Особенности Петербургской кухни

Национальные сладкие блюда

У каждого народа, народа-землепашца особенно, почиталось зерно, продукты его переработки и блюда из него. У наших предков понятие о жизни и плодородии было связано с богом Солнца, сыном могучего Сварога, великим Дажбогом. От него зависело благополучие семьи и рода, и ему пели гимны и приносили дары. Первые весенние дни люди приветствовали "жаворонками" из теста— символами неба и тепла. На смену "жаворонкам" приходил блин, внук Дажбога. Блин красен и могуч, как согревающее солнце, полит растительным маслом, как воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Истинно русские красные символические блины на масленицу готовили на дрожжах из пшеничной муки. Во все остальные дни можно было есть "скородумки" и блинчики из пресного теста. Старые люди и сейчас говорят: "творить" блины, а не "делать", подчеркивая значимость брожения теста, при котором творилось чудо: мертвая мука оживала, тесто поднималось и дышало.

В старину, когда блины пекли в русских печах, их перевертывать не приходилось. Отсюда традиция печь блины с припеком: на смазанную жиром сковороду клали мелко нарезанную обжаренную ветчину или колбасу, филе трески или судака, нарубленные яйца или зелень петрушки, укропа или лука, заливали блинным тестом и выпекали.

Готовили блины и с кашей (пшенной, овсяной): ее добавляли в тесто после брожения. В некоторых областях до сих пор сохранился обычай готовить блинницы: на глиняную плошку или сковороду кладут выпеченный блин, смазывают его некоторыми продуктами, например, творогом с сахаром и яйцами, перекладывают другим блином, который опять смазывают, например, медом, и т. д. Получается стопка из 6—10 блинов. Ее запекают в русской печи или духовке. При подаче нарезают, подают с топленым молоком. Исстари говорили: "Сухой блин горло дерет", поэтому к нему по- давали сметану, масло, мед, икру и другие приправы. Простые люди приправляли блины рассолом от соленых грибов или конопляным маслом с хреном.

Наряд с блинами широко бытовали блинчики (тонкие блины) и оладьи. Тонкие блины из пресного теста не были ритуальными масленичными блинами, их употребляли и повседневно, но особенно в праздники. В блинчики заворачивали различные фарши или перекладывали ими слои начинки в пирогах (блинчатый пирог), запекали в виде каравая, переслаивая нарубленными яйцами, мясом, яблоками, творогом и т. д. Так что современные блинчики не заимствованы, а с глубокой древности были нашим национальным блюдом.

Оладьи в старину, как и теперь, готовили из более густого теста, чем блины. Их пекли из дрожжевого или пресного теста со взбитыми белками. И так же, как и блины, готовили с припеком. В тесто добавляли мелко нарезанные яблоки, тыкву, изюм. Тысячу лет пекут и жарят блины, блинчики и оладьи. Наше поколение к наследию предков добавило и кое-что свое.

В XV веке появляется и национальный сладкий стол, состоящий из ягодно-мучных, ягодно-медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды сырого, непечёного, но соложеного особым способом теста (калужское тесто, солодуха, кулага), в котором вкусовой эффект достигался длительной обработкой. Например, кулагу готовили трое — пятеро суток, во время которых десятки раз приходилось таскать тяжелые горшки с кулагой из разогретой печи на мороз и обратно, создавая резкие перепады температуры. Калужское тесто—это старинное русское народное лакомство, готовится из молотых сухарей специально выпеченного хлеба, заваренных на сахарном сиропе с добавлением специй. Заваренные сухари выдерживают определенное время в тепле. Калужское тесто получило название от калужских булочников-кондитеров, специалистов-самородков, которые в те древние времена (XV—XVI вв.) достигли высокого искусства в приготовлении мучных изделий. Готовили это тесто в Калуге вплоть до начала XX века. Изредка кое-где еще продолжали готовить в 20-х—30-х годах, затем исчезли пряности, в том числе бадьян, без которого невозможно приготовить калужское тесто.

