Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа.
На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные.
Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.
В основе второго этапа – внедрение новой, прогрессивной технологии производства продукции промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.
В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.
В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.
В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.
Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.
Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной – понедельник.
2. Характеристика проектируемого цеха
Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.
Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.
Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.
3. Расчет количества потребителей
Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.
Таблица 1 - Расчет количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость 1 места(φ) | Средний % загрузки зала (С) | Количество потребителей (N 4) | Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп.б ) | Коэффициент первых блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 11-12 | 1,5 | 10 | 21 | 0,0266 | 0,0357 |
| 12-13 | 1,5 | 40 | 84 | 0,1064 | 0,1428 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 189 | 0,2395 | 0,3214 |
| 14-15 | 1,5 | 70 | 147 | 0,1863 | 0,2500 |
| 15-16 | 1,5 | 40 | 84 | 0,1064 | 0,1428 |
| 16-17 | 1,5 | 30 | 63 | 0,0798 | 0,1071 |
| итого | 588 | ||||
| 17-18 | перерыв | - | - | - | |
| 18-19 | 0,4 | 50 | 28 | 0,0354 | |
| 19-20 | 0,4 | 100 | 56 | 0,0709 | |
| 20-21 | 0,4 | 90 | 50 | 0,0633 | |
| 21-22 | 0,4 | 70 | 39 | 0,0494 | |
| 22-23 | 0,4 | 50 | 28 | 0,0354 | |
| Итого за день | 789 |
Данные колонки 1,2,3 берутся по нормативу. Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:
φ×С ×Р
Nч = чел,
100
Где Nч - количество потребителей за 1 час, чел;
φ - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;
С – средний процент загрузки зала в данный час %;
Р – количество мест в зале (140 чел. по заданию).
Nч с11-12 = 1,5 × 10 × 140/100 = 21 чел.
Nч с 12-13 = 1,5 × 40 × 140/100 = 84 чел.
Nч с 13-14 = 1,5 × 90 × 140/100 = 189 чел.
Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nð), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.
Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время – с 11 часов до 18 часов. (Nо).
Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент
Nч
K = --------------
Nð
Где Nч – количество потребителей за час, человек;
Nð - количество потребителей за день, человек.
К с 11-12 = 21/789 = 0,0266
К с 12-13 = 84/789 = 0,1064
К с 13-14 = 189/789 = 0,2395
Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:
Nч
К п.б = --------
Nо
Где Nо – количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов
К п.б = 21/588 = 0,0357
К п.б = 84/588 = 0,1428
К п.б = 189/588 = 0,3214
Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .
4. Расчет количества блюд и напитков
Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:
N = Nð×m,
Где n – количество блюд реализуемых за день, шт.;
m – коэффициент потребления каждого блюда.
1) 789 × 1,1 = 866 шт
2) 588 × 0,7 = 412 шт
3) 789 × 1,4 = 1105 шт
4) 789 × 0,3 = 237 шт
Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время.
Результаты расчетов записываются в таблицу 2.
Таблица 2 - Расчет количества блюд
| № п/п | Блюда | Количество потребителей за день, Nd | Коэффициент потребителей блюд, m | Количество блюд, n |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Холодные блюда | 789 | 1,1 | 868 |
| 2 | Первые блюда | 588 | 0,7 | 412 |
| 3 | Вторые блюда | 789 | 1,4 | 1105 |
| 4 | Сладкие блюда | 789 | 0,3 | 237 |
Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами потребления на одного человека в день.
