Технология приготовления блюд
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Глава 1. Технология приготовления блюд
1.1 Рецептура блюд
169 Борщ
| Наименование продуктов | По сборнику рецептур | На 1 порцию | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
Свекла Капуста свежая или квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Бульон или вода | 200 150 171 50 13 48 30 20 10 16 800 | 160 120 120 40 10 40 30 20 10 16 800 | 100 75 85,5 25 6,5 24 15 10 5 8 400 | 80 60 60 20 5 20 15 10 5 8 400 |
Выход 1000 500
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща)
471 Рыба отварная (филе)
| Наименование | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
Капитан - рыба Или окунь морской Или щука(кроме морской) Или треска Или мерланг Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской) Или макрель Индийского океана Морковь Лук репчатый Петрушка(корень) Масса отварной рыбы Гарнир №692 Соус №806 | 296 214 306 197 203 182 173 184 164 5 5 4 - - - | 60 156 156 154 156 160 152 156 144 4 4 3 125 150 75 | 237 171 245 158 162 145 139 147 131 4 4 3 - - - | 128 125 125 122 125 128 122 125 115 3 3 2 100 150 50 | 178 129 184 118 122 109 103 111 98 3 2.5 1.5 - - - | 96 94 94 91 94 96 91 94 86 2 2 1 75 150 50 |
Выход: 350-300-275
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.
Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.
Гарнир – картофель отварной.
Соусы – польский
806. Соус польский.
| Наименование продуктов | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | |||||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1порцию | По сборнику рецептур | На 1порцию | |||||||
| Брут-то | нетто | Брут-то | нетто | Брут- то | нетто | Брут- то | нетто | брутто | нетто | Брут-то | нетто | |
Масло сливочное Петрушка (зелень) или укроп (зелень) Кислота лимонная Бульон рыбный Масло сливочное Мука пшеничная Масса соуса белого | 700 27 2 - - - - | 700 20 2 - - - - | 52,6 2 0,15 | 52,6 1,5 0,15 | 325 27 2 450 25 25 - | 325 20 2 450 25 25 450 | 24,4 2 0,15 33,8 1,9 1,9 33,8 | 24,4 1,5 0,15 33,8 1,9 1,9 33,8 | 215 27 2 650 35 35 - | 215 20 2 650 35 35 650 | 16,2 2 0,15 48,9 2,6 2,6 48,9 | 16,2 1,5 0,15 48,9 2,6 2,6 48,9 |
Выход: - 1000-5-1000-75-1000-75
Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.