Рынок алкогольной продукции

содержание

Введение. 3

1. Обзор литературы.. 5

1.1. Развитие ликероводочных изделий в стране, области. 5

1.2. Химический состав и пищевая ценность ликероводочных изделий, требования к качеству, классификация, характеристика, хранение. 7

1.3. Крепкие алкогольные напитки и другие алкогольные напитки. 15

2. Экспериментальная часть. 22

2.1. Краткая характеристика объекта исследования. 22

2.2. Характеристика торговой сети. 23

2.3. Характеристика ассортимента вырабатываемой продукции. 25

2.4. Экспертиза качества. 28

2.5. Хранение и реализация товаров. 29

Выводы и предложения. 31

Список литературы.. 34

Введение

В настоящее время рынок алкогольной продукции у нас в стране представлен очень широко. Его ассортимент насчитывает до тысячи различных наименований алкогольных напитков и их видов.

Объем розничной продажи населению России алкогольных напитков и пива в январе 2002 года составил 8,2 млн. декалитров и вырос по сравнению с январем 2001 года на 5,6%.

Объем реализации населению водки и ликероводочных изделий в натуральном выражении составил за первый месяц 2002 года 15,6 млн. декалитров, что на 3,3% больше, чем за аналогичный месяц 2001 года.

Реализация населению виноградного и плодового вина выросла на 6,9% - с 3,9 млн. до 4,1 млн. декалитров, коньяка - на 21,0% (с 0,3 млн. до 0,4 млн. декалитров), шампанских и игристых вин - на 7,6% (с 1,3 млн. до 1,4 млн. декалитров).

Реализация населению пива в январе 2002 года составила 36,5 млн. декалитров, что на 18,1% больше показателя января 2001 года.

Емкость российского рынка водки составляет примерно 230 млн. декалитров в год. В структуре продаж алкогольных напитков в пересчете на абсолютный алкоголь водка и ликероводочные изделия занимают 80%.

Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении.

В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества.

Рынок алкогольной продукции играет существенную роль процессе формирования государственного бюджета. Поэтому за ним нужен постоянный контроль т. к. на рынке алкогольной продукции крутятся большие суммы денег, которые привлекают криминальные структуры нашей страны. Это вынуждает государство создавать специальные структуры по предотвращению незаконного оборота алкогольной продукции, а также различным нарушениям, как в процессе производства, так и в уплате всех налогов.

1. Обзор литературы

1.1. Развитие ликероводочных изделий в стране, области

Производство водки и ликероводочных изделий в текущем году по отношению к аналогичному прошлогоднему периоду упало, что свидетельствует о наступлении равновесия на рынке, насыщенном данной продукцией.

На основании вышеприведенных данных видно, что рынок алкогольной продукции играет существенную роль процессе формирования государственного бюджета. Поэтому за ним нужен постоянный контроль т. к. на рынке алкогольной продукции крутятся большие суммы денег, которые привлекают криминальные структуры нашей страны. Это вынуждает государство создавать специальные структуры по предотвращению незаконного оборота алкогольной продукции, а также различным нарушениям, как в процессе производства, так и в уплате всех налогов.

В ГНИ Москвы действует специальное "алкогольное" подразделение Межрайонная государственная налоговая инспекция по обеспечению государственной монополии на алкогольную продукцию и налоговых поступлений в этой сфере. По итогам проверок на 13 предприятиях из 35 обнаружены нарушения, половина проштрафившихся - 6 фирм - лишены лицензий. В бюджет доначисленно 4,3 млн. руб.

Крупнейшие недоимщики - производители алкоголя по акцизам:

АОЗТ "Кристалл" - 66 млн. руб. (57% всей городской недоимки);

ООО "Корнет" - 14 млн. руб. (13%);

АООТ "Концентраты и напитки" - 12 млн. руб. (11%);

Государство принимает активные действия по регулированию производства и оборота алкогольной продукции. Под этим понимается устанавливаемый законодательством и принимающимися на его основе нормативными правовыми актами по производству и обороту этилового спирта и алкогольной продукции.

По данным Госдумы, доходы бюджета от акцизов на алкоголь составляют 12-14 млрд. руб. в год, а убытки от нелегальной или некачественной продукции - 70 млрд. руб., из которых 50 млрд. - неуплаченные акцизы. При этом ущерб, наносимый смертностью от алкоголя - всего 15 млрд. руб. в год (жизнь каждого умершего оценивается в 50 тыс. руб).