Часть 1. Теоретическая часть

1.1 Особенности Петербургской кухни

От любой другой российской кухни — московской, уральской, южной — петербургская всегда отличалась не только «столичностью», но, в первую очередь, интернациональностью.

И стоит ли этому удивляться?

Через прорубленное Петром I «окно в Европу» европейские блюда проникли на наши российские столы и стали рядом с исконно русскими кушаньями. «Французской кухни лучший цвет» (и не только французской, но и немецкой, голландской, итальянской, добавим мы к словам Пушкина) так успешно привился на нашей почве, что сейчас эти ветви уже невозможно разделить. Странное на первый взгляд слово «бефстроганов» — сочетание французского «беф» (бык, говядина) и русской фамилии — яркий тому пример.

Не следует думать, что так складывалась только «барская» кулинария. Нет, ее характер определяли не только иноземные повара и рестораторы, но и хлынувшие на берега Невы строители, ремесленники, торговцы, трактирщики. Все они принесли с собой свои вкусы и традиции. Таким образом, как и любой элемент национальной культуры, петербургская кухня — явление сложное и многоликое.

Однако приготовить еду, пусть даже очень калорийную, полезную, вкусную, — это еще не все. Совместная трапеза, когда за столом собирается семья или дружеский круг, предполагает еще и общение, беседу, отдых, хорошее настроение. Это и проявление индивидуальности дома. Именно это и составляет предмет гордости хозяев при организации застолья. Поэтому петербургская кухня уделяет много внимания сервировке, украшению и подаче блюд, их сочетанию между собой, правилам этикета, специальному питанию.

Сервировка стола

Во всех случаях — будь то обычный семейный обед, встреча за столом близких друзей или праздничный ужин со многими приглашенными — сервировка стола должна быть рациональной, удобной.

При размещении на столе приборов и посуды следует соблюдать определенную последовательность: внизу плоские (мелкие) тарелки для второго блюда, на них — глубокие тарелки для первого, а рядом — маленькие тарелочки для закусок или десерта. Использованная посуда и приборы убираются со стола немедленно.

Столовые приборы кое-где принято еще располагать по двум сторонам от тарелки. И все же наиболее правильно класть их по трем сторонам: ложки — напротив сидящего, ручкой вправо, вилки — слева, зубцами вверх, ножи — справа. Если меню требует использования нескольких одноименных приборов, то располагать их необходимо в том порядке, в каком следуют блюда. Так, например, сначала кладут суповую ложку, а ближе к посуде — десертную. Аналогичные требования — к ножам и вилкам: по краям лежат закусочные, а около тарелок — для вторых блюд. При такой сервировке стола каждый из одноименных приборов, естественно, должен отличаться формой и размером.

Что еще должно быть на столе? Прежде всего — хлеб. На одной из торцевых сторон стола — место хлебнице, лучше плетеной, с разными сортами хлеба.

Середину стола обычно оставляют свободной — сюда хозяйка поставит блюдо с закуской, затем супницу, потом блюдо со вторым, а рядом — гарниры. Предварительно на это свободное место кладут деревянную или пластмассовую подставку, а если посуда неметаллическая — одну или две сложенные вдвое салфетки, отличающиеся по цвету от скатерти. Вообще для создания декоративности при украшении стола желательно использовать вместо скатерти цветные салфетки.

Сервировку и украшение стола можно разнообразить в зависимости от назначения обеда, величины и формы стола (круглый, квадратный, прямоугольный), а также от времени суток.

Так, стол для праздничного (парадного) обеда должен быть накрыт белоснежной скатертью. Фланель или какая-нибудь другая толстая мягкая ткань, подложенная под скатерть, приглушает стук приборов и посуды о стол во время обеда, да и сама скатерть будет лежать ровнее. Можно под скатерть подстелить клеенку на хлопчатобумажной основе или прозрачную из хлорвинила, что предохранит поверхность стола от повреждений.

В центре такого стола ставится ваза-этажерка с фруктами, конфетами.

