Розробка технології нових видів загартованого морозива

ВСТУП

Головною задачею країни є забезпечення найвищого рівня життя населення. Для виконання цієї задачі важливе місце займає забезпечення населення високоякісними і різноманітними продуктами харчування. Задовольнити потребу населення в молоці та молочних продуктах можливо шляхом переведення галузі молочного скотарства на нові методи господарювання, впровадження господарського розрахунку, колективного підряду, розвитку фермерських господарств, приватних підприємств у поєднанні з інтенсивними технологіями. У зв’язку з цим виробництво продуктів харчування незмінно збільшується.

Молоко і молочні продукти є одними з основних продуктів харчування і їх роль в харчування людини все більше і більше зростає. Особливо потрібні ці продукти дітям і хворим. З кожним роком виробництво молока – сировини для молочної промисловості – зростає. Зважаючи на це, виникає необхідність у переробці молока безпосередньо в господарствах, де включаються такі процеси як пастеризація, сепарування, нормалізація, а також виробництво питного молока, кисломолочних продуктів, масла, сиру; виникає потреба в компонуванні обладнання і устаткування молочних і молочно-переробних приміщень сучасним спеціальним технологічним обладнанням для обробки і переробки молока. Молоко – це біологічна рідина, секрет молочної залози ссавців. Воно забезпечує організм всіма необхідними речовинами і є одним з основних продуктів харчування людини та сировиною для виробництва різних молочних продуктів.

На сучасному етапі розвитку створюються умови для повної промислової переробки вторинної сировини (знежиреного молока, маслянки, молочної сироватки). Широко вводяться мембранні процеси переробки. Комплексна переробка молочної сировини на основі мембранних методів, виробництво нових молочних продуктів з молочно-білкових концентратів і переробка фільтрату на молочний цукор, гідролізати, білки мікробіологічного походження, істотно знижує забруднення стічних вод і сприяє вирішенню екологічних проблем. Заморожений десерт (морозиво) - це солодкий збитий заморожений продукт, який виробляють по спеціальних рецептурах сумішей, що містять у визначених співвідношеннях складові частини молока та молочних продуктів, плодово-овочеву сировину, сахарозу, стабілізатори, у деяких рецептурах - яєчні продукти, смакові й ароматні речовини. Воно є одним із самих улюблених продуктів населення, особливо дітей. Це пояснюється не тільки його високими смаковими якостями, але і великою харчовою і біологічною цінністю. Щорічно збільшуєьться асортимент та кількість загартованого морозива на споживчому ринку України. Покращується його якість, враховуються потреби споживачів в випуску нових видів спеціального призначення. Одним з завдань нашого дипломного проекту була розробка технології нових видів загартованого морозива з метою задоволення споживчого попиту українців. Технологія морозива, що було розроблено нами відрізняється від традиційного тим, що в його технології використано функціонально-технологічні можливості нової сировини. Робота, що була проведена нами, завершилася розробкою технологічних карт на новий продукт. Дегустації нової продукції отримали позитивну оцінку, що дозволяє оцінити нашу роботу, як позитивну.

1. ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

1.1 МАРКЕТИНГОВІ ДОСЛІДЖЕННЯ

Для ефективної ринкової діяльності, ведення цілеспрямованої конкурентної боротьби підприємству необхідна надійна, достовірна і своєчасна інформація про ринок, структуру і динаміку окремого попиту, про смаки та переваги споживачів. Проведення маркетингових досліджень дозволяє отримати дану інформацію і виявити чинники, що сприяють комерційному успіху або перешкоджають йому.

Маркетингове дослідження – це цілеспрямований процес постановки задач, отримання маркетингової інформації, планування і організації її збору, аналізу і представлення звіту про результати (1).

Маркетингові дослідження створюють обґрунтовану базу для прийняття рішень про стратегію і програму розвитку підприємницької і збутової діяльності підприємства. Прогнозування ринку, розробка стратегії і планування своїх дій на ринку, формування ринкового попиту – основні проблеми, які допомагають вирішити маркетингові дослідження. Загальноукраїнський ринок морозива протягом останніх десяти років стабільно зростає. В період з 2001-2005 щорічний темп розвитку складав близько 15 %. Проте, з розвитком ринкової інфраструктури та поступовим насиченням сегментів ринку, динаміка росту дещо знизилась та на сьогодні складає 4‑5 % щорічного приросту. Але на порядку денному оптимізм – провідні українські виробники заявляють про збільшення потужностей на сезон 2009.

Ринок морозива розвивається в основному за рахунок нарощення потужностей уже існуючих виробників, аніж через появу нових. Останні роки ринок переживає процес укрупнення. З іншого боку, збільшується споживання «холодних ласощів»: за останні три роки українець в середньому став з’їдати за рік на 1,5 кг морозива більше (тепер це – 3 кг). До слова, до світових стандартів попит явно не дотягує – житель Європи споживає 7 кг щороку, а США й того більше – цілих 22 кг.

Сповільнення темпів розвитку ринку в останні роки більшість фахівців пояснює порівняно низькою культурою споживання десертів з морозива та сезонними коливаннями ринку. Так, уже наприкінці серпня – на початку вересня спостерігається поступове зменшення обсягів продажу. З листопада ринок взагалі завмирає аж до початку теплих місяців. Попит на десерти з морозива дещо пожвавлюється на зимові свята. Проте реальна стабілізація попиту спостерігається починаючи з травня. Культура споживання морозива в Україні дуже відрізняється від західних країн. В Україні 80 % морозива споживають на ходу (в основному, це морозиво на паличці або у вафельному стаканчику), 15 % – дома (так зване сімейне морозиво) і 2 % – у кафе. Українські потужні виробники, які постійно борються між собою за заповнення тих чи інших сегментів ринку, усвідомлюють, що загальний ринок ще далекий від насичення й морозиво за допомогою правильної маркетингової стратегії може стати для споживача звичайнісіньким щоденним продуктом. У зв’язку з стабільним зростанням ринку протягом останнього десятиріччя простежується тенденція поступового скорочення кількості дрібних виробників, які ані фінансово, ані стратегічно не можуть конкурувати з потужними компаніями, що здатні охопити ринки цілих регіонів. На сьогодні в Україні працює понад 88 виробників морозива, хоча реально саме випуском морозива займаються набагато менше. Фахівці ринку в перспективі прогнозують подальше скорочення виробників у зв’язку зростанням ціни на молоко та цукор. Сьогодні практично кожний регіон України має «свого» виробника морозива. На Волині, приміром їх є аж троє. Та лише окремі з них спромоглися вийти на загальнонаціональний ринок й дістати означення «одні з перших». За інформацією Асоціації «Українське морозиво» сьогодні лідери українського ринку за об’ємами виробництва – це ТзОВ «Ласунка» (Дніпропетровськ;), фірма «Ласка» (Кіровоград), ВАТ «Житомирський маслозавод» (ТМ «Рудь»; заснований у 1981 році, ВАТ – з 1996 року; ТМ «Рудь» з’явилася у квітні 1998 року.), ВАТ «Луганськхолод» (ТМ «Королівське морозиво»), ЗАТ «Геркулес», компанія «Троянда» (створення – 2000 рік; Київ, виробництво – Макіївка, Полтава та с. Гірка Полонка Волинської області; підприємство з іноземними інвестиціями, засновник – інвестиційний фонд Western NIS Enterprise Fund).

Асоціація «Українське морозиво» на сьогодні об’єднує 26 провідних підприємств галузі виробництва морозива з усіх регіонів України. Частка продукції підприємств, що нині входять до Асоціації, складає понад 94,8 % усього морозива, що виробляється в державі.

За підрахунками фахівців медіа-ресурсу «Агро Перспектива», на сьогодні до чільної десятки загальноукраїнського ринку входять наступні підприємства: Ласунка (Дніпропетровськ), Житомирський маслозавод (Житомир), Геркулес (Донецьк), Троянда (Київ), Ласка (Кіровоград), Луганськхолод (Луганськ), Хладпром (Харків), Айс (Запоріжжя), Львівський холодокомбінат (Львів), Лубенський молокозавод (Полтавська область)

Їхні частки на ринку України показані на рис. 1.1.

«Сьогодні в Україні ринок морозива практично сформований» – вважає в. о. директора заводу компанії «Троянда» Волинській області. «Крупні виробники зайняли свою нішу, малі практично відживають. У нас «сценарій» відбувається такий самий, як у Польщі: колись там була купа виробників, а зараз лишилося п’ять найбільших».

На ринку сьогодні вирізняються два методи «експансії» товару у регіони. Перший, більш поширений – це створення мережі дилерів-реалізаторів. Другий – відкриття у регіонах власних представництв. Другим шляхом пішли, наприклад, торгові марки «Рудь» та «Ласунка». Шукати представників в регіонах і класти на них проблему реалізації свого морозива сьогодні більшість виробників вважає більш простим і дешевим шляхом просування. Створювати свої представництва ефективніше (немає посередника в реалізації, відтак стають більшими доходи). Але не завжди можливо. Зайти на ринок нового регіону просто «з нуля» (тобто власною структурою) важче, ніж зробити це на базі вже існуючих фірм. У Луцьку сьогодні є 7 чи 8 операторів ринку морозива. І, звичайно, створити ще одну структуру з реалізації тут доволі важко.

Рис.1.1 – Ринок виробників загартованого морозива України

У своїй «тактиці» завоювання прихильності споживача, виробники сьогодні притримуються схожих методів. Товарна пропозиція повинна включати увесь асортимент морозива – від традиційних і найдешевших вафельних стаканчиків до так званої «зимової групи» – тортів, «відер», вагового морозива (у холодну пору року купують якраз таке морозиво; його реалізація складає близько третини літніх продажів). Дизайн упаковки має бути оригінальний і якісний. Щодо асортименту, то пропозиція хоч і має включати увесь перелік видів морозива, проте все більший попит мають дорожчі, ексклюзивні, види продукції. «Все більший акцент сьогодні робиться поряд з асортиментом на якості і на дорогій продукції. Один з чинників, який сьогодні впливають на ринок морозива – погода. Якраз холодне літо 2006-го року стало причиною падіння реалізації морозива на 4 %. Додають тривоги холодні квітень і травень 2007-го – місяці, які «морозивники» традиційно вважають початком сезону продаж.

Хоча на наміри це впливає мало. До прикладу, «Рудь», за інформацією Української асоціації продавців морозива, направив близько 1,5 мільйона доларів США на збільшення виробничих потужностей. Це дало можливість збільшити потужності на 15  %. Компанія «Троянда» збільшила потужність на 33 % через вивід на ринок нової торгової марки. У 2009 році продукція виробників морозива подорожчала на 10-15 % через збільшення ціни на енергоносіїв та таких необхідних інгредієнтів як цукор і молоко. Хоча експерти не вважають, що це хоч якось вплине на реалізацію.

1.2 ТЕХНІКО–ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ БУДІВНИЦТВА ПІДПРИЄМСТВА

Для виробництва молочної продукції маємо можливість використати за зміну наступні ресурси: електроенергія, не більше 400 кВт година, вода, не більше 500м³, пара, не більше 100 т, холод, не більше 4000кДж, молоко, не більше 50 т.

Для визначення можливих видів випуску продукції та її об’ємів, при цих обмеженнях, виконуємо оптимізаційний розрахунок методом лінійного програмування.

При розробці планів будівництва підприємств по переробці молока найважливішим є питання про те, скільки і яких продуктів доцільно виготовляти і які у зв’язку з цим слід прийняти проектні рішення, щоб відповідним чином розподілити виробничі потужності. Як правило, дати однозначну відповідь на таке питання достатньо складно, оскільки при цьому необхідно вирішити оптимізаційну задачу безліччю обмежень економічного, соціального і технічного характеру.

Ефективним для вирішення завдання оптимального розподілу ресурсів є використання алгоритмів лінійного програмування, які застосовують, коли необхідно оптимізувати одну з характеристик системи, конструкції або процесу, яка описується лінійною функцією типу

А = С₁Х₁ + С₂Х₂ + … С_іХ_і + … С_пХ_п , (1.1)

де: А – цільова функція (наприклад, продуктивність, яку треба максимізувати, або об’єм закупівель молока, яку слід мінімізувати);

Х_і – параметр, який впливає на величину цільової функції;

С_і – ціна (числовий коефіцієнт, що описує ступінь впливу змінної на цільову функцію).

При цьому на параметри системи накладаються лінійні обмеження:

Р₁₁Х₁ + Р₁₂Х₂ + … + Р_1іХ_і + … + Р_1пХ_п = В₁;

Р₂₁Х₁ + Р₂₂Х₂ + … + Р_2іХ_і + … + Р_2пХ_п = В₂;

Р_j1Х₁ + Р_j2Х₂ + … + Р_jіХ_і + … + Р_jпХ_п = В_j;

Р_t1Х₁ + Р_t2Х₂ + … + Р_tіХ_і + … + Р_tпХ_п = В_t;

Х₁ ≥ 0,Х₂ ≥ 0,Х_і ≥ 0,…,Х_п ≥ 0, (1.2)

де: В_j – обмеження, переробки молока, що накладаються умовами, на проектованому підприємстві (наприклад, ресурси молока, чисельність тих, що працюють, допустимі витрати пари, холоди, електроенергії і тому подібне);

Р_jі – коефіцієнт впливу параметра системи на величину обмеження.

Такий запис обмежень, разом з умовою знайти мінімум цільової функції, називається канонічною формою завдання лінійного програмування.

Завдання лінійного програмування, в якому потрібно максимізувати цільову функцію, може тат зведена до канонічної форми мінімізацією зворотної функції А’ = -А, у якої знаки при цінах С_і змінені на протилежні:

А’’ = -С₁Х₁ + -С₂Х₂ + … -С_іХ_і + … -С_пХ_п (1.3)

Якщо в завданні обмеження дані як нерівності

Р_j1Х₁ + Р_j2Х₂ + … + Р_jіХ_і + … + Р_jпХ_п ≥ В_j, (1.4)

або

Р_j1Х₁ + Р_j2Х₂ + … + Р_jіХ_і + … + Р_jпХ_п ≤ В_j, (1.5)

То вона приводиться до канонічної форми, відповідно, відніманням або збільшенням додаткових змінних Х_n+k (з ціною С_n+k =0):

Р_j1Х₁ + Р_j2Х₂ + … + Р_jіХ_і + … + Р_jпХ_п+к = В_j;

Р_t1Х₁ + Р_t2Х₂ + … + Р_tіХ_і + … + Р_tпХ_t+m = В_t; (1.6)

При

А = С₁Х₁ + С₂Х₂ + … С_іХ_і + … С_пХ_п + 0*Х_п+к + 0*Х_t+m (1.7)

Після запису завдання в канонічній формі її вирішують симплекс-методом в наступній послідовності.

Складання початкової симплекс-таблиці.

– Визначається початковий план, в який включаються вільні члени В_j з обмежень - рівності, що має один з коефіцієнтів Р_ji, рівний +1, за умови, що в решті обмежень - рівності коефіцієнт Р_ji = 0. Наприклад, для завдання

А = С₁Х₁ + С₂Х₂ + С₃Х₃;

Р₁₁Х₁ + Р₁₂Х₂ + Р₁₃Х₃ = В₁;

Р₂₁Х₁ + Р₂₂Х₂ + Р₂₃Х₃ = В₂;

Р₃₁Х₁ + Р₃₂Х₂ + Р₃₃Х₃ = В₃; (1.8)

Значення В₁ включається в опорний план, якщо Р₁₁ = 1, Р₂₁ = 0, Р₃₁ =0 або якщо Р₁₂=1, Р₂₂ = 0, Р₃₂ = 0 або Р₁₃ = 1, Р₂₃ = 0, Р₃₃ = 0.

Значення В₂ включається в план, якщо Р₁₁ = 0, Р₂₁ = 1, Р₃₁ = 0 або Р₁₂ = 0, Р₂₂ = 1, Р₃₂=0 або Р₁₃ = 0, Р₂₃ = 1, Р₃₃ = 0.

Значення В₃ включається в план, якщо Р₁₁ = 0, Р₂₁ = 0, Р₃₁ = 1 або Р₁₂ = 0, Р₂₂ = 0, Р₃₂=1 або Р₁₃ = 0, Р₂₃ = 0, Р₃₃ = 1.

Якщо при складанні початкового плану є обмеження-рівність, в яких більше одного коефіцієнта Р_ji = +1, або він один, але в інших обмеженнях-рівності є значення Р_ji відмінні від нуля, то включають штучну змінну Х_n+k+r з ціною С_n+k+r =М (М = ∞ - скільки завгодно велике позитивне число), тобто

Р_j1Х₁ + Р_j2Х₂ + … + Р_jіХ_і + … + Р_jп + Х_п + Х_п+к + Х_n+k+r = В_j;

Α = С₁Х₁ + С₂Х₂ + … С_іХ_і + … С_пХ_п + 0*Х_п+к + МХ_n+k+r (1.9)

– початковий план записують в стовпець «В» початковою симплекс-таблиці (таблиця 1)

– заповнюють решту кліток початкової симплекс-таблиці:

а) у стовпець «V» – записують умовні позначення параметрів Х_і, по яких формувався початковий план;

б) у стовпець «С» – записують ціну, що стоїть в цільовій функції перед параметрами, по яких формувався початковий план;

в) у вільні клітки верхнього рядка послідовно записують умову позначення параметрів Х_і і відповідні ним значення ціни С_і з рівняння цільової функції;

г) у рядки з номерами від 1 до t послідовно записують значення коефіцієнтів Р_jі;

д) у рядку з номером t +1 першу і другу клітки не заповнюють, в третю записують значення А, якщо воно визначалося, або 0, а в решту кліток послідовно записують значення С_і з рівняння цільової функції, узяті з протилежним знаком;

е) якщо в початковий план включалися змінні з ціною М = ∞ то заповнюють рядок з номером t +2, елементи якої визначають як постійну суму відповідних елементів що стоять в цьому ж стовпці. При складанні враховують тільки ті рядки, у яких в стовпці «С» коштує нескінченно велике число М, тобто

,

де j – номер рядка, у якого в стовпці «С» стоїть число «М»;

При вирішенні завдань, що не вимагають включення штучних змінних з ціною М, рядок з номером t +2 не будується, а елементи рядка з номером t +1 визначаються оскільки описано вищим.

Таблиця 1.1 - Початкова симплекс-таблиця