Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей

Тема данной дипломной работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.

Объект исследования дипломной работы – ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка».

Предмет исследования дипломной работы – ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей.

Целью дипломной работы является исследование проблем формирования ассортимента, экспертизы качества и оценки конкурентоспособности свежих овощей.

Из задач работы можно отметить следующие:

- Рассмотреть состояние и тенденции развития рынка свежих овощей;

- Охарактеризовать современный ассортимент свежих овощей;

- Определить факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество продукции;

- Рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей;

- Рассмотреть конкурентоспособность свежих овощей;

- Изучить организационно – экономическую характеристику ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;

- Провести анализ ассортимента свежих овощей и проблемы его формирования в ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;

- Провести экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей;

- Наметить пути расширения ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности свежих овощей.

В первом разделе курсовой работы рассмотрены теоретические аспекты, касающиеся качества, ассортимента свежих овощей. Рассмотрено состояние и тенденции развития рынка свежих овощей в России.

Второй раздел работы содержит организационно – экономическую характеристику предприятия, анализ ассортимента, экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей.

В третьей главе предложены направления совершенствования ассортимента и качества, пути повышения конкурентоспособности свежих овощей.

При написании работы использованы труды отечественных авторов, материалы периодической печати, материалы внутренней отчетности магазина.

Структура работы соответствует целям и задачам. Дипломная работа состоит из введения, трех взаимосвязанных частей, заключения, списка использованных источников и приложений. Дипломная работа изложена на 87 страницах машинного текста и имеет 12 таблиц и 2 приложения.

1. Товароведная характеристика свежих овощей

1.1 Тенденция развития рынка овощей

Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.

Современный объем производства овощей не удовлетворяет растущих потребностей населения страны. По научно обоснованным нормам питания на душу населения должно приходиться 150-160кг. овощей, а потребление сейчас составляет около 70кг, а по отдельным регионам еще меньше. Даже от норм, предусмотренных в минимальной потребительской корзине, овощей потребляется лишь около 75 %.

С развалом СССР разрушилась централизованная система импорта, система закупок продукции у отечественных производителей и ее распределение. Ярко выраженное расслоение населения по уровню доходов привело в последние годы к тому, что для наиболее обеспеченных покупателей (по крайней мере в крупных городах) нынешнее изобилие плодов и овощей приблизило к их потребительский уровень к западным. В тоже время большая часть российских граждан вынуждена отказывать себе в приобретении природных витаминов вследствие низкой платежеспособности.

Тенденции развития потребительского рынка овощей носят стабильный характер. Ситуация на данном рынке 2007 году была аналогичной той, что сложилась в 2006 году. Производство овощей сохранилось на уровне 2006 года. Достигнуто это было, я думаю, за счет роста производства в личных подсобных хозяйствах населения. В хозяйствах населения используется преимущественно труд членов семьи, включая подростков и пенсионеров. Для многих личное хозяйство стало сферой приложения труда.

Не менее важным стимулирующим фактором роста объема производства в личных подсобных хозяйствах населения является и то, что здесь товаропроизводители сами устанавливают цены реализации своей продукции, и сами определяют рынок ее сбыта и время реализации. Хозяйства населения, как правило, имеют хорошие условия хранения овощей, и потери их здесь незначительны. Кроме того, большую часть овощей владельцы личных подсобных хозяйств реализуют в консервированном виде. В целом продукция, реализуемая хозяйствами населения, отличается высоким качеством, конкурентоспособностью и, несмотря на большую трудоемкость, обеспечивает довольно высокий уровень рентабельности производства.

И еще одно очень важное обстоятельство, способствующее росту объема производства и реализации овощей хозяйствами населения. Это - действующая система налогообложения. Выручка мелких производителей от реализации продуктов питания сейчас не облагается налогами. Торгующие овощами на рынке выплачивают незначительные средства только за место и пользование рыночным инвентарем.