По обеим сторонам этой вазы-этажерки ставятся вазы с цветами, одна ниже другой, затем судочки со специями, приправами (горчицей, перцем и т. п.).

По обеим сторонам от судков ставятся вода и напитки (алкогольные и безалкогольные напитки можно ставить двумя разными группами, если они есть в ассортименте).

Тарелки и приборы располагают согласно общему правилу, по числу ожидаемых гостей. Здесь важно никого не забыть и так все расставить, чтобы каждому было удобно за столом.

Перед каждым прибором ставятся различной величины рюмки, бокалы, стаканы. И перед каждым же прибором желательно поставить соль в маленьких солонках. Если нет такой возможности, то солонки нужно ставить как можно чаще.

Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным квадратом и проглаженная по диагонали. Один угол салфетки подкладывается под тарелку, другой, с красивой вышивкой или вензелем, спускается со стола. Красиво сложенную салфетку можно класть и непосредственно на тарелку. Сейчас, когда в большом ходу бумажные салфетки, их можно класть под приборы по обеим сторонам тарелки. На два конца стола ставится тарелка или специальная подставка с запасными салфетками.

Маленькие букеты из свежих цветов в изящных вазочках или высоких стаканах, поставленные перед каждым прибором за рюмками и бокалами, дополнительно украсят праздничный стол. Можно их ставить не перед каждым прибором, а только перед виновниками торжества. Можно ставить не букеты, а украсить стол веточками, композициями.

Все это уже будет зависеть от вашего вкуса и фантазии.

Рекомендации и советы

Любое блюдо вкусно, если оно подается своевременно, сразу же после приготовления.

Варится все гораздо дольше, чем жарится.

Если что-либо кипятится по минутам и часам, как, например, яйца, зелень и пр., то отсчет времени надо вести от момента закипания.

Посуду (блюда, тарелки, вазочки и т. д.) надо подбирать сообразно подаваемой пище и ее количеству: малое количество пищи на большом блюде или, наоборот, большое — на маленьком будет выглядеть некрасиво.

Некоторые блюда — такие, как пудинги, — подаются к столу на красиво сложенной накрахмаленной салфетке. Если же салфетка отсутствует, то блюдо нужно полить каким-нибудь соусом или сиропом, чтобы придать ему более аппетитный вид.

Остерегайтесь пересола блюд, так как исправить его в некоторых случаях почти невозможно. Недосол же каждый может устранить по своему вкусу.

Для соления супов, соусов лучше использовать раствор соли в кипяченой воде.

Смешивая муку с водой, молоком или другой жидкостью, не муку сыпьте в жидкость, а жидкость понемногу вливайте в муку, тщательно растирая получаемую смесь (до гладкости).

Перед употреблением муку необходимо просеять.

Чтобы узнать, готово ли мясо, овощи (морковь, картофель и т. д.) в бульоне или жаркое, их надо проколоть вилкой. Если вилка легко входит, значит, готово.

Чтобы жаркое из говядины или баранины было мягким, надо мясо (еще в куске) обернуть салфеткой, смоченной в уксусе, поместить в закрытую посуду и выдержать сутки или более в прохладном месте (можно в холодильнике, но не замораживая).

Отварное мясо, курицу и т. п. не надо предварительно вынимать из бульона, так как они обветрятся и потеряют аппетитный вид. Если же в этом есть необходимость, то до подачи на стол следует поместить их в посуду с крышкой.

Печенку лучше солить в конце жаренья или уже при выкладывании ее на блюдо. Если посолить сырую печенку, то, жареная, она станет твердой.

Очень хорошо перед жареньем выдержать печенку в молоке час-полтора.

Перед жареньем во фритюре изделия непременно обсушивают на фильтровальной бумаге или на дуршлаге.

Листья капусты, предназначенные для голубцов, надо течение 10—15 минут отваривать в соленом кипятке.

