Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України (за матеріалами магазину "Вибір" м. Рівне)

ДИПЛОМНА РОБОТА

на тему:

«Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України» (за матеріалами магазину «Вибір», м. Рівне)

ПЛАН

ВСТУП.. 4

1 ПРОБЛЕМИ НАСИЧЕННЯ РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИМИ СИРАМИ.. 6

1.1 Стан вітчизняного та світового ринку кисломолочних сирів. 6

1.1.1 Виробництво молокопродуктів. 6

1.1.2 Експорт кисломолочної продукції 7

1.1.3 Імпорт кисломолочних сирів. 10

1.2 Асортимент та споживні властивості кисломолочного сиру. 13

1.2.1 Кисломолочний сир та сиркові вироби. 13

1.2.2 Асортимент кисломолочних сирів. 15

1.3 Вимоги нормативних документів. 18

1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних сирів. 18

1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів. 20

1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру. 21

1.4 Характеристика магазину «ВИБІР». 23

1.5 Особливості виробництва кисломолочних сирів. 25

1.5.1 Сировина для виробництва кисломолочних сирів. 25

1.5.2 Технологія виробництва кисломолочних сирів. 26

1.6 Дефекти кисломолочних сирів. 29

1.7 Фальсифікація кисломолочних сирів та методи їх визначення. 32

1.8 Пакування, маркування, транспортування та зберігання кисломолочних сирів. Гарантії виробника. 34

Висновки до розділу 1. 37

2 Товарознавча експертиза кисломолочних сирів. 40

2.1 Організація проведення експертизи. 40

2.1.1 Подання заявки та оформлення наряду на проведення експертизи. 40

2.1.2 Порядок відбору проб. 41

2.1.3 Акт за результатами експертизи. 42

2.2 Методи визначення органолептичних показників. 44

2.3 Методи визначення фізико-хімічних показників. 44

2.3.1 Визначення вмісту жиру у кисломолочному сирі 44

2.3.2 Визначення кислотності у кисломолочних сирах. 47

2.3.2.1 Потенціометричний метод. 47

2.3.2.2 Метод із застосуванням індикатора фенолфталеїну. 48

2.3.3 Методи визначення вологи та сухих речовин у кисломолочних сирах. 49

2.3.4 Визначення вмісту фосфатази. 50

2.4 Приймання кисломолочних сирів. 53

2.5 Результати експериментальних досліджень. 54

Висновки до розділу. 60

3 Митне оформлення кисломолочного сиру. 63

3.1 Обґрунтування доцільності експортування кисломолочного сиру. 63

3.2 Порядок митного оформлення кисломолочного сиру. 63

3.3 Документи для митного оформлення кисломолочного сиру. 66

3.4 Методи нетарифного регулювання, що застосовуються до кисломолочного сиру 66

3.5 Визначення коду товару за УКТ ЗЕД.. 68

3.6 Визначення країни-походження товару. 71

3.7 Нарахування митних платежів. 76

3.7.1 Визначення митної вартості 76

3.7.2 Нарахування мита. 80

3.7.3 Нарахування ПДВ.. 81

3.7.4 Нарахування митного збору. 81

3.7.5 Визначення загальної суми митних платежів. 82

3.8 Використання ВМД при митному оформленні кисломолочного сиру. 82

Висновки до розділу 3. 92

Висновки. 94

Перелік посилань. 101

Додатки. 108

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) – це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні сири є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема дипломної роботи є актуальною.

Основна мета роботи – дослідити споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:

- висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами;

- дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів;

- ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів;

- вивчити особливості виробництвакисломолочних сирів;

- дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних сирах;

- ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів;

- провести експериментальні дослідження кисломолочних сирів.

Крім перерахованих завдань також необхідно ознайомитися із особливостями митного оформлення кисломолочних сирів при експорті.

1.1 Стан вітчизняного та світового ринку кисломолочних сирів

1.1.1 Виробництво молокопродуктів

Виробництво основних видів молокопродуктів в 2006 році, за винятком кисломолочної продукції, зменшилось. До основних причин відноситься дефіцит якісного сирого молока, введення ембарго Росією на продукцію українського виробництва. Вітчизняні виробники практично повністю забезпечують потреби внутрішнього ринку.

Таблиця 1.1.1 -Україна: виробництво основних груп молочних продуктів, тис. тонн

На відміну від інших видів молокопродуктів об'єми виробництва кисломолочної продукції у 2006 році дещо зросли. Рівень щомісячних коливань об'ємів виробництва був незначним. У грудні їх було вироблено 40,3 тис. тон. Порівняно з груднем 2005 року, ріст виробництва склав 6,6% з початку року кисломолочної продукції було вироблено 517,0 тис. тон., що що на 4,7% вище показника 2005 року. Основу виробництва кисломолочної продукції складають кефіри, йогурти та творог.

