Идентификация пищевых продуктов

В последние годы наметился значительный прогресс в области создания быстрых и надежных тестов для выявления и идентификации пищевых патогенных микроорганизмов благодаря достижениям в области микроэлектроники, компьютерной технологии, фильтрационной техники, иммунологии и генной инженерии. С помощью ферментного иммуноанализа можно быстро определять минимальные количества (следы) анализируемого вещества в составе пищевого продукта без дорогостоящей очистки и концентрации образца. В настоящее время иммуноанализ применяют для обнаружения в продуктах остатков пестицидов, гербицидов, стимуляторов роста и антибиотиков. Поскольку традиционные химические анализы стали значительно дороже, а для их проведения требуется высококвалифицированный персонал, иммуноанализ в данной ситуации служит хорошей альтернативой, обеспечивающей быстроту, точность, специфичность и чувствительность определения нежелательных веществ.

Идентификация –это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и зачастую дорогостоящий процесс.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена главным образом тем, что многие стандартные методы испытания пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу. Подлинность некоторых продуктов можно доказать, только прибегая одновременно к помощи как стандартных, так и нестандартных методов оценки и определения нескольких характерных и даже специфических свойств и признаков группы или типа продукта. Например, при исследовании натуральности меда приходится проводить органолептические испытания, определение влажности (водности), плотности неразведенного и разведенного в воде меда, титруемый кислотности, диастазного числа, инвертного сахара, а в некоторых случаях прибегают даже к микрокопированию цветочной пыльцы меда.

В зависимости от типа испытываемого продукта, в одних случаях может быть достаточным проведение качественного и количественного анализа характерной композиции веществ, определяющих природу продукта, одним-двумя подходящими методами (например, газожидкостной хроматографией жирных кислот растительных масел или сивушных масел и других органических примесей, присущих некоторым алкогольным напиткам). Если полученной информации недостаточно, исследование углубляют тем же или каким-либо другим способом (например, в растительных маслах определяют эфиры стиролов, токоферолов, а при испытании виноградных вин оценивают их буферную емкость, активную и титруемую кислотности и другие показатели качества, существенные для доказательства подлинности образца).

При покупке зернистой баночной икры практически невозможно отличить заводскую продукцию от браконьерской, изготовленной в кустарных условиях. В наше время браконьеры получили возможность закупать фирменные банки, крышки и закаточные устройства. И лишь специалисты могут отличить кустарную продукцию по закаточному шву. Вместе с тем, и заводская продукция очень часто не соответствует предъявляемым к ней требованиям. Так, из восьми образцов красной икры эксперты испытательного центра (журнал «Спрос») дали положительное заключение по качеству только трем образцам. Не соответствовали по органолептическим показателем (запах и вкус) икра «Federation on fishing Kamchatka», ИТА «Северная компания», «RF», «Kamchatka». Шесть образцов имели несоответствие с ГОСТом по информации, три – по массе нетто, четыре – по качеству.

Масло сливочное представляет собой тончайшую эмульсию натурального жира коровьего молоко и влаги. Содержание жира в отечественных сортах масла не должно быть меньше 71,5-82,5%. Однако результаты экспертизы показали, что не все исследуемые образцы могут быть отнесены к сливочному маслу, поскольку в их составе содержатся растительные или гидрированные жиры. Так, в масле коровьем сливочном Прибалтика присутствовало соевое масло; в Cerstve maslo (Чехия, «Jima») и Bytter «Oldenburger» (ФРГ) – пальмовое масло; в сливочном несоленом масле (Россия, АООТ Торговый дом «Преображенский») – пальмоядровое масло или гидрированный жир.

Из всего сказанного выше становится ясно, что современный рынок предъявляет жесткие требования к фальсификации пищевых продуктов. Инструментом для определения фальсификации является идентификации.

Таким образом, экспертиза пищевых продуктов с подозрением на их фальсификацию требует использования не только специальных физических, физико-химических и химических методов анализа, но и новых эффективных способов определения фальсификации и идентификации. В последние годы появилось много таких методов, особенностью которых является быстрота анализа и простота применения.

Так, фирмой «Hitachi» (Япония) разработан метод ядерно-магнитного резонанса (СМР – спектроскопия), с помощью которого можно определить фальсифицированные продукты по содержанию влаги, концентрации спирта, жир в шоколаде, также выявить испорченные фрукты (апельсин можно видеть насквозь, не разрезая его).

Для установления происхождения вин, спиртов, ликеров, фруктовых соков, безалкогольных напитков, подслащенных продуктов разработан метод (французская фирма «Eurofins»), основанный на том, что соотношение изотопов (углерода, водорода, кислорода, азота) меняется в зависимости от места и времени происхождения продукта. Уже получены положительные результаты при определении фальсификации фруктового сока. В Англии этот метод успешно применяют для обнаружения добавки дешевого свеклочного сахара к винам и идентификации географического источник его производства.

В настоящее время создаются «нейросистемы» - компьютерные приборы, обладающие скорее способностями человека, чем компьютера. Нейрокомпьютеры основаны на сети крошечных процессоров, каждый из которых способен хранить информацию и работать с ней. Подводя итог, следует отметить, что при всех имеющихся определенных достижениях в разработке методов определения фальсификации и идентификации унифицированные методики и разработки по их систематизации, созданию банков данных, обобщению результатов испытаний продукции путем компьютеризации, которые облегчили бы работу исследователей и экспертов, отсутствуют.

Заключение

Последние достижения в биотехнологии и электронике ускорили развитие биосенсоров – приборов, способных давать быструю и точную информацию о наличии каких-либо веществ в исследуемом объекте. В качестве биологического преобразователя, участвующего в быстром обнаружении специфических молекул, могут быть использованы ферменты, нуклеиновые кислоты, антигены или антитела. Технология биосенсоров только разрабатывается, но, по мнению специалистов, эта технология скоро станет ведущей в установлении «чистоты» и качества продуктов.

Происхождение и качество продукта во многом определяется его запахом. Английские фирмы «Aromascan» и «Neotronics» разработали и выпускают так называемые электронные носы, которые используют ведущие фирмы мира (Coca – Cola, Whitbread и др.). Наличие базы данных запахов позволяет этим прибором всего лишь за 10 с. «узнавать» продукты по запаху.

Список используемой литературы

1. Козлова А.В.: Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. М.: Издательский центр «Академия», 2002.

2. Титофеева В.А.: Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д.: «Феникс», 2003.