Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
Министерство Образования и Науки Украины
Курсовая работа
на тему: Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
Выполнил студент 3 курса ИТФ
Научный руководитель:
Харьков 2007
Содержание курсовой работы
Вступление
Раздел 1 Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей, которые производятся.
1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности сушеных плодов и овощей.
1.3 Технология производства сушеных плодов и овощей.
1.4 Качество, термины хранения и процессы, которые происходят при хранении сушеных плодов и овощей.
1.5 Новые направления в производстве сушеных плодов и овощей.
Выводы по разделу 1
Раздел 2 Разработка технологической схемы производства сушеных белых кореньев.
2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов.
2.1.1 Условия к качеству сырья и вспомогательным материалам.
2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты сырья.
2.1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы.
2.1.4 Транспортирование, приемка и хранение.
2.2 Описание технологии производства сушеных белых кореньев.
2.2.1 Разработка и описание технологической схемы.
2.2.2 Условие к качеству готовой продукции. Стандарты на готовую продукцию.
2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев.
2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев.
2.3.1 Исходные данные для расчета.
2.3.2 Расчет норм затрат сырья для производства сушеных белых кореньев.
Выводы по разделу 2
Раздел 3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты, методы исследований.
3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и зарубежного производителя, который реализуются в городе Харькове.
3.3 Изучение соответствия требованиям стандартов органолептических показателей, которые реализуются в городе Харькове.
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей, которые реализуются в городе Харькове.
Вывод по разделу 3.
Выводы.
Список используемых литературных источников.
Дополнения.
Вступление
Актуальность темы:
Еще в древности люди ценили всевозможные пряности. Тогда для многих торговцев это был очень ценный товар. С тех времен по наши дни люди не могут обойтись без специй, приправ. Как обойтись без них в приготовлении первых и вторых блюд. Ведь пище будет не доставать аромата, более обширной вкусовой гаммы, да и внешний вид существенно «обеднеет» без зелени.
На сегодняшний день на украинском рынке разнообразие сушеной зелени, приправ очень обширно. Реализацией этого продукта в нашей стране занимается как отечественный производитель, так и зарубежный.
Выпускают следующие виды сушеных белых кореньев: коренья петрушки, сельдерея и пастернака. В сушеных кореньях много витаминов, минеральных веществ. Поскольку петрушка не сильно прихотлива в выращивании, поэтому ее коренья более распространены, нежели остальные.
В настоящее время ведутся разработки по созданию и внедрению нового сушильного оборудования. Ведутся опыты по внедрению технологий которые позволили бы уменьшить потери витаминов, биологически активных веществ при сушке.(3)
Цель работы:
Описать технологическую схему производства сушеных белых кореньев. Изучить их ассортимент, соответствие показателей требованиям ГОСТ, сделать продуктовый расчет и расчет норм потерь сырья при производстве 1000кг белых кореньев
Для достижения поставленного задания необходимо было выполнить следующие задачи:
А) Провести литературный обзор анализа технологий и технологической схемы производства сушеных белых кореньев.
Б) Дать характеристику и ассортимент сушеных белых кореньев которые производятся.
В) Рассмотреть технологию и технологическую смену производства сушеных белых кореньев.
Г) Дать характеристику качества, терминам хранения и процессам ,которые протекают при хранении.
Д) Разработать технологическую схему производства сушеных белых кореньев.
Ж) Изучить ассортимент сушеных белых кореньев
Раздел 1 Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей
Термины и определения
Плоды обработанные - плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.
Очищенные плоды – кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы.
Термодиффузия – переход воды от более нагретых участков к менее нагретым.
Денатурация – диссоциация молекулы белка на субъединицы.
Сублимация – возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме.
Период постоянной скорости сушки – период, в течении которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды.
Плоды горелые – целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции.
Фрукты косточковые сушеные
По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.
По способу обработки: обработанные, необработанные.
По способу сушки: искусственная, естественная.
По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные, рваные), целые с выдавленными косточками.
По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый); остальные(высший, первый, столовый)
Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы:А, Б, В.
Фрукты семечковые сушеные
Очищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные. Неочищенные с семенной камерой(обработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной камеры(необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной камерой(необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки(нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.(4)
Таблица 1.1 Ассортимент сушеных овощей (5)
Продукт | Предпочтительный Хозяйственно-ботанический сорт | Вид | Товарный сорт |
| Картофель сушеный | Лорх, Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский, Столовый. | Россыпь брикет | Высший 1-ый и 2-ой |
| Капуста белокочанная сушеная | Подарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя и др. (сухих веществ не более 8 %) | Россыпь брикет | 1-ый и 2-ой |
| Лук репчатый сушенный | Спасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский местный, Арзамасский местный и др. (сухих веществ не более 14%) | Россыпь, брикет, дробленный, горошек | Без сорта |
| Зелень петрушки и сельдерея | Молодые растения | Россыпь порошок | 1-ый и 2-ой без сорта |
| Морковь столовая сушенная | Шантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя, Витаминная | Россыпь брикет | 1-ый и 2-ой |
| Свекла столовая сушеная | Египетская, Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др. | Россыпь брикет | |
| Горошек зеленый сушеный | Мозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и др. | Россыпь | Высший, 1-ый и 2-ой |
| Чеснок сушеный | Любые сорта с диаметром луковицы не более 2,5 см | Кусочки(зубчики), порошок | 1-ый и 2-ой, без сорта |
| Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | Молодые растения | Россыпь брикет | 1-ый и 2-ой |
Классификация сушеных овощей
Классификация овощей сушеных основана на виде сырья, его возрасте, иногда диаметре, способе подготовки к сушке. Важен также хозяйственно-ботанический сорт, предпочтительный для данного способа переработки. Выпускают как монокультуры, так и смеси.
Сушеные овощи изготавливают в виде стружки толщиной не менее 3 мм, длинной и шириной не менее 5 мм (капуста белокочанная, морковь, свекла столовая, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака), кубиков с размером сторон 5-9 мм и пластинок толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12-15 мм (картофель, морковь, свекла, белые коренья), а также порошка (зелень укропа, петрушки и сельдерея, лук репчатый, чеснок).(7)
1.2 Особенности химического состава
Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это связано с высоким содержанием в сушенных фруктах сухих веществ(в среднем 82%), сахаров(66%) и белков(5%).
Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушенные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.
Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие соответственно 25 и 20% воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля- 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда как большинство плодов - свыше 18 %, что связано с их большей гигроскопичностью.
Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.
Сушеные овощи и фрукты имеют в составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г, меньше всего в грушах и черносливе - до 10 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы(222 и 160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора - 525 мг/100 г. По содержанию железа лидирующее положение имеют яблоки – 6 мг/100 г.
Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для горошка зеленого - 50 мг/100 г, в 5 раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В - каротином - 40 мг/100 г.(5)