Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат"

Реферат

Тема курсового проекту «Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4 тони за зміну на базі філії Сумський молочний завод ДП «Аромат».

Пояснювальна записка та графічний матеріал 3–х листів А1.

Пояснювальна записка включає:

таблиць – 10

розділів – 5

схем – 2

листів –

Графічні матеріали: генеральний план підприємства, тех. лінія виробництва кефіру, план цеху.

Ключові слова, що використовуються в курсовому проекті: приймання, охолодження, нормалізація, закваска, сквашування, суміш, дозрівання, підігрів, гомогенізація, сепарування, сировина, кислотність, консистенція.

Зміст

Вступ

1. Техніко – економічне aобґрунтування проекту

2. Характеристика підприємства

3. Характеристика сировинної зони та якість сировини

4. Технологічна частина.

Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

Продуктовий розрахунок

Опис технології виробництва кефіру 3,2%

Вибір і обґрунтування технологічних схем і режимів

виробництва кефіру 3,2%

Організація технохімічного, мікробіологічного контролю кефіру

на підприємстві

Впровадження сучасних систем управління якістю, безпекою на підприємстві (ISO, НАССР)

Санітарія та гігієна на підприємстві

Аналіз, підбір та розрахунок технологічного обладнання

Розрахунок виробничих приміщень

5. Охорона праці та навколишнього середовища на підприємстві

Висновки

Пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні та лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини, мікроорганізмів і речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока.

Регулярне вживання в їжу кисломолочних продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджуються необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями.

Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб.

Кисломолочні продукти широко застосовують при лікуванні різних порушень функцій травної системи, малокрів'я, хвороб легенів, порушень обміну речовин, атеросклерозу.

На сьогоднішній день в Україні впроваджуються новітні технології, спрямовані на удосконалення і оновлення рецептури кисло-молочних продуктів, підвищення їх дієтичних і лікувальних властивостей, розроблення продуктів з новими функціональними властивостями.

На жаль сучасний стан економіки, занепад сільського господарства не дають в повній мірі використати весь потенціал можливостей сучасного напрямку розвитку молочної галузі. Ряд підприємств лише на Сумщині знаходяться на грані банкрутства, або потребують серйозних фінансових інвестицій, щоб відродити молочну галузь. Але першопричиною всьому являється катастрофічна ситуація в сільському господарстві. Відродження поголів’я молочного стада великої рогатої худоби - ось першочергова задача, яку повинне вирішити керівництво держави.

Враховуючи вищезазначене, темою курсового проекту було обрано: ”Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат”. В ході виконання курсового проекту досліджено сировинну зону та якість сировини, підібрано асортимент продукції, проведено продуктові розрахунки, описані технологічні схеми, вивчена організація техно-хімконтролю, впровадження сучасних систем управління на підприємстві. Звернено увагу на питання санітарії та гігієни, охорони праці та охорони навколишнього природного середовища, зроблено підбір та розрахунок технологічного обладнання.

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

Головним завданням молочної промисловості є забезпечення безперервних поставок населенню країни молочних продуктів в широкому асортименті.

Згідно з науково обґрунтованими нормами споживання людиною молока та молочних продуктів, кожна людина в середньому повинна споживати за рік 91кг дієтичних кисломолочних продуктів, а за добу – 250г, з масовою часткою жиру 3,2%.

Розрахуємо річну потребу у кефірі по місту Суми

П= Н*Ч кг/рік, де

Ч – чисельність населення;

Н – норма споживання на одну людину на рік, кг

П – ручна потреба у кефірі, кг

Виробнича потужність проектованого цеху складає 4 т/зм. Визначимо річну виробничу потужність цеху:

Пр=Пзм.*Кзм, де

Пзм – проектована змінна потужність, кг

Кзм – кількість змін на рік

Пр=4000*300=1200000 кг/рік

Виходячи з даних розрахунків можна зробити висновок, що виробництво кефіру в даному місті є рентабельним.

