Структура й екологічна безпека харчування школярів м. Біла Церква
Кваліфікаційна робота
на тему: "Структура й екологічна безпека харчування школярів м. Біла Церква"
Зміст
Реферат
Вступ
Розділ 1 ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Значення і функції їжі
1.2 Харчування та здоров’я населення України
1.3 Харчування шкільної молоді
1.4 Екологія харчування як елемент національної безпеки
1.5 Екотрофологія – нова система знань про харчування
Розділ 2 МАТЕРІАЛ І МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ
2.1 Мета та завдання роботи
2.2 Методики досліджень
Розділ 3 РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ
3.1 Структура харчування шкільної молоді
3.2 Дотримання режиму та правил раціонального харчування школярами
3.3 Харчування і здоров’я шкільної молоді
Розділ 4 ОХОРОНА ПРАЦІ
Висновки
Список використаної літератури
РЕФЕРАТ
Робота виконана на основі соціологічного дослідження структури харчування школярів різного віку в двох загальноосвітніх школах м. Біла Церква.
В огляді літератури розкрито основні питання щодо значення і функцій їжі, особливостей харчування школярів, харчування і здоров’я населення України, екологічної безпеки харчових продуктів.
Наведено структуру харчування шкільної молоді м. Біла Церква, висвітлені екологічні проблеми харчування, розглянуто науково-освітній аспект в сфері харчування.
Ключові слова: раціональне харчування, екотрофологія, нутрієнти, споживання, харчовий статус, структура харчування.
ВСТУП
Всі досягнення цивілізації слід кваліфікувати як сукупність технологічних процесів, орієнтованих винятково на травну систему
Олександр Уголєв
Для людини харчування – це основний (і чи не єдиний керований) чинник, що забезпечує здоров’я, нормальний розвиток, довголіття, творчий потенціал, продуктивність праці. Рівень виробництва харчової продукції визначає якість життя спільноти людей, їх працездатність, впливає на долі цілих народів (11).
Аналіз динаміки харчування різних груп населення України свідчить про те, що за останнє десятиліття істотно порушилася структура харчування українців. Спостерігаються значні відхилення від формули збалансованого харчування передусім за рівнем споживання вітамінів, хімічних макро- і мікроелементів, біологічно цінних поживних речовин рослинного походження та інших біологічно активних речовин, які виконують важливу роль у підтриманні нормального обміну речовин (13).
В Україні державна політика в галузі харчування сьогодні перебуває на стадії формування. З огляду на це фахівцям різних галузей виробництва і науки належить вирішити низку важливих завдань, серед яких здійснення освітніх програм у сфері харчування, пропагування основ раціонального харчування серед населення є одними з найважливіших. На виконання цих завдань в Білоцерківському державному аграрному університеті пропонується вивчення дисципліни екотрофології, яка узагальнює наукові та практичні досягнення в галузі харчування людини.
Екотрофологія – нова для нашої країни наука, яка виникла на стику різних наук, її теоретичний каркас тільки формується. Цей каркас має постійно доповнюватися, нарощуватися, для того щоб поступово сформувалася струнка система аксіом, законів, концепцій екотрофології (5).
Проблема раціонального харчування складна і широкомасштабна. Вона є своєрідним відображення соціального добробуту країни та населення і наразі в Україні не вирішена. Проте слід зазначити, що причиною порушення структури харчування населення України є не тільки низька купівельна спроможність, а й низька культура споживання, неосвіченість у галузі харчування, тому сфера вивчення предметів з харчування людини повинна поширюватись на всі навчальні заклади.
Про справедливість останньої тези свідчать результати проведеного нами дослідження структури харчування шкільної молоді та вивчення рівня її обізнаності в проблемах раціонального харчування.
Зважаючи на це, вважаємо, що робота є актуальною і має на меті виявити та оцінити проблеми пов’язані з харчуванням в школярів різних вікових груп.
Експертами Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ) встановлено, що стан здоров’я людини на 50% визначає індивідуальний спосіб життя (6).
Харчування в індивідуальному способі життя відіграє найголовнішу роль. Воно не тільки має важливе значення в оздоровленні окремих груп населення, але й впливає на долі цілих народів.
На сьогодні в харчуванні сучасної людини існує дилема: з одного боку – необхідність обмежити кількість їжі з метою досягнення відповідності між калорійністю раціону і енерговитратами, з другого – необхідність значного розширення асортименту продуктів для ліквідації існуючого дефіциту мікронутрієнтів. Це складна проблема, проте в сучасних умовах вона може бути вирішена.