Результаты расчетов записываются в таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий
| № п/п | Наименование | Единица измерения | Количество потребителей за день | Норма на одного человека | Всего литрах порциях | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1 2 3 4 5 | Горячие напитки, в том числе Чай Кофе Какао Холодные напитки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напитки собственного производства Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства Конфеты, печенье Фрукты | л % % % л шт | 789 789 789 789 789 789 | 0,05 0,01 0,035 0,005 0,25 0,05 0,08 0,02 0,1 0,5 0,02 0,05 | 39,4 7,9 27,6 3,9 197 39,4 63,1 15,8 78,9 15,8 39,4 | 197 40 138 20 985 197 315 79 395 395 |
Пример расчета:
1) 789 × 0,05 = 39,4 /0,2 = 197 шт
2) 789 × 0,01 = 7,9/0,2 = 40 шт
3) 789 × 0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт
Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана
| Наименование блюд и изделий | Количество блюд |
| 1 | 2 |
| Холодные блюда и закуски | 10 |
| Горячие закуски | 1 |
| Супы | 2 |
| Вторые горячие блюда | 11 |
| Сладкие блюда | 3 |
| Горячие напитки | 3 |
| Холодные напитки | 2 |
| Мучные кондитерские изделия | 4 |
5. Производственная программа
Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.
План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и таблицы 3 (колонки 7) .
Таблица 5 - План-меню
| № рецептуры по сборнику | Выход одного блюда | Наименования блюда | Количество блюд | Ответственный за приготовление | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Холодные блюда и закуски | 868 | ||||
| 3 | 65 | Бутерброд с сыром | 87 | Козин | |
| 11 | 60 | Бутерброд с рыбными консервами | 70 | Козин | |
| 52 | 200 | Салат зеленый | 60 | Козин | |
| 59 | 200 | Салат из свежих помидор и огурцов | 71 | Козин | |
| 82 | 200 | Салат витаминный | 80 | Козин | |
| 95 | 150 | Салат рыбный | 82 | Козин | |
| 101 | 150 | Винегрет с сельдью | 86 | Козин | |
| 98 | 150 | Салат столичный | 84 | Козин | |
| 97 | 150 | Салат мясной | 88 | Козин | |
| 108 | 150 | Яйцо под майонезом с гарниром | 80 | Козин | |
| 111 | 32 | Яйцо с икрой | 80 | Козин | |
Горячие закуски | 47 | ||||
| 449 | 155 | Омлет с кашей рисовой | 47 | Паков | |
Супы | 412 | ||||
| 169 | 500 | Борщ, сметана | 112 | Паков | |
| 269 | 500 | Уха ростовская | 140 | Паков | |
| 274 | 500/20 | Окрошка овощная, сметана | 160 | Паков | |
Вторые горячие блюда | 1105 | ||||
| 314/798 | 125/75 | Овощи, припущенные в сметанном соусе | 80 | ||
| 333/763 | 180/75 | Крокеты картофельные с соусом | 93 | Паков | |
| 363 | 290 | Солянка овощная | 90 | Паков | |
| 391 | 230 | Крупеник, сметана | 95 | Паков | |
| 482/692 | 175/150 | Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной | 100 | Ким |
|
| 489/694 | 125/150/10/7 | Скумбрия жареная целиком, картофельное пюре | 110 | Ким |
|
| 499/792 | 200/75/7 | Рыба в тесте с соусом томатным | 80 | Ким |
|
| 532/700/762 | 100/150/75 | Говядина отварная, соус луковый, овощи отварные | 100 | Ким |
|
| 547/679 | 150/150 | Поросенок жареный, картофель отварной | 120 | Ким |
|
| 549/696 | 155/150 | Бифштекс с яйцом, картофель жареный | 90 | Ким |
|
| 601 | 300 | Плов | 92 | Ким |
|
| 614/694/759 | 140/150/50 | Зразы рубленные, соус красный, картофельное пюре | 115 | Ким |
|
Сладкие блюда | 237 |
| |||
| 915 | 300 | Суфле ванильное | 100 | Козин |
|
| 922 | 100 | Яблоки по-киевски | 90 | Козин |
|
| 925 | 135 | Яблоки в слойке | 47 | Козин |
|
Горячие напитки | 237 |
| |||
| 944 | 200/ 22,5/9 | Чай с лимоном | 59 | Макова |
|
| 951 | 200 | Кофе на молоке | 59 | Макова |
|
| 957 | 150 | Кофе гляссе | 59 | Макова |
|
| 963 | 200 | Шоколад | 60 | Макова |
|
Холодные напитки | 197 |
| |||
| 1009 | 200 | Напиток клюквенный | 75 | Макова |
|
| 1016 | 200 | Напиток «Петровский» | 75 | Макова |
|
| 1019 | 150 | Коктейль молочно шоколадный | 47 | Макова |
|
Мучные кондитерские изделия | 395 |
| |||
| Пирожное «Сказка» | 100 | Макова |
| ||
| Пирожное бисквитное | 95 | Макова |
| ||
| Пирожное «Восторг» | 100 | Макова |
| ||
| Печенье «Вишня» | 100 | Макова |
| ||
Горячие закуски 47 порций взяты из вторых горячих блюд
6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.