Для панирования лучше употреблять не панировочные сухари, а натертую на терке черствую булку, предварительно продукт обмакнуть в хорошо взбитое яйцо.

Уксус для использования в кулинарии должен быть преимущественно винный, 6%-ной крепости, но лучше замена его соком лимона или любой другой фруктовой кислотой. например яблочным уксусом.

Горчицу лучше готовить в домашних условиях.

Яйца, сваренные вкрутую, лучше очищаются от скорлупы, если их охладить в холодной воде.

Отварные овощи, крупы и фрукты необходимо протирать горячими, так как после остывания они твердеют и протирать их будет труднее.

Лимонный сок, который входит в состав соусов с желтками и сливками, добавляется в соус перед подачей на стол, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.

Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко водой, надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце вынутой спицы останется капля молока, если разбавлено — спица окажется совершенно чистой.

Чтобы смягчить жесткую воду, надо в стакане воды развести небольшое количество питьевой соды (около 1/2 чай ложки), прокипятить и добавить в ведро воды.

Если яблоки пекутся на сковородке или противне, чтобы они не подгорели, надо на дно посуды положить немного сливочного масла и подлить воды.

Вынимать сердцевину из яблок нужно тогда, когда они еще не очищены от кожицы. Из кожицы и сердцевины сырых яблок можно приготовить отвар для компота, желе, квас.

Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а чтобы не разваривались, — сладкие.

Отвар фруктов и ягод, предназначенный для желе и очищенный в процессе приготовления, не следует накрывать крышкой, так как он может стать мутным.

Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод варить в медной или эмалированной посуде, иначе они теряют цвет.

Чтобы пища не подгорала, новую сковороду нужно проколить с небольшим количеством жира, затем натереть солью.

Внутреннюю часть холодильника надо не реже 2 раз в месяц мыть теплой водой. Для удаления специфического запаха в холодильнике в воду для мытья следует добавить питьевую соду.

1.2 Рецепты Петербургской кухни

Бутерброды

Бутерброды с яйцом, килькой и цветной капустой

4 ломтя белого хлеба, 20 г масла, 2 яйца, кильки, 1—2 ст. ложки томатной пасты, соль, петрушка, 1 головка цветной капусты.

Хлеб обжарить в масле до светло-желтого цвета. Желток крутого яйца изрубить, смешать с мелко изрубленной зеленью петрушки, килькой и томатной пастой. Получившуюся массу положить толстым слоем на хлеб. Каждый бутерброд покрыть половинкой белка, углубление в нем посыпать солью и положить туда кочешок маринованной или сваренной в соленой воде цветной капусты. Запечь в горячей духовке.

Бутерброды с копченой сельдью и яблоками

4—6 ломтей белого или черного хлеба, 50 г маргарина, 1 копченая сельдь, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана рыбного бульона или воды, 2—3 кислых яблока, 1 луковица, соль, томатное пюре или сладкий стручковый перец, 1—2 яйца, 1 помидор или сельдерей.

Хлеб поджарить с одной стороны. Сельдь почистить, удалить кожу и кости. Яблоки нарезать маленькими тонкими ломтиками, лук изрубить. Слегка прожарить кусочки сельди и лук в маргарине, добавить муку и жидкость, проварить, затем добавить ломтики яблок и еще немного подержать на огне. Когда все продукты размягчатся, заправить солью и томатным пюре или стручковым перцем. Смесь намазать на хлеб с хрустящей стороны и запечь в духовке (260°) до приобретения светло-желтого оттенка. Украсить ломтиками крутых яиц и кружочками помидора или вареного сельдерея.

Бутерброды с копченой рыбой и яблоками

4—6 ломтей белого хлеба, 50 г маргарина, 250 г копченой рыбы, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона или сметаны, 2—3 кислых яблока, 1 маленькая луковица, соль, перец.

Очищенную копченую рыбу размельчить, потушить в маргарине вместе с мелко изрубленным или натертым луком, тонкими ломтиками яблока, мукой и бульоном или сметаной. Смесь заправить, намазать на хлеб. Запечь в горячей духовке (270°), чтобы поверхность бутербродов подрумянилась.