За останні роки людство доклало максимум зусиль для того, щоб повернути їжі її природні інгредієнти, корисні для здоров’я. Для поповнення і збагачення раціону харчування людини вітамінами, мінеральними речовинами та іншими мінорними компонентами було створено новий клас продуктів – біологічно активні добавки (БАД). За зовнішнім виглядом вони нагадують фармакологічні препарати (таблетки, порошки, екстракти, відвари тощо), але за вмістом і можливостями масового застосування їх відносять до харчових продуктів.
Вирішити проблему забезпечення населення харчовими продуктами лише за рахунок розширення виробництва традиційних натуральних нині не так просто. Тому в структурі раціону ХХІ століття поряд з традиційними натуральними харчовими продуктами важливе місце посідатимуть модифіковані натуральні продукти із генетично модифікованих джерел і продукти з модифікованими, заданими властивостями (функціональні харчові продукти, збагачені есенціальними харчовими речовинами і мікронутрієнтами), а також БАД. Разом з тим, впровадження генетично модифікованих джерел їжі вимагає вирішення певних біологічних, медичних, психологічних і законодавчих проблем. В Україні наразі не існує системи регулювання та контролю використання таких харчових продуктів (13).
Для підтримки оптимального харчового статусу людини в раціоні повинні бути наявні всі основні харчові речовини в певних співвідношеннях.
Основні харчові речовини – органічні і неорганічні сполуки, необхідні для нормального росту, підтримання і відновлення тканин, а також для розмноження. Тому їхній вміст у харчовому раціоні людини має бути не нижчим зазначеного мінімального рівня. Водночас якщо приймання харчових речовин перевершує необхідний рівень, це може призвести до різних інтоксикацій організму, включаючи летальний кінець (6).
Харчові речовини поділяють на дві основні групи:
ü макронутрієнти – білки, жири, вуглеводи і макроелементи;
ü мікронутрієнти – вітаміни і мікроелементи.
Необхідною є і вода – один з трьох складників біосфери, що є найважливішим для життя.
Вода належить до харчових речовин, без яких життя неможливе. Саме у водному середовищі відбуваються біохімічні реакції, зумовлені унікальними фізико-хімічними властивостями води.
Жива клітина на 60–99,7% складається з води. Організм дорослої людини масою 65 кг містить у середньому 40 л води (7).
Від води залежать структура і функціональні властивості клітинних мембран.
У разі втрати організмом води зі швидкістю 500 мл за годину або втрати 1/10 від загальної кількості води, відбувається зневоднення організму. Втрата води в об'ємі 10–20% маси тіла небезпечна для життя (19).
Під час зневоднювання порушується низка фізіологічних функцій організму. Зменшується об'єм циркулюючої крові, знижується артеріальний тиск, кислотно-основна рівновага організму зрушується в бік кислої реакції (ацидоз) порушуються травлення й обмін речовин. Відчувається сильна спрага, зникає апетит, з'являється сухість слизових оболонок, хриплість голосу, загальна слабкість, нудота, головний біль, порушення психіки.
Потреба у воді для дорослої людини на добу становить приблизно 40 мл на 1 кг маси тіла. У дітей грудного віку цей показник збільшується до 120–150 мл.
Сумарна добова потреба людини у воді, яка становить у середньому 2,3–2,7 л, визначається характером виконуваної роботи, умовами зовнішнього середовища та якістю спожитої їжі. Із харчовими продуктами ми щодня отримуємо 600–800 мл. 300–400 мл води утворюється під час окислення білків, жирів і вуглеводів. Решту, 1–1,5 л води людина має отримати ззовні у вигляді вільної рідини (22).
Білки – складні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять карбон (50–55%), гідроген (6–7%), оксиген (19–24%), нітроген (15–19%), а також можуть входити фосфор, сульфур, ферум та інші елементи (17).
Білки харчових продуктів неможливо замінити іншими речовинами, і роль їх в організмі людини надзвичайно важлива. Вони відіграють ключову роль у житті клітини, становлячи матеріальну основу її хімічної діяльності. Функції білків такі:
· структурна – здатні мимовільно створювати певну, властиву лише цьому білку просторову структуру;
· регуляторна – є регуляторами і каталізаторами, що прискорюють перебіг біохімічних реакцій у процесі обміну речовин;
· транспортна – переносять по крові гормони, гемоглобін, ферум, ліпіди та ін.;
· захисна – синтез антитіл;
· скорочувальна – м'язи в основному побудовані з білків;
· енергетична – білки можуть бути джерелом енергії для людини, але вони ніколи не відкладаються про запас - надлишкова кількість білка витрачається для отримання енергії (7).
