Гуляш с гарниром

В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлеты, ромштекс – все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие название частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.

Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение – понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять.

Слово «гарнир» пришло к нам из французского языка в XIX веке и образовано от глагола, означающего «украшать», «снабжать». До этого в наш быт вошло слово «гарнизон», образованное от этого же глагола во втором его значении (снабжать, вооружать).


1.Технологическая карта

Технологическая карта № 632 (2-83г)

Гуляш

Наименование продукта

1 порция

(грамм)

100 порций

(килограмм)

БруттоНеттоБруттоНетто
Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка)16211916,211,9
ИЛИ Свинина (лопаточная и шейные части)12911012,911,0
ИЛИ Баранина, козлятина (лопаточная часть)15010715,010,7
Жир животный топленый пищевой770,70,7
Лук репчатый24202,42,0
Томатное пюре15151,51,5
Мука пшеничная550,50,5

Масса тушеного мяса

-75-7,5

Масса соуса

-100-10,0
Соль440,40,4

Выход

-175-17,5
Актуально: