажовідправником.

Паспорт (ПС) — експлуатаційний документ, що засвідчує гарантовані виробником основні параметри і характеристики виробу.

Паспорт включає такі відомості: загальні вказівки, технічні дані, комплект постачання, свідчення про приймання, гарантійні зобов'язання, ціну.

Етикетки (ЕТ) — експлуатаційний документ, призначений для відтворення основних показників і відомостей, необхідних для експлуатації виробу. В ЕТ вказують: найменування виробу, позначення виробу або його індекс, технічні дані, номер стандарту або ТУ, вимогам яких відповідає виріб, відомості про приймання виробу відділом технічного контролю (ВТК), відомості про якість, ціну, дату випуску. Допускається об'єднувати або виключати окремі розділи ЕД. Останнім часом виготовлювачі не вказують роздрібну ціну, оскільки або виготовлювач установлює договірну відпускну ціну, або продавець визначає роздрібну ціну з урахуванням вільних торгових надбавок.

Різні види ЕД відрізняються за призначенням, що й обумовлює перелік відомостей, що у них указуються. Найбільшою інформаційною насиченістю відрізняються посібники з експлуатації, найменшою — етикетки.

ЕД містять в основному інформацію, що виготовлювач хоче довести до споживача. Проте, в окремих випадках, вони можуть стати носіями і торгової інформації.

На додаток до виробничої інформації виготовлювача продавець ставить у паспорті штамп магазину про оплату покупки і проставляє дату реалізації товару. При наявності такого штампа у випадку виявлення споживачем браку товару, не застережного продавцем, споживач відповідно до закону "Про захист прав споживачів" і Правил продажу окремих груп продовольчих і непродовольчих товарів може зажадати усунення недоліків або заміни товару, або повернення сплаченої грошової суми.

Експлуатаційні документи не належать до обов'язкових, проте в окремих випадках їхня відсутність пов'язана з ризиком заподіяння шкоди життю, здоров'ю й майну споживачів.

Документами, що підтверджують належну якість та безпеку харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, у

• сертифікат відповідності;

• державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи;

• ветеринарний дозвіл для харчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження;

• карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.

1.3 Вимоги до м`ясних копченостей

Шинка — це продукт із шматків безкісткового мяса, який піддають посолу з використанням масирування, дозрівання і варки для створення монолітної структур, ри і пружної консистенції в готовому продукті.

Шинка уформі готується з лопаткової частини, товщина сала якої не више 4 см. Соління сировини поєднують з обробітком у масажерах. Після дозрівання її щільно укладають підшкірною частиною назовні у металеві прес-форми, підпресовують і варять у воді, або пароварильній камері. Готові виробі охолоджують 30—40 хв., додатково підпресовують і остаточно охолоджують (0...-2°С) протягом 12 год.

Шинка в оболонці готується із тазостегнової, лопаткової, поперекової та шийної частин без сала і жирової тканини (шинка для сніданку) або з вмістом жирової тканини до 35 %. Знежиловане м'ясо подрібнюють на шматки масою 200—600 г, шприцюють розсолом і масажують, або додають розсіл у мішалку і масажують сировину 24—36 год., регулюючи режими обертанням і тривалість відстоювання. Потім сировину залишають для дозрівання на 1—2 доби за температури 2—4^оС. Дозріле м'ясо формують в оболонки на гідравлічних шприцах, направляють на підсушування, обсмажування за температури 90—110°С і варіння (76—85^оС) до досягнення температури в центрі батона 71±1°С.

Дослідженнями фасованої шинки, щодо стійкості червоного пігменту встановлено, що вуглекислий газ сповільнює автоокислення цього пігменту під час зберігання в модифікованій атмосфері, але не впливає на швидкість фотоокис-лення.

Шинка варена відноситься до ходових м'ясних продуктів. її смакові та інші органолептичні властивості залежать від численних добавок — фосфатів, нітритів, спецій, ароматизаторів, а також від способу соління й коптіння. З допомогою добавок вдається надати шинці привабливий колір, досягти оптимальної консистенції. Виробники можуть поставляти в торгівлю десятки різних видів шинки — від крупних окороків до тонко нарізаних порцій.

Запропонована варена шинка, збагачена дієтичними рослинними волокнами (0,5 — 25 %). які розчинні у воді і включаються до складу розсолу. В їх числі переважають фруктоолії оцукрили або фруктани (переважно інулін), які повністю або частково замінюють цукор. Дієтичні волокна, що зв'язують воду і активують дію інших добавок, таких як поліфосфати, вносять до складу розсолу, який ініціюють в шинку.