Рынок внес коррективы не только в структуру распределения производства овощей по категориям хозяйств, но и в структуру распределения продукции по каналам реализации. Развитие рыночных отношений на селе характеризуется постепенной переориентацией сельскохозяйственных предприятий с реализации продукции заготорганизациям на другие каналы сбыта. На рынках, через собственную торговую сеть, предприятия общественного питания, по бартеру, на аукционах.

Новой тенденцией является рост объемов реализации овощей в 2007 году за счет ранних культур.

Потребление овощей находится примерно на одном уровне в течение последних нескольких лет. В 2007году оно увеличилось, по сравнению с 2006годом, так как оптовые и розничные цены на овощи имеют тенденцию к снижению относительно предшествующего года, несмотря на резкий рост цен, начиная с августа практически по всем другим видам продовольственных товаров.

В 2007году уровень рентабельности производства овощей повысился, хотя налицо ухудшение экономических показателей отрасли в предшествующие годы. В последние время в России овощеводство из высокорентабельной отрасли сельского хозяйства превратилось в малоприбыльную отрасль.

Прослеживая тенденции развития рынка овощей, можно предположить, что значительного роста закупочных цен в текущем году не произойдет. Возможно увеличение их в отдельных регионах. Например, правительство столицы планирует увеличить закупки овощей в Московской области, что, возможно, повлечет за собой рост цен реализации примерно на 10%. Если в других регионах также найдут возможность увеличить объемы закупок овощей, то цены могут повыситься и там.

В 2007 году розничные цены на овощи поднялись по отношению к 2006году по всем их видам. Можно предположить, что закономерность колебания розничных цен на овощи пока не измениться.

При дальнейшем росте цен на основные продукты питания, население стремиться заготовить как можно больше дешевых овощей на зиму. Если при сложившихся низких ценах на капусту, морковь, свеклу, лук заложить их на хранение в больших объемах, чем в 2007 году, можно было, несмотря на кризис, сохранить оптовые и розничные цены на них в период межсезонья на более низком уровне, чем на остальные продукты питания. Это позволило бы обеспечить овощами население с низким прожиточным уровнем.

Поступление других овощей (помидоры, огурцы, баклажаны, лук репчатый, чеснок, зеленые культуры) могут обеспечивать в осенне-зимний период года тепличные комбинаты или импорт из других стран. Затраты на производство овощей защищенного грунта увеличатся с ростом общего уровня инфляции. Снижение спроса на эти овощи и рост цен на них может отрицательно повлиять на экономико-финансовое положение предприятий защищенного грунта, что приведет к дальнейшему росту убыточности этих хозяйств, что, возможно, приведет к увеличению объема импорта в дальнейшем. Однообразный ассортимент овощей собственного производства не может составить достаточную конкуренцию на рынке потребления, что также будет способствовать дальнейшему росту их импорта.

Чтобы стабилизировать овощной рынок и защитить потребителей и производителей овощей, необходимо решить следующие вопросы:

· Усилить регулирование развития овощеводства в рамках рыночных отношений на основе государственной экономической поддержки производителей продукции через систему субсидирования, льготного кредитования и приоритетного материально-технического обеспечения.

· Признать, что в сложившихся условиях основой устойчивого производства и снабжения населения овощами по-прежнему остаются специализированные хозяйства.

· Сохранить и углубить зональную специализацию в овощеводстве. Восстановить тесные организационные связи специализированных зон и хозяйств с непосредственными потребителями овощной продукции.

· Решить проблему создания и промышленного производства комплекса технических средств, в том числе малогабаритной техники, емкостей для хранения, малых цехов переработки для фермерских хозяйств, специализирующихся на производстве овощей.

Это первоочередные меры. Они направлены на стабилизацию овощеводства в государственном секторе и на поддержку и развитие фермерских хозяйств, выращивающих овощи.

1.2 Потребительские свойства овощей

Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

Физиологическая потребность человека в овощах (включая картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла – сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови – каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп – ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.

Добавление овощей к мясу, рыбе и другим продуктам способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весь процесс пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.