2. Характеристика підприємства

В даний час до Філії Сумський молочний завод ДП „Аромат” входять дільниці виробництва масла тваринного, продукції незбираного молока, сиркових виробів, продуктів дитячого харчування. В 1994р виробничі потужність на «Сумському молочному заводі» по переробці молока складала 250 тонн за добу. Зараз завод переробляє лише 100 тонн за добу:

* продукції з незбираного молока – 100 т

* масла вершкового – 5,0 т

* сиру твердого – 1,0 т

*сухого знежиреного молока – 3,0 т

* сирків глазурованих – 2,4 т

* кисломолочного сиру – 3,0 т

* казеїну – 0,7 т

На заводі існують такі виробничі відділення: цех продукції незбираного молока; приймальне відділення; ділянка розливу; кисломолочний цех; сирцех; цех сиру кисломолочного та сиркових виробів; цех сухого знежиреного молока; цех згущеного молока. Використовується таке обладнання: трубчастий пастеризатор, колоїдний млин, фасувальний автомат для сирків АРС, фасувальний автомат для сиру кисломолочного АРТ; для виробництва сиру твердого «Сумський чеддер», ванни сирні на 2,5 т – 2 шт, сироватковідділювач ВО – 0,1; формотворний автомат АРК – 60; прес - тачанки; вакуум упаковки; термоосадочна машина.

Цех молочних консервів знаходиться в корпусі Д, що складається з двох цехів, площа яких 226,0 м² та 331,7 м². Розташоване таке обладнання: вакуум – апарат « Вігалд – 4000» - 2шт; проміжні ємності ТУМ 1200; сушарка марки А1 – ОРЧ; пастеризаційна установка ОКЛ – 10; трубчастий пастеризатор ПТ – 20; лінія фасування згущеного молока Б4 – ОКА – 1; продуктивність 12,000 бан/ год.

Приймання молока: площа для приймання проїзного типу 288 м², приймальна лабораторія площею 22,4 м², приймальне відділення , в якому розміщені два лічильника для молока 36 – ІЦ2 – 8 – 20 і дві ванни для приймання молока П6 – ОРМ – 2,0 площею 224 м².

Молокозберігаюче відділення: резервуари В2 – ОМТ – 25 – 3шт; резервуари В2 – ОХР – 50 – 4шт; резервуари В2 – ОМІ – 2шт; пластинчатий охолоджувач ООУ – 25 -4шт; насос молочний на пастреризацію; насос молочний на сепарування . Загальна площа 80 м².

Апаратне відділення знаходиться на другому поверсі корпусу Д 410,5 м² 5 установок пастеризаційно – охолоджувальних №1 та №2, ОП2 – У – 15. Для пастеризації №1, №2 ОП2 – У – 15, для приготування суміші №5 – ОП2 - У – 10; для пастеризації молока №4 ОКЛ-10, на виробництво сиру кисломолочного та сиркових виробів, сиру твердого « Сумський чеддер» №3 ОПУ – 10. Для зберігання готових сумішей використовують резервуари Я1 – ОСВ – 6, Я1 – ОСВ – 4, Я1 – ОСВ. Ділянка розливу: фасувальний автомат для розливу молока ФІЛПАК – 5 тис /год; площа приміщення – 222,5 м², кисломолочного згустку М6 – ОРЗЕ - 1,2 тис/год; йогурту та сметани в стаканчики АРІК - 6,2 тон/год; площа приміщення 188,2 м²

Маслоцех: продукція виробляється на лінії А1 - ОЛО – 2 потужність якої 1000 тон/год; розфасовка на автоматі АРМ в брикети по 200гр.

