Организация работы предприятия по производству колбасных изделий

Отчет по практике (лабораторная работа)

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ПРОИЗВОДСТВА

Колбаса вареная «Диабетическая» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых.

Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый (3).

Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 1.2

Таблица 1.1 –требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79) (2)

ПоказателиКолбаса «Диабетическая»
Вид фарша на разрезеФарш однород-ный, тонко измельченный
Форма, размер и вязка батоновБатон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу
ОболочкаГовяжьи круги и искусственные оболочки.
Массовая доля влаги в готовом продукте, % не более65
Содержание поваренной соли, % не более1,5-2,2
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более5
Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья108

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ И ДОБАВКАХ

Рецепт колбасы вареной «Диабетической» высшего сорта представлен в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 – Рецептура изделия

Наименование сырья

Количество, кг

на 100кг мяса

Говядина жилованная высшего сорта20
Телятина высшего сорта20
Свинина жилованная высшего сорта55
Яйца куриные2
Масло3
Соль поваренная пищевая2,375
Нитрит натрия0,0071
Орех мускатный0,050
Перец черный или белый молотый0,060
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%15

Подобные работы:

Актуально: