Технлогія виробництва субпродуктів та приготування напівфабрикатів

Міністерство освіти і науки України

Рівненський державний гуманітарний університет

Кафедра професійної педагогіки і трудової підготовки

Курсова робота

з дисципліни: "Технологія приготування страв"

на тему:

"Технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та приготування язика відварного з гарніром"

Виконала:

студентка 3-го курсу

фізико-технологічного факультету

групи ТОПІ-31

Руль Анна Володимирівна

Науковий керівник:

викл. Бордюк Ніна

Анатоліївна

Рівне 2008
Зміст

Вступ………………………………………………………………………………5

I Розділ. Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром"…………………………………………………..13

1.1 Загальна характеристика субпродуктів…………………………………..13

1.2 Аналіз технологій приготування страв-аналогів відварного язика з гарніром………………………………………………………………………….19

1.3 Вибір обладнання для приготування страви: "Відварний язик з гарніром"…………………………………………………………………………31

1.4 Характеристика і розрахунок продуктів для приготування страви: "відварний язик з гарніром"………………..………………………………….40

1.5 Характеристика основних способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви………………………………………………………..………47

II Розділ. Практична частина. Приготування страви: "Відварний язик з гарніром"………………….……….……………………………………….…….50

2.1 Технологія приготування страви: "Відварний язик з гарніром"….….….50

Висновки ………………………………………………………………………...52

Література ……………………………………………..………………………...54

Додатки ……………………………………………………….…………………56

Вступ

Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своє­часність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для жит­тєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря», — говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена, разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.

Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.

З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашніх умовах, а потім — кухарями багатих будинків і ресторанів.

У 1779 р. в Україні була видана перша оригінальна кулінарна книга «Кухарські записки » В. Яблонською, в якій автор вказувала тільки назви українських національних страв.

Особливе зацікавлення викликав «Словник для кухарів » А. Бондарця, виданий 1798 р., в якому поряд з рецептами французької, німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної української кухні.

Послідовником вивчення народної кухні стала М. Хоміцька. В її праці « Книга української майстерної господині », яка вийшла в 1848 р., зазна­чалось: «Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь, думаю, що для нас у всіх відношеннях здоровіше і корисніше українське, рідне, те, до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя. Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, завжди належить його вважати всьому основою!». Тому потрібно підтримувати набути, віднаходити нове, для кращого ж власного здоров'я.

Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції в ХVIII—XIX ст. придворними кухарями аристократичних домів, де безперечно, коротко, конкретно згадувалося, наголошувалося на важливості правильної технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів (Карем, Ескаф'є, Кремонтаін.).

Багато книг було перекладено на українську мову. Українські кухарі швидко з успіхом оволодівали «секретами» зарубіжної кулінарії і в май­стерності часто випереджали своїх іноземних колег, чим ми з гордістю можемо пишатися зараз, в майбутньому.

В Україні, так само як і в інших країнах ХVIII—XIX ст., видавалось багато кулінарних книг. Але в них були тільки зібрані рецепти й описа­но приготування страв без наукового обґрунтування технологічних процесів, серед яких належне місце посідали і напівфабрикати з субпродуктів.

Засновником української наукової кулінарії слід вважати Т.А. Рябчевського, пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця ку­харської справи, автора відомої книги «Енциклопедія харчування » (1885), де і були перші короткі згадки саме про технології виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.

В « Енциклопедії харчування » вперше давались фізико-хімічні обґрун­тування деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування народів різних часів, ставилось питання про необхідність підготовки культурних кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчування) і підприємств раціонального харчування. Але в той час спроба наукового обґрунтування приготування їжі не знайшла розвитку.

З ініціативи прогресивного вченого-гігієніста Ф.Ф.Ерісмана з участю Т.А. Рябчевського, були вперше в світі відкриті « Їдальні нормального харчування ». У штаті цих їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. « Нормальні їдальні » почали видавати перший в Україні науковий кулінарний журнал «Здорова їжа в наших руках, для нашого здоров'я », який потім називався « Наша їжа ».

Проте спроба раціонально налагодити харчування викликала не­задоволення в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність, «Їдальні нормального харчування » проіснували всього чотири роки і були закриті, так само як і перша Київська школа кухарів і кондитерів (1888). Господарям непотрібні були досвідчені кухарі, на їх вимогу в школу приймали тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних домів.

Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази.

У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського хар­чування.

Продовольча криза, що виникла влітку 1917 р., примусила владу серйозно задуматися над проблемами дешевої їжі, приготованої в одному казані.