К важным физиологическим свойствам овощей следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке — 13 % и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара.

Сахара. В овощах сахара представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество сахаров содержится в моркови (7,0 %), свекле (9,0 %), арбузах (8,7 %) и дынях (9,0 %). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка широко представлена в овощах (1—2 %). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

В свете современных научных представлений клетчатка овощей рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества. В овощах пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды богаче пектином, чем сырые.

Содержание пектина в овощах и плодах (г на 100 г съедобной части продукта):

Редис – 10,3-10,9

Свекла – 4,8-7,2

Морковь – 2,4-4,8

Минеральные элементы. Овощи— богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

Высоким содержанием калия отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Железом богаты дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови.

Железо овощей хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.

Важнейшим из витаминов, содержащихся в овощах, является витамин С. Обеспечение организма витамином С происходит в основном за счет обычных, повседневно потребляемых овощей и плодов — картофеля, капусты, огородной зелени, лука и др.

Свежие овощи отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Так, в 100 г картофеля непосредственно после сбора содержится 25 мг витамина С, а зимой — всего около 10 мг. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.

Овощи снабжают организм витамином Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно овощами, является витамин А в виде провитамина каротина. Согласно современным научным данным, каротин играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и в образовании гормона коры надпочечников. Много каротина содержится в моркови (9 мг на 100 г продукта). Это количество превышает суточную норму каротина для человека. Значительно содержание каротина в помидорах, луке, зеленом горошке и других растительных продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.

В овощах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление овощей в сыром виде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность организма в витаминах.

Витамин А (каротин). Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый цвет. В сочетании с зеленым веществом – хлорофиллом, оранжевый цвет каротина менее заметен, но содержание его весьма значительно и в зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека – он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает общая слабость организма.

Витамин В1 (тиамин). Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате и некоторых других овощах. Он укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усваиваемость углеводов. Суточная потребность в нем 2—3 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.

Витамин В2 (рибофлавин). Им богаты зеленый горошек, лук, шпинат. Потребность организма – 2 мг в день. Этот витамин также укрепляет нервную систему и улучшает усваиваемость пищи. Недостаток витамина В2 в организме вызывает выпадение волос, заболевания кожи.

Органические кислоты. Важнейшая составная часть некоторых овощей (томаты, щавель и др.) — органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

Органические кислоты представлены в овощах большом разнообразии. Особенно следует обратить внимание на щавелевую кислоту, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто в пищевом рационе ограничиваются овощи с высоким содержанием щавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината — 320 мг, ревеня — 240 мг. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. В некоторой степени источником щавелевой кислоты является такой повседневно потребляемый продукт, как свекла (100 мг в 100 г продукта).

Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в овощах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке.

Однако действие эфирных масел на организм нельзя признать однозначно благоприятным. Овощи с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистые оболочки пищеварительного тракта, почки и др.

Овощи как стимуляторы пищеварения. Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем овощи сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи регулируют желудочную секрецию, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых неразбавленных овощных соков — капустного, свекольного, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используется для снижения желудочной секреции и для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Возможно, терапевтический эффект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропиноподобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью в этом отношении выделяются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами наиболее эффективно в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения. Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные — возбуждают.

Важнейшее свойство овощей — их способность повышать усвояемость белков, жиров, углеводов.

1.3 Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей

В настоящее время ассортимент овощей очень разнообразен (более 1200 видов). По особенности их строения, сохроняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и другие.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эртфурский.

Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда.

Пряные – укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.

Десертные – спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные – томаты, баклажаны, перец.

Бобовые – бобы, фасоль, горох.

Зерновые – кукуруза.

Рассмотрим ассортимент овощей:

Капустные овощи

Капуста белокочанная является ведущей овощной культурой России.

Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохроняться в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.