Біологічна цінність білків харчових продуктів залежить від співвідношення в них незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і мають надходити тільки з їжею.
Потрібно зазначити, що рослинні і тваринні білки неоднаковою мірою засвоюються організмом: білки молока і яєць – у середньому на 96%, м’яса і риби – 95%, хліба і хлібобулочних виробів з борошна першого і другого сортів – 85%, овочів – 80%.
Потреба організму людини в білку залежить від віку, статі, кліматичних особливостей регіону і характеру трудової діяльності. Оптимальним вважається надходження білка з розрахунку не менш як 1 г на 1 кг маси тіла.
Потреба дорослої людини в білках у середньому становить 70–110 г на добу, потреба дітей у білку – 1,5–4 г на 1 кг маси (13).
Жири належать до групи простих ліпідів і є складними ефірами жирних кислот і триатомного спирту гліцеролу.
Функції ліпідів в організмі, як і білків, різноманітні:
· енергетична – є основним енергетичним матеріалом для організму: під час згорання 1 г триацилгліцеролів, головного компонента ліпідів, виділяється 38,9 кДж (9 ккал), що вдвічі більше, ніж під час згорання білків чи вуглеводів;
· резервна – в організмі використовується під час погіршення харчування чи захворюваннях;
· структурна – входять до складу клітинних оболонок і внутрішньоклітинних утворень. У нервовій тканині міститься до 25% ліпідів, у клітинних мембранах – до 40%;
· синтезувальна – є джерелом синтезу стероїдних гормонів, які забезпечують пристосування організму до різних стресових ситуацій;
· транспортна – ліпопротеїни – сполуки ліпідів із білками є переносниками жиророзчинних вітамінів (A, D, Е і К) в організмі;
· захисна – є джерелом для синтезу простагландинів, тромбоксанів і групи інших сполук, які захищають організм. Крім того, ліпіди сприяють закріпленню у певному положенні таких внутрішніх органів, як нирки, кишечник, і захищають їх від зміщення під час струсу;
· терморегулювальна – захищають організм від холоду (7).
Найважливіший складник жирів – жирні кислоти (насичені і ненасичені).
Особливе фізіологічне значення мають поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), які входять до структури клітинних мембран та інших структурних елементів клітини. Ненасичені жирні кислоти – лінолева і ліноленова – не синтезуються в організмі людини. Арахідонова кислота може утворюватися в організмі з лінолевої за наявності В6 і біотину. Ці кислоти необхідні для росту й обміну речовин живих організмів, еластичності їхніх судин. ПНЖК, які становлять велику частину рослинних олій, відіграють також важливу роль у синтезі простагландинів – гормоноподібних речовин, які беруть участь у регуляції багатьох процесів в організмі. За повної відсутності ПНЖК у харчуванні спостерігається припинення росту, некротичні ураження шкіри, зміна проникності капілярів. На відміну від насичених жирних кислот поліненасичені кислоти сприяють видаленню холестеролу з організму – за порушення холестеролового обміну виникає таке поширене захворювання, як атеросклероз.
Рекомендований вміст жирів у раціоні людини становить 90–100 г на добу, 1/3 їх потреби мають становити рослинні олії, 2/3 – тваринні.
За даними ВООЗ, нижня межа безпечного споживання жирів становить для дорослих чоловіків і жінок 25-30 г/доб (6).
Вуглеводи – органічні речовини, які складаються з карбону, гідрогену й оксигену. Вони є основним складником харчового раціону людини, оскільки їх споживають приблизно вчетверо більше, ніж жирів і білків. Функції вуглеводів в організм досить різноманітні:
· енергетична – головна функція вуглеводів. Упродовж життя людина в середньому споживає близько 14 т вуглеводів, у тому числі більш як 2,5 т моно- і дисахаридів. За рахунок вуглеводів забезпечується близько 60% добової енергоцінності, тоді як за рахунок білків і жирів, разом узятих, – лише 40%;
· синтезувальна – вуглеводи необхідні для біосинтезу нуклеїнових кислот, замінних амінокислот як складник структурної частини клітин;
· пластична – вуглеводи входять до складу гормонів, ферментів і секретів слизових залоз;
· регуляторна – вуглеводи протидіють нагромадженню кетонових тіл під час окиснення жирів, регулюють обмін вуглеводів і діяльність центральної нервової системи;
· захисна – глюкуронова кислота, поєднуючись із деякими токсичними речовинами, утворює розчинні у воді нетоксичні складні ефіри, які легко виводяться з організму.