Бутерброды с салатом из копченой рыбы и помидором

8—12 тонких ломтей белого хлеба, 3 помидора, 20 г масла или маргарина; салат: 3 яйца, 1 большое яблоко, 1 луковица, 1 копченая сельдь или 4—6 рыбок крупной копченой салаки, укроп, перец, соль, 2—3 ст. ложки майонеза.

4—6 кусков белого хлеба намазать маслом, сверху положить ломтики помидоров, посолить и поперчить. Для салата мелко изрубить крутые яйца, яблоко, луковицу и копченую рыбу, перемешать с мелко нарезанным укропом, заправить солью и перцем и добавить майонез в таком количестве, чтобы салат оставался относительно сухим, но продукты склеились между собой. Салат уложить на помидоры и покрыть другим куском хлеба, маслом вниз. Запечь в духовке при температуре 260—270°, чтобы бутерброды слегка подрумянились.

Соусы

Соус луковый

На 500 г соуса: готовый красный основной соус 400 г, лук репчатый 200 г, жир 30 г, уксус 9%-ный 35 г.

Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус, уваривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают 10—15 минут. Можно добавить сахар (15 г).

Соус белый (основной)

На 500 г соуса: бульон белый 500 г, мука пшеничная 25 г, лук репчатый 30 г, петрушка (корень) 20 г, маргарин сливочный 50 г, лимонная кислота 0,5 г.

Белую горячую пассеровку постепенно разводят горячим мясным бульоном и, помешивая, варят до образования однородной массы 25—30 минут. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. В соус можно положить пассерованный репчатый лук, петрушку и сельдерей. Готовый соус процеживают, заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Используют соус для приготовления других соусов, а также для заправки супов.

Соус паровой

На 500 г соуса: бульон белый 500 г, мука пшеничная 25 г, лук репчатый 30 г, петрушка или сельдерей 20 г, масло сливочное 50 г, вино сухое белое 25 г, лимонная кислота 0,5 г.

В основной белый соус кладут сырые овощи — репчатый лук, петрушку, сельдерей и проваривают 10—15 минут, затем добавляют соль, лимонную кислоту, белое виноградное вино, раздробленный перец и доводят до кипения. После этого кладут сливочное масло, нарезанное кусочками, перемешивают до полного соединения масла с соусом, нагревают не выше 80° и процеживают через сито или салфетку.

Подают к отварным мозгам, курице, цыпленку.

Соус белый с яйцом

На 500 г соуса: бульон белый 500 г, масло 40 г, мука пшеничная 25 г, лук. репчатый 30 г, петрушка (корень) 30 г, яйца (желтки) 2 шт., масло сливочное 40 г, мускатный орех 0,5 г, лимонная кислота 0,5 г, сливки или бульон 50 г.

В белый основной соус, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, варят 25—30 минут и процеживают. В посуду с толстым дном кладут сырые яичные желтки, кусочки сливочного масла, добавляют сливки или бульон и проваривают при температуре 70—75°, непрерывно помешивая, до полного соединения желтков с маслом. Затем при помешивании вливают горячий белый соус, добавляют лимонную кислоту, мускатный орех, соль и нагревают до 70°, после чего процеживают. При нагревании выше 75° яичные желтки свертываются, и соус становится жидким.

Подают соус к отварной курице и цыпленку.

Закуски

Спаржа, запеченная с мозгами

300 г спаржи, 300 г мозгов, 1 лавровый лист, 3 горошины белого перца, сахар, соль, уксус, 20 г масла, 20 г толченых сухарей; соус «Бешамель»: 30 г муки, 30 г масла, около 1/2 л молока или сметаны, 1—2 желтка, лимон или разведенная лимонная кислота; 30 г швейцарского сыра.

Спаржу отварить в подсоленной воде, слегка приправленной сахаром. Приготовить мозги. Отваренную спаржу поместить в центре блюда, вокруг нее мозги, залить густым соусом «Бешамель» (1/4 л). Сбрызнуть маслом, смешанным с толчеными сухарями. Поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф. Готовую запеканку подавать на том же блюде, украшенном зеленью петрушки и кружочками лимона.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

1,5 кг мозгов, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла, 1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Мозги очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить. Нарезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью. Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, по краю тарелки «чешуей» положить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного полосками шириной 4—5 и длиной 7—8 см.

Рисовая запеканка с мозгами

200 г риса, 20 г жира; начинка: 300 г мозгов, 30 г жира, 30 г лука; 30 г сыра (твердых сортов), соль, перец, 1/8 л сметаны, яйцо.

Отварить рассыпчатый рис. Мозги тщательно промыть, очистить от пленки, нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарезать, жарить в жиру, пока не приобретет золотистый оттенок, прибавить мозги и обжаривать в течение 10 минут. Добавить соль и перец. Половину сваренного риса положить в огнеупорную посуду или неглубокую кастрюльку. На рис поместить жареные мозги и накрыть оставшимся рисом. Залить сметаной, тщательно смешанной с целым яйцом или желтком. Посыпать сверху тертым сыром. Поставить в духовой шкаф на 20—30 минут (до подрумянивания). Подавать к столу в той же посуде, украсить кружочками помидоров и листьями салата.

Блинчатые пирожки с мозгами

Тесто: 100 г муки, 1 яйцо, соль, 1/8 л воды, 1/8 л молока; начинка: 250 г мозгов,, 20 г жира, 30 г лука, перец, 2 ст. ложки сметаны; 30 г толченых сухарей, кожа с салом для смазывания сковороды, 40 г жира для жаренья.

Приготовить тесто. Поджарить блинчики (5—6 ложек теста оставить для панирования).

Приготовить начинку, мозги замочить в воде на 1/2 часа, промыть, очистить от пленки, нарезать кубиками, смешать с жареным луком и жарить около 10 минут. Прибавить соль, перец, сметану. Смазать блинчики начинкой. Бока блинчиков загнуть на 2—3 см от края, свернуть в трубочку, обмакнуть в тесто, посыпать толчеными сухарями. Подрумянить в разогретом жиру со всех сторон. Уложить пирамидой на подогретое блюдо. Украсить веточками зелени петрушки. Подать на стол с горячим соусом или сырыми овощами.

Блинчики можно обжарить без панирования. Можно начинить их фаршем и запечь в духовом шкафу, залить сметаной или соусом «Бешамель», начинив мясом, пропущенной через мясорубку ветчиной, мозгами, массой из вареных овощей и т. п.

Часть 2. Методологическая часть

2.1 Тематическое планирование по технологии

План урока

Тема: Блинчики с куриным фаршем

Образовательные цели - учащиеся должны усвоить следующие знания:

1. Ознакомить учащихся с технологией приготовления блинчиков с куриным фаршем;

2. Рассказать о технике безопасности.

Развивающие цели - учащиеся должны развить умения и навыки:

Уметь правильно готовить блинчики с куриным фаршем.

Знать технику безопасности при работе с электрической плитой.

Воспитательные цели - убедить учащихся в том, что:

1. Знание технологии приготовления блинчиков с куриным фаршем пригодится в жизни;

2. Знание техники безопасности, позволит избежать несчастных случаев.

Тип урока: урок изучения нового материала и практики

Метод проведения урока: эвристическая беседа, комбинированный урок

Оборудование: оборудование школьных мастерских, наглядные пособия.

План-конспект урока по технологии

Ход урока

I. Организационный этап.

Учитель: Здравствуйте! Садитесь! (Ученики стоят у своих мест и садятся после слов преподавателя).Дежурный кто сегодня отсутствует? (Дежурный класса сообщает об отсутствующих, если они есть).

II. Мотивационный этап

Учитель: Какое мясо используют для приготовления фарша?

Ученики: Тонко нарезанная мякоть...