«При масовому приготуванні їжі досягається, без сумніву, дуже важ­лива в теперішній час економія продуктів, палива і робочих рук, внаслідок чого вартість гарячої їжі значно знижується і стає доступною багатьом громадянам», — підкреслюється в записці спецкомісії Тимчасовому урядові про необхідність забезпечити населення гарячою їжею через громадські їдальні.

Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. у Львові, на Знаменівському заводі. Приклад цьому знайшов своїх послідовників, і у вересні 1918 р. в Львові вже функціонувало близько 200-т їдалень.

Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану « Господиня » у Києві, де готували 18 тисяч обідів для дітей щоденно.

Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було при­мітивне, не вистачало посуду, інвентарю, кухарі-самоучки готували прості страви. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.

15 жовтня 1918 р. було оголошено про закриття приватних їдалень і трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу, де доцільне місце в раціоні людини посідали страви, напівфабрикати із субпродуктів, що знаходили своє позитивне відображення, відгуки, і незабулися, але розширилися до наших днів.

Старий «трактирний» метод роботи виявився непридатним і необхідно було виробити новий. З цією метою організовувались лекції для робітників їдалень, курси для майбутніх завідувачів їдалень, економістів, кулінарів та ін.

Організація підприємств громадського харчування вимагала відпо­відної механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів, створення такого харчування на науково-гігієнічній основі.

Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни — тех­нології приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі з найменшими затратами праці, матеріальних цінностей, з мінімальними втратами поживних речовин. В її основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки, серед чого важливе місце посідають і технології виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.

У 1930-1931 роках в Україні були створені школи кулінарного навчання, технікуми та Інститути громадського харчування.

В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці кращих представників світової фізіологічної науки — І.М. Сєченова, І.П.Павлова, М.Н. Шатернікова, Т.А. Рябчевського та ін.

Інститутом харчування розроблені норми харчування залежно від віку, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З'являються нові види харчової сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів.

Кухарські рецепти зібрані в спеціальний Збірник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.

Масове харчування на сучасному етапі — це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об'єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення — їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням в домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях, а також організовують змістовне дозвілля.

Масове харчування в Україні має велике народногосподарське зна­чення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Масове харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість ра­ціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.

Масове харчування в нашій країні перетворено на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготування напівфабрикатів з субпродуктів, у процесі правильної технології їх виробництва, первинної і теплової обробки відповідних субпродуктів.

Технічний прогрес у масовому харчуванні передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, робото технічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки субпродуктів.

На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологічних процесів до створення систем, які забезпечують у масовому харчуванні механізацію і автоматизацію всієї технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів.

Сучасне масове харчування розвивається в умовах реформування торгівлі та її адаптації до ринку.

Збільшується кількість заготівельних підприємств з високою про­пускною спроможністю, без великих витрат на будівництво виробничих і підсобних приміщень та обладнання.

В умовах ринкової економіки значно зростає сітка приватизованих дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, де не обходиться і без напівфабрикатів з субпродуктів, призначених для швидкого обслуговування населення.

Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, ра­ціональному використанню сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції.

Значно підвищуються вимоги до ефективності роботи підприємств, адже неефективне підприємство, не дбаючи перш за все про задоволення потреб людини, про її здоров’я, якому потрібна здорова, смачна, поживна їжа, де і не останню таку роль відіграють напівфабрикати з субпродуктів, неминуче збанкрутує.

На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача, і в перспективі вони дедалі більше і більше будуть орієнтуватися на свого потенційного клієнта. Якого не потрібно " задобрювати ", але просто, але так щиро і важливо, - пропонувати найкраще, за різними провіреними технологіями, рецептами, готуючи смачну, поживну їжу.

Відкриватимуться бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків із різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер'єром, атмосферою. Створення таких підприємств дедалі тісніше пов'язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.

Корінна перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств масового харчування. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній практичній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою ( 6 ).

Об'єкт дослідження – технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів.

Предмет дослідження – напівфабрикати з субпродуктів та приготування язика відварного з гарніром.

Мета дослідження – загальне теоретичне обґрунтування технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та приготування язика відварного з гарніром.

Гіпотеза дослідження - полягає у припущенні, що приготування відварного язика з гарніром, різними способами, технологіями, зовнішнім оформленням та подачею, буде по різному сприйматися організмом, впливати на смак, запах, і навіть подальший настрій.

Згідно з предметом, метою та гіпотезою визначено основні завдання дослідження:

- провести аналіз літератури, яка висвітлює дану тему, з метою виявлення й узагальнення існуючих технологій виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та аналогів язика відварного з гарніром;

- на основі аналізу літератури визначити сутність, структуру і рівні технологій виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та виявити найхарактерніші етапи їх виробництва;

- обґрунтувати процеси обробки субпродуктів, довести важливість, цінність даного продукту у харчуванні людини;

- практично продемонструвати приготування язика відварного, гарно оформити та подати до вживання.