Середньодобова потреба у вуглеводах становить 350–500 г (13).
Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різноманітної хімічної природи, які не синтезуються (або синтезуються в недостатній кількості) в організмі людей і більшості тварин. Вони надходять з їжею і необхідні для каталітичної активності ферментів, які визначають перебіг біохімічних і фізіологічних процесів у живому організмі. Вітаміни належать до незамінних мікрокомпонентів їжі на відміну від макрокомпонентів - білків, ліпідів і вуглеводів.
Вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.
До водорозчинних належать вітаміни С, групи В, Р і РР, до жиророзчинних – вітаміни A, D, Е і К.
Виокремлюють також групу вітаміноподібних речовин, до яких належать холін, інозит, вітамін U, карнітин, оротова, пангамова (вітамін B15) і параамінобензойна кислоти, вітамін F (3).
Потреба людини у вітамінах залежить від її віку, стану здоров'я, характеру діяльності, пори року, вмісту в їжі основних макрокомпонентів харчування.
Мінеральні речовини у раціональному харчуванні так само незамінні, як і білки, ліпіди, вуглеводи, вітаміни. За недостатності чи надлишку мінеральних речовин з організмі людини виникають специфічні порушення, які призводять до захворювань.
Мінеральні речовини становлять порівняно велику частину тіла людини (близько 3 кг золи). У кістах вони представлені у вигляді кристалів, у м'яких тканинах – у вигляді сировинного або колоїдного розчину в поєднанні головним чином з білками.
Мінеральні речовини виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності людини, важлива їхня роль у побудові кісткової тканини, де переважають такі елементи, як фосфор і кальцій. Мінеральні речовини беруть участь у найважливіших обмінних процесах організму – водно-сольовому, кислотно-лужному, підтримують осмотичний тиск у клітинах, впливають на імунітет, кровотворення, згортання крові. Деякі ферментативні процеси в організмі неможливі без участі тих чи інших мінеральних речовин. Приблизно третина всіх ферментів містить метал або активується металом.
Мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в організмі поділяються на макро- і мікроелементи. До макроелементів належать натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сульфур, до мікроелементів – ферум, купрум, манган, цинк, йод, хром, кобальт, флуор, молібден, нікол, стронцій, кремній, селен, ванадій. У мікрокількостях вони стимулюють біохімічні процеси, але у великих дозах можуть проявляти токсичну дію на організм.
1.2 Харчування та здоров’я населення України
Аналіз динаміки харчування різних груп населення України свідчить, що за останні роки істотно порушилася структура харчування українців. Знизилося споживання м’яса і молока, фруктів і овочів, риби і рослинної олії. Зросло споживання лише одного продукту, який по праву називають національним – картоплі. За останні два роки популярність "другого хліба" збільшилася на 13,2 %. Отже, значна верства населення (62,7 %), тобто люди з низьким рівнем сукупних витрат, а також ті, хто перебуває на рівні прожиткового мінімуму, споживають, в основному картоплю і хліб. Як наслідок, їхній раціон збіднів на біологічно повноцінні продукти тваринного походження. В той же час у ньому значно зріс вміст простих вуглеводів та тваринних жирів; рівень пектину та клітковини, що регулюють діяльність товстого кишечнику, катастрофічно знизився (дефіцит сягає 70 %) (21).
Таблиця 1.1. Споживання основних продуктів харчування України в 1990 та 2003 рр., кг особу за рік (13)
| Продукти | Рекомендована норма | 1990 р. | 2003 р. | Зміни, % |
| М’ясо та м’ясопродукти | 45 | 68,2 | 30 | –56,0 |
| Молоко і молочні продукти | 291,6 | 373,2 | 205 | –45,0 |
| Яйця (шт.) | 231,3 | 272 | 175 | –35,7 |
| Риба та рибні вироби | 13,5 | 17,5 | 9 | –48,6 |
| Олія | 6,4 | 11,6 | 9,4 | –19,0 |
| Картопля | 93,2 | 131 | 138 | +5,3 |
| Овочі та баштанні культури | 110,4 | 102,5 | 102 | –0,5 |
| Фрукти, ягоди, горіхи та виноград | 42 | 47,4 | 25 | –47,3 |
| Цукор | 27,6 | 50 | 38 | –24,0 |
| Хлібопродукти | 117 | 141 | 129 | –8,5 |
Як зазначає Смоляр В.І. (19), одноманітне жиро-вуглеводне харчування більшої частини населення призводить до збільшення маси тіла у 30 % жінок, 15 % чоловіків та 10 % дітей. Загальновідомо, що це прискорює розвиток атеросклерозу, призводить до артеріальної гіпертензії, інсулінозалежного діабету та онкологічних захворювань. Соціальні наслідки цього явища дуже значні, оскільки зумовлюють втрати працездатності та ранньої інвалідності.
Дослідження, проведені в 2000 р. у Києві співробітниками Інституту гігієни і медичної екології АМН України, свідчать про значне погіршення харчування дітей віком 4–6 років, які відвідують дошкільні заклади. Визначено виражений дефіцит у раціоні м’яса, риби, молока, молочних продуктів, а також овочів і фруктів. Споживання тваринного білка знижене на 23 %, вітаміну А – 70 %, вітаміну С – 11 %, вітаміну В2 – 49 %. Широко розповсюджена полінутрієнтна недостатність харчування, або так званий "прихований голод". До 90 % обстежених мають недостатність у раціоні вітаміну С, дефіцит якого сягає 50–80 %; у 40–80 %, виявлена недостатня забезпеченість вітамінами групи В та фолієвою кислотою, 95 % обстежених мають 30–40 %-у недостатність вітаміну А (6). Нестача життєво важливих елементів призводить до послаблення захисних функцій в організмі, його неспроможності протистояти захворюванням (9).
Не випадково за останні роки дуже поширеною інфекційною хворобою став туберкульоз, який виникає через недостатню кількість білків у харчових раціонах. Найбільше ця хвороба поширюється в Україні серед чоловіків. Загальні показники смертності, пов'язані з нею, є одними з найвищих у сучасній Європі, втричі перевищують цей показник у країнах Євросоюзу, вдвічі – у країнах Центральної та Східної Європи і в 1,5 рази – на теренах колишнього СРСР (10).
У 2001 р. фахівці цього ж інституту провели епідеміологічні дослідження характеру харчування школярів усіх вікових груп по всіх 5 регіонах України. Вперше було вивчено фактичне харчування дітей не тільки в містах, але й в сільській місцевості. Порушення харчового статусу проілюструємо на стані фактичного харчування школярів 11–13 років. В усіх регіонах у дітей цього віку кількість загального білка в раціоні становила 75–91 % від фізіологічної норми, при цьому тваринного білка – 70–79 %. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів було істотно порушено на користь останніх за рахунок їх різкого збільшення і зменшення в раціоні білків. Добове надходження вітаміну А було в 2,0–5,3 рази менше фізіологічної норми у дівчат та в 1,5–4,0 рази – у хлопців. Добове надходження кальцію було нижче в 3–4 рази. Це пов’язано з вкрай низьким рівнем споживання дітьми молока та молокопродуктів: у великих містах – в середньому до 90 г (при фізіологічній нормі біля 500 г), в сільській місцевості –120 г (6).
Порушення харчового статусу дітей підтверджувалося зменшенням значень середніх антропометричних показників за останні 10 років. У школярів виявлено уповільнення темпів росту довжини тіла, зменшення маси та об’єму грудної клітки. Такі зміни супроводжувалися астенізацією будови тіла, затримкою статевого дозрівання. Зрозуміло, що саме в дитинстві закладається основа для хвороб аліментарного ґенезу.
Дослідженнями науковців Інституту педіатрії, акушерства та гінекології АМН України чітко визначена залежність здоров’я дитини, її психічного та фізичного розвитку від характеру і рівня харчування вагітної жінки, матері-годувальниці й самої дитини з перших днів життя. Дослідження показали, що в жінок, які мешкають у великих містах, значно знизилася харчова цінність грудного молока за всіма компонентами. Зокрема, в жінок, що проживають у м. Києві, у грудному молоці визначається низький вміст кальцію, фосфору, заліза, цинку, міді (у 2 рази менше за норму ВООЗ), високий рівень свинцю, алюмінію, кадмію та інших ксенобіотиків. Це призводить до пригнічення захисних функцій організму, розвитку в дітей анемій (10).
Про низький рівень профілактичної роботи свідчить також той факт, що в Україні щороку народжуються діти з вадами, яким можна запобігти при забезпеченні раціонального харчуванням матерів під час вагітності (вживання йоду, фолієвої кислоти, есенціальних мікроелементів).
Дані військових медиків свідчать, що майже 30 % хронічної захворюваності військовослужбовців становлять хвороби органів травлення. Простежується тенденція "омолодження" тяжких захворювань органів травлення та серцево-судинної системи, зростання патології нервової системи, психічних розладів.
Військові медики дійшли висновку, що низький соціально-економічний рівень життя, в умовах якого жила переважна більшість майбутніх військовослужбовців, не забезпечував їм достатнього та якісного харчування; можливостей для занять фізкультурою і спортом. У той же час він сприяв проявам антисоціальної поведінки, вкоріненню таких шкідливих для здоров’я звичок, як вживання наркотиків, паління та зловживання алкоголем.
Значно збільшилася кількість "захворювань похилого віку", передумови яких накопичуються впродовж усього життя людини. До них належать серцево-судинні захворювання, рак, діабет, інсульт, катаракта і глаукома, остеопороз, пов’язані з харчуванням нижче фізіологічних норм в умовах несприятливої екологічної ситуації, які визначають якість харчових продуктів і нормальну життєдіяльність людини (10).
Розбалансоване, полідефіцитне харчування більшості населення призводить до розвитку хронічних неінфекційних захворювань, які набувають епідемічного характеру. За період з 1996 по 2001 рр. спостерігалося зростання загальної захворюваності (на 36,4 %). В її структурі одне з перших місць посідають хвороби кровообігу, захворюваність на які за останні 5 років зросла на 53,9 %, (у т.ч. на гіпертонічну хворобу – 58,7 %, ішемічну хворобу серця – 50,3 %). Рівень захворюваності на цукровий діабет зріс на 6,5 % (21).
Поширюються соціально зумовлені інфекційні хвороби, зокрема туберкульоз, розвиток якого певною мірою також пов’язаний з недостатнім білково-енергетичним харчуванням. Висока захворюваність на ендемічний зоб та ріст залізодефіцитних станів серед дівчат та жінок дітородного віку свідчать про недостатній рівень популяційної профілактики аліментарних та аліментарнозалежних захворювань. І, насамкінець, раціональне, науково обґрунтоване харчування має непересічне значення для запобігання розвитку онкологічних хвороб (у межах 35–50 %, за даними ВООЗ).
Таким чином, у харчуванні населення України можна виділити наступні важливі порушення:
· надлишкове споживання тваринних жирів;
· дефіцит поліненасичених жирних кислот;
· дефіцит повноцінних тваринних білків;
· дефіцит більшості вітамінів;
· дефіцит макро- і мікроелементів (кальцію, феруму, йоду, фтору, селену, цинку);
· виражений дефіцит харчових волокон.
Основними причинами порушення структури харчування населення України є з одного боку низька купівельна спроможність більшості населення, з іншого – низька культура споживання (недостатній рівень культури харчування, недотримання його режиму тощо). Відтак вирішення проблеми харчування населення потребує консолідації зусиль влади, виробників, науковців та практиків. І це закономірно. Адже для збереження та зміцнення здоров’я народу, профілактики захворювань, пов’язаних із порушенням харчового статусу людини, необхідно створити медичні, правові, економічні та соціальні передумови.
Порушення біохімічної рівноваги, що виникає унаслідок незбалансованого харчування, яке склалося впродовж життя багатьох поколінь, записана в наших генах і виявляється в сильних і слабких сторонах специфічних процесів, що відбуваються в організмі. Якщо навколишнє середовище несприятливе особливостям нашого генетичного коду, організм не може пристосуватися і хворіє. Якщо, навпаки, оточення дає все, що необхідне нашому організму, імунітет підвищується, а разом з ним – і наші шанси на хороше здоров'я і достаток життєвих сил.
Харчові продукти мають ряд компонентів, які здатні захищати наш організм від хвороб.
1. Речовини, що беруть участь в забезпеченні функції бар'єрних тканин. До них відносяться вітаміни А, С, Р, групи В, Е. Наприклад, ретинол, а також багато вітамінів групи В необхідні для утворення структурних компонентів слизових оболонок дихальних, сечостатевих шляхів, травного каналу, шкіри. У підтримці цілісності мембран кліток, забезпеченні нормальної еластичності стінок кровоносних судин беруть участь токофероли, аскорбінова кислота, біофлавоноїди. Ці вітаміни, а також лецитин, кефалін, сірковмісні амінокислоти, лимонна кислота і інші речовини проявляють властивості антиоксидантів - гасять перекисне окислення ліпідів (ПОЛ), оберігаючи тканини від появи вільних радикалів. Це особливо важливо при стресах, дії іонізуючої радіації, наявності виробничої шкоди.
2. Сполуки, поліпшуючі знешкоджуючу функцію печінки. До них відносяться сполуки, які забезпечують процеси гідроксилування, метилування токсичних речовин в печінці. Джерелами рухомих метильних груп є метіонін, вітамін U, вітамін В15, або пангамова кислота, холін, лецитин, бетаїн, фолацин і вітамін В12. Бере участь в знешкодженні глутамінова кислота, якою багатий буряк і інші рослинні продукти. Для нормальної функції печінки необхідне надходження з їжею ліпотропних речовин, що запобігають накопиченню ліпідів в печінці, через що функція печінки може порушуватися. До ліпотропних речовин відносяться всі ті речовини, які сприяють окисленню ліпідів до кінцевих продуктів. Зокрема, до них відносяться ніацин, або вітамін РР, рибофлавін (вітамін В2), вітамін С, вітамін Р (біофлавоноїди), лецитин, холін, іони калію, ненасичені жирні кислоти.
3. Речовини, що беруть участь в захисті організму від мікроорганізмів і вірусів. Це фітонциди – речовини, що містяться в багатьох рослинних продуктах. У фітонцидів є важлива властивість – вони не засвоюються організмом людини, тому проходять транзитом через весь шлунково-кишковий канал, знешкоджуючи мікроорганізми. Фітонциди є в гірчиці, хроні, часнику, цибулі, петрушці, капусті, буряці, моркві, цитрусових, обліписі, червоній і чорній смородині, суниці, журавлині, брусниці. Всі фітонциди дуже нестійкі, лише фітонциди часнику дуже стійкі і тривало зберігаються.
4. Речовини, що проявляють антиканцерогенні ефекти:
· ретинол (вітамін А), захищає ротову порожнину і ШКК, сечовий міхур;
· комплекс аскорбінової кислоти, токоферолу, ретинолу і цистеїну, який гальмує накопичення в організмі нітрозамінів, що утворюються з попередників, що містяться в ковбасі і інших продуктах. Нітрозаміни відносяться до сильнтх канцерогенів;
· вітамін К і джерела, що його містять, зокрема, морква, капуста, паста з океанічної креветки;
· баластні речовини (целюлоза), запобігають розвитку раку товстої кишки;
· бета-ситостерол, що міститься в рослинних маслах, зменшує вірогідність появи раку товстої кишки.
Джерелами захисних речовин є: сир, молочнокислі продукти, нежирні сорти м'яса і риби у відварному вигляді, яєчний білок, рослинні масла, вівсяна і гречана крупи, буряк, морква, гарбуз, капуста білокачанна, листові овочі, чорна смородина, аґрус, обліпиха, шипшина, цитрусові. Бажано, щоб ці речовини потрапляли в організм людини в комплексі.
Сучасні продукти харчування дуже різноманітні, але людині яка піклується про своє здоров’я необхідно уміти вибрати тільки ті продукти, споживання яких максимально забезпечать баланс всіх їх складових: білків, жирів, вуглеводів, клітковини, мінералів, мікроелементів, вітамінів, лужно-кислих основ і води (1).
1.3 Харчування шкільної молоді
Життєдіяльність організму постійно супроводжується великими витратами енергії, яка відновлюється за рахунок речовин, що поступають з їжею.
Кисляковська В.Г. (14) зазначає: "Що молодше організм, то інтенсивніше перебігають в ньому обмінні процеси, диференціація окремих клітин і тканин, що пов’язано з підвищеною потребою в енергії. Енергія, що витрачається, залежить від віку дитини, виду способу життя, кліматичних умов, сезону року".
Їжа для організму не тільки джерело енергії, але перш за все пластичний матеріал, який витрачається на побудову клітин органів і систем; вона служить також джерелом тепла, сприяє підвищенню стійкості дитячого організму до несприятливих дій зовнішніх і внутрішніх факторів, покращує працездатність (22).
При організації раціонального харчування школярів мають бути враховані вікові особливості. Як відомо, шкільний період поділяється на три:
· молодший – 6–10 років,
· середній –11–13 років,
· старший – 14–17 років.