Значна частина кисломолочної продукції виробляється підприємствами Києва та області, Дніпропетровської, Донецької, Львівської, Полтавської Харківської областей.(65% від заг. Виробництва на 2005 р.) Серед підприємств перші позиції займають підприємства компаній “ВБД Україна”, “Юнімілк”, “Лакталіс”, “Галичина”.

1.1.2 Експорт кисломолочної продукції

Введення російського ембарго на українську продукцію показало негативний вплив на рівень зовнішньоекономічної активності. В листопаді 2006 року експорт основних видів молокопродуктів склав біля 12,7 тис. тон., що відрізняється від показників грудня (13,8 тис. тон.) Скорочення імпорту відмічено практично за всіма позиціями.

Всього експорт основних видів молокопродуктів склав біля 172,7 тис. тон (2005р.-252,8 тис. тон).

Закритість основного російського ринку збиту змушує вітчизняних експортерів активізувати роботу по розширенню географічних поставок.

Під впливом зросту цін на сири на внутрішньому ринку середній рівень митної вартості кисломолочних сирів у листопаді продовжував зростати і почав складати 3163,1 $US/т, на умовах DAF/FOB.

Казеїн

Сухі молокопродукти та згущене молоко

Масло вершкове

Сири та творог

Інше

Рисунок 1.1.1 – Україна: експортні поставки молокопродуктів,

листопад 2006 р.

2004 рік

2005 рік

2006 рік

Рисунок 1.1.2 – Україна: експорт основних молокопродуктів, 2004-2006 рр.(тон)

Таблиця 1.1.2 –Україна: експорт основних молочних продуктів. 2006 рік

Розширення кисломолочних сирів в Росію мають тільки 5 підприємств. Невирішеність питань поновлення поставок української молочної продукції на російський ринок ускладнює конкурентноспроможність виробництва і білоруських сирів.

1.1.3 Імпорт кисломолочних сирів

У листопаді 2006 року імпорт основних видів молочної продукції в Україну склав біля 4,02 тис. тон, що ненабагато нижче попереднього місяця-4,14 тис. тон.

Основними постачальниками молочної продукції в Україну вже традиційно є компанії Росії.

Молочні напої

Кисломолочні продукти

Сири та творог

Інше

Рисунок 1.1.3- Україна: імпорт молокопродуктів, листопад 2006 рік

2004 рік

2005 рік

2006 рік

Рисунок 1.1.4- Україна : імпорт молокопродуктів,

2004-2006 рр.(тон)

Всього з початку року в Україну було доставлено біля 38,8 тис. тон молокопродуктів (2005 рік – 30,5 тис. тон).

За офіційною статистикою імпорт кисломолочних сирів в листопаді дещо зріс і склав 906,5 тон (жовтень 840,4 тон). Порівняно з листопадом 2005 р., імпорт цього виду молокопродуктів зріс майже в 1,7 рази (жовтень 2005 – 535,5 тон).

Основну частину імпорту складає кисломолочна продукція та плавлені сири, виготовлені на підприємствах Росії (біля 76,5% від загального імпорту). Інша частина – це жирні сири середнього та дорогого сегментів із країн ЄС та кисломолочну продукцію із Білорусії. Всього експортерами цього виду молокопродуктів були 13 країн.

Середній рівень митної вартості в листопаді склав 2819,0 $US/тон на умовах DAF/CIF (жовтень 2946,8 $US/тон).

Всього імпорт по цій групі товарів склав біля 7,6 тис. тон (2005 рік – 4,8 тис. тон).

Таблиця 1.1.3- Україна: імпорт молочних продуктів, 2006 рік

1.2 Асортимент та споживні властивості кисломолочного сиру

Відповідно до діючих стандартів кисломолочний сир з коров’ячого молока за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (масова частка жиру 9%) і жирний (масова частка жиру 18%). Залежно від способу обробки молока – сир із пастеризованого і не пастеризованого молока. Сир з не пастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

1.2.1 Кисломолочний сир та сиркові вироби

Класифікація кисломолочних сирів

1. залежно від вмісту жиру:

· нежирний;

· напівжирний(9%);

· жирний (18%).

2. залежно від термічної обробки молока:

· виготовлений з пастеризованого молока;

· виготовлений з не пастеризованого молока.

3. залежно від рецептури:

· без смакових добавок;

· з смаковими добавками:

· для солодких сирків і сиркової маси – з ізюмом, горіхами, плодово – ягідними добавками, згущеним молоком та ін.

· для солоних сирків та сиркової маси – з кмином, томатом і перцем та ін.

· глазуровані ;

· неглазуровані.

4. залежно від виду фасування:

· фасовані в пергамент;

· фасовані в картонні стакани з полімерним покриттям масою 100, 250, 500 г.