А отже, дізнатися більше про виробництво напівфабрикатів з субпродуктів, є важливим, доречним для кожної людини.

Розділ 1. Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: " Відварний язик з гарніром ".

1.1 Загальна характеристика субпродуктів.

Субпродукти належать до важливих продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою напівфабрикатів із субпродуктів, світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність субпродуктів визначається її хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною субпродуктів є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) — процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. Харчову цінність субпродуктів характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану до оксипроліну.

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Субпродукти різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин. Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються.

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві — без кісток, слизу та шерсті; слизові — рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові — голови та хвости, крім свинячих; шерстяні — голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78—94% загальної кількості).

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену (1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6—7%) і порівняно багато (близько 1 %) залізовміщуючих білків — ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. Особливо велику кількість вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25—40 мг%), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності організму.

Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів, консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку неповноцінних (15,2%). У їх складі також менше ліпідів, екстрактивних речовин, багатьох зольних елементів і вітамінів. Найбільш повно у нирках представлені вітаміни групи В. Вони також містять аміак, сечовину, пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їх фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.

При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від жирової капсули, сечоточників і зовнішніх кровоносних судин.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту жирової тканини, яка розміщена між м'язовими волокнами, язики мають своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і PP. Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонів і в кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Вим'я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних, багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість його при зберіганні. Тому вим'я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виготовлення виробів мазеподібної консистенції.

Легені виділяються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину (близько 1%) і середнім — повноцінних білків (9,5%). Тому вони переварюються гірше, ніж білки м'яса. Консистенція легенів більш жорстка і мало змінюється при варці. Вони повинні бути світло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу і крові.

Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостів, губи, вуха містять значну частку сполучної тканини, у складі якої переважає колаген. Вважають, що утворений при варці колагену глютен активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію шлунка і кишечника, достатньо впливає на стан і функції корисної мікрофлори, їх використовують для виробництва сальтисонів, холодців і желатину.

Хрящі містять 60—70% води, 17—20 білків, 2—10 — мінеральних речовин, 3—5 — жиру і близько 1% глікогену. З них виготовляють желатин, клей і м’ясо-кісткове борошно.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3% до живої маси тварин. При забої виділяється до 60% крові, яка міститься в тілі тварин.

Кров забійних тварин містить 16—19% білків, 0,6—1,0% жиру, 0,8—0,9% мінеральних речовин. Для харчових цілей використовують кров звичайну, кров'яну плазму (з виділеними форменними елементами) і сироватку (не містить білка фібріногену).

Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені, які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом про їх якість.

На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг).У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивні і мінеральні речовини. Харчова цінність субпродуктів різна.

Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії.

До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.

До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.

На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або замороженими. Їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їх якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв ( 12 ).

Способи обробки субпродуктів

Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть. У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють. Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою ( див. в додатках, мал. 1 ), а кістки, що залишились, видаляють після варіння,

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом.

Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.

Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.

Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год. для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.

Серце і легені добре промивають.

Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують.

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.

Обробка кісток

Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, на великих — застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують.

Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

Субпродукти повинні відповідати таким вимогам:

Голови яловичі — без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.

Голови свинячі — цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл, без мозку і вух, обчищені від щетини, крові, забруднень. Колір — коричнювато-жовтий.

Голови баранячі — цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком, обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.

Язики — цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна.

Мозок — цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові, подрібнень кістки. Колір від світло- до темно-коричневого.

Нирки — цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин. Колір від світло- до темно-коричневого.

Печінка — без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло- до темно-коричневого з відтінком.

Вим'я яловиче — ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите. Серце — без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і поперечний розрізи, промите від згустків крові.

Рубці яловичі, баранячі — розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або сіруватим відтінком.

М'ясо-кісткові хвости яловичі — без прирізів шкіри і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень.

Легені — промиті від слизу і крові. Колір від світло- до темно-рожевого з сіруватим відтінком.

Ноги свинячі — без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий або жовтий.

Ноги і путовий суглоб яловичини — без рогових копит і шерсті, колір жовтий або коричневий.

Вуха яловичі, свинячі — без шерсті і щетини, розрізані біля основи, колір сіруватий, жовтувато-коричневий, коричневий.

Губи яловичі — без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий ( 12 ) .

1.2 Аналіз технологій приготування страв-аналогів відварного язика з гарніром.

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і спеціями

Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обрубку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню. Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.