Вот общая статистика: по итогам 250 рейдов налоговых инспекторов по предприятиям розничной торговли снята с реализации продукция на сумму 45,2 млн. руб. но все же прирост производства легальной водки, акцизные сборы, увеличились на 2,8%.

Продолжаются поставки в нашу страну недоброкачественного этилового спирта и алкогольной продукции из стран СНГ, но таможенники и пограничники не дремлют.

На границе с Грузией, Осетией, Кабардино-Балкарией и другими республиками Северного Кавказа и Закавказья за 2001 год пограничниками и таможенниками было задержано 32 тыс. машин, перевозивших более 6 тыс. т. низкокачественного спирта. Фактически вся подпольная ликероводочная отрасль Кавказа работает на этом спирте. Но в последнее время обозначилась явная нехватка сырья. Благодаря совместным усилиям силовых ведомств России перевозка спирта стала гораздо менее рентабельной, несмотря на "государственную поддержку" со стороны правительства Грузии, снизившего с 30% до 15% таможенные пошлины на ввоз спирта на свою территорию. Это привело к снижению закупочных цен на спирт с 95 до 70 центов за литр.

По данным таможенного комитета, за последние три месяца прошлого года импорт алкогольных напитков значительно уменьшился. В октябре 2001 года (по сравнению с октябрем 2000 годом) падение составило 60%, в ноябре - 80%, а в декабре - 85%. Таможенники прогнозируют, что вскоре официальный импорт алкоголя прекратится полностью. Основной причиной является нестабильность курса рубля. Например, банка законно ввезенного пива, должна стоить в розничной торговле не менее 70 рублей. По сравнению с российским пивом стоимостью от восьми рублей импортные напитки становятся неконкурентоспособными.

1.2. Химический состав и пищевая ценность ликероводочных изделий, требования к качеству, классификация, характеристика, хранение

Под пищевой ценностью понимается комплекс потребительских свойств, включающих энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценность, а также усвояемость и безопасность.

Именно с этих позиций и следует рассматривать пищевую ценность алкогольных напитков.

Энергетическая ценность - существует два понятия энергетической ценности, которые следует различать: теоретическая и реальная. Теоретическая энергетическая ценность определяется расчетным путем исходя из количественного содержания энергетических веществ и количества энергии, ими выделяемой.

К энергетическим веществам пищевых продуктов относят жиры (при сгорании 1 г жира выделяется 9 ккал), этиловый спирт (7 ккал), белки (4 ккал), углеводы (3,75ккал) и органические кислоты (3,7 - 6 ккал в зависимости от вида).

Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составить от 9% (в столовых винах) до 96,5% (в этиловом спирте). Следовательно, теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета сахаров и органолептических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.

Вина и ликеро-наливочные изделия содержат, кроме того, сахара и органические кислоты, что повышает их теоретическую калорийность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм3, в самых «сахаристых» - ликерных - 21 – 35 г/дм3, а в десертных ликерах - 35 – 50 г/дм3. сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 1,5 – 160 ккал, а десертных ликеров - на 160 – 174 ккал.

Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5%), а в некоторых (например в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно.

Итак, в теоретической энергетической ценности наиболее существенна доля этилового спирта, а на энергетическую ценность вин и ликеро-наливочных изделий помимо этилового спирта выделяют сахара. Другие энергетические вещества в алкогольных напитках либо отсутствуют (жиры), либо содержание их не велико и не сказывается существенно на энергетической ценности (органические кислоты и белки).

При потреблении пищевых продуктов основную роль в обеспечении жизнедеятельности организма и в первую очередь энергетических потребностей играет реальная калорийность, определяемая усвояемостью энергетических веществ.

Для многих пищевых продуктов эмпирическим путем определены коэффициенты усвояемости энергетических веществ. Однако коэффициент усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках разной крепости не определен. Определить его чрезвычайно сложно, так как доля этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркотическое воздействие, зависит от индивидуальных особенностей организма человека, количества и качества потребляемого напитка.

Первые дозы спиртных напитков, особенно крепких, вызывают ощущение теплоты, разлившейся по телу; последующие дозы такого ощущения уже не вызывают, так же как и перегрева. По-видимому, при увеличении дозы организм не справляется с переработкой этилового спирта на энергетические цели. К тому же проявляется защитная реакция организма, направленная на поддержание постоянства температуры внутренней среды. Это так же способствует изменению направленности биохимических реакций - с окисления на расщепление этилового спирта до промежуточных веществ, из которых, как предполагают отдельные авторы, может синтезироваться морфий.