· фасовані в полістирольні стаканчики з кришками;

5. залежно від застосування:

· використовується безпосередньо в їжу;

· використовується для отримання творожних виробів та кулінарних страв.

Кисломолочний сир (творог) – концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший ( у 6-7 разів), ніж у молоці. Білковий склад творогу відрізняється від білкового складу молока. Це зумовлено тим, що при коагуляції молока до згустку переходить казеїн, а альбумін і глобулін залишаються в сироватці. Тому у кисломолочному сирі ( за винятком альбумінного, який виготовляється із сироватки), білки представлені головним білком молока – казеїном. В кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці ( в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози, яка разом з альбуміном переходить в значній кількості в сироватку, а також частково перетворюється молочнокислими бактеріями в молочну кислоту.

Кисломолочний сир – продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.

1.2.2 Асортимент кисломолочних сирів

В залежності від вихідної сировини творог поділяють на жирний, напівжирний та нежирний.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти).

Сирки – це сиркові вироби, розфасовані у споживчу тару.

Сиркові маси – вироби, розфасовані у споживчу тару масою від 200г до 2кг та в транспортну тару.

Сирки можуть бути глазуровані шоколадною глазур’ю. Як правило, їх виготовляють із жирного кисломолочного сиру з додаванням вершкового масла, а також різних смакових та ароматичних речовин і прикрашають візерунком з крему або вкривають глазур’ю.

Залежно від вмісту жиру творожні вироби поділяються на жирні, напівжирні та нежирні. Жирність цих виробів може бути різною від 5 до 23% і залежить від жирності сиру, а також рецептурної кількості вершкового масла та вершків. В рецептуру сиркових виробів можуть входити також сичужні сири, цукор, мед, різні цукати, родзинки, горіхи, ванілін, кава, какао, кориця, плодово-ягідні та інші добавки.

Крім солодких сиркових виробів виготовляють солоні сирки і сиркові маси, в які поряд з кухонною сіллю можуть додавати кмин, томатну пасту, кріп, перець і таке інше. Складові рецептури після відповідної підготовки разом з сиром подрібнюють і розтирають в змішувачах. При цьому ароматичні речовини завантажують в останню чергу. Потому суміш фасують і охолоджують. Вміст кухонної солі в солоних сиркових виробах від 1 до 2,5% (залежно від виду). В солодких сирках поряд з кислотністю, вмістом жиру і води нормалізується вміст сахарози, який також залежить від виду виробів.

До сиркових виробів належать також молочно-білкова (альбумінна) паста та альбумінні сирки, які виготовляють з молочної сироватки. У них знаходиться майже 1% білка, головним чином альбуміну, який не коагулює під дією сичужного ферменту і високої кислотності, а тому під час виробництва сирів залишається в сироватці.

Виділення альбуміну із сироватки базується на його властивості коагулювати під дією високої температури. Кислу сироватку нагрівають, а після коагуляції сирова точних білків (альбуміну і глобуліну) відділяють від сироватки і відпресовують. Концентрат сирова точних білків (КСБ) можна отримати також ультрафільтрацію кисломолочної сироватки. КСБ використовують для виготовлення молочно-білкової (альбумінної) пасти. До рецептури альбумінної пасти входять КСБ, вершки та різні смакові і ароматичні речовини. Альбумінний сир і альбумінні сирки – продукти дуже цінні, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні.

До кисломолочних сирів належать також сири дієтичний та домашній. Дієтичний сир виготовляється роздільним способом з масовою часткою жиру 11%. Вміст білкових речовин в ньому – 12%, тобто співвідношення жиру і білка складає 1:1,1, що дозволяє віддавати перевагу в дієтичному харчуванні саме цьому виду сиру. Завдяки роздільному способу виробництва кислотність сиру не перевищує 180⁰ Т. Сир має однорідну маслоподібну консистенцію. Фасується в пакети і коробки із полімерних матеріалів по 250 і 500г.

Домашній сир нагадує кисломолочний сир з приємною зернистою структурою і м’яким слабо кислим смаком. Виробляється роздільним способом. Готове сирне зерно промивають водою, а потім змішують з вершками і сіллю, потім розфасовують у стаканчики. Масова частка вологи в домашньому сирі 78-80%, а кухонної солі – не більше 1%. Вміст жиру в розрахунку на суху речовину – 20% ( на всю масу сиру – 4%). Кислотність не перевищує 150⁰ Т, тобто значно нижча у порівнянні з традиційними видами сирів.

До творожних напівфабрикатів відноситься тісто для сирників домашніх, вареники, ліниві вареники, млинці з творогом, напівфабрикати для запіканки солодкої з ізюмом та ін.

Таблиця 2.1.1- Класифікація асортименту кисломолочних сирів та показники якості