Сирцех ( знаходиться на першому поверсі виробничого корпусу Д¹, де знаходиться дільниця для виробництва сиру кисломолочного та сиру твердого «Сумський чеддер», площа приміщення - 527,7 м². Розташоване таке обладнання: ванни для сиру кисломолочного ВК - 3 – 5шт ; вана для охолодження сиру кисломолоного - 2шт, висота 12,0м. На першому поверсі знаходиться цех приготування в суміші для глазурованих сирків.

Холодопостачання:

Компресорна ВАТ «Сумський молочний завод» знаходиться у допоміжному корпусі та забезпечує всі цехи холодом.

На підприємстві вода витрачається на:

· технологічні потреби;

· охолодження продуктів та різних апаратів, холодильних установок, підшипників, насосів.

· мийку обладнання, пляшок, фляг, автомобільних та залізничних цистерн, миття підлоги панелей.

· Потреби котельній

· Господарсько-побутові потреби.

Основні споживачі холоду на заводі: пара, вода, природний газ.

В аміачній компресорній, розташованій в допоміжному корпусі холодопостачання з потребою 3300 000 ст.км, споживачів здійснюється за допомогою крижаної води з tº + 2ºC.

Система охолодження централізована, а для камери масла температура - 20 ºC.

На «Сумському молочному заводі» знаходяться компресори агрегати – 13 компресорів: НФ - 612 - 3шт; НФ - 812 - 3шт; НФ – 811 – 3шт; А 280 – 7 – 0 – 2шт, А28 – 7 -3 -1шт, А410 – 7 -0 -1шт.

Компресорна працює у дві зміни.

Експлуатація обладнання здійснюється згідно « Правил устройства и безопасной эксплуатации аміачних и холодильных установок».

Установка працює у напівавтоматичному режимі. Теплоізоляція трубопроводів – скловата, рубероїд та фальга. Також є 5 фреонових холодильних установок , що працюють для охолодження камери зберігання.

В компресорній знаходяться 8 конденсаторів, 4 панельних випаровувачів, насоси, вентилятори; КТТ - 250 – 2шт; КТГ - 350 – 2шт; ІКА - 125 - 4шт.

Теплопостачання. Види та характеристика теплоагрегатів, що застосовуються на підприємстві такі: гаряча вода, пар, природний газ.

Основні споживачі тепла на заводі: витрати для технологічних цілей , опалення ,вентиляціі, гарячого водопостачання, теплових сітей.

Система опалення централізована, в якій генератор тепла (котельня) та нагрівальні прилади розташовані в різних приміщеннях. Природний газ постачається з міських газових ліній у газорозподільний пункт, що поділяється на :

Паровий котел ДКВР 6,5113 регістр № 2004: зав. № 81378; робочий тиск = 10кгс/ м²; поверхня нагріву 100т/год, в кількості 2 шт.

Паровий котел ДКВР 6/13 із горєлками ГМГ - 4м регістр № 3260, робочий тиск = 13кгс/ м², поверхня нагріву 171 м² в кількості 2шт.

Всі 4 котли, що розміщені на підприємстві виробляють насичену пару, оснащені економайзерами загальною продуктивністю 31т/год та тиском 13і 16кгс.

Воду спочатку очищують, а потім подають на нагрівання в котли, для миття рук, резервуарів. Площа приміщення котельні 1000 м². Джерелом забезпечення гарячою водою і парою на технологічні нестачі є власна котельня.

Теплова енергія тиск 6,10кгс/ см² у кількості 21тонни в годину, річна потреба – 91980 тонн, у тому числі на:

* технологічні нестатки 60,81 – 17, 62 т/год;

* опалення 5,97 тис.год – 1,28 т/год;

*гаряче водопостачання 52,2тис. тонн/год

Газорозподільна станція розміщується біля котельні ( площа даного приміщення займає 35 м²)

Тиск газу 450мм. рт. ст. витрати палива на 1 т виробленої продукції та пари.

Водопостачання: витрати води на технологічні та господарсько – побутові потреби, використовують воду із міських трубопроводів. Загальна продуктивність їх складає 200 м²/год. Вода потрапляє у резервуари і розподіляється по водонапірним трубам. На території підприємства існують два резервури для води, об´єм яких складає 1000м³ кожний. Очисних споруд немає, тому вся забруднена вода зливається у Лепиховський водозабір.

Контроль якості води на підприємстві проводить лаборант – хімік та заносить показники у спеціальний журнал. Для води встановлені фільтри катіонові та сольові.

На заводі використовується комплексна повторно – оборотна система для водопостачання, що дозволяє утримувати в обороті 90% води від загального водопостачання.

Енергопостачання: забезпечення заводу електроенергією здійснюється від міських електромереж через підстанцію 110/6 «Жовтнева». Розрахунково – споживча потужність промплощадки - 5104кВт.

Електропостачання підприємства здійснюється за 4 – х – променевою схемою, напруга 10кВ. В двох трансформаторних підстанціях встановлені два трансформатори типу 1000кВА

Площа - ТП – 1 – 75м²;

Площа - ТП - 2 – 72 м²;

Площа - РЧ – 6 – 60м²;

Основним споживачем електроенергії є компресорна. Керування електронасосами здійснюється за допомогою щитів керування, що знаходяться в цехах поблизу електродвигунів на стінах. Електрощитові керування розміщені у таких виробничих цехах: цех приймання молока, апаратний цех, цех глазурованих сирків, цех казеїну, СЗМ, насосна, насосна станція.

3. Характеристика сировинної зони та якість сировини

За 2008 р. філія Сумський молочний завод ДП «Аромат» отримав 40354 тонн молока. Основні райони, від яких надходить молочна сировина: з Сумського, Краснопільського Лебединського, Білопільського, також від індивідуального сектора. Мінімальний радіус доставки молока складає 9 км, а максимальний 200 км. Спосіб доставки молока відбувається транспортними засобами підприємства. Договори на постачання молока в основному підписується наприкінці року і незначна кількість договорів укладається на протязі року помірі знаходження нових параметрів. Форми розрахунку з постачальниками ведуться продукцією підприємства, оплата грошима.

На підприємство молоко незбиране приймають за ДСТУ 3662-97.” Молоко коров’яче. Вимоги при закупівлі”.

Молоко яке закуповують повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтрованим та охолодженим.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим без сторонніх властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до яскраво – жовтого кольору, без осуду та згустків.

Не допускаються змішування від здорових і хворих корів та заморожування молока.

У молоці не допускається змішування вміст речовин (дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

· За фізико – хімічними, санітарно – гігієнічними та мікробіологічними показниками якості, молоко розподіляють на три ґатунки: вищій, перший, другий

Молоко яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин 500 тис/см3, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше 1027 кг/м3 та температурою 200 С.

Масова частка жиру, та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затвердженні Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.

Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюється і регулюється відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.

За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати певним вимогам.

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною 1026 кг/м3, за температури 200 С, і кислотністю від 150 Т та до 210 Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першими чи другими ґатунками, якщо воно за оргонометричними показниками, чистотою, загальним бактеріологічним обмеженням, кількістю соматичних клітин, масовою частку сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Заходи по покращенню якості сировини: для необхідності господарством надається обладнання на охолодження молока, його зберігання; для індивідуального сектора організовується приймальні пункти.

Географія точок реалізації готової продукції в основному йде по Сумському району та області.

4.Технологічна частина

4.1 Вибір та обґрунтування асортименту готової продукції

Асортимент рідких кисломолочних продуктів доволі різноманітний. Кожна група продуктів повинна мати специфічний присмак, який належить доброякісному продукту. Консистенція продуктів повинна мати однорідний колір, з порушеним згустком при резервуарному й непорушеним при термостатному спокої виробництва.

Асортимент продукції, що виробляється Сумським молочним заводом в2007 р., вказаний в таблиці 4.1.

Таблиця 4. 1.

Асортимент продукції