Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу

Вступ

Основне завдання молочної промисловості – забезпечення сталого постачання населенню країни молочних продуктів у широкому асортименті, високої якості, збалансованих за основними поживними речовинами, а це в свою чергу пов'язано із глибокою комплексною переробкою тваринницької продукції.

Основою підвищення ефективності переробки молочної сировини і виробництва молочних продуктів є впровадження досягнень науково-технічного процесу, нових технологій і ефективної техніки. Йдеться насамперед про використання установок з мікропроцесорними системами управління, комплексно автоматизованих ліній, цехів і підприємств, що дасть змогу підвищити рівень автоматизації виробництва, істотно змінити характер і якість праці людей. В Україні нараховується близько 200 підприємств – виробників масла. Український ринок масла на сьогоднішній день характеризуються повним домінуванням вітчизняних виробників.

Вершкове масло є концентратом молочного жиру, який має найвищу серед природних жирів харчову та біологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% – води, до 1,5% солі, 1…1,9% СЗМЗ. Його калорійність складає близько 32682–10³ Дж/кг за середньої засвоюваності жиру 97% і сухих речовин плазми 94,1%. Біологічна цінність доповнюється вітамінами А, В, Е і В₁ В₂, С. Якість масла залежить від методів переробки сировини (вершків) і добавок, а також від спеціальних методів обробки, які застосовуються в промисловості.

Вершкове масло було відоме дуже давно. Його вживали в їжу близько 5000 років тому. Плиній – Старший у своїх добутках описував процес виробництва масла. Через низьку якість і швидке псування його розглядали як замінник рослинної олії і готували кустарним способом, і першим апаратом для вироблення була маслоробка. Згодом винайшли сепаратор (1880 р) і масло почали виготовляти промисловим методом. І напередодні першої світової війни в асоціацію молочних кооперативів входили 130 маслоробних заводів. Найбільш помітними темпами ця галузь розвивалася в Бельгії, Данії, Швейцарії, Англії.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

На Україні виробляють різноманітний асортимент масла: масло вершкове, шоколадне, фруктове, медове, топлене та інші.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

Існує два способи виробництва вершкового масла: збивання вершків і перетворення високожирних вершків.

Наукову цікавість і велике практичне значення має дослідження по розробці різновидів масла спеціального призначення. До сьогоднішнього часу цьому напрямку досліджень приділялось мабуть недостатньо уваги, не зважаючи на те, що воно дуже актуальне і перспективне.

Майбутнє нашого маслоробства це переважно великі і середні підприємства, виготовляючи методом перетворення високо жирних вершків і збивання вершків з використанням масловиготовлювачів безперервної дії, використовуючи комплекс технологій – класичних і інноваційних та використання компонентів молока – сировини на харчові цілі, забезпечуючи виготовлення конкурентоспроможності, екологічно – чистої продукції високої якості.

За фізіологічними нормами споживання кожна людина повинна споживати на добу від 15 до 25 г. коров'ячого масла, не рахуючи інших жирів. Основною сировиною для виготовлення масла вершкового являється молоко незбиране та вершки.

Актуальністю даного курсового проекту є те, що вершкове масло – коштовний харчовий продукт, у якому сконцентрований молочний жир. Крім жиру в олію частково переходять усі складові частини вершків – вода, фосфатиди, білки, молочний цукор. Масло має високу калорійність (близько 7800 кал/кг), гарну засвоюваність (97%), містить жиророзчинні А и Е і водорозчинні В₁, В₂ і С вітаміни.

Вершкове масло володіє специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливим кольором і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою здатністю до зберігання.

1. Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві даного продукту

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Асортимент і хімічний склад деяких видів вершкового масла подано в табл. 2.1.1.

Таблиця 2.1.1. Хімічний склад вершкового масла