Учитель: Правильно!Мякоть шеи, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей.

III. Сообщение темы и цели урока

Учитель: Итак, запишите число и тему сегодняшнего урока: «Блинчики с куриным фаршем» (ученики под диктовку записывают тему урока в тетради под диктовку, учитель контролирует, чтобы все записали).

IV.Изучение нового материала

Учитель:

Для приготовления данного блюда, необходим фарш. Для начала мясо моют, нарезают кусочками весом 50-70 гр. и пропускают через мясорубку, можно добавить лук репчатый.

Учитель:

Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Измельченное мясо соединяют с черствым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде и отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку. Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают и выбивают.

Учитель: А что при этом происходит?

Ученики: Масса становится однородной!

Учитель:

Да! При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир и изделия становятся менее сочными и вкусными.

Учитель: Следующим этап – это приготовление нашего блюда под названием «Блинчики с куриным фаршем».

Учитель: А сейчас возьмите свои тетради и запишите ингредиенты необходимые для приготовления этого блюда!

Учитель:Нам будет нужен:

· бройлер-цыпленок - 200 г,

· лук репчатый - 2 головки,

· морковь - 1 шт.,

· сливочное масло - 2 ст. ложки,

· маргарин для пассерования лука - 1 ст. ложка,

· для жарки блинчиков - 3 ст. ложки,

· для соуса - 2 ч. ложки,

· мука для соуса - 1 ст. ложка,

· соль, перец - по вкусу.

Учитель: Еще запишите для блинчиков на 1 кг теста:

· мука - 1,5 стакана,

· молоко - 2,5 стакана,

· яйцо - 2 шт.,

· сахар - 1 ст. ложка,

· соль - 1 ч. ложка.

Учитель: А теперь перейдем собственно к самому приготовлению блюда! Подготовленные тушки бройлеров-цыплят, тонко нарезанные и обжаренные морковь и лук репчатый заливают водой, добавляют соль и варят. Мякоть (с кожей) вареных цыплят пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляя пассерованный репчатый лук. В фарш кладут черный молотый перец, соль, добавляют белый соус и хорошо перемешивают.

Учитель: Для приготовления блинчиков в молоко вводят соль, сахар, яйца, размешивают и всыпают просеянную муку. Все хорошо перемешивают с помощью металлического венчика до образования однородного теста без комков непромешанной муки. Тесто процеживают.

Учитель: Выпекают блинчики на хорошо разогретых порционных сковородах диаметром 15—18 см, смазанных куском шпика или растительным маслом. Тесто наливают тонким, ровным слоем до 1 мм и поджаривают каждый блинчик с одной стороны до образования румяной корочки. Поджаренные блинчики складывают стопками, пересыпая сухарями молотыми, и хранят до фарширования в охлажденном виде. На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш и заворачивают конвертом. Готовые блинчики обжаривают в жарочном шкафу. Подают по 2 шт. на порцию. При подаче поливают растопленным сливочным маслом. Можно подавать блинчики к бульону, полученному при варке цыплят. Бульон предварительно процеживают, добавляют соль и перец.

V. Этап применения нового материала:

· Проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.

· Проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.

VI. Подведение итогов урока, выставление и комментирование оценок.

Проверка закрепления заготовок, указание на недочеты:

· объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовлении данных полуфабрикатов;

· разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;

· отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе;

· сообщить учащимся тему и содержание следующего занятия;

VI. Домашнее задание

Учитель: Запишите домашнее задание: прочитать дополнительный материал.Урок закончен. До свидания!

Литература:

Петербургская кухня - АООТ «Иван Фёдоров» С.-Петербург 1994г. – Р.Б.Криворогов.

Основы кулинарии – «Просвещение» Москва 1993г. – В.И.Ермакова.

Технология 6 класс – «Вентага-Граф» Москва 2000г. – В.Д.Симоненко.

Технология 7 класс – «Вентага-Граф» Москва 2000г. – В.Д.Симоненко.