Расчет ведется по формуле:
ч = k×
Где ч- количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;
k – коэффициент пересчета блюд( берутся из таблицы 1 колонки 5);
- количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы 5 колонки 4).
Пример расчета:
1) 0,0532 × 82 = 5 порций
2) 0,0798 × 86 = 7 порций
3) 0,3214 × 84 = 20 порций
7. Расчет сырья
При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.
Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.
Таблица 6 - Расчет сырья
| № рецептуры | 95 | 101 | 98 | ||||||||||||||||
| Наименование блюда | Салат рыбный, 82 пор. | Винегрет с сельдью, 86 пор. | Салат столичный, 84 пор. | ||||||||||||||||
| наименование сырья | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||||||||||
| г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | г | кг | ||||||||
| Окунь морской | 56 | 4,5 | 37 | 3,0 | |||||||||||||||
| Сельдь | 73 | 6,2 | 35 | 3,0 | |||||||||||||||
| Курица | 152 | 12,7 | 105 | 8,8 | |||||||||||||||
| Говядина | |||||||||||||||||||
| Кости пищевые | |||||||||||||||||||
| Судак | |||||||||||||||||||
| Кости рыбные | |||||||||||||||||||
| Скумбрия | |||||||||||||||||||
| Поросенок | |||||||||||||||||||
| Говядина (вырезка) | |||||||||||||||||||
| Баранина | |||||||||||||||||||
| Говядина(котлетное мясо) | |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
8. Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.
Таблица 7 - Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению
| Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбы | Масса п/ф; г | Количество порций за ½ смены | Общий вес п/ф; кг | Коэффициент учета массы тары | Вес п/ф с учетом тары |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Окунь/салат рыбный | 37 | 41 | 1,5 | 0,7 | 2,1 |
| Сельдь/винегрет | 35 | 43 | 1,5 | 0,7 | 2,1 |
| Курица/салат столичный | 105 | 42 | 4,4 | 0,7 | 6,3 |
| Говядина/салат мясной | 48 | 44 | 2,1 | 0,7 | 3,0 |
| Кости пищевые/ борщ | 140 | 56 | 7,8 | 0,7 | 11,1 |
| Говядина/говядина отвар. | 121 | 50 | 6,0 | 0,7 | 8,6 |
| Судак/уха | 125 | 70 | 8,7 | 0,7 | 12,4 |
| Судак/рыба припущенная | 152 | 50 | 7,6 | 0,7 | 10,8 |
| Судак/рыба в тесте | 92 | 40 | 3,7 | 0,7 | 5,3 |
| Кости рыбные/уха | 100 | 70 | 7,0 | 0,7 | 10,0 |
| Скумбрия/скумбрия жареная | 149 | 55 | 8,2 | 0,7 | 11,7 |
| Поросенок/поросенок жареный | 214 | 60 | 12,8 | 0,7 | 18,3 |
Говядина (вырезка)/ бифштекс | 125 | 45 | 5,6 | 0,7 | 8,0 |
| Баранина/ плов | 107 | 46 | 4,9 | 0,7 | 7,0 |
| Говядина (котлетное мясо)/зразы | 76 | 58 | 4,4 | 0,7 | 6,3 |
Всего | 123 |
В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.
Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.
Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:
Q= q×n, кг
1000
где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;
q- вес порции полуфабриката, г;
n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за ½ смены.