Німецькі дослідники відзначають постійну фальсифікацію шинок, зокрема, з допомогою карагинану, гуара або ксантана піднімається співвідношення вода/білок, що є критеріями оцінки, яке для шинок не повинно перевищувати 4 %. Підвищений вміст м'яса у продукті часто імітується додаванням рослинних і тваринних низькоякісних білків і білкових гідролізатів, особливо із сполучної тканини. З метою фальсифікації шинок використовують соєвий або молочний протеїн, а також ін'єкціонуванням ферментативно обробленого м'яса механічного дообвалю-вання.

Шинка для дошкільнят і школярів виробляється наступного асортименту: Дитяча-віта, Класна-віта і Шкільна. До їх складу включають 0,4 % цитрату кальцію, завдяки чому збалансовано співвідношення кальцію і фосфору 1:1,25, а це забезпечує засвоєння кальцію на 70—72 %. Основними інгредієнтами ковбас Дитяча і Дитяча-віта є яловичина першого сорту, нежирна свинина, сухе молоко, яєчні продукти, крохмаль, а також екстракти прянощів, аскорбінова кислота, йодкацеїн, карагинан, а шинки Дитяча-віта — також вітаміни В₁, В₂, РР, олія (джерело вітамінів А, Е). Шинка Класна і Класна-віта вирізняється тільки поєднанням нежирної й напівжирної свинини, а Шкільна— нежирної й напівжирної свинини з додаванням соєвого ізольованого білка, соєвої або пшеничної клітковини, лактуло-зи. Вони містять 15,3—16,2 % білка, а вміст жиру складає у Дитячій 7,4 %, Класній — 14,9 %, Шкільній — 7,9 %.

Формована варена шинка має дуже широке використання. Вміст м'яса у м'ясному напівфабрикаті для виготовлення вареної шинки буває різний. Тому розроблений склад для шинки, яка містить 100 %, 75 і 50 % м'яса.

Використання частини дробленої ексудативної свинини (50 %) для виготовлення шинки, введення в продукт модифікованого харчового крохмалю дозволяє максимально підвищити вологоутримуючу здатність виробу.

Проведені дослідження вчених показали, що вміст кухонної солі у вареній шинці може бути знижений з 2—2,6 до 1,7 %.

Варка батонів продовжується 2,5—3,5 год. до досягнення температури у товщі батона 71 + 1 °С. Потім батони шинки штрикають і промивають теплою або холодною водою під душем протягом 5—10 хв. Після цього їх охолоджують до температури в товщі продукту не вище 8°С.

Шинка До пива характеризується в міру солонуватим смаком, з легким присмаком гостроти, зумовленим мускатом, коріандром, імбиром, кардамоном. Вона виготовляється із цілих шматків нежирної свинини, містить невелику кількість сухого молока, яке надає запаху і смаку пряно-молочного відтінку.

Шинка До пива з яловичиною виготовляється з відбірної яловичини з використанням перцю, імбиру, цибулі й часнику.

Шинка Сорочинська має оригінальну форму, яка досягається тим. що перед термообробкою компоненти шинки піддаються термоусадці, після якої вони щільно без зморшок заповнюють прес-форму.

Шинка Любительська має солонуватий смак молодої свинини з присмаком пряного яловичого язика, включає часник і кмин.

Із свинини виробляють також шинки Винна, Жемчужна, Люкс, Київська, 1 сорту. Шинка Винна додатково включає вино, містить 16 г білка і 24 г/100 г жиру, Жемчужна— випускається вареною.вищого сорту, містить 14,3 г білка і 33,3 г/100 г жиру. Обидва види можуть зберігатись за температури не вище 6°С— до 14 діб. Шинка із свинини І сорту варена містить 18 г білка і 29 г/100 г жиру, у вакуум-упаковці за температури 0...6°С може зберігатись до 15 днів.

Варені шинки можуть мати різні дефекти: деструктуровані зони, продукти з гладкими тріщинами, надмірними внутрішньожировими прошарками, з інтенсивним забарвленням і наявністю пустот.

Дослідженнями зарубіжних авторів встановлено, що деструктивні дефекти шинок можуть досягати 25 %. Втрати знижувались, якщо використовували відруби з кінцевим значенням величини рН вище 5.5. Це можна пояснити тим, що зі зниженням величини рН відповідно падає вологозвязуюча чдатніть і зростають втрати соку.

Із суміші свинини і яловичини виробляють шинку вищого сорту Європейська і шинку Смачна. Шинка Європейська містить 16,9 г білка і 17,1 г/100 г жиру, а шинка Смачна 17.7 г білка і 19 г/100 г жиру. Вони можуть зберігатись за температури 0...6°С— 14 діб.

Із суміші м 'яса птиці і свинини виробляють варено-копчену шинку До сніданку, яка містить 18,8 г білка і 16 г/100 г жиру.

З яловичини виготовляют