Широкое распространение капуста получила как источник питательных и биологически активных веществ. В зависимости от сорта и условий выращивания кочаны капусты содержат 6,1-10,4 % сухого вещества, 2,6-5,3 сахаров, 1,1-1,6% белков, 1% клетчатки и 0,7 золы. Целебные свойства капусты определяются прежде всего содержанием витаминов. Содержание витамина С составляет 20-70 мг/100 г. В капусте очень много витаминов И, К, биотина, РР. Клетчатка и пектиновые вещества капусты способствуют нормальной перестальтике кишечника. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни.

Сорта капусты различаются по продолжительности вегетационного периода: ранние (от появления всходов до окончания формирования кочана 90-115 дней); среднеранние (116-125) дней; среднеспелые ( 126-135 дней); среднепоздние (136-150 дней); и поздние(151-180 дней). Основными признаками оценки качества сортов являются, величина кочана (мелкие, 10-18см, средние 20 -25см), его масса, плотность (рыхлые, плотные и очень плотные); глубина вхождения кочерыги в кочан, форма кочана, строение листьев, наличие воскового налёта.

Ранние сорта используются в свежем виде, не пригодны для квашения. У них кочаны небольших размеров, рыхлые или средней плотности. Кочаны не пригодны для хранения, быстро увядают и подсыхают. Лучшие сорта: Июньская, Заря, Дитмаршер, гибриды: Малахит, Трансфер, Парел, Казачок.

Среднеспелые сорта отличаются более высокой продуктивностью по сравнению с раниими. Кочаны плотные, пригодны для потребления в свежем виде и квашения: транспортабельность и лёжкость у них от удовлетворительной до хорошей. Лучшие сорта Слава 1305, Подарок, Доброводская, гибриды: Мидор, Краутман.

Познеспелые сорта отличаются поздними сроками созревания, высокой продуктивностью, крупными и плотными кочанами, высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Кочаны могут сохраняться до мая-июня. Используется капуста поздних сортов для транспортирования, закладки на длительное хранение, квашение, консервирования и сушки. Лучшие сорта поздней капусты Амагер 611, Харьковская зимняя, Лангдейкер, Полар, гибриды: Крюмон, Тюрказ, Арос.

Капуста краснокочанная - имеет окраску листьев от фиолетово-красной до тёмно-красной (в зависимости от содержания антоцианов). Краснокочанная капуста обладает повышенной морозоустойчивостью, хорошо сохраняется в зимний период. По вкусовым качествам и диетическим свойствам превосходит белокочанную, но пригодна лишь в кулинарии и для маринования. В ней содержиться большое количество цианидина (вещества с Р-витаминной активностью). Чередование красных листьев с белыми и бело-зелёными - признак низких вкусовых свойств. Для термической обработки не пригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-тёмную и придают продукту неправильный вид. Сортовые признаки подобны белокочанной капусте. Выращивают в основном среднеспелые и среднепоздние сорта. Лучшие сорта: Ворокс, Каменная головка, Михневская.

Капуста цветная - однолетнее растение с повышенной биологической ценностью. В пищу используют нераспустившееся соцветия в виде плотной головки. Побеги и соцветия лишены хлорофилла. Округлая головка обычно белого или кремоватого цвета, окружена 2-3 рядами зелёных листьев. Является ценным диетическим продуктом из-за повышенного содержания белков, витамина С, минеральных веществ. В потребительской зрелости в головках содержится 8,8 сухих веществ, 2,9 сахара, 3,0 белка, около 1% минеральных веществ и до 150 мг % аскорбиновой кислоты.

Сорта цветной капусты различаются по времени созревания (ранние, среднепоздние и позднеспелые), по форме, величене и массе головок. Лучшими считаются сорта, образующие крупные, плотные и белые головки. Выращивают её в открытом и закрытом грунтах, в осеннее - зимний период головки доращиваются в теплицах. К лучшим ранним сортам относят: Экспресс, Мовир 74, Отечественная, Флюерните; к среднепоздним - Яко, Регент, Консиста, Латемен.