Примеры расчета:
1) 37 × 41 /1000 = 1,5 кг
2) 105 × 42 /1000 = 4,4 кг
3) 48 × 44 /1000 = 2,1 кг
Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:
Qт = Q
где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;
Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);
ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).
Примеры расчета:
1) 1,5/0,7 = 2,1 кг
2) 4,4/0,7 = 6,3 кг
3) 2,1/0,7 = 3,0 кг
Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:
Е=Σ Qт кг,
Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).
На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:
Шкаф холодильный
ШХ - 0,6 м
1120 × 786 × 1726
125 кг.
9. Расчет механического оборудования
Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8.
Таблица 8 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки
№ п/п | Наименование продуктов и операций | Зразы, рубленные из говядины | |
| Масса продукта | |||
На 1 изделие, г | На 115 изделий, кг | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
1. 2. 3. 4. 5. | Основные продукты: Говядина Наполнители: Хлеб Молоко Всего наполнителей Измельчение без наполнителей Измельчение повторное с наполнителем | 76 16 23 39 76 115 | 8,7 1,8 2,6 4,4 8,7 13,1 |
| 6. | Всего продуктов подвергаемых измельчению | 8,7+13,1=21,8 | |
При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.
Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:
V= Q,кг/час
T × β
Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час;
Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;
Т – продолжительность работы цеха в часах;
β- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)
Пример расчета:
V = 21,8./7× 0,5 = 6,2 кг/ч
Записать расчет и по справочнику подобрать мясорубку или универсальный привод со сменными механизмами, имеющие производительность, близкую к требуемой (указать марку выбранного оборудования и его производительность).
На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:
Мясорубка
МИМ-60
335 × 130 × 422
20 кг/ч
10. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу
Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.
Расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 - Определение численности производственных работников цеха
| № п/п | Наименование операции | Единица измерения | Количество сырья и полуфабриката | Нормы выработки | Количество человек | |
| за 1 час | за 7 часов | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Окунь/салат рыбный первичная обработка разделка на филе Сельдь/винегрет первичная обработка разделка на филе Курица/салат столичный первичная обработка разделка на филе Говядина/салат мясной, говядина отварная обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Кости пищевые/борщ зачистка распилка разрубка Судак/уха, рыба припущенная, рыба в тесте первичная обработка разделка на филе с кожей без костей нарезка п/ф Скумбрия/скумбрия жареная первичная обработка приготовление п/ф Поросенок/поросенок жареный обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Говядина(вырез ка)/бифштекс первичная обработка жиловка зачистка нарезка п/ф Баранина/плов обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Говядина (котлетное мясо)/зразы обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф | кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг | 2,1 2,1 6,3 3,0 11,1 28,5 11,7 18,3 8,0 7,0 | 70 50 70 50 90 30 64 130 70 50 70 50 64 64 64 | 490 350 490 350 630 210 448 910 490 350 490 350 448 448 448 | 0,004 0,006 0,004 0,006 0,01 0,03 0,006 0,01 0,06 0,08 0,02 0,03 0,04 0,02 0,01 |
В колонку 2 данной таблицы записывают все технологические операции по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, производимые в цехе. Данные для колонки 4 берутся из таблицы 8, где произведен расчет сырья. Нормы выработки за час берутся в соответствии с нормами.
Количество человек занятых одной операцией (колонки 7) определяется по формуле:
Q
N= --------
HВ
Где N - количество человек занятых одной операцией
Q – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг или шт.
HВ – норма выработки на одного человека за 7 часов (берется из таблицы 10 колонки 6)
Пример расчета:
1) 2,1/490 = 0,004
2) 6,3/630 = 0,01
3) 3,0/448 = 0,006
Результаты расчетов записываются в колонку 7 таблицы 10. Количество человек, занятых производственной программой цеха, определяется как сумма результатов колонки 7 таблицы 10.
N1 = 0,346 = 1 чел
С учетом роста производительности труда численность производственных работников составит:
N2 = 1/1,14 = 0,8 =1 чел
Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:
Nобщ. = N2 × K,чел.
Где Nобщ - общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни, чел;
К - коэффициент, учитывающий выхо