Співвідношення між масою білків, жирів і вуглеводів у раціоні за енергетичною цінністю має становити 14:31:55. Потреба в білках, жирах і вуглеводах збільшується з віком. Однак легкозасвоювані моно- і димерні вуглеводи мають становити не більше 20 % їх загального споживання. Енергетична цінність харчового раціону підвищується з 2000 до 3000 ккал. Оптимальне співвідношення між кальцієм і фосфором у раціонах має становити 1,2:1,5. Майже 60–80% добової потреби в кальцію має забезпечуватися за рахунок молока і молочних продуктів (13).
Крім того слід враховувати вид трудової діяльності – школярів, певною мірою, можна віднести до людей розумової праці, що також визначає особливості харчування. При розробці раціону харчування для людей розумової праці необхідно спиратися на основи раціонального харчування і його профілактичного значення. Проявом цих особливостей є певна спрямованість харчування – забезпечення підвищеної стійкості організму до дії високого нервового навантаження, тобто антистресовий напрям харчування. Інтенсивний розвиток організму і значне нервово-психічне навантаження школярів обумовлюють високу потребу у вітамінах та мінеральних речовинах.
Таким чином, харчування школярів має свої особливості, які полягають у збалансованості харчових речовин з урахуванням росту і розвитку дитячого організму та активній розумовій праці.
1.4 Екологія харчування як елемент національної безпеки
Харчування – одна з найвагоміших форм взаємозв'язку організму людини з навколишнім середовищем. Але в сучасних умовах продукти харчування можуть нести і негативний ефект, враховуючи забруднення навколишнього природного середовища токсичними речовинами антропогенного походження (солями важких металів, нітратами, нітритами, пестицидами, радіонуклідами тощо). Разом з їжею ці сполуки потрапляють в організм людини. Багато з них дуже стійкі, можуть в організмі накопичуватися або перетворюватися в не менш або навіть більш стійкі похідні. Вони спричиняють гострі і хронічні отруєння, провокують виникнення тяжких ендоекологічних хвороб, а окремі – віддалені наслідки, уражають генетичний апарат і позначаються на здоров'ї нащадків (16).
Проблема раціонального харчування і збереження здоров'я набуває особливої актуальності в умовах нинішнього тотального забруднення навколишнього середовища. Антропогенні зміни середовища зумовлюють не лише виникнення нових форм і видів збудників, але й змінюють епідеміологію "класичних" хвороб. В організмі людини токсиканти можуть вступати у взаємодію між собою, з іншими токсикантами, харчовими добавками, лікарськими препаратами, біологічно активними речовинами організму, утворювати більш потенційно небезпечні метаболіти, ніж вихідні речовини, мати синергічний ефект, акумулюватися в тих чи інших органах.
Екологічна агресія запускає патологічний причинно-наслідковий ланцюг: фактори агресії (токсичні речовини + радіація + дефекти харчування і способу життя + соціальний стрес + інші фактори) = порушення обміну речовин, утворення аутотоксинів, розвиток автоінтоксикації, зрив адаптації, клінічні прояви ендоекологічного захворювання. Це захворювання вирізняється одночасним накопиченням багатьох токсичних речовин-ксенобіотиків, які надходять у відносно невеликих кількостях із навколишнього середовища, і токсичних метаболітів, які утворюються в результаті порушення обміну речовин. Одним із основних джерел надходження і накопичення хімічних токсикантів у організм людини є харчові продукти і питна вода. З ними також можуть надходити в організм людини радіоактивні та біологічні забруднювачі (2).
Виробництво екологічно безпечної продукції – першочергове завдання при екологізації сільськогосподарської діяльності. Під екологічно безпечною розуміють таку продукцію, яка протягом свого "життєвого циклу" (виробництво-переробка-споживання) відповідала б установленим органолептичним, загальногігієнічним, технологічним і токсикологічним нормативам та негативно не впливала б на здоров'я людини, тварин і стан навколишнього середовища.
Важливою умовою для покращення якості продовольчої продукції є контроль з боку держави на різних етапах її виробництва і споживання, згідно із Законами України: "Про якість харчових продуктів", "Про стратегію сталого розвитку України", "Про захист прав споживача", Указу Президента "Про національну програму "Репродуктивне здоров'я 2001-2005" (16).
1.5 Екотрофологія – нова система знань про харчування
Через зв’язки глобалізаційного характеру особистість ХХІ ст. перебуває в значно с