Капуста броколли по форме головок близка к цветной. Однако имеет окраску зелёную, синеватую или фиолетовую. Вкус нежный, пряный и пикантный. Содержание витамина С в три раза выше, чем в цветной капусте. После среза центральной головки образует из отпрысков головки небольших размеров. Лучшие сорта: Витаминная, Корвер, Тонус, Трибуте.

Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев жёлто-зелёного цвета. Сорта - Вертю, Юбилейная, Венская ранняя.

Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20-70 шт.) массой 15-20г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%) характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде. Распространён сорт Геркулес.

Пекинская капуста образует рыхлый удлинённый кочан.

Кольраби- стеблеплод зелёного цвета, используется в основном в свежем виде. Содержание сахаров до 7,9. Известный сорт - Венская белая.

Витамин- разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.

Корнеплоды

Свекла столовая одна из наиболее распространенных овощных культур в России, широко распространена от субтропиков до Крайнего Севера. Она ценится за высокие и диетические качества, лечебные свойства. В корнеплодах содержится 12-17% сухих веществ, в том числе 8-12 % сахаров, 1,3-1,7% белка, 20-40 мг/100г витамина С, а также витамины В1,В2, В6, РР, Р. Установлено, что свекла содержит много биологически активного вещества - бетанина (78-141 мг/100г), которое способствует снижению кровного давления, улучшению жирового обмена, предупреждению атеросклероза. Бетанин так же тормозит рост в организме злокачественных опухолей. Минеральные соли свеклы в основном щелочного характера, что имеет немаловажное значение для нейтрализации кислых веществ пищи. По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощных культур. Корнеплоды отличаются хорошей транспортабельностью и лёжкостью.

Сорта свеклы отличаются по скороспелости, форме корнеплода, окраске, вкусу и наличию колец более светлого тона.

Для лучших столовых сортов характерна тёмно-красная, бордовая окраска, как кожицы, так и мякоти. Более распространены сорта с плоским и округлым корнеплодом, отличающиеся скороспелостью, гладкостью кожицы и легкостью выкапывания, устойчивые к распространённым заболеваниям.

Морковь - корнеплодное овощное растение. Корнеплод различной формы и длины: цилиндрической, конической, веретенообразной формы. По длине корнеплоды подразделяют на короткие(5-8см), полудлинные (10-20см) и длинные (более 20см). Высокими вкусовыми свойствами отличаются полудлинные сорта моркови типа Нантской. Как правило, у сортов с большей сердцевиной, а также с сердцевиной белой или желтой окраски вкус корнеплодов хуже. Морковь содержит в среднем 86,0 % воды, 6,4 сахаров, 1,7 клетчатки, каротина в среднем содержится 7 мг/100г. В моркови содержится 0,3-1,8 мг/100г витамина В1, 0,2-0,6- В2 и витамина РР от 2,0 до 14,7 мг/100г сырого вещества. Морковь используется для приготовления различных блюд, квашения, маринадов, варенья, для потребления в свежем виде и консервирования. Морковь оказывает благотворное влияние при авитаминозах, утомлении, упадке сил, повышает устойчивость организма к простудным заболеваниям.

Сорта моркови значительно различаются пор длине вегетативного периода. Наиболее скороспелымим являются Витаминная, Марктгертнер, Нантская. Наиболее позднеспелыми - сорта Шантанэ 2461, московская зимняя.

Петрушка - двулетнее растение семейства сельдерейные. В культуре распространены две разновидности: корневая и листовая. Петрушка не только придаёт аромат и вкус пище, но и обогащает ее витаминами, минеральными солями железа, кальция и фосфора. В ней содержится до 300 мг% витамина С и 20мг% провитамина А. Эфирными маслами более богаты листья (160-300мг%), чем корнеплоды (5-50мг%). Листовая и листовая кудрявая петрушка имеет корень тонкий, веретеновидный, розетки раскидистые, состоящие из 100-160 листьев. Корневая петрушка (сортотипы Сахарная и Бордовикская) имеют утолщенный конусообразный либо равномерно сбежистый корнеплод. Сорта петрушки: Листовая обыкновенная, Листовая кудрявая, Сахарная, Бордовикская, Урожайная.

Редис- это разновидность редьки с довольно мелкими умеренно-горькими корнеплодами разнообразной окраски ( белой, розовой, красной, фиолетовой) или двухцветной (розово-красной, карминной или красной с белым кончиком). Редис - однолетнее растение, выращивают в открытом и защищенном грунте во всех климатических зонах России. Ценность редиса заключается в скороспелости, устойчивости к холодам, благодаря чему можно получить урожай корнеплодов в ранневесеннее время, когда других овощей еще нет. Содержание сухих веществ в корнеплодах 4,7-9,0%, в том числе сахаров 0,8-4,0%, белка 0,8-1,3%, золы 0,7%. Отмечается сравнительно высоким содержанием витамина С ( 4-35 мг/100г), а также наличием никотиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, горчичных масел, гликозидов в количестве 0,10-0,15%.

Редис - самая скороспелая культура. Ранние сорта дают продукцию через 20-25 дней, средние - через 30-35 дней, поздние- через 40-45 дней. Ранние сорта не лежкоспособны, корнеплоды поздних сортов при летних сроках посева сохраняются до 60 суток в полиэтиленовых пакетах, помещенных в холодильную камеру. Лучшие среднеранние сорта: Родос, Жара, Сакса; среднеспелые: Вера, Славия, Илка; среднепоздние: Гелиос желтый, Ледяная сосулька, Моховский.

Редька относится к семейству крестоцветных. Возделывают в основном в средней и Северной зонах России как в открытом, так и защищенном грунте. Редька имеет корнеплоды округлой, реповидной и удлиненной формы. Окраска однотонная – белая, черная, желтая, зелёная, серая. Белая и черная редька обычно горького вкуса, зеленая – сладкого вкуса, почти не содержит горчичных масел. Содержание сухих веществ у редьки 5,7-15,5%, сахаров 1,5-6,4%, сырого белка 1,6-2,3%, золы около 1%. Корнеплоды содержат от 8,5 до 55 мг/100г витамина С. Видовой особенностью является высокое содержание бактериоцидных веществ (рафанол, катахол), синигридов, эфирных масел. По циклу развития редька - двулетнее растение, от всходов до наступления хозяйственной спелости корнеплодов в зависимости от сорта и сроков посева проходит 55-150 дней. Разновидностью сладкой редьки является дайкон, имеющий корнеплоды белого цвета, цилиндрической или удлиненно-конической формы, на 3\4 погружены в почву. Корнеплоды редьки используют в сыром виде в качестве салатов, сок редьки служит лекарственным средством при простудных заболеваниях.

Репа - двулетнее корнеплодное растение из семейства Капустные. В первый год образует хорошо сформированный корнеплод, а после хранения – цветные семена.

Репа - хороший источник витаминов и минеральных веществ. В ней содержится 8,5-12,6 сухих веществ, 4,8-6,4 сахаров, 19-50 мг/100г витамина С, в корнеплодах так же содержатся витамины В2, РР, каротин. Специфику состава, вкуса и аромата обуславливают эфирные масла. К европейскому подвиду репы относятся беломясистые и желтомясистые разновидности. К беломясистым относят сортотипы: Малаккская белая, Волынский, Шестинедельный. К желтомясистым: Майская желтая, Золотой шар, Петровская. Лучшие сорта- Петровская, Соловецкая, Карельская, Грибовская.

Хрен - многолетняя культура, в пищу используют корневище, листья- как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотосодержащих веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.

Луковые овощи

Лук репчатый - важнейшая многолетняя овощная культура из семейства Лилейные, ценится за высокое содержание эфирных масел, острый вкус и специфический запах. В луке много сахаров (8-14%), витамина С от 20 до 49 мг на 100г, каротина до 3мг, витаминов группы В 0,4мг. Острый вкус и запах придает эфирное масло (аллацин). Луковицы диаметром до 15см, пленчатые, наружные чешуи сухие, желтые, реже фиолетовые ил