Язик відварний. Підготовлені язики кладуть у киплячу воду ( на 1 кг субпродуктів 1-1,5 л води ) варять до готовності разом з морквою, цибулею і петрушкою, при слабкому кипінні. Шматочки м’яса язика повинні бути повністю вктирі водою. Строк варіння залежить від виду язиків і коливається від 1 до 3 год. Після варіння язики опускають на 5 – 10 хв. у холодну воду, щоб зняти шкіру, нарізають тонкими скибочками по 2 – 4 шматочки на порцію, доводять до кипіння в бульйоні і зберігають в ньому до відпускання. На гарнір до язика подають картоплю відварну, картопляне пюре, овочі в молочному соусі, зелений горошок, поливають соусом червоним основним, червоним з вином, білим основним, сметанним з хріном.

Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв. і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні. Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд – язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хроном.

Язик яловичий – 126 (баранячий – 143, свинячий або телячий – 127), морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса вареного язика – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.

Воловий язик під яблучним соусом. Добре промитий свіжий воловий язик кладуть у холодну воду і варять при слабкому кипінні до готовності. Солоні язики попередньо вимочують у холодній воді не менш як 5-6 год., заміняючи її два рази. Варять протягом 2-4 год, причому після 1,5-2 год., варіння у воду кладуть сіль, нарізані скибочками моркву, корінь петрушки та ріпчасту цибулю і лавровий лист. З бульйону варений язик перекладають у посудину з холодною водою на 5-10 хв, знімають з нього шкіру. Язик нарізають упоперек тонкими широкими скибками. Холодні скибки язика прогрівають у бульйоні. Для соусу яблука обчищають, виймають з них серцевину з насінням і нарізають скибочками. Заливають їх водою, варять до м’якості, а потім протирають крізь сито. Додають сіль, цукор і потерту на тертці лимонну цедру. Все добре перемішують і трохи проварюють. Перед подаванням скибки язика заливають приготовленим соусом і добре прогрівають їх.

1 воловий язик, 1 цибулина, 1 морквина, 1 корінь петрушки, лавровий лист, сіль на смак; для соусу: 4-5 яблук, сіль, лимонна цедра, цукор на смак.

Язик з грибами. Тонко нарізати обчищені і добре промиті свіжі гриби, підсмажити їх у розігрітому маслі, посипати борошном. Перцем, подрібненою зеленню петрушки, залити відваром, у якому варився язик, і закип’ятити. Варений язик очистити від шкірки, нарізати тонкими скибочками і залити приготовленим гарячим соусом. Страву подавати гарячою з рисовим гарніром або макаронами.

2телячих язики, 100 гр. свіжих грибів, 300 гр. сметани, 50 гр. вершкового масла, зелень петрушки, чорний мелений перець, 1 ст. ложка борошна, сіль – за смаком.

Язик воловий по-кавказькому. Добре вимитий воловий язик варять протягом 2-3 год. З вареного язика знімають шкіру і нарізають його великими кубиками. До них додають підсмажені в маслі до золотистого кольору цибулю та свіжі гриби. Горіхи та часник товчуть до утворення однорідної маси, додають до них сметану. Сіль, перець і добре перемішують. Цією сумішшю заливають підготовлені язик, цибулю та гриби. У слабко нагрітій духовці доводять до готовності в закритій посудині. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки.

800 гр. язика, 3 ст. л. вершкового масла, 3 цибулини, 300 гр. свіжих грибів, 1 склянка ядер волоських горіхів, 4-5 зубків часнику, 1 склянка сметани, зелень петрушки, сіль, перець на смак ( 8 ).

Язик під соусом із хрону.

Зішкребти слиз, обмити язики, покласти в холодну воду і при слабкому кипінні варити 2-3 год, поки вони не стануть м’якими. У середині варіння слід покласти очищене і грубо нарізане коріння, перець, лавровий лист. До кінця варіння посолити.

Зварені язики вийняти з каструлі, покласти в холодну воду і зняти з них шкіру. Потім нарізати їх поперек волокон скибочками завтовшки 1 см, залити гарячим соусом із хрону і підігріти до кипіння.

До язика подати гарячий гарнір – залити маслом зелений горошок, картопляне або квасолеве пюре. Вварений і залитий соусом із хрону4 язик можна запекти в духовці.

700г язика ( яловичого або свинячого ), 1 морквина, ½ кореня петрушки, ½ цибулини, перець, лавровий лист, сіль, 2 склянки соусу з хрону.

Язик зі сметаною

Язик відварити, очистити і нарізати на порції. Потім язик покласти в сотейник, залити соусом-сметаною і прокип’ятити.

Готовий язик викласти на тарілки по 2-3 шматки, на гарнір покласти відварну молоду картоплю, залити соусом, посипати дрібно