Таким образом, из-за отсутствия сведений об усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках трудно рассчитать реальную энергетическую ценность, а теоретическая энергетическая ценность в данном случае мало о чем говорит потребителю.

Биологическая ценность - обуславливается содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают биологической ценностью.

Физиологическая ценность - это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще этим пищевым продуктам в полной мере.

Физиологическая ценность обусловлена следующими группами физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма:

нервную (этиловый спирт, кофеин, теобромин, никотин и др.);

сердечно – сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, кумарины, ферменты и др.);

иммунную (полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества);

пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.);

мочеполовую (минеральные соли);

опорно-двигательный аппарат (минеральные соли, ферменты и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связанно с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96%) пульс здорового человека увеличивается на 10 - 15 ударов, 30 г - 430, 60 г - 1872, 180 г - 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.

Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).

Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликеро – наливочные изделия, вина, коньяк, ром) содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ: фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.

Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т.д.). Представлены они в основном катехинами и антоцианами.

Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских.

Антоцианы - красящие вещества фенольной природы обуславливают окраску вин в розовый и красный цвета, а белые вина содержат лейкоантоцианы.

Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами - бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний; инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышают иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных соединений обладают Р – витаминной активностью, снижая кровяное давление, уменьшая ломкость капилляров.

Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим, сосудорасширяющим действием. Благодаря антиоксидантной активности они предупреждают явления раннего склероза и старения.

Как видно, некоторые из перечисленных свойств фенольных веществ оказывают прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом или его водными растворами.

Однако такие алкогольные напитки нельзя отнести к единственно возможным источникам потребления фенольных веществ из-за вредного действия на организм этилового спирта. Ликеро-наливочные изделия, вина, коньяк и ром могут рассматриваться лишь как дополнительные источники физически активных веществ.

Минеральные вещества содержаться в значительных количествах в винах, основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград. Несколько меньше их в ликеро-наливочных изделиях. Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с добавлением или без него), практически не содержат минеральных веществ.

Преобладающим элементом в составе вин и ликеро-наливочных изделий является калий - основное минеральное вещество плодов, ягод, другого растительного сырья. Кроме того, в незначительных количествах содержится магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др.

Наибольший интерес представляет калий, который оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, кислотно-щелочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Аналогичным действием обладает и магний.

Ароматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами. Их можно подразделить на две группы: природные и искусственные.

Природные ароматические вещества экстрагируются водой или спиртом из растительного сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентам сырья. К ним относятся сложные эфирные масла и др.

Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта, вин (сивушные масла, сложные эфиры, альдегиды и др.), коньяка, рома, виски (сложные эфиры, альдегиды). В свою очередь искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). это деление носит несколько условный характер, так букет вина зависит не только от концентрации, но и от соотношения отдельных компонентов ароматических веществ. Повышенное содержание сложных эфиров столь же нежелательно, как и их полное отсутствие или недостаточное количество.

Иногда для фальсификации напитков, особенно для ликеро-наливочных изделий, применяют синтетические эссенции, что является нарушением требований действующих стандартов.

Органические кислоты наиболее характерны для вин виноградных и плодово-ягодных, ликеро-наливочных изделий. В виноградных винах преобладает винная кислота, в плодово-ягодных и алкогольных напитках - яблочная и лимонная. Как побочный продукт встречается уксусная кислота, которая относится к нежелательным веществам. Указанные органические кислоты придают напиткам кислые вкус, обладает бактерицидным действием, благодаря влиянию на пищеварительную систему способствуют в комплексе с сахарами и минеральными веществами быстрому утолению жажды.

Таким образом, алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако при этом не следует забывать, что высокие концентрации отдельных физически активных веществ (в частности этилового спирта) отрицательно воздействуют на организм человека.

Наиболее высока физиологическая ценность вин, ликеро-наливочных изделий, коньяка; значительно меньше крепких алкогольных напитков. В научной литературе имеются сведения о положительном воздействии столовых и виноградных вин на организм человека.

Органолептическая ценность алкогольных напитков характеризуется цветом, вкусом и запахом. Для виноградных вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом. Для бесцветных алкогольных напитков регламентируется прозрачность, отсутствие посторонних включений.

Значение органолептических показателей алкогольных напитков настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета.

Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности - основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

Усвояемость алкогольных напитков мало исследована, о чем уже упоминалось выше. Ясно одно, с понижением концентрации основных веществ при разбавлении водой и уменьшении доз потребления усвояемость основных компонентов алкогольных напитков возрастает. В целом следует отметить, что усвояемость большинства веществ алкогольных напитков, находящихся в растворенном состоянии, высокая. Исключение составляет этиловый спирт, вредное действие повышенных доз которого заставляет организм «принимать меры предосторожности» и не усваивать полностью.

Безопасность - важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в том числе и алкогольных напитков, причем в первую очередь им присуща химическая безопасность.

Итак, отсюда можно сделать вывод, что алкогольные напитки - это пищевые продукты, которые обладают высокой физиологической ценностью, обусловленной физиологически активными веществами, оказывающее немалое воздействие практически на все жизненно важные системы человека, а также обладающие высокой органолептической ценностью.

Требования к качеству

Качество крепких алкогольных напитков и ликеро-наливочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями, а по безопасности - на соответствие Медико-биологическим требованиям и нормам.

Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы:

органолептические - цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка;

физико-химические - полнота налива, массовая доля спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объёма - в мерных колбах.

Особенности хранения.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальная для хранения температура от 10 до 20 С и относительная влажность воздуха не более 85%. Окрашенные ликеро-водочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть. Гарантийный срок хранения водок 12 месяцев, водок особых –6, ликеров крепких, кремов и горьких настоек - 8, десертных ликеров, наливок, пуншей, сладких и полусладких настоек - 6, десертных напитков - 2 мес.

Хранят алкогольные напитки на складах с нерегулируемым режимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено тем, что при низких температурах возможно замерзание напитков, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение), а также образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и безвозвратной потере продукции.

Нельзя допускать замерзание вин, которое наступает у сухих вин при температуре - 6 0С, у крепленых - 8; - 10 0С.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не более 85%. Однако для герметично укупоренных полиэтиленовыми или металлическими колпачками бутылок влажность особого значения не имеет, но бутылки, укупоренные корковыми пробками могут усыхать при низкой ОВВ и впитывать влагу при высокой ОВВ.

1.3. Крепкие алкогольные напитки и другие алкогольные напитки

Водка - крепкий алкогольный напиток, содержащий 40-56% спирта.

Получают из спирта-ректификата, умягченной воды, фильтруют через активированный уголь.

Добавляют: сахар-песок, питьевую соду, уксус, лимонную кислоту, мёд, соль.

Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.

Русская 40% - спирт экстра, вода усиленной очистки.

Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.

Старый замок 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый калий.

Салют 40% - спирт люкс, аскорбиновая кислота.

Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.

Панский дом 40% - на кремниевой воде.

Кристалл-100 - на кремниевой воде.

Украинская горилка 45% - спирт высшей очистки + мёд.

Требования к качеству: спирт и водка должны быть бесцветные, проз-рачные, без примесей, с характерным вкусом и запахом без посторонних.

Разливают в стеклянные полимерные бутылки, крепость ± 0,2%.

Хранят 1 год.

Ликеро-водочные изделия. Эти изделия содержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара.

По используемому сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют на следующие виды:

Настойки (горькие и бальзамы, горькие пониженной крепостью, сладкие и полусладкие, полусладкие пониженной крепостью), наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы).

Для приготовления ликеро-водочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, воду умягченную, свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырьё (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, потоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители.

Производство ликеро-водочных изделий состоит из следующих процес-сов: получения полуфабрикатов, купажирования (смешивания), отстаива-ния, фильтрации и разлива. Ликеры выдерживают от 6 месяцев до 2 лет.

Полуфабрикаты вырабатывают следующие: спиртованные морсы, настои и соки, сиропы и ароматные спирты.

Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30-50% на свежих или сушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.

Спиртованные соки изготавливают из свежих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25%).

Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных морсов или настоев. Отличаются они более высокой крепостью, тонкими вкусом и ароматом. Готовят ароматные спирты отдельно для каждого изделия.

Сиропы - соки, консервированные сахаром. Содержание сахара не менее 67%.

Выпускают более 200 наименований ликеро-водочных изделий.

Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных нас-тоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.

К горьким настойкам относятся Бальзам рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др. . Особыми водками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку.

Охотничья водка имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные).

Старку приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает коньячный, спирта - 43%.

Петровскую водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.

Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В неё добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.

Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.

Ликеры отличаются от других изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы.

Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и аро-матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.

К крепким ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др. .

Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры.

К десертным ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мондариновый, Миндальный, Новогодний и др. .

Кофейный ликер крепостью 30% изготавливают из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.

Ром - это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

Ромовый спирт крепостью 50-60% обычно выдерживают в дубовых боч-ках 4-5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этилового или масляно-этилового эфира. После фильтрации разливают в бутылки. Советский ром содержит 45% спирта и до 2% сахара. Это светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, имеющая мягкий, слегка жгучий вкус.

Виски - крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготов-ленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60% выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Советское виски содержит 45% спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус.

Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный, Апельсиновый и др. Ликеры десертные притом же или меньшем наличии сахара и кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньше спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья. Выпускают ликеры: Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Кофейный, Розовый. Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

Кремы. Характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования - Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Шоколадный флипп. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом.

Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую, Белорусскую, Десертную, Запеканку.

Пунши. Высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1: 1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка.

Настойки. Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим содержанием сахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину.

Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью при умеренном содержании сахара. В эту группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая.

Настойки горькие слабоградусные содержат 27-28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованном сырье говорят сами наименования горьких настоек - Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колас, Перцовка. Хотя наименования могут быть и отвлеченные - Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская.

Ассортимент горьких настоек в последнее время обновлен: Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта и морсе рябины; Дуброва - на спирте высшей очистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра; Климовичская - на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца; Русская особая - на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об.

Бальзамы характеризуются большим набором(до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40-45%). Промышленность выпускает бальзамы: Белорусский, Рижский черный, Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настои зверобоя, липовый цвет, дубровка, кофе, полынь, петрушка, донник, мята, корневище калгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистый перец, бадьян, прополис. Употребляют бальзамы для придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.

Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый, Желтыелистья, Рябиновый, Клюковка.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита. В купаж их входят настои лекарственных и эфиромасличных растений, сухие виноградные вина, настойки, ликеры. При употреблении рекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости - от 17 (Новость) до 45% (Габриэль) и содержанию сахара - от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль). Ассортимент аперитивов пополнился изделиями Немига, Мара. Аперитив Маара крепостью 20% об. приготовлен на спиртованном яблочном соке, морсе черноплодной рябины и настоях мелиссы лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного. Джин - крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловая любительская. Джин больше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего.

2. Экспериментальная часть

2.1. Краткая характеристика объекта исследования

Юридический адрес: 414000, Россия, г. Астрахань, ул. Ахшарумова, 92

Телефон: (8512) 22-84-05, 33-33-40 Факс: (8512) 22-64-16

Руководитель Френкель Виктор Александрович.

ОАО «Астраханский ликероводочный завод» в 1999 году отметило 100-летие со дня основания.

Многолетний опыт коллектива, передовые технологии в производстве ликероводочных изделий - гарантия качества продукции.

Качество продукции многократно отмечено наградами дегустационных конкурсов.

Четыре из шести элитных изделий Астраханского ликероводочного завода получили награды на конкурсе "Вино-водка", проходившем в Сочи. Вся продукция изготовлена на основе спирта "Люкс" и была представлена в декорированных бутылках, являющихся визитными карточками предприятия.

Таким образом, астраханский ликероводочный завод продолжает занимать уверенные позиции среди отраслевых предприятий. Хотя общий объем продаж по сравнению с аналогичным периодом прошлого года несколько уменьшился, эти данные находятся в полном соответствии с общероссийскими - согласно статистике, снижение, в среднем, составляет около 8%. Что же касается выплаты налогов, то за 8 месяцев этого года завод перечислил в консолидированный бюджет порядка 280 млн. руб., оставаясь одним из крупнейших налогоплательщиков региона.

2.2. Характеристика торговой сети

Прирельсовый участок

Спирт-сырец от поставщика принимается на прирельсовом участке ст. Софрино.

Спиртоприемное отделение

Спирт-сырец принимается на участке слива спирта-сырца спиртоприемного отделения, откуда насосами перекачивается в хранилище спирта-сырца.

Цех ректификации

Спирт-сырец из спиртоприемного отделения подается на ректификационные установки, где осуществляется противоточное взаимодействие жидкого и парового потока разделяемой смеси, в результате которого пар обогащается легколетучим компонентом (спиртом), а жидкость труднолетучим (вода, сивушные спирты и пр) Выход спирта-ректификата составляет 98,8% от расхода спирта-сырца в пересчете на 100% алкоголь.